莼鱸之思,思的是哪條魚

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大型紀錄片《舌尖上的中國》第三季拍到了在蘇州“南石皮記”舉辦文會宴的場景，園子的仆人是葉放，文化圈里不少人熟悉。近年來，他將插花、聞香、品茗、撫琴等生活藝術(shù)傳播到歐洲，對中國文化的推介起到了積極作用。

幾天后，不少網(wǎng)民質(zhì)疑，認為既然葉放以復原的古典名菜“金齏玉鲙”向張季鷹先生致敬，那就理應用松江四鰓鱸魚，而非太湖花鱸。

沒錯，提及四鰓鱸魚，總是與“莼鱸之思”這個橋段聯(lián)系在一起?！妒勒f新語·識鑒》中是這樣說的：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機?！薄拜击|之思”此后就成了思念故土的代名詞。

松江四鰓鱸魚是海淡水洄游性魚類，進入河流后主要以活蝦為食，喜生活于水流湍急之處，從小到大攝食海、淡水動物餌料十多種，所以體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。常識報告我們，論肉質(zhì)，吃魚蝦的魚斷定比吃水草的魚要來得鮮美。四鰓鱸魚以魚蝦為餌料，其肉質(zhì)的鮮美理應是順理成章的。此魚在進入發(fā)情期后在兩鰓后邊會長出一對凹痕，看起來像有四片鰓，故稱“四鰓鱸魚”。還有一種說法更傳奇：松江四鰓鱸魚以秀野橋下的一段急流中所出最正確。十多年前我曾到松江秀野橋一帶采訪，當?shù)馗刹繄蟾嫖遥荷鲜兰o60年頭以后，河水污染日漸嚴重，四鰓鱸魚就根本絕跡。我站在秀野橋上，環(huán)顧茫茫四野，無奈地嘆了一口氣。

好在后來養(yǎng)殖告成了，而且本人也有幸吃過。

實話報告各位，人工養(yǎng)殖告成的松江四鰓鱸魚個體較小，長約10厘米，比一般常見的塘鱧魚還小些。科技人員報告我，此魚養(yǎng)了兩三年也就這么大了，假設(shè)要養(yǎng)到20厘米左右，時間本金會很高。四鰓鱸魚頭略大，色灰暗，魚皮厚且粗糙，與雞蛋液一起燉，肉質(zhì)還算細膩，但味道并不見得會讓你日后往往掛念它。

有報道稱：2022年松江四鰓鱸現(xiàn)代科技養(yǎng)殖再獲突破，首次試驗4萬平方米規(guī)?；靥琉B(yǎng)殖模式取得告成，約5萬尾商品成魚不斷長成，年產(chǎn)量約為2022年試點時的5倍，價格也越來越“親民”。

那會兒約莫是剛剛養(yǎng)殖告成吧，我吃的那條四鰓鱸魚，本金價據(jù)說就要400多元，令我當場涌起了罪厭惡，也不知道現(xiàn)在“親民”的價格是多少。后來上海有關(guān)方面組織了一次關(guān)于四鰓鱸魚的研討會，主辦方給我發(fā)了請柬，與會的餐飲界摯友也夢想我能加入并發(fā)表觀法，但是我沒有去。此時我已經(jīng)對四鰓鱸魚的真實身份產(chǎn)生了質(zhì)疑。

那么，在設(shè)下歷史謎局的張翰之后，傳聞中乾隆皇帝下江南時兩次在松江府吃到的、曾國藩吃過的、尼克松與基辛格吃過的、英國伊麗莎白女王想吃而沒有吃到的那條鱸魚理應是怎樣的面目呢？

就這個問題，我特意請教過蘇州吳越美食推進會會長蔣洪先生，他說：“絕大多數(shù)人沒見過史書記載的松江鱸魚。松江鱸魚畢竟長啥樣，這個問題得講講領(lǐng)會?！碧K軾在《后赤壁賦》里描述：“巨口細鱗，狀如松江之鱸?！睏钊f里在《松江鱸魚》里又說：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭上不管錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。秋風想見真風味，只是春風已迥然?！碧K、楊二人都留下了“細鱗巨口、白質(zhì)黑章”的認知線索。

同時代的范成大在《吳郡志·土物》中也有記載：“鱸魚，生松江，尤宜鲙。純凈松軟，又不腥，在諸魚之上，江與太湖相接，湖中亦有鱸。”

蔣洪先生考證并偶然獲得一條太湖花鱸后認為，傳聞中的松江鱸魚理應就是“體背側(cè)青灰色，背側(cè)及背鰭鰭棘部散布若干黑色斑點，斑點常隨年齡的增長而裁減。腹面灰白色。背鰭鰭條部及尾鰭邊緣黑色。胸鰭、腹鰭和臀鰭灰色（摘自《太湖魚類志》）”的太湖花鱸，吳江太湖沿岸的漁民也稱其為“太湖鱸鱖”，其形狀完全符合“細鱗巨口，白質(zhì)黑章”的體貌特征。

蔣洪還報告我，“莼鱸之思”這一故事經(jīng)過1700多年的演繹，人們已經(jīng)逐漸地忘卻了它的長相，不懂中國文化的學者將另一條不相干的魚命名為“松江鱸魚”（Trachidermusfasciatus），于是，世人開頭凌亂……

原來，傳聞中的四鰓鱸魚與太湖花鱸不是一回事兒。

那么仍有人會問：松江鱸魚怎么會跑到吳江去呢？

這里也務(wù)必說明一下。張翰是吳郡人，死后也葬在吳江，再說今人也輕易混淆松江府與古時松江的概念。在隋朝時，吳江稱為“松江”，花鱸自然也被稱為“松江鱸”。隋代《南郡記》云：“吳人獻淞江鱸鲙于隋煬帝。帝曰：金齏玉鲙，東南佳味也?！薄墩f文》注：“鲙即膾，細切肉也。”這約莫也是“舌尖3”中葉放將“金齏玉膾”列入文會宴菜單的理由。

清代徐崧、張大純纂輯的《百城煙水·吳江縣》說得更明白：“吳江，即古之松江。后梁開平三年（909），吳越王錢鏐劃吳縣南地、嘉興北境置吳江縣?！?/p>

原來，歷史典故中所說松江就是今天的吳江，傳聞中的四鰓鱸魚與太湖花鱸也不是一回事兒。

我沒有吃過“金齏玉鲙”這道極具文青氣質(zhì)的歷史名菜，但在蘇州吳江的吳江賓館品嘗過他家創(chuàng)制的“莼鱸之思”。廚師以莼菜、花鱸為時令食材，花鱸活殺批成薄片，薄腌適時，配嶄新的太湖莼菜，以沸滾的高湯沖入盅內(nèi)燙熟而成。此菜從顏值上看十足驚艷，莼菜狀如荷葉幼芽，色澤潤綠，將乳白的鱸魚片襯得相當清雅。