食品操作規(guī)程5篇

Word版本，下載可自由編輯食品操作規(guī)程5篇【第1篇】食品公司堿化反應(yīng)和投料平安操作規(guī)程

食品公司堿化反應(yīng)和投料崗位操作規(guī)程

一、上崗預(yù)備

1、進車間換好清潔工作鞋,保持車間清潔。

2、上崗前穿戴好廠部發(fā)的勞防用品。取出口袋東西,目的是為了防止化學(xué)腐蝕及其它東西掉入設(shè)備和物品中。

3、檢查上一班交班衛(wèi)生狀況是否清潔;環(huán)境衛(wèi)生包括捏合機是否清潔;反應(yīng)操作臺是否清潔等,如發(fā)覺上一班未做好清潔工作時,立刻向當班班長匯報。

二、反應(yīng)原料的熟悉

1、氯乙酸具有劇烈腐蝕性。

本工段中氯乙酸為氯乙酸酒精溶液,濃度75%,比重1.9±0.05,無色透亮?????液體部分反應(yīng)成為氯乙酸乙酯,會引起流淚,具有強腐蝕性。

2、片堿

俗稱燒堿、火堿、苛性鈉,玉白色片狀晶體,吸濕性很強,具有劇烈腐蝕性。

3、液堿

液堿為片堿的水溶液,濃度大于等于48%,普通48-52%,無色透亮?????液體,對皮膚、織物、紙張具有劇烈腐蝕性。

4、酒精

化學(xué)名稱為乙醇,無色透亮?????易揮發(fā)和易燃燒液體,有酒的氣味,濃度大于等于92%,每班測定兩次,在一定的氣體體積比范圍內(nèi),接觸火種,會發(fā)生爆炸。

5、精制棉

白色棉塊,按照聚合度凹凸不同,分為以下幾種品號:*15、*30、m60、m100、m200、m400、m650、m1000。

三、操作要求及其危害分析

1、計量

棉花稱量:

按照工藝單要求,稱相應(yīng)品牌品號的棉花。

注重事項:a首先放好清雪白布,確保精制棉清潔。

b在反應(yīng)記錄上寫好品牌、品號、分量等。

c稱量時,應(yīng)先稱零頭棉花,不允許有零頭棉花邊不用。

這樣有利于棉花堆放整齊。

d稱量時發(fā)覺棉花中有臟東西、雜物或者棉花發(fā)黃發(fā)灰色,立刻向班長或車間技術(shù)員匯報,否者一旦投入到捏合機內(nèi),將嚴峻影響產(chǎn)品的質(zhì)量,對產(chǎn)品質(zhì)量帶來嚴峻問題。

e投料前檢查棉花上是否有蛇皮袋包裝的絮頭,布面上只允許放置棉花,絕不允許有包裝袋及內(nèi)層塑料薄膜在上,這樣可以防止包裝物被投入捏合機內(nèi),影響產(chǎn)品質(zhì)量。

片堿稱量

因為片堿具有劇烈腐蝕性,必需戴好勞保手套、防護眼鏡,以防被片堿灼傷。到投料結(jié)束后,把剩余片堿的口袋扎好,防止受潮。一切結(jié)束后方可取下防護用品。

配方計量

事先把全部閥門檢查一遍,以免漏料,造成不須要的生產(chǎn)事故,如出料閥、液堿閥、氯乙酸閥、酒精閥,如發(fā)覺液堿中有贓物立刻向車間班長或技術(shù)員報告。

酒精、液堿混合液混合要求

a、必需先放酒精,放到規(guī)定刻度

b、開混合槽攪拌

c、再利用真空將液堿吸入混合槽

2、反應(yīng)前冷卻操作

四樓堿化操作工關(guān)好閥門后,按照工藝時光開頭冷卻操作,開混合槽閥門。

3、投料操作

投料時應(yīng)開正車,將棉花撕成薄片后,投入捏合機內(nèi),絕不允許大塊投入,防止軋車,損壞設(shè)備,阻礙生產(chǎn),投料時光控制在6-9分鐘內(nèi)完成。

投料結(jié)束后,搞好衛(wèi)生工作,將捏合機擦整潔,臟棉花嚴禁投入捏合機內(nèi)。

投好料蓋好捏合機蓋,并擰緊螺絲。

4、吸酸操作

檢查加酸閥門是否關(guān)閉,防止漏酸造成生產(chǎn)事故。

開真空泵,蓋好橡皮片,打開真空閥門,打開氯乙酸進料閥門,舉行吸酸。

如發(fā)覺酸中有異物,如白色晶體氯乙酸或者其它臟東西;發(fā)覺氯乙酸吸不上來等狀況,立刻向班長或車間管理人員匯報。

如氯乙酸吸過量,應(yīng)立刻向車間技術(shù)員反應(yīng),由技術(shù)員來解決。

5、堿化操作

堿化反應(yīng)過程中,每隔5分鐘開一次正反車,反車時光半分鐘,反車時光不能過長,開反車目的是為了反應(yīng)勻稱,但反車時捏合機反應(yīng)效果較差。

6、加酸操作

加酸時,捏合機必需開正車,假如是反車,加酸會造成很不勻稱,會產(chǎn)生無數(shù)纖維,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

加酸5分鐘一次,操作工用白線分好。

檢查氯乙酸噴淋管是否有阻塞或不勻稱現(xiàn)象,如發(fā)覺立刻向班長匯報。

加酸速度適當,噴淋管保持噴淋狀態(tài)。

加好兩次酸開一次正反車,反車時光為半分鐘。

如工藝要求加酸時按照工藝要求分相應(yīng)次數(shù)加完,如發(fā)覺氯乙酸管阻塞,應(yīng)立刻向班長匯報,加酸結(jié)束應(yīng)咨詢二樓操作工溫度是否正常,來確定加酸是否完畢,如溫度不正常應(yīng)立刻向班長匯報。

7、醚化操作

醚化反應(yīng)時,每隔5分鐘開一次正反車,反車時光半分鐘,目的是反應(yīng)勻稱。

8、二次加酸操作

醚化時開頭預(yù)備工作。

先放酒精,時光也許20秒。

后再吸入規(guī)定刻度的液堿,舉行冷卻。

到規(guī)定時光,舉行二次加減。

9、放料操作

在三樓醚化反應(yīng)崗位預(yù)備好的狀況下,四樓停捏合機,打開放料閥門,開機放料。

放料先開正車,4分鐘后開反車。

為削減酒精揮發(fā),注重捏合機蓋子不能常開,投料口必需用蓋子好,放料5分鐘后開蓋檢查出料多少。放料結(jié)束后,關(guān)閉放料閥,蓋好蓋子。

四、做好交接班工作,內(nèi)容如下:

設(shè)備、物料狀態(tài)

是否有換品種狀況

上級有何要求

【第2篇】食品氣電兩用蒸車平安操作規(guī)程

1、使用前必需先檢查電器線路,外殼要有效接地,接線要牢固。

2、使用前將機器安放平整。接上輸入蒸氣管道將飯盤、饅頭盤等放進箱內(nèi),放入部分清水,經(jīng)30分鐘能達到良好消毒作用,然后放入大米、饅頭及菜類。

3、用電加熱時,必需將水箱加滿水,切勿缺水斷電,以防燒壞電器。

4、用蒸汽加熱時,將需蒸食品放入箱內(nèi),關(guān)上門并擰緊手輪,漸漸打開閥門放入蒸汽,并注重壓力表指針,普通放到表上0.05-0.06mpa不得超過0.1mpa。

5、蒸飯時的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06mpa經(jīng)過25分鐘,此時箱內(nèi)飯已熟,將閥關(guān)閉后再悶5-10分鐘效果更佳。

6、排氣管是循環(huán)廢氣的通道,不行堵塞。應(yīng)用皮管接到室外。

7、本機非高壓密閉容器,允許有少量蒸氣從門縫溢出,當蒸氣輸入數(shù)分鐘后,蒸氣溢出量較剛輸入時有所增強,屬正?，F(xiàn)象。

8、平安閥出廠時已經(jīng)校驗,如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力,平安閥會自動排氣,若需調(diào)動時,可請技工檢查。

9、注重車箱外殼不宜臨近酸堿之類腐蝕物,以防腐蝕氧化。

【第3篇】學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

職業(yè)學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

為規(guī)范學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理,保證食品平安衛(wèi)生。按照《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》和《小學(xué)食堂食品平安管理與操作規(guī)范》等法律規(guī)矩精神,結(jié)合學(xué)院實際,特制定本制度。

一、選購驗收操作規(guī)程

選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標準和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)舉行驗收,不得選購《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

選購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好選購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗合格證實等。

購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的應(yīng)該查驗其經(jīng)營資質(zhì)同,索取消毒合格證。

入庫前應(yīng)舉行驗收,出入庫時應(yīng)舉行記下,作好記錄。

二、運送操作規(guī)程

運送工具應(yīng)該保持清潔,防止食品在運送過程中受到污染。運送需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分離配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

三、儲藏操作規(guī)程

儲藏場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品原料、食品添加劑應(yīng)該分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用就遵從先進先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準時清理銷毀。

冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分離符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室存放。冷藏、冷凍柜就有顯然區(qū)別標識,宜設(shè)外顯式溫度計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2.在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.要冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時,應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程

食品原料的粗加工要在固定的場所舉行,食堂要設(shè)置特地的粗加工偶爾相對自立的粗加工區(qū)域,根據(jù)污染區(qū)-準清潔區(qū)-清潔區(qū)舉行布局。

粗加工間要與廚房、餐廳有一定間距,要有充沛整潔的水源。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采納不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下運河保持通暢,便于沖洗排水。

粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分離設(shè)置肉類原料和果蔬原料的洗滌場所或設(shè)施,并有顯然標識。

加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類原料與果蔬原料要分容器盛放,并有顯然標識。

在粗加工過程中,首先要檢查食品的質(zhì)量,發(fā)覺食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。

在操作過程中,葷、素應(yīng)分偶爾嚴格分區(qū)加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必需專用并葷素分開。

肉類加工清洗前,應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗整潔,放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗,分容器盛放,以免串味污染。

冷凍肉解凍時應(yīng)自然解凍,不宜采納自來水沖淋,更不能采納溫水浸泡,否則會加速肉類變質(zhì),解凍后的食品不得再冷凍。

水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個檢查質(zhì)量,尤其應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟,如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品,均不能清洗加工作為食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗時要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟,清洗整潔后放入清潔的容器內(nèi),盡快送入廚房加工烹調(diào),臨時不用或一時用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存,以免魚體變質(zhì)。

禽蛋類。活禽宰殺前注重有無疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內(nèi)臟,清洗整潔后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門氏菌帶菌率很高,因此對鮮蛋加工應(yīng)采納燈光逐只照驗,剔除變質(zhì)蛋,然后用流淌水逐只清洗整潔。

蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不行食部分,再舉行清洗,尤其葉菜類蔬菜應(yīng)仔細認真清洗。對各種蔬菜均應(yīng)根據(jù)一撿,二泡,三洗,四切的程序操作,清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì),不應(yīng)放置過夜。

每次加工完畢后,必需對加工場所、食品盛器、工用具等洗刷整潔,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。

粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物箱,廢棄物準時倒入箱內(nèi),并嚴密加蓋,防止蒼蠅等害蟲孳生,廢棄物當日清除,保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

五、清洗、消毒、保潔設(shè)施

餐具在使用前必需舉行清洗消毒,嚴禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。

餐具清洗消毒要準時,要當餐收回當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

餐具清洗要有特地的洗滌場所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。

餐具清洗要使用特地的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。

嚴格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程,平安使用水、電、氣等設(shè)備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池舉行。

1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘渣和油污刮掉;

2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液和洗潔精的熱水中浸泡后清洗、消毒;

3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;

4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機舉行高溫蒸汽消毒;

5.五保潔:取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。

餐具清洗后,要準時舉行消毒,可采納物理消毒法和化學(xué)消毒法。

采納煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必需達到100℃,消毒時光應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上,時光不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

不宜使用物理消毒的餐飲具可采納化學(xué)消毒辦法。消毒前應(yīng)洗刷整潔,用“次氯酸鈉”消毒時,要注重濃度和浸泡時光,應(yīng)當按使用說明舉行。

餐具必需經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用,洗凈的餐盤應(yīng)無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。

餐具消毒完畢后,要注重準時保潔,要把餐具準時放回特地的保潔設(shè)備內(nèi),不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。

每餐餐具洗滌消毒結(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機,清掃洗碗間,保證洗碗機整潔無殘渣、地面干凈無積水,門窗潔凈光明,無異味。

應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負責,天天用消毒水清潔一次。

工作結(jié)束后必需關(guān)好設(shè)備的開關(guān),切斷水、電、氣,確保平安。

餐具所使用的洗滌劑、化學(xué)藥品必需符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必需專柜保存,并有顯然的標記。

六、烹調(diào)操作規(guī)程

食品烹調(diào)加工要在特地設(shè)置的烹調(diào)偶爾相對自立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)舉行,應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場所或?qū)Ｓ瞄g,地面應(yīng)便于清掃沖洗。

廚房的天花板、墻面應(yīng)無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象,采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效;油煙罩清潔,無滴水、滴油;廚房干凈,無臭味,無害蟲,地面無積水,排水溝暢通,無積垢。

烹調(diào)加工前,要認真檢查原料感官性狀是否正常,有無腐敗變質(zhì),有無異味等,確認符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。

烹調(diào)食品要按照各種食品的詳細狀況,打算加熱時光,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個部位都勻稱受熱,食品的中心溫度必需達到70℃以上,防止里生外熟。

需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時內(nèi)冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。

烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料,要有專用容器放置,擺放整齊,整潔干凈;要注重正確使用各種調(diào)料、佐料,咸淡相宜,要注重把握火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。

要注重加工辦法,防止加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要常常補充新油和濾除油渣,削減油中有害物質(zhì)含量;烘烤食品應(yīng)避開明火直接與食品接觸,烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油使用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。

烹調(diào)加工過程中,要注重操作衛(wèi)生,防止交錯污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開,熟食盛器應(yīng)有顯然標記,使用前應(yīng)嚴格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

炊事工具應(yīng)保持清潔,抹布生熟分開并常常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避開餐具重新受到污染。

炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。

加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)準時放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前普通不得超過2小時,若超過2小時,要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥當存放;要搞好加工場地、灶臺、餐廚用具的清潔衛(wèi)生,當日垃圾當日清理。

加工熟食品必需做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)該采取:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與自然?冰隔離;防止交錯污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

食品在烹飪操作中,要提升警惕,仔細負責,防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。

七、涼菜加工管理制度

加工涼菜熟食必需在特地設(shè)置的涼菜偶爾熟食間中舉行,要做到“五?！?即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。

涼菜加工間,要專間專用,在入口處