有害物質(zhì)分析演示文稿

有害物質(zhì)分析演示文稿當(dāng)前1頁，總共87頁。（優(yōu)選）第五章有害物質(zhì)分析當(dāng)前2頁，總共87頁。攝入的氟，通過胃腸道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，50%于20h內(nèi)沉積在鈣化組織，另50%通過腎臟排出。人的ADI以體重計(jì)為0.5mg/kg，體重60kg計(jì)算，允許每天攝入量應(yīng)為3.25mg。當(dāng)前3頁，總共87頁。表GB4809―1984食品中氟限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量大米,面粉1.0水果0.5其他糧食1.5肉類2.0豆類1.0淡水魚2.0蔬菜1.0蛋類1.0當(dāng)前4頁，總共87頁。7.其他微量元素允許限量標(biāo)準(zhǔn)7.1食品中鉻的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鉻（Cr）是人體必需的微量元素，三價(jià)鉻作為“葡萄糖耐量因子”的成分，鉻又是工業(yè)污染物，工業(yè)“三廢”的排放是食品中鉻的重要污染來源。通過食品加工，含鉻的肥料和水用于農(nóng)田，污染食物。六價(jià)鉻(K2Cr2O7)毒性大，每天允許攝入量為0.05mg/kg；三價(jià)鉻(CrCl3)毒性較小，每天允許攝入量為1mg/kg。當(dāng)前5頁，總共87頁。表GB14961―1994食品中鉻限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食1.0肉類(含肝,腎)1.0豆類1.0魚貝類2.0薯類0.5蛋類1.0蔬菜0.5乳類(鮮)0.3水果0.5奶粉2.0當(dāng)前6頁，總共87頁。7.2食品中硒的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)硒(Se)是人體必需微量元素，但攝入過多也會(huì)對(duì)人體造成危害，國內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽縣是高硒地區(qū)，20世紀(jì)60年代發(fā)生過吃高硒玉米而急性中毒病例。攝入硒量高達(dá)38mg/d，3~4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒4.99mg/d，中毒體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。每人每日攝入量(ADI)和安全攝入量(UL)為400μg/d當(dāng)前7頁，總共87頁。表GB13105―1991食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)0.3腎3.0豆類及制品0.3魚類1.0薯類0.1蛋類0.5蔬菜0.1鮮乳0.03水果0.05奶粉0.15禽畜肉類0.5當(dāng)前8頁，總共87頁。7.3食品中銅的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)銅(Cu)為人體必需的微量元素，對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物相對(duì)無毒。急性銅中毒是由于誤食銅鹽，或食用與銅器接觸的食物與飲料。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查，我國居民膳食銅攝入量為10.46mg/d。當(dāng)前9頁，總共87頁。表GB15199―1994食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食10肉類10豆類20水產(chǎn)類50蔬菜10蛋類5水果10當(dāng)前10頁，總共87頁。7.4食品中鋅的限量標(biāo)準(zhǔn)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費(fèi)量，估計(jì)我國居民膳食鋅攝入量為38.2mg/d。此限量能滿足營養(yǎng)需要，也是安全的。當(dāng)前11頁，總共87頁。表GB13106―1991食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)50魚類50豆類及制品100蛋類50蔬菜20鮮乳10水果5奶粉50畜禽肉類100飲料5當(dāng)前12頁，總共87頁。7.5食品中鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB15200-1994）于1994年8月10日發(fā)布實(shí)施。除食油(20mg/kg)外，與CAC標(biāo)準(zhǔn)相近（食油的CAC標(biāo)準(zhǔn)為5mg/kg)。當(dāng)前13頁，總共87頁。表GB15200―1994食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量食用油20果汁飲料15啤酒5動(dòng)物性罐頭70果醬15植物性罐頭20醬油70當(dāng)前14頁，總共87頁。7.6面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1992年中國營養(yǎng)調(diào)查估計(jì)我國居民對(duì)鋁的攝入量為44.7mg，為ADI的74.5%。GB15202-1994面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：以干重計(jì)，最高允許限量為100mg?kg?1當(dāng)前15頁，總共87頁。7.7植物性食品中稀土的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)稀土元素(rareearthelement)：包括鑭(La)、鈰(Ce)、鐠(Pr)、釹(Nd)、钷(Pm)、釤(Sm)、銪(Eu)、釓(Gd)、鋱(Tb)、鏑(Dy)、鈥(Ho)、鉺(Er)、銩(Tm)、鐿(Yb)、镥(Lu)，15種化學(xué)元素又統(tǒng)稱為鑭系元素。農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料，有促生長和增產(chǎn)作用。但其毒性對(duì)植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響.當(dāng)前16頁，總共87頁。表GB13107―1991食品中稀土的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量稻谷,玉米,小麥(以原糧計(jì))2.0花生仁0.5馬鈴薯0.5蔬菜0.7綠豆1.0水果0.7茶葉2.0當(dāng)前17頁，總共87頁。第二節(jié)農(nóng)藥殘留農(nóng)藥定義：農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。當(dāng)前18頁，總共87頁。2.1農(nóng)藥農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留物是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)，還包括環(huán)境背景中存有的污染或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中形成的殘留。農(nóng)藥殘留物量是指農(nóng)藥本體物及其代謝物的殘留量的總和，并構(gòu)成不同程度的毒性。當(dāng)前19頁，總共87頁。農(nóng)藥的殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動(dòng)物長期進(jìn)食這些食物，就會(huì)使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來，引起慢性中毒。農(nóng)藥的殘毒的三個(gè)來源：施用農(nóng)藥后藥劑對(duì)作物的直接污染；作物對(duì)污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈。農(nóng)藥的殘毒所造成的污染是多方面的。在農(nóng)藥殘留的分析過程中，分離技術(shù)往往占主導(dǎo)地位。由于各種色譜檢測(cè)器的選擇性，針對(duì)不同類型的有機(jī)化合物常需要不同的前處理技術(shù)。當(dāng)前20頁，總共87頁。2.1.2農(nóng)藥的分類根據(jù)防治對(duì)象的不同，常將防治害蟲的農(nóng)藥稱為殺蟲劑，防治紅蜘蛛的稱為殺螨劑，防治作物病菌的稱為殺菌劑，防治雜草的稱為除草劑，防治鼠類的稱為殺鼠劑。根據(jù)化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)可分為無機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥（例如有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)氟等）。主要介紹有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、擬除蟲菊酯殺蟲劑的殘留分析技術(shù)。當(dāng)前21頁，總共87頁。7.1.3有機(jī)氯殺蟲劑的殘留分析有機(jī)氯農(nóng)藥（Organochlorinepesticides，OCPs)是具有殺蟲活性的氯代烴的總稱。OCPs可分為：六六六(BHC)類；DDT及其同系物；環(huán)戊二烯及其衍生物;毒殺芬及有關(guān)化合物這幾類不同的氯代烴均為神經(jīng)毒性物質(zhì)。當(dāng)前22頁，總共87頁。

有機(jī)氯類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)及藥理作用有些相似，但毒性卻有較大差別。其中滴滴涕及其同系物和六六六類農(nóng)藥不僅毒性較大，在環(huán)境中不易分解，易通過食物鏈在生物體脂肪中富集和積累。從20世紀(jì)70年代開始，許多工業(yè)化國家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑。艾氏劑和狄氏劑在水中最大溶解濃度分別為21μg/kg和27μg/kg。水溶液中均能發(fā)生不同程度的直接光解。當(dāng)前23頁，總共87頁。有機(jī)氯殺蟲劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的。在有機(jī)氯農(nóng)藥（OCPs）分析領(lǐng)域最為廣泛使用的檢測(cè)技術(shù)是氣相色譜/電子捕獲檢測(cè)器（GC-ECD），它具有靈敏度高、分離效果好、定量準(zhǔn)確等特點(diǎn)，是一種經(jīng)典的分析方法。色譜柱通常是弱極性至中級(jí)性柱，檢測(cè)器一般用ECD。當(dāng)前24頁，總共87頁。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。對(duì)溫血?jiǎng)游锛倍拘缘停瑢?duì)大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動(dòng)物脂肪中積累。當(dāng)前25頁，總共87頁。六六六（BHC）

六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分γ-BHC僅占15%左右，其余均為無效組分。

廣譜性殺蟲劑。

γ-BHC積累體內(nèi)的危險(xiǎn)性很小，對(duì)大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg，積累在動(dòng)物脂肪、奶中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC當(dāng)前26頁，總共87頁。艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。當(dāng)前27頁，總共87頁。有機(jī)氯殺蟲劑殘留的分析方法有關(guān)有機(jī)氯殺蟲劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的，對(duì)于僅有BHC和DDT農(nóng)藥的前處理可用濃硫酸磺化法處理，對(duì)同時(shí)含有艾氏劑、狄氏劑等多種有機(jī)氯殺蟲劑時(shí)，一般采用佛羅里硅土柱凈化。選用的色譜柱通常是弱極性至中極性柱。檢測(cè)器一般用ECD和MSD。當(dāng)前28頁，總共87頁。近幾年來有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果：海鳥蛋，海豹，魚粉，魚油：毒殺芬地表水，橄欖油：硫丹淡水魚：DDE飲用水：16種OCPs水果蔬菜：9~24種OCPs藥材：7~18種OCPs當(dāng)前29頁，總共87頁。2.1.4有機(jī)磷殺蟲劑殘留的分析有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。大部分不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。在中性和酸性條件下穩(wěn)定，不易水解，在堿性條件下易水解失效。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如，含P=O鍵（如敵百蟲、對(duì)氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運(yùn)動(dòng)失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。當(dāng)前30頁，總共87頁。有機(jī)磷農(nóng)藥大多為酯類。其生物活性及生化行為，在很大程度上取決于酯的特征。有機(jī)磷殺蟲劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲劑的使用方面，它仍然起主要作用。還原作用一般能使有機(jī)磷農(nóng)藥失去活性。在48%的溴酸中煮沸時(shí)，P=S鍵上硫原子被還原成硫化氫，使之和二甲基對(duì)苯二胺及三氯化鐵反應(yīng)，可轉(zhuǎn)化為亞甲基藍(lán)。二嗪農(nóng)、樂果及保棉磷的殘留分析可用此法。當(dāng)前31頁，總共87頁。對(duì)硫磷、殺螟松、苯硫磷等農(nóng)藥分子中苯環(huán)的硝基，容易還原成胺，而失去作用。據(jù)報(bào)道，當(dāng)有機(jī)磷農(nóng)藥遇上過碳酸鈉時(shí)，過碳酸鈉對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥有明顯的降解效果。主要有兩個(gè)原因：其一是過碳酸鈉溶于水后溶液成堿性，可加快有機(jī)磷農(nóng)藥降解；其二是過碳酸鈉具有氧化性，能產(chǎn)生有效氧降解有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定，在堿性條件，紫外線、氧化及熱的作用下極易降解。磷酸酯酶對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥也有很好的降解作用。（紅茶與綠茶）當(dāng)前32頁，總共87頁。目前正式商品化的有機(jī)磷農(nóng)藥有上百種，如敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷等。敵敵畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯無色液體，有芳香味，在水中約能溶1%，能與大部分有機(jī)溶劑相溶。DDV是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)蠅、蚊、飛蛾等擊倒速度很快。對(duì)雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)很快降解。當(dāng)前33頁，總共87頁。敵百蟲

O，O-二甲基-1-羥基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對(duì)雙翅目昆蟲很有效。敵百蟲本身對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制力很弱，但它在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強(qiáng)抑制劑DDV。當(dāng)前34頁，總共87頁。樂果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一個(gè)對(duì)哺乳動(dòng)物低毒的有機(jī)磷內(nèi)吸殺蟲劑。樂果是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲殺螨劑。樂果在貯存中不很穩(wěn)定，特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時(shí)會(huì)分解，主要是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。當(dāng)前35頁，總共87頁。檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長的顏色反應(yīng)來進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。當(dāng)前36頁，總共87頁。色譜法(1)薄層色譜法是一種比較成熟的、廣泛應(yīng)用的微量快速檢測(cè)方法，檢出限達(dá)0.1~0.01μg。

GCAOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國食品理化檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲劑。隨著氣相色譜儀的普及，對(duì)可能存在有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的樣品，如食品、果蔬、飼料、水產(chǎn)品、土壤、水體及血液、化妝品等都建立了氣相色譜分析方法。當(dāng)前37頁，總共87頁。(3)HPLC對(duì)氣相色譜不能檢測(cè)的高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測(cè)。AOAC中有近半數(shù)的有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報(bào)道也較多。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時(shí)，必須使用其它方法來確認(rèn)。可以利用GC借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時(shí)間來確認(rèn)，也可以用GC/MS。當(dāng)前38頁，總共87頁。酶抑制法是利用有機(jī)磷殺蟲劑的毒理性質(zhì)建立的一種快速檢測(cè)方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來反映被抑制程度，從而達(dá)到檢測(cè)目的。操作簡單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對(duì)較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。當(dāng)前39頁，總共87頁。2.1.5擬除蟲菊酯的殘留分析擬除蟲菊酯（pyrethroids)是一類重要的殺蟲劑，具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。擬除蟲菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有共同的特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。它們具有不同的生物活性，即殺蟲效果也不大相同。當(dāng)前40頁，總共87頁。擬除蟲菊酯類種類：

溴氰菊酯（敵殺死、凱素靈）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）特點(diǎn)：中等毒性或低毒性對(duì)皮膚有刺激和致敏作用最大缺點(diǎn)是高抗性—多種農(nóng)藥復(fù)配當(dāng)前41頁，總共87頁。擬除蟲菊酯的檢測(cè)在植物樣品中擬除蟲菊酯的測(cè)定要點(diǎn)：提取一般采用勻漿提取法，對(duì)于色素較深的樣品，可在勻漿時(shí)加入活性炭再進(jìn)行。也有用索氏提取器用乙醚提取的報(bào)道。提取溶劑多用丙酮。凈化通常采取液液分配加柱層析法，層析柱填料多用氟羅里硅土和硅膠。檢測(cè)儀器一般用氣相色譜帶電子捕獲檢測(cè)器，但也有用HPLC/UV的報(bào)道。氣相色譜測(cè)定一般采用非極性至弱極性柱。當(dāng)前42頁，總共87頁。除蟲菊酯農(nóng)藥熱穩(wěn)定性較高，使用毛細(xì)管色譜柱在高溫區(qū)段（250-280℃）有利于分離，雜質(zhì)干擾較少，用ECD檢測(cè)靈敏度較高，可以滿足食品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。將有機(jī)氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥同時(shí)測(cè)定，在一般情況下，有機(jī)氯如BHC、DDT出峰在前，而擬除蟲菊酯出峰在后。當(dāng)前43頁，總共87頁。2.1.6多種類農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法目前國際上通常是使用一個(gè)前處理方法，用不同的儀器系列測(cè)定，同時(shí)測(cè)定多達(dá)上百種的農(nóng)藥，特別是GC/MS方法的使用使得在色譜上難以分離的化合物用選擇離子的方式進(jìn)行分別測(cè)定，可在一次進(jìn)樣中測(cè)定200多種農(nóng)藥。例：茶葉中多雜環(huán)類農(nóng)藥殘留測(cè)定用GC/ECD檢測(cè)懷疑含有的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留，再以GC/MS-MS進(jìn)行確認(rèn)及定量分析。當(dāng)前44頁，總共87頁。獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能，并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)（含飼料藥物添加劑）。主要包括：①血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；②獸用中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；③抗生素、生化藥品、放射性藥品第五節(jié)獸藥當(dāng)前45頁，總共87頁。畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)臨床上使用的抗微生物制劑（抗生素和化學(xué)治療劑）、驅(qū)寄生蟲劑、激素類及其他生長促進(jìn)劑等，目的是防治動(dòng)物疾病、促進(jìn)動(dòng)物生長、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖性能。這些物質(zhì)都有可能在動(dòng)物源性食品中殘留。當(dāng)前46頁，總共87頁。（一）獸藥殘留

獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。

獸藥殘留既包括原藥，也包括原藥在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留。當(dāng)前47頁，總共87頁。殘留總量（totalresidue）：食用動(dòng)物用藥后，其藥物殘留的原型或/和全部代謝產(chǎn)物的總和。最大殘留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品動(dòng)物用藥后，允許存在食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以鮮重計(jì)，表示為mg/kg或μg/kg）當(dāng)前48頁，總共87頁。休藥期（Withdrawalperiod）：又稱停藥期。食品動(dòng)物從停止給藥至允許被屠宰或其產(chǎn)品（如乳、蛋）被允許上市的間隔時(shí)間。藥物飼料添加劑：指為預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而攙入載體或者稀釋劑的獸藥混合物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。當(dāng)前49頁，總共87頁。1.獸藥殘留的來源1.1畜禽防治用藥

20世紀(jì)30年代磺胺類,40年代青霉素用于乳牛疾病的治療。改革開放后，獸用抗生素用量大增。如果用藥不當(dāng)，或不遵守停藥期，則藥物就在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生超標(biāo)的殘留，而污染動(dòng)物源性食品.當(dāng)前50頁，總共87頁。1.2飼料添加劑中獸藥的使用1943年美國用青霉素發(fā)酵廢渣作飼料來喂豬，發(fā)現(xiàn)比普通飼料喂的豬生長更快。1946年又發(fā)現(xiàn)添加少量鏈霉素，能促進(jìn)雛雞的生長。之后所有抗生素發(fā)酵都被用作禽畜的飼料添加劑。長時(shí)間使用，藥物殘留在動(dòng)物體內(nèi)，而使動(dòng)物源食品受到污染。驅(qū)寄生蟲劑在禽畜業(yè)廣泛使用。當(dāng)前51頁，總共87頁。20世紀(jì)50年代起，英美在牛的飼養(yǎng)中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作為飼料添加劑，使禽畜日增體重提高10%以上，飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率也有提高，帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)十分可觀，濫用動(dòng)物促生長激素相當(dāng)普遍。當(dāng)前52頁，總共87頁。20世紀(jì)90年代末，國內(nèi)錯(cuò)誤地將克倫特羅（瘦肉精）作為飼料添加劑，引起“瘦肉精”豬肉中毒事件：2001年11月13日廣東河源市市民，因吃“瘦肉精”豬肉，400人中毒。之后順德市因食用“瘦肉精”豬肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、廣州、深圳、杭州、桐廬等地，中毒事件8起。當(dāng)前53頁，總共87頁。1.3食物保鮮中引入藥物在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,在食品(如牛奶、鮮魚）中直接加入某些抗微生物制劑，不可避免地造成藥物污染。1.4無意中帶入的污染食品加工中，有些操作人員為了自身預(yù)防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口蝦仁中檢出氯霉素事件）。當(dāng)前54頁，總共87頁。2.畜禽用的抗微生物藥與問題抗生素是指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或化學(xué)半合成的相同或類似物，在低濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、立克氏體、病毒、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長或殺滅作用。合成的化學(xué)藥物，如磺胺類、呋喃類在低濃度下也具有抑菌或殺菌作用，統(tǒng)稱為抗微生物藥。當(dāng)前55頁，總共87頁。

抗生素抗菌的作用的特點(diǎn)：選擇性作用：一種抗生素只對(duì)一定種類的微生物有抗菌作用。選擇性毒力：對(duì)人體、動(dòng)物及植物的毒力遠(yuǎn)少于它對(duì)致病菌的毒力。能引起細(xì)菌的耐藥性：一些菌株會(huì)調(diào)整或改變代謝途徑，從敏感菌轉(zhuǎn)變成非敏感菌。當(dāng)前56頁，總共87頁。第六節(jié)外源性有害成分在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化一、氧化作用許多化合物都可經(jīng)混合功能氧化酶（MFO）催化，加氧形成各種羥化物。羥化物進(jìn)一步分解，形成各種產(chǎn)物。二、還原作用含有硝基、偶氮基和羰基的外來化合物以及二硫化物、亞砜化合物，在體內(nèi)可被還原，例如硝基苯和偶氮苯都可被還原成苯胺。當(dāng)前57頁，總共87頁。三、水解作用水解反應(yīng)是許多有機(jī)磷殺蟲劑在體內(nèi)的主要代謝方式，例如敵敵畏、對(duì)硫磷、樂果和馬拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆蟲對(duì)馬拉硫磷有抗藥性，是由于其體內(nèi)羧酸酯酶活力較高，極易使馬拉硫磷失去活性。此外，擬除蟲菊酯類殺蟲劑也通過水解酶催化講解而解毒。當(dāng)前58頁，總共87頁。三、結(jié)合作用結(jié)合反應(yīng)是進(jìn)入機(jī)體的外來化合物在代謝過程中與某些其他內(nèi)源性化合物或基團(tuán)發(fā)生的生物合成反應(yīng)。特別是外來有機(jī)化合物及其含有糖基、氨基、羥基以及環(huán)氧基的代謝物最易發(fā)生。在結(jié)合反應(yīng)中需要輔酶與轉(zhuǎn)移酶并消耗代謝能量。大多數(shù)外來化合物通過結(jié)合反應(yīng)?？墒蛊浠卧鰪?qiáng)，脂溶性降低，加速體內(nèi)的排泄過程。當(dāng)前59頁，總共87頁。當(dāng)前60頁，總共87頁。二、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家提出的各種食品都必須達(dá)到的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。食品中有害化學(xué)物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是按食品毒理學(xué)的原則和方法制訂的。(一)確定動(dòng)物最大無作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量

(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前61頁，總共87頁。（一）確定動(dòng)物最大無作用劑量

最大無作用劑量(MNL)是評(píng)定一種外來化學(xué)物質(zhì)毒性作用的主要依據(jù)。在制訂容許量標(biāo)準(zhǔn)過程中，確定最大無作用劑量時(shí)一般采用該物質(zhì)各項(xiàng)毒性指標(biāo)MNL中的最具危險(xiǎn)者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，還必須全面考慮該化學(xué)物質(zhì)的致癌、致畸、致突變等效應(yīng)，并了解它在機(jī)體內(nèi)的蓄積作用、代謝過程、與其他化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用以及形成的有害降解產(chǎn)物等．當(dāng)前62頁，總共87頁。（二）人體每日容許攝入量

(acceptabledailyintake

ADI)ADI系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果所得最大無作用劑量換算而來。當(dāng)前63頁，總共87頁。（二）人體每日容許攝入量

在根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)中的最大無作用劑量換算人的ADI時(shí)，為安全起見將最大無作用劑量降低若干倍，此降低的倍數(shù)即為“安全系數(shù)”。在食品中一般定為100?？梢岳斫鉃榉N間差異和個(gè)體差異各為10倍，10×10=100。此100倍安全系數(shù)只是概略估計(jì)，并非十分精確，可以適當(dāng)伸縮。人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg·體重)=動(dòng)物最大無作用劑量(mg／kg·體重)X1/100

當(dāng)前64頁，總共87頁。二、WHO的職責(zé)

WHO憲章將其定義為國際衛(wèi)生工作的指導(dǎo)和權(quán)威組織。其職責(zé)概括為以下幾方面：幫助政府加強(qiáng)衛(wèi)生管理和技術(shù)服務(wù)工作；在衛(wèi)生領(lǐng)域中提供信息，消除病患；促進(jìn)營養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生改進(jìn)；為增進(jìn)人類健康、促進(jìn)專業(yè)團(tuán)體合作；引導(dǎo)衛(wèi)生領(lǐng)域研究工作；提出國際公約、規(guī)化和協(xié)定；制定食品、藥品及生物制品國際標(biāo)準(zhǔn)；在人群中廣泛宣傳衛(wèi)生知識(shí)，為全人類提高衛(wèi)生意識(shí)和達(dá)到最高水平的健康為工作目標(biāo)。當(dāng)前65頁，總共87頁。三、中國與WHO

中國是該組織的創(chuàng)始國之一。1972年第25屆世界衛(wèi)生大會(huì)恢復(fù)了中國在該組織的合法席位。1978年10月，中國衛(wèi)生部長和WHO總干事在北京簽署了“衛(wèi)生技術(shù)合作諒解備忘錄”，協(xié)調(diào)雙方的技術(shù)合作。1981年該組織在北京設(shè)立駐華代表處。目前，中國的WHO合作中心已達(dá)69個(gè)，分布于我國14個(gè)省市自治區(qū)，覆蓋醫(yī)學(xué)學(xué)科12個(gè)30多個(gè)專業(yè)。每年的4月7日被指定為“世界衛(wèi)生日”。當(dāng)前66頁，總共87頁。什么是GMP?良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)

（GoodManufacturingPractice）

是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。當(dāng)前67頁，總共87頁。GMP是制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求當(dāng)前68頁，總共87頁。什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系當(dāng)前69頁，總共87頁。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!當(dāng)前70頁，總共87頁。

食品法典委員會(huì)（CAC）制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國政府制定本國食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。

《食品衛(wèi)生總則》正文部分的主要內(nèi)容如下：1．初級(jí)生產(chǎn)：

①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)；③搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸；④初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生。HACCP實(shí)施的前提條件：GMP當(dāng)前71頁，總共87頁。2．加工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施：①選址；②廠房和車間；③設(shè)備；④設(shè)施；

3．生產(chǎn)控制：

①食品危害控制；②衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵；③外購材料的要求；④包裝；⑤水；⑥管理與監(jiān)督；⑦文件與記錄；⑧產(chǎn)品召回程序。當(dāng)前72頁，總共87頁。4．養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生：①養(yǎng)護(hù)與清潔；②清潔計(jì)劃；③蟲害控制；④廢棄物管理；⑤儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔。5．個(gè)人衛(wèi)生：

①健康狀況；②疾病或受傷；③個(gè)人清潔；④個(gè)人行為舉止；⑤參觀者。6．運(yùn)輸7．產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)8．培訓(xùn)HACCP實(shí)施的前提條件：GMP當(dāng)前73頁，總共87頁。HACCP實(shí)施的前提條件：SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，SSOP）：是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。當(dāng)前74頁，總共87頁。

SSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。當(dāng)前75頁，總共87頁。HACCP與GMP、SSOPHACCPSSOPGMP當(dāng)前76頁，總共87頁。（一）不安全因素

一、食品安全面臨的主要問題

營養(yǎng)失控的問題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。

現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步和競爭、工作、生活節(jié)奏的加快，使人類的飲食、生活方式也隨之變化，并帶來一些新的不安全因素和風(fēng)險(xiǎn)。

WHO告誡人們：“大約在2015年，生活方式疾病將成為世界頭號(hào)殺手”。所謂生活方式疾病，就是由不良飲食習(xí)慣、情緒緊張、吸煙酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良飲食習(xí)慣是生活方式疾病的基礎(chǔ)。情緒緊張是疾病的根源。當(dāng)前77頁，總共87頁。（二）“純天然”食品不一定安全

自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收獲到儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹飪過程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。天然的食品毒素，實(shí)際上廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。當(dāng)前78頁，總共87頁。

1996年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使