餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生允許證應(yīng)懸掛于明目處，準(zhǔn)時參加考證換證。二、從業(yè)人員每年體檢一次，擁有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病以及其余有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接進(jìn)口食品的工作。三、應(yīng)該成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿著潔凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤沐浴，剪發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大打掃、每日一沖洗。七、餐具器具嚴(yán)格履行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。八、不購進(jìn)、不加工、不銷售嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。九、生與熟，成品與半成品的加工和寄存要嚴(yán)格分開，并有顯然的標(biāo)記，不得混放造成交織污染。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具一定專用，并有顯然標(biāo)記，不得混放。一、保持庫房、保存室衛(wèi)生整齊，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)該做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類寄存。二、實(shí)時辦理好荒棄物，各場所裝備的荒棄物盛放容器一定為有蓋的密閉容器，并有顯然的標(biāo)記。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防備食品污染和有害要素對人體的危害特?cái)M訂本制度。2、自覺恪守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)察機(jī)構(gòu)的監(jiān)察、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生允許證》。3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整齊，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)備。1/174、潔凈衛(wèi)生形成制度，每日打掃，除去垃圾及剩飯菜，每周大掃。5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包含暫時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳得病、化膿性或溢出性皮膚病，以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。6、上崗工作應(yīng)穿著白色工作服和帽，并保持潔凈，賣飯菜前手要洗凈消毒，嚴(yán)禁用手抓熟食品和直接進(jìn)口的食品。7、食品散發(fā)時應(yīng)用夾子。8、餐具、碗筷每日蒸氣消毒，密封保存。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整齊，水渠暢達(dá)，無蚊蠅等昆蟲滋長地，地面無食品殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板潔凈無零落，排煙排氣設(shè)備無油垢堆積。2、餐桌椅整齊，臺布無積污、無油漬，地面潔凈，玻璃光明，有公共痰盂和洗手設(shè)備。3、餐廳荒棄物盛放容器一定密閉，外觀潔凈，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到實(shí)時清理。4、餐廳要每日打掃兩次，每周大打掃一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不可以接觸直接進(jìn)口食品，倒酒水、加菜加湯時器具不可以直接接觸顧客用過的餐（飲）具。6、餐（飲）具寄存在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不可以接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒖趟偷较聪g，不可以逗留在餐廳。7、點(diǎn)心、熟食一定在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用潔凈、消毒的售貨工具。2/178、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)寄存在柜內(nèi)，不可以露空存放。9、顧客用餐巾一定干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不可以同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的公司可使用一次性紙巾。0、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。1、洗手間一定有專人管理，糞坑或便曹可自動沖刷，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。2、有空調(diào)設(shè)備的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)一定切合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品采買衛(wèi)生管理制度1、采買人員一定熟習(xí)本餐廳所用的各樣食品與原料的品種及有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和其余法律法例要求。掌握必需的食品感官檢查方法。2、采買食品應(yīng)按照用多少定多少的原則。采買的食品原料及成品一定色、香、味、形正常，采買肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。3、采買人員不得采買腐敗變質(zhì)、霉變及其余不切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采買《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采買無證食品商販或來路不明的食品。4、采買人員采買時應(yīng)向供給商討取發(fā)票等購貨憑證，并做好采買記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采買食品的，還應(yīng)討取食品衛(wèi)生允許證、查驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接進(jìn)口食品。5、采買定型包裝食品和食品增添劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或許代號、規(guī)格、配方或許主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或許使用方法等中文表記內(nèi)容。3/176、采買酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方討取本批次的查驗(yàn)合格證或查驗(yàn)單。7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采買，保證無農(nóng)藥及其余有害化學(xué)品污染，檢查或討取查驗(yàn)合格證明。8、所采買的食品容器、包裝資料和食品用工具、設(shè)備一定切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有查驗(yàn)合格證。9、所采買的用于沖洗食品和食品用工具、設(shè)備的清洗劑、消毒劑一定切合有關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。0、所采買的進(jìn)口食品，食品增添劑，食品容器，包裝資料和食品用工具及設(shè)備，一定切合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)察查驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的查驗(yàn)合格證明，外文包裝置有中文表記。1、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)該有必需的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其余污染。2、所采買食用物件入庫前應(yīng)進(jìn)行查收，進(jìn)出庫時應(yīng)登記，作好記錄，成立臺帳。餐飲業(yè)食品儲存衛(wèi)生管理制度1、各種餐飲單位應(yīng)依據(jù)不一樣規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲藏庫房和寄存設(shè)備，如冰箱、寄存架（柜）等。2、食品庫房推行專間專用，不得寄存有毒有害物件（如殺鼠殺蟲劑、清洗消毒劑等），不得寄存藥品、雜品及個人生活用品等物件。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開寄存。3、庫房應(yīng)用無毒、牢固、易打掃資料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包含高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4、常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉的設(shè)備，并能正常使用；一定設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，并應(yīng)常常開窗通風(fēng)，按期打掃，保持干燥和整齊，清庫時應(yīng)做好潔凈消毒工作。4/175、冷庫（包含冰箱）應(yīng)注意保持潔凈、實(shí)時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備一定正常運(yùn)行并注明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度一定低于，高溫冷庫（冷藏庫）溫度一定保持在0～；冷藏設(shè)備、設(shè)備不可以有滴水，結(jié)霜厚度不可以超出。7、冷庫內(nèi)不行寄存腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有必定縫隙，直接進(jìn)口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。8、食品要分類、分架、隔墻離地上架寄存，各種食品有顯然標(biāo)記，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫寄存，易腐敗食品要實(shí)時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。9、各種餐飲單位應(yīng)成立食品進(jìn)出庫專人查收登記制度。要詳盡記錄入庫食品的名稱、數(shù)目、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、包裝狀況、索證狀況等，并按入庫時間的先后分類寄存。0、食品儲藏要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲蓄時間，按期清倉檢查，防備食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，實(shí)時清理不切合衛(wèi)生要求的食品。1、食品庫房管理員一定熟習(xí)食品庫房衛(wèi)生管理制度和各種食品儲蓄的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)實(shí)時辦理。餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1、各種餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工地區(qū)及設(shè)備，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供給量相適應(yīng)。2、粗加工間或粗加工地區(qū)地面應(yīng)易沖洗、不吸水、防滑、排水暢達(dá)，所用資料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐化、不易發(fā)霉、切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有益于保證食品安全衛(wèi)生。5/173、粗加工場所應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)備齊備并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備一定常常沖洗，保持潔凈，直接接觸食品的加工器具、容器一定用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程一定合理，各工序一定嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，保證食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池沖洗，水產(chǎn)品宜在專用水池沖洗，并有顯然標(biāo)記。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、器具和容器要分開使用，并有顯然標(biāo)記。6、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異樣的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時消毒辦理。7、加工后食品原料要放入潔凈容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)在規(guī)準(zhǔn)時間內(nèi)實(shí)時使用或冷藏。8、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、加工后的肉類一定無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。0、加工后的蔬菜瓜果一定無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時一定做到一揀（揀去腐化的、不可以吃的）、二洗、三浸（一定浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)改換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、備餐間內(nèi)應(yīng)該由專人加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐沒關(guān)的活動。6/173、每餐（或每次）使用前應(yīng)付專間進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持潔凈。菜肴分配、造型整理的器具應(yīng)常常消毒。操作時要防止食品遇到污染。5、操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的，不得供給。6、用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得頻頻使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）寄存的食品，應(yīng)該在高于或低于的條件下寄存。8、上菜通道一定與餐具回收通道分開，上菜時一定加蓋保潔。9、從業(yè)人員一定講究個人衛(wèi)生，一定熟習(xí)并嚴(yán)格履行本崗位各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。0、從業(yè)人員上崗前一定接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法例、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技術(shù)等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明”。1、從業(yè)人員上崗前一定進(jìn)行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。餐飲業(yè)食（飲）具、器具洗消衛(wèi)生管理制度1、食（飲）具、器具沖洗、消毒一定在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)備，各種設(shè)備一定顯然標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的荒棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、食（飲）具、器具沖洗一定做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的清洗劑、消毒劑切合衛(wèi)生要求。3、食（飲）具、器具使用后應(yīng)實(shí)時洗凈消毒，定位寄存，保持潔凈。已消毒和未消毒的食（飲）具、器具應(yīng)分開寄存。4、消毒后的食（飲）具、器具應(yīng)儲存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有顯然的標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)該按期沖洗，保持干凈；無雜7/17物，無蟑螂、老鼠活動的印跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得寄存其余物件，每日使用前應(yīng)沖洗消毒。5、應(yīng)按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)。采納化學(xué)消毒的應(yīng)準(zhǔn)時丈量有效消毒濃度。所用藥物一定切合衛(wèi)生要求，有同意文號、保質(zhì)期。6、食（飲）具、器具最好是采納熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其資料不可以適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。7、采納洗碗機(jī)進(jìn)行沖洗消毒的，一定嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。8、消毒后的食（飲）具、器具應(yīng)切合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)一定切合衛(wèi)生要求，物理消毒（包含蒸氣等熱消毒）：食具一定表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面一定無泡沫、無洗消劑的滋味，無不溶性附著物。9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、器具應(yīng)有足足數(shù)目周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。粗加工管理制度1、粗加工前檢查食質(zhì)量量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；2、各樣蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必需時先浸泡半小時。禽蛋使用前洗凈外殼，肉類、魚類等易腐食品不落地寄存；3、各清洗池有顯然表記，蔬菜、肉類、魚類分池沖洗，專池專用。勞素食品盛器分開使用；4、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤、菜筐等器具、容器用后洗漱干凈，定位寄存，并按期消毒；5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖刷干凈，荒棄物實(shí)時除去，做好粗加工間的潔凈工作。器具沖洗消毒制度8/171、器具專用洗漱設(shè)備（水池），有充分、有效的餐具器具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充分、完美的餐具器具保潔設(shè)備（碗櫥、碗柜）；2、器具嚴(yán)格履行一洗二沖三消毒四保潔制度。熱力消毒按除渣→清洗→沖洗→消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣→清洗→消毒→沖洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）；3、煮沸、蒸汽消毒保持作用10分鐘，電烤消毒溫度保持作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度作用15-20分鐘；含氯消毒制劑有效氯250mg/L濃度，器具所有浸泡入涂體中，消毒10分鐘以上；4、己消毒和未消毒的器具分開寄存，并有顯然表記。消毒過的餐具器具放在專用的保潔柜內(nèi)或潔凈櫥內(nèi)，做好防蠅、防蠅；5、器具推行專人沖洗消毒，使用清洗劑和消毒劑切合食品用洗個人衛(wèi)生制度1、要堅(jiān)持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤沐浴、剪發(fā)；勤換洗衣服、被褥；勤洗換工作服、帽。2、儀容儀表切合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳飾，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。3、操作時不抽煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打噴嚏時，不直接對著食品，要用手帕掩住口鼻等。4、每年一定進(jìn)行健康檢查，新參加工作的人員、暫時工和幫工人員也一定進(jìn)行體檢，獲得健康證明后方可參加工作。5、凡患有五種傳得?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包含病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或溢出性皮膚病的，要實(shí)時停止操作食品工作并進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作?；计溆嘤械K食品衛(wèi)生疾病的，如患感冒、流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、皮膚瘙癢等，不得參加接觸直接進(jìn)口食品工作。9/17從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、職工上崗行進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法例和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或查核合格后方可上崗；2、每年組織職工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不停提升職工素質(zhì)；3、成立職工培訓(xùn)檔案資料，包含培訓(xùn)時間、地址、內(nèi)容、對象、講課人員和考試或查核資料等；4、每年擬訂職工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包含常常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人（總經(jīng)理、食堂負(fù)責(zé)人）每年學(xué)習(xí)時間許多于20學(xué)時，衛(wèi)生管理人員不少于50學(xué)時，職工許多于15學(xué)時；5、職工熟習(xí)崗位衛(wèi)生制度，常常抽查職工的衛(wèi)生知識了解狀況，并作為查核、續(xù)聘職工的條件一。涼菜制作管理制度一、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、專消毒、專冷藏。冷菜間使用行進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。二、職工進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次換衣和洗手、消毒。涼菜間內(nèi)不得寄存任何雜物和個人生活物件，非涼菜間職工不得私自進(jìn)入涼菜間。三、制作涼菜時，檢查食質(zhì)量量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交織重疊寄存。四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經(jīng)沖洗辦理的不得帶入涼菜間。五、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供給，切好入盤涼菜至食用不超出3小時，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，未用完的寄存于專用冰箱內(nèi)冷藏。六、工作結(jié)束，廢料和荒棄物實(shí)時除去，所用工具、容器沖洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的潔凈衛(wèi)生。10/17面食制作管理制度一、制作面食前檢查原料質(zhì)量，不使用生蟲、霉變、結(jié)塊、有異味的面食原料。面點(diǎn)用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或損壞蛋。二、制作面食前，先將刀、案板、棍棒、面機(jī)、食品容器等沖洗干凈。餡芯用多少加工多少，節(jié)余餡芯放入冰箱內(nèi)冷藏，生熟分開保存。三、加工直接進(jìn)口的面點(diǎn)器具、工作臺、容器等專用，用前消毒，用后做好保潔。四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等切合衛(wèi)生要求。加工后的面食成品，放入潔凈的食品櫥內(nèi)或?qū)Ｓ萌萜鲀?nèi)，并做好防蠅、防塵、防鼠。五、工作結(jié)束后，工具、器具、案板、面機(jī)、容器等洗漱干凈，做好面食間的潔凈衛(wèi)生。責(zé)任人：烹飪加工管理制度1、烹飪前檢查食質(zhì)量量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其余感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤；2、烹飪食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)以上，烹飪后食品至食用不超出2小時。隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊┙o，熟制品與食品原料或半成品分開寄存，半成品與食品原料分開寄存；3、調(diào)料切合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器潔凈衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物；4、碗、盤、盆、抹布等器具、容器生熟分開，熟調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消毒過的布或餐巾、餐紙揩；5、煎炸食用油高溫（）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂荒棄不用；6、工作結(jié)束后，工具、器具、灶上、灶下、地面洗漱打掃干凈，做好烹飪加工場所的潔凈衛(wèi)生。11/17食品原料索證制度1、采買大量量定型包裝食品及其原料向供給商討取同批次食品衛(wèi)生查驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生允許證》復(fù)印件；2、采買小批量定型包裝食品及其原料，向供給商討取購物發(fā)票或購物憑證；3、采買散裝食品及其原料時進(jìn)行色彩、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并討取購物發(fā)票或購物憑證；4、討取的食品衛(wèi)生查驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采買食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致；5、不采買沒法供給查驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。燒烤制作管理制度燒烤行進(jìn)行質(zhì)量檢查，病死、毒死或許死因不明的禽畜類不加工或使用。燒烤前的食品及職工從燒烤間進(jìn)口處進(jìn)，燒烤后的食品及職工從燒烤間的出口處出。燒烤食品的溫度控制在左右，不食用烤焦、炭化食品和燒烤制作過程滴下油。接觸成品的工具，容器使用前冼凈、消毒，燒烤后的成品放入潔凈的容器或食品櫥內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。工作結(jié)束，廢料、荒棄物實(shí)時除去，做好燒烤間的潔凈衛(wèi)生。12/17責(zé)任人：食品采買運(yùn)輸制度1、采買食品車輛專用，盛裝容器潔凈衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采納防蠅、防塵、防曬、防雨舉措；2、不采買腐敗變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異樣、過期等食品；3、裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接進(jìn)口食品；4、采買定型包裝儀器的包裝和標(biāo)簽、表記完好，食品無過期、變質(zhì)；采買散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色彩、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查；5、采買食品及其原料記錄食品名稱、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保持期、保存條件和食用方法等。6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不鮮、感官異樣等不切合衛(wèi)生要求的食品不采買。食品庫房管理制度1、入庫前，對食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行審查，對沒法供給有效證件的食品拒絕入庫；2、入庫后，對食品及其原料逐件進(jìn)行查收登記和成立臺帳，其內(nèi)容包含進(jìn)貨日期、食品名稱、供貨單位、數(shù)目、感官狀況、索證手續(xù)和采買人員等，臺帳、發(fā)票等證明資料保存到該批食品用后3-7天；3、庫房保持潔凈，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，庫內(nèi)通風(fēng)優(yōu)秀，食品排列齊整。庫內(nèi)不寄存有毒、有害物件及個人生活用品；4、食品分類、分架、隔墻、離地寄存，食品先進(jìn)先出，易壞先用。庫存食品每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超出保持限期的食品實(shí)時辦理；13/175、庫內(nèi)各樣定型包裝食品標(biāo)簽、表記完好，散裝等易霉食品勤檢查、勤翻動、勤暴曬，儲藏容器加蓋密閉。食品加工衛(wèi)生制度1、有與食品品種相適應(yīng)的加工場所，與食品加工工藝相適應(yīng)的布局。布局合理，防止原料、半成品、成品之間的交織污染。2、車間進(jìn)口處地面設(shè)與門等寬、約長的鞋靴消毒池，消毒液常常改換。要有專用的吹涼間、包裝間及洗手設(shè)備。3、生產(chǎn)熟肉制品、直接進(jìn)口豆制品、裱花蛋糕時達(dá)到“五?！币螅杭磳Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏。在專室內(nèi)設(shè)專用洗手消毒設(shè)備、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)備及專用工具。工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。操作臺、地面潔凈無污物。4、操作過程要嚴(yán)格防備污染。使用的調(diào)（佐）料切合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器潔凈衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品增添劑要切合現(xiàn)行的《食品增添劑衛(wèi)生管理方法》，盡可能少用或許不用，不得以掩飾食品腐敗變質(zhì)或假造等目的而使用食品增添劑。5、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的肉、禽、米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。加工后的半成品，如不實(shí)時使用應(yīng)在冷藏條件下保存，但保持時間不宜太長。加工用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散蛋或損壞蛋。6、食品生產(chǎn)應(yīng)不停改革工藝，逐漸提升機(jī)械化、自動化水平，生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械，管道、臺案、包裝資料，車輛應(yīng)該切合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標(biāo)記，保持潔凈。7、煎炸使用油高溫（以上）多次使用，凡顏色變深擁有異味的油脂要荒棄。8、食品經(jīng)查驗(yàn)合格后出廠，食品表記齊備?；臈壩镆獙?shí)時辦理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不裸露、不外溢。食品冷藏管理制度14/171、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有顯然表記和溫度計(jì)；2、食品冷藏冷凍從前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品不冷藏；3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開寄存，并做到先進(jìn)先出和不超期寄存；4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲藏，溫度控制在；肉類、魚類、禽