食品安全管理制度餐飲

從業(yè)人員健康管理制度食從業(yè)人員健康管理制度11從業(yè)人員健康管理制度2從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3食品安全管理員制度4食品安全自檢自查與報(bào)告制度5食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度6場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度7索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度8食品貯存管理制度9餐廚廢棄物處置制度10食品添加劑使用公示制度11食品留樣制度12食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案13定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度14定期清潔衛(wèi)生間的制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員查驗(yàn)。食品安全管理員制度《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改十、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜上予以區(qū)分。十一、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作十四、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。食品安全自檢自查與報(bào)告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。c《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)接改刀。標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超漿機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和加工無(wú)關(guān)的用途。十一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符二十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，公章(或簽字)的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管二、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品四、冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫餐廚廢棄物處置制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；單位或個(gè)人處理；物喂養(yǎng)畜禽；節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥惺称诽砑觿┦褂霉局贫葹橐?guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品留樣制度檢驗(yàn)。品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況， (一)及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)(聯(lián)系電話：)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)(聯(lián)系電話：)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故 (二)立即搶救 (三)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。 (四)配合調(diào)查查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存。全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)定期清洗： (1)開(kāi)放式冷卻塔每年清洗不少于一次； (2)空氣過(guò)濾網(wǎng)、過(guò)濾器和凈化器等每六個(gè)月檢查或更換一次； (3)空氣處理機(jī)組、表冷器、加熱(濕)器、冷凝水盤(pán)等每年清洗一次； (4)風(fēng)管系統(tǒng)的