烘焙理論知識題庫及答案

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1、簡述面包按質(zhì)地的分類？

答：面包按質(zhì)地分為：

1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。

2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。

3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。

4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。

2、簡述德式面包與美式面包特點(diǎn)？

答：德式面包以小麥粉為主料，多采納一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長方形白吐司為主，松軟，彈性腳。

3、簡述小麥的四種分類？

答：1）按產(chǎn)地分：美國小麥、XXX小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。

2）按表皮顏群來分：紅麥、白麥、花麥。

3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。

4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。

4、簡述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)

答）面包粉：水分12－13％，蛋白質(zhì)11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白質(zhì)7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？

答：當(dāng)面粉加水通過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，汲取了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。

面筋的物理性質(zhì)有：

1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。

2）延伸性：面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延伸性能。

3）韌性：面筋在拉伸時(shí)的反抗能力。

6、挑選面粉時(shí)要思考哪幾種因素？

答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11－13之間。

2）粉群：要求粉XXX雪白，灰分較少。

3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。

4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)別易打過，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包別易發(fā)過。

7、簡述烘焙酵母的三種分類及使用辦法？

1）鮮酵母：和面粉直截了當(dāng)混勻即可，0－4℃冷藏保存，保值期2個(gè)月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。

3）即發(fā)酵母：直截了當(dāng)與面粉拌勻即可，保值期兩年。

8、簡述酵母發(fā)酵機(jī)理？

答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物，在適宜的生長條

件下生殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)

其化學(xué)方程式：有氧呼吸

無氧呼吸

9）簡述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。

2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵滋味，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。

4）增加面包營養(yǎng)價(jià)值：因酵母的要緊成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且要緊氨基酸含量充腳，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。

10）妨礙酵母發(fā)酵的因素有哪些？

答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于4－6之間。

3）滲透壓妨礙：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無機(jī)鹽

或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母所以破壞妨礙正常生命現(xiàn)象。

4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。

5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。

6）防霉劑：基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。

11）食鹽在面包制作中起啥作用？

答：1）增加風(fēng)味：食鹽能夠引出原料風(fēng)味。

2）強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。

3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對酵母發(fā)酵有印制作用，所以能夠經(jīng)過增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。

4）改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，能夠改善面包的XXX澤和組織，使群澤迷人，組織柔軟。

12、簡述后加鹽的目的及時(shí)刻？

答：一）目的：

1）縮短攪拌時(shí)刻

2）較好的水化作用

3）適當(dāng)落低面團(tuán)溫度

4）減少能耗

二）加入時(shí)刻：在面包攪拌后時(shí)期加入，普通在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展時(shí)期后尚未徹底擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時(shí)，

鹽作為最終的原料加入，然后接著攪拌2－3分鐘即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是啥？

答：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（1）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100％，因此加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，并且，加入奶粉，能夠增加面筋，增加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對低筋面粉的妨礙比面筋強(qiáng)的面粉要大。

（2）攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中，別僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性，不可能由于攪拌時(shí)刻的增長導(dǎo)致攪拌過度。

（3）對發(fā)酵的妨礙：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下落趨勢有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。

（4）表皮顏XXX：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52％（脫脂奶粉），且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃群的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏群越深。

（5）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長的時(shí)刻的柔軟。

14、蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何妨礙？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他

顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。

（2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為58～60℃，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。

15、面團(tuán)攪拌分哪幾個(gè)過程過程

第一時(shí)期：抬起時(shí)期

第二時(shí)期：卷起時(shí)期

第三時(shí)期：面筋擴(kuò)展時(shí)期

第四時(shí)期：面筋完成時(shí)期

第五時(shí)期：攪拌過度時(shí)期

第六時(shí)期：面筋斷裂時(shí)期

16、妨礙攪拌的因素

（1）攪拌速度（2）攪拌機(jī)種類

（3）面團(tuán)體積（4）面粉種類

（5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度

（7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量

（8）加鹽辦法（9）氧化劑與還原劑的妨礙

17、面包烘烤過程大致可分五個(gè)時(shí)期

（1）烘烤急脹時(shí)期。大約時(shí)進(jìn)爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在那個(gè)時(shí)期，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。

（2）酵母接著作用時(shí)期。在這時(shí)期，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可接著，超過此溫度酵母活動停止。

（3）體積形成時(shí)期。此刻溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最后成品的體積。

（4）表皮顏群形成時(shí)期。這時(shí)期，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏群逐漸加深，最終成棕黃群。

（5）烘烤完成時(shí)期。此刻面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也徹底成熟，成為可食用的食品。

18、啥叫面包的老化，怎么防止面包的老化？

答：面包產(chǎn)品的老化是指面包通過烘焙離開烤爐之后，本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變頑強(qiáng)，口感變硬，滋味平淡別良，失去新奇感。

防止面包老化的辦法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在40－60℃，可使面包保持較好柔軟作用，并且將面包保存在－20℃以下溫度，能夠防止老化，但落溫及解凍速度別能緩慢。2）良好的包裝能夠防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，普通包裝時(shí)溫度為37－40℃，并且冷卻別能太快，以免表面龜裂。3）挑選高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，因此面包硬化較慢。4）

添加α淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，所以改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，落低淀粉的退化作用。5）添加乳化劑，乳化劑的要緊作用表如今其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，所以阻撓水分從淀粉移出而保持了水分。19、簡述蛋糕的分類

答：蛋糕按其使用原料、攪拌辦法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類：

1）面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，要緊經(jīng)過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。

2）乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑要緊靠蛋在拌打過程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。依照蛋的用料別同，又分為海綿類與天使類蛋糕。3）戚風(fēng)類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作辦法而成，即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類辦法攪拌，最終將二者混合起來即可。

20、簡述蛋糕油的要緊作用？

答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力落低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度落低，而紅出成品體積增加，并且使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。

21、塔塔粉的要緊成分是啥，它的要緊作用有哪些？

答：塔塔粉的要緊成分是酒石酸氫鉀，他的要緊功能有：

1）中和蛋白堿性。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。

22）膨松劑的要緊種類有哪些？

答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最后產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最后產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。

23）為啥在夏天或冬天都會浮現(xiàn)蛋糕面糊打別起？

答：因?yàn)榈扒逶?7－22℃的事情下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均別利于蛋清的氣泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入空氣，假如溫度過低，蛋清膠粘性過濃，在攪拌是別易拌入空氣，因此會浮現(xiàn)漿料打別起來。

24）為啥有時(shí)蛋糕在烘烤過程中浮現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？

答：1）冬天相對容易浮現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料別易溶解。2）配方別平衡，面粉比例小，水分太少，總水量別腳。

3）雞蛋別新奇，攪拌過度，充入空氣太多。

4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

5）面粉筋度太弱，或烤爐時(shí)爐溫太低。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。

25）為啥蛋糕膨脹體積別夠？

答：1）雞蛋別新奇，配方別平衡，柔性材料太多。

2）攪拌時(shí)刻別腳，漿料未打起，面糊比重太大。

3）加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。

4）面粉筋度過高，或慢速拌粉時(shí)刻太久。

5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下落。

6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。

7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。

26）為啥蛋糕表面有斑點(diǎn)？

答：1）攪拌別當(dāng)，部分原料未能徹底攪拌溶解和均勻。

2）泡打粉未拌勻

4）糖未充分溶解。

5）面粉內(nèi)總水分別腳。

27）為啥海綿蛋糕表皮太厚？

答：1）配方中的糖的使用量別當(dāng)。

2）爐溫太低，幸免烘烤時(shí)刻太長。

28）為啥蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地別均勻？

答：1）攪拌別當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。2）配方中柔性材料太多，水分別腳，面糊太干。

3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。

29）清酥的包油辦法和折疊辦法有哪些？

答：清酥的包油辦法有法式包折法和英式三折法，折疊辦法分為三折法和四折法。

30）簡述單層派和雙層派的烘烤辦法？

答：1）單層派的烘烤辦法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，假如派批拉伸過緊，派批收縮過大，使得派批太小，所以，能夠在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度普通為220℃，烘烤15－18分鐘，溫度太高表面上群但內(nèi)部別易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。

2）雙層派的烘烤要求：雙層派普通都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220℃中烤約10分鐘，以使派皮在來別及汲取水分時(shí)就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有腳夠時(shí)刻來軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步