中央廚房運營方案說明

WORD格式-可編輯專業(yè)知識--整理分享WORD格式-可編輯中央廚房加工配送中心項目運營方案專業(yè)知識--整理分享 WORD格式-可編輯 專業(yè)知識--整理分享項目使命改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平運營理念以安全為前提，確保學(xué)生吃的健康、營養(yǎng)；標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化運營管理，樹立中國學(xué)生營養(yǎng)餐標(biāo)桿企業(yè)形象；以學(xué)生營養(yǎng)餐為中心，深化產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索并逐步完善上下游產(chǎn)業(yè)鏈，形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化運作；食材加工制作流程**縣學(xué)生營養(yǎng)餐加工配送中心的正常運轉(zhuǎn)涉及到**縣38000名學(xué)生的飲食問題，為了確保整個廠區(qū)能夠安全、高效的生產(chǎn)，對此將整個食品的生產(chǎn)流程主要做以下兩個方面分析。食材加工流程加工中心的所有食材原料均為集中采購，食材原料運輸?shù)郊庸ぶ行慕?jīng)原料檢測合格后并留樣儲存后方可進入原料庫，不同的食材經(jīng)過生產(chǎn)車間內(nèi)部搬運工搬運到相應(yīng)的車間，進過清洗、加工、冷卻、消毒、包裝后，通過車間內(nèi)部搬運工搬運到相應(yīng)的成品庫儲存，根據(jù)學(xué)校的用量，再將加工后的食材通過冷鏈車運輸?shù)礁鱾€學(xué)校的食堂，經(jīng)各學(xué)校食堂廚師的烹飪上餐桌供學(xué)生食用。人流動線所有進入加工中心生產(chǎn)車間的員工，都必須進過生產(chǎn)車間總大門保安的詳細(xì)檢查，進入更衣室穿上工作服，在經(jīng)過安檢、洗手、WORD格式-可編輯WORD格式-可編輯專業(yè)知識--整理分享專業(yè)知識--整理分享WORD格式-可編輯專業(yè)知識--整理分享消毒后進入生產(chǎn)車間內(nèi)部相應(yīng)的工作崗位。二、營養(yǎng)配餐分析1、菜品多樣性分析為確保學(xué)生營養(yǎng)狀況良好，我們對學(xué)生的菜品進行了豐富的搭配，確保菜品每個月不重復(fù)。每個月學(xué)生在校用餐天數(shù)為22天，以2018年9月1號-2018年9月30號為例，菜品單排如下：72018.9.11（星期二）三鮮燴麻食182018.9.26（星期三）紅燒丸子骨肉相連熗拌豆芽白灼烏塌菜82018.9.12（星期三）糖醋魚片192018.9.27（星期四）肉絲炒細(xì)面醋溜土豆絲熗蓮花白青椒雞蛋92018.9.13（星期四）旗花面202018.9.28（星期五）毛豆牛肉粒雞片炒蘑菇西紅柿炒菜花白灼雞毛菜102018.9.14（星期五）土豆燒排骨212018.10.1（星期一）焦溜丸子涼拌苦菊青筍炒雞片什錦玉米粒韭菜炒薯條白灼菠菜耗油生菜112018.9.17（星期一）鹵鴨腿222018.10.2（星期二）臘汁肉拌面豆花雞片燒雞腿菇白菜木耳如表所示：一個月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一湯的標(biāo)準(zhǔn)進行，每天均有饅頭進行配送。2、營養(yǎng)多樣性分析讓學(xué)生每日攝入的營養(yǎng)均衡，合理、每日補充鈣、鐵、鋅、銅，及微量元素和維生素C、A、B1、B2、B6、B12、維生素E等，可以滿足不同的學(xué)生對營養(yǎng)的需求。能增強體質(zhì)，促進學(xué)生健康發(fā)展。四、食品安全保障分析食品安全問題關(guān)系到每個學(xué)生的健康狀況，同時會引發(fā)社會的恐慌，對社會造成不良的影響。為此，食品衛(wèi)生安全就必須要從源頭抓起，也就是要從原料的采購方面加強監(jiān)管力度，不斷提高食品衛(wèi)生的檢驗水平。同時從食品的加工、生產(chǎn)、銷售等方面都是一個嚴(yán)格的系統(tǒng)流程，就必須要對食品生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督和管理。1、食品檢測（1）、原料檢測：所有采購的原料都要進行檢測。對和合格的原料進行留儲存，對采購文件進行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對不合格的原料均不不許入庫。（2）、成品檢測：所有加工好的食品都需進行檢測，對和合格的原料進行留儲存，對采購文件進行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對不合格的食品均不不許出庫，進行集中銷毀，并追究食品安全責(zé)任。2、四級安檢體系、園區(qū)入口安全檢查：對進入園區(qū)的所有人員、車輛進行安全排查。、辦公大樓安全檢查：對進入生產(chǎn)區(qū)、辦公樓的所有人員進行安全排查、生產(chǎn)區(qū)大門口安全檢查：對進入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細(xì)的安全檢查（4）、生產(chǎn)車間出入口安全檢查：對進入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細(xì)的安全檢查禁止攜帶一切隨任務(wù)品，并監(jiān)督進入人員進行更衣、洗手、消毒等。全程監(jiān)控(1)、生產(chǎn)流程全程監(jiān)控：在生產(chǎn)區(qū)所有的車間及儲藏庫均采取360°全程監(jiān)控，由監(jiān)控中心實時管理，對過程中的不當(dāng)操作及惡意破壞行為進行監(jiān)管。同時，所有監(jiān)控視頻資料的保存期為30天，如果由于食品安全引起的嚴(yán)重后果，做到有依據(jù)可查。同時提供當(dāng)?shù)厥称钒踩块T。(2)、運輸過程全程監(jiān)控：為保證食品的運輸安全，在運輸過程中，分別在駕駛室、車前路面、車廂內(nèi)均裝有監(jiān)控，實時掌控車輛運輸過程的情況。同時所有運輸車輛監(jiān)控的視頻資料進行定期匯總儲存，儲存期為30天。如果由于食品安全引起的嚴(yán)重后果，做到有依據(jù)可查。品質(zhì)控制管理食品安全由品控部直接監(jiān)管，對食品加工提出合理化的建議，達(dá)到把控質(zhì)量提高效率。五、組織構(gòu)架1、崗位職責(zé)、總經(jīng)理:全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營管理，根據(jù)公司整體戰(zhàn)略目標(biāo)，制定公司營運年度工作計劃及年度經(jīng)營規(guī)劃策略，推行并確保營運目標(biāo)的達(dá)成。、運營副總：建立規(guī)范的運營管理標(biāo)準(zhǔn)體系，確保公司所有的標(biāo)準(zhǔn)流程化。制定及執(zhí)行公司日常營運相關(guān)的制度、業(yè)務(wù)流程，推動并監(jiān)督、檢查公司制度在中心的運行。、生產(chǎn)副總：管理企業(yè)生產(chǎn)和技術(shù)開發(fā)工作，組織生產(chǎn)部按照企業(yè)制定的流程進行生產(chǎn)。負(fù)責(zé)組織制定生產(chǎn)、技術(shù)、供應(yīng)、質(zhì)量和內(nèi)部管理方案，提高生產(chǎn)管理效率。、辦公室主任：a、負(fù)責(zé)公司的項目管理，參與公司重大調(diào)研工作并提供建議和擬定調(diào)研報告；b、負(fù)責(zé)制定完善公司行政、人事管理制度，擬定辦公室月度、年度工作計劃，并檢查執(zhí)行情況；c、統(tǒng)籌管理行政后勤服務(wù)工作，監(jiān)督后勤工作的執(zhí)行，并提出改進意見。監(jiān)督本部門的工作目標(biāo)及辦公室辦公費用的審核和標(biāo)準(zhǔn)管理；負(fù)責(zé)監(jiān)督辦公室秩序以及其他辦公室日常工作；統(tǒng)籌負(fù)責(zé)辦公室文件資料的保管歸檔、公司印鑒的保管使用、公司證件執(zhí)照的年檢工作。并監(jiān)督執(zhí)行，做好辦公室重要文件、重要事件的保密工作；相關(guān)會議的組織及會議決議事項的督辦；負(fù)責(zé)會議場所的安排與布置；負(fù)責(zé)公司員工隊伍的團隊建設(shè)、組織公司員工各項活動的策劃工作，組織辦公室人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動；負(fù)責(zé)政府關(guān)系、公共關(guān)系的建立及維護；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。、財務(wù)經(jīng)理：負(fù)責(zé)公司財務(wù)日常核算工作,制訂加工中心各項財務(wù)計劃和經(jīng)營預(yù)測，控制預(yù)算案；負(fù)責(zé)制定公司財務(wù)制度和財務(wù)管理制度的實施和運轉(zhuǎn)；負(fù)責(zé)組織財務(wù)會計核算工作，確保正確、及時、完整地進行日常會計核算，組織編制和審核財務(wù)報表與有關(guān)統(tǒng)計報表；監(jiān)督內(nèi)部資金運營計劃，控制與完善收支平衡體系，建立各種物資、資金管理制度；精確監(jiān)控和預(yù)測現(xiàn)金流量，統(tǒng)籌管理和合理運作公司資金并對其進行有效的風(fēng)險控制監(jiān)督；負(fù)責(zé)組織進行各類成本、費用的控制、管理、核算工作；組織經(jīng)濟核算工作，充分發(fā)揮財務(wù)工作預(yù)算、監(jiān)督作用；有計劃地召開成本分析會，督導(dǎo)成本控制水平、力度；f、加強營運及辦公資產(chǎn)的管理，嚴(yán)格掌握費用開支，認(rèn)真執(zhí)行成本物資審批權(quán)限和費用報銷制度；協(xié)調(diào)同銀行、工商、稅務(wù)等政府部門的工作關(guān)系，維護公司利益；組織財務(wù)人員按財務(wù)操作流程，督促重視應(yīng)收款催收，及時回籠資金，保持合理、科學(xué)的現(xiàn)金儲量與流量；定期組織部門員工學(xué)習(xí)有關(guān)國家財經(jīng)政策、法規(guī)、財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)會計制度，不斷提高員工的業(yè)務(wù)工作能力和思想道德水平；、采購經(jīng)理：對領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。執(zhí)行國家的有關(guān)法律規(guī)定，執(zhí)行公司的采購制度，擬定采購部工作方針與目標(biāo)；采購制度的建立與完善；嚴(yán)格執(zhí)行公開招標(biāo)、貨比三家的采購原則，控制采購成本。擇優(yōu)、擇廉、及時地采購物料，確保工作效率；c、負(fù)責(zé)做好大宗采購的招標(biāo)工作；d、編制年度采購計劃與預(yù)算。認(rèn)真核實各部門的申購計劃，負(fù)責(zé)采購計劃的制定和組織實施；e、熟悉和掌握所需各類物質(zhì)的名稱、單價和用途。檢查購進物質(zhì)的質(zhì)量、規(guī)格、型號、數(shù)量和使用情況，確保的物質(zhì)供應(yīng)正常；協(xié)調(diào)采購部內(nèi)外關(guān)系，確保各項采購任務(wù)的順利完成；與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè)務(wù)活動；掌握市場行情，跟進價格升降，選定價格合理、質(zhì)量可靠、信譽好、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，并從嚴(yán)監(jiān)控供應(yīng)商；i、督導(dǎo)采購部門全盤業(yè)務(wù)及人員考核。加強對屬下采購人員的督導(dǎo)及考察，使之在從事采購業(yè)務(wù)活動中遵紀(jì)守法、講信譽、不索賄、不受賄，強化職業(yè)道德操守，提高專業(yè)知識，培養(yǎng)高效廉潔的采購隊伍；j、撰寫部門周報、月報和總結(jié)；k、主持或參與采購相關(guān)業(yè)務(wù)的會議，并做好部門間的協(xié)調(diào)工作；2、薪酬預(yù)算5050廚師330009000小計：413500合計校廚師186220040920052備用廚計：200440000總計：3801040300成本分析1、投資成本分析、廠房建設(shè)成本：建設(shè)成本單價以1300元/㎡預(yù)估，廠區(qū)建筑面積為16470㎡，廠房建設(shè)成本總計約為：21411000元、裝修成本：裝修成本單價以700元/㎡預(yù)估，裝修面積為16470㎡，裝修成本總計約為：11529000元、生產(chǎn)設(shè)備采購成本：生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備包括各車間生產(chǎn)線，貨架、包裝等設(shè)備成本總計約為：6011250元；冷庫建設(shè)：冷庫建設(shè)包括成品庫和原料的建設(shè)及設(shè)備，成本共計約為：3000000元；以上兩項生產(chǎn)設(shè)備及冷庫建設(shè)總計約為9418250元。、其他成本：安防:500000元（含日常安防用品）電力：1000000元（含備用電設(shè)備、發(fā)電機等）空調(diào)：1000000元水凈化系統(tǒng)：1000000元空氣凈化系統(tǒng)：200000元小計：3700000元、冷鏈運輸車：18輛*220000元/輛=3960000元以上五項投資成本合計約49600000元，其中廠房建設(shè)占比43.16%，裝修占比23.24%，其中生產(chǎn)設(shè)備占比18.14%，其中其他設(shè)備占7.45%，其中冷鏈運輸車占比8.01%。2、運營成本分析、固定成本分析:辦公家具約:70000元辦公電腦：50臺*3000元/臺=150000元其他辦公設(shè)備：80000元工服、服裝：60000元（含車間工人、保安、保潔等）保潔設(shè)備：10800元小計：370800元、可變（運營）成本分析：以一個月來計算標(biāo)準(zhǔn)進行核算工資：以正式員工計算，每個月約為1040300元。水電：每個月350000元原料（含調(diào)料、耗材）：1504800元固定資產(chǎn)折舊：240000元運輸：20000元日常辦公消耗：20000元不可預(yù)知項目：10000元小計：3185100元利潤分析核算標(biāo)準(zhǔn)每生每天4元的國家財政補貼為標(biāo)準(zhǔn)，同時按每天0.7元的加工補貼標(biāo)準(zhǔn)，每生每天合計補貼4.7元，每年按200天計算為依據(jù)。人數(shù)初步按38000名學(xué)生計算利潤分析、每天補貼：178600元、年成本分析：序號項目月計年計金額1人員工資1040300元按9個月%100計9362700元按3個月50%計1560450元2水電成本350000元按9個月100%計3150000元按3個月20%計210000元3