五星級溫泉度假酒店餐飲部規(guī)章制度

餐飲部管理制度1。儀容儀表要求制度1。1上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型，穿深色襪子。女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。1。3男服務員：頭發(fā)不準染發(fā),不留胡須，勤修面。不準留長指甲，不得涂有色指甲油，不準用刺激性很強的香水。上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。1。6工作服要整潔，無油漬、無皺痕.上班前不準吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性、帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物、飲料.1。8不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、刷牙、打哈欠等，打噴涕應適當遮掩。1.9檢查儀容、儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。1.10凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,三次扣一天休。2。衛(wèi)生工作制度個人衛(wèi)生2.1。1勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味.2.1。2工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。2。1.3大、小便后要洗手、擦干.2。2區(qū)域衛(wèi)生地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。2。2.2桌面無油漬、無灰塵.餐具需消毒，保證無破損、無油漬、無灰塵、無水漬、無茶漬2。2。3工作臺要干凈、整齊，物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬.2.2.4不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。2。2.5門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。2。2。6衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。各班級衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔，每周一次大掃除。2。2。8違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5—20元。3。勞動紀律提前五分鐘到崗，換好工作服,檢查好儀容儀表。3。1上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠物，不準聚在一起閑談，上班按時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。3。2遇到客人和上司，要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。3。3客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座.在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元.3。4不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔，視情節(jié)輕重罰款50—200元。3。5拾到客人物品必須上交酒店大堂副理，并做好登記保管，盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款50—200元并扣除單月績效獎金，情節(jié)嚴重者予以開除。如遇客人較多時，不得私自離崗，離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次.不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰5—20元。不得罷工或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或詆毀酒店形象，違者視情節(jié)追究責任并予以開除處理。3。9員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，缺席者一次罰款10元.3。10在工作中隨時服從,工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款20—50元，并在班會上作書面檢討。3.11上班時間不準吃東西，更不能私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者予以十倍賠償或開除。3.12不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。下班后不準無故在酒店逗留，違者罰款5-20元.熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，罰款5-50元.上班時間必須使用普通話，違者一次罰款5—10元。3。16不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按賣價雙倍予以罰款并扣除單月績效獎金。3。17不許只向客人推薦有開瓶費的酒誤導客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50—100元。物品管理4。1酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，按物品賣價十倍賠償或罰款50—100元并扣除單月績效獎金。4。2不準使用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、部分電燈、電視，違者罰款5—20元.每天必須檢查空調(diào)、燈光、門窗、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。4。5如已知某物不能使用,不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。4。6下班前必須檢查一切電器設備和開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款10元/次,所造成的損失由本人承擔。酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管,合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。若客人損壞了酒店物品也應要求賠償，但語氣要委婉，不得對客人無禮。4。10每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施.安全管理制度5。1餐廳服務員為確?？腿司筒推陂g的安全,看臺時必須十分注意照看好客人掛在衣架或椅背上的衣物、挎包.當客人離開座位時，應提醒客人隨身帶走貴重物品。當客人就餐完畢后，應提醒客人帶走所有攜帶物品.收臺時注意是否有客人遺留物品,并及時送還。餐廳服務員應時刻注意火災隱患。當客人點煙時注意其火柴梗是否放置于煙灰缸內(nèi)。當客人就餐完畢應注意是否有未熄滅的煙頭扔在桌面上或桌椅邊。5。3餐廳服務員為客人點自助火鍋時，注意酒精（液體或固體）不可飛濺出爐外，及時撲滅飛濺出的火花，注意臺布、地毯等是否被燒著，及時撲救。注意使用完電源及時拔出插頭。下班前要徹底巡查一遍，關掉所有電源開關。每天檢查消防器材是否保持在原位。發(fā)現(xiàn)小孩靠近消防器材，應規(guī)勸離開并將小孩帶給其父母看管。并定期檢查消防器材藥水是否過期,注意添換.5。6發(fā)現(xiàn)餐廳有客人遺留物品無法送上的,要交酒店失物招領中心。若發(fā)現(xiàn)不明物或可疑物品應報告保安部前來收取和處理。餐廳若發(fā)現(xiàn)客人之間打架斗毆事件，立即報告保安部趕到現(xiàn)場處理。服務員必須立即轉(zhuǎn)移一切可能被客人當作武器的所有物品.5。8對酗酒客人必須十分警惕，移走可能被其摔壞物件，不可再提供酒精飲品。應及時動員其朋友節(jié)制斗酒等惡作劇。必要時應報告保安部前來處理。做好滅蠅、滅鼠工作,防止食品被蠅鼠叮咬而發(fā)生變質(zhì)。更要注意在下藥滅蠅滅鼠時對食物的包裝和藏放，確保食物不被污染。各個角落的衛(wèi)生，防止食品被污染而使客人食物中毒的情況發(fā)生。對所有臺階都要有明顯障礙提示牌，對落地玻璃處都貼上視覺障礙警示條。對所有易打滑地面都要擦干水跡,必要時擱置防滑告示牌。5。12定期配合工程部檢查電線插座等是否安全。發(fā)現(xiàn)電器聲音異?；驕囟冗^高要及時停止使用并報請工程部檢查。5.13注意餐廳倉庫門戶是否安全。并做好物品領用手續(xù)。不得允許無關人員進出倉庫，注意倉庫防火防盜。5。14所有餐具必須嚴格按照衛(wèi)生防疫站要求做到?jīng)_洗干凈，進入消毒柜.下班前要關閉所有窗戶和出入口的門,對不安全情況要隨時報告解決,決不將安全隱患留到過夜.6。食品原料領用制度6。1凡領取食品原料均須按規(guī)定填寫“領料單”，并經(jīng)廚師長、主管或領班簽字批準,方可領取.6。2倉庫發(fā)貨時,必須注意物品新鮮度，對于不新鮮的食品原料決不進入廚房。6。3對高值貴重食品原料，必須是一單一領，并嚴格過秤點數(shù)，核準數(shù)量.6。4各部位領料單必須由主管保管，按編號順序保存。每日將領用憑證一并交餐飲部辦公室.7。餐具管理制度所有客用餐具交由后臺服務員負責保管，交接班者必須相互點清交接。短少者查清責任予以賠償.7。2在擺臺、使用等過程中發(fā)生餐具器皿損壞丟失,屬于服務員責任的，按財務部規(guī)定以內(nèi)的屬正常損耗，在財務規(guī)定以外的應由當事人負責賠償。屬于客人損壞的，經(jīng)領班認可簽字證明，無需服務員負責。是否需請客人賠償，由領班主管決定.餐具損壞丟失必須填寫損耗報表，并由領班主管簽字。7。4餐飲部每月底對所有餐具進行全面盤點，超出正常損耗的要查明原因，分清責任并由當事人負責賠償。7。5崗位與崗位之間、餐廳與餐廳之間，凡互相借用餐具的，要辦好借用手續(xù)。借條須由借方主管級管理人員簽字方可有效。餐具不得被服務人員私自挪用他處，否則按章處理.7。7送餐到客房的餐具由送餐員負責收回,如當班內(nèi)暫無法從客房撤回的,應移交下一班，落實到人。交待客房部服務員配合的要在交接班本上寫明。因不能收回而造成的損失，查明原因分清責任由有關人員負責賠償。餐廳需補充餐具應填寫領料單，由餐廳主管簽字后方可領取.對各部門、崗位保管餐具認真的，給予適當獎勵.8。餐廳清潔衛(wèi)生制度餐廳所有玻璃門、鏡面每天清潔保持無污跡，無指紋，清澈透明。所有窗簾都要定期刷塵。至少每月一次。8。3天花板、墻面定期刷塵。至少每月一次。8。4地面：每天營業(yè)前必須地毯吸塵，地板擦抹。8.5花木：每天要澆水，修剪枯葉。8。6家具：每天必須擦抹,保持無浮塵,無油污.餐具：玻璃器皿光亮潔凈.所有瓷器無水跡,無破損，所有餐具均經(jīng)過消毒柜消毒。不銹鋼器皿無霉斑，清潔光亮。送餐車：由送餐員負責清潔。8。9工作臺備品擦拭干凈，擺放有序。醬料及時添補，花瓶內(nèi)的水及時添換。牙簽盅,煙灰缸等要洗凈。牙簽及時添補。布草：干凈無破損，臺布鋪桌后,四周下擺均勻。8。11菜單酒水單:整潔，無折皺無涂改。8。12背景音樂：不超過45分貝，輕音樂.燈光無暗來，保持完好，開關正常。空氣溫度保持22°C~?25°C。8.13整個場面臺型設計要美觀，空氣清新，光線充足。餐廳消防安全管理制度9。1在客人進餐的服務中，要隨時注意客人煙蒂和火柴梗的丟放,掉在煙缸外面或地毯上要立即處理。收臺布時必須馬上拿到后臺抖干凈臟物，以免卷入未熄滅的煙頭著火。在清掃垃圾時要將煙灰缸里的煙灰用水浸濕后，再倒入垃圾桶。9。3餐廳服務員為酒精燈、火鍋點火時，必須遵守操作規(guī)程，不許