普洱茶基礎(chǔ)知識

關(guān)于普洱茶基礎(chǔ)知識第一頁，共九頁，編輯于2023年，星期一普洱為古地名，源于當?shù)毓嶙逭Z，普為寨;耳為水灣，洱為水灣寨的意思。唐朝時普洱名為步日，屬銀生節(jié)度(今勐海市和西雙版納一帶)，銀生茶為普洱茶的前身，元朝時稱之為普茶，明萬歷年間定名為普洱茶，極盛于清朝。普洱茶名字的由來第二頁，共九頁，編輯于2023年，星期一普洱茶的主要產(chǎn)地古代普洱茶產(chǎn)地

主要分布在今天的西雙版納和普洱市一帶近代普洱茶產(chǎn)地明清以后，普洱茶產(chǎn)地隨著其繁榮而不斷擴大，除西雙版納，普洱兩地（州）外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)地1973年以后，產(chǎn)地擴大至昆明、大理、臨滄、紅河、德宏，甚至省外和國外。古六大茶山，按西雙版納來說，瀾滄江以北的以易武為中心的地區(qū)稱為“江內(nèi)”，南以佛海為中心的為“江外”，江北江南各有六大茶山，傳統(tǒng)的江內(nèi)六大茶山包括易武、倚邦、革登、莽芝、蠻磚、曼撒和攸樂。但江外的布朗、巴達，南糯、景邁古茶山（瀾滄縣）等地茶產(chǎn)量高于江內(nèi)，云南其他地區(qū)也開始引種茶。第三頁，共九頁，編輯于2023年，星期一普洱茶的制作工藝1、鮮葉：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶得品質(zhì)。2、殺青：是綠茶生產(chǎn)的標志，也是其區(qū)別于紅茶最重要的工序。殺青后，酶的活動終止了。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜4、渥堆：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。5、干燥：渥堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風(fēng)干燥，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。第四頁，共九頁，編輯于2023年，星期一普洱茶分類一：依制法分類生茶：云南大葉種曬青毛茶為原料的散茶或者緊壓茶，具有綠茶品質(zhì)。熟茶：云南大葉種曬青毛茶為原料經(jīng)過渥堆發(fā)酵，制成的散茶或者緊壓茶。二：存放方式分類干倉普洱：存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵。濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。

三：外形分類1、餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊重375克，每七個為一筒，每筒重2500克，。2、沱茶：

形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克、現(xiàn)在還有迷你小沱茶。3、磚茶：

長方形或正方形，250克---1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送。4、金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤。5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的都有100斤左右）故名千兩茶。6、散茶：制作過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶。

備注：普洱茶的中級，上極品大都以沱茶及餅茶居多。第五頁，共九頁，編輯于2023年，星期一普洱茶品質(zhì)普洱生茶：是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清涼、葉底肥厚黃綠，因是自然發(fā)酵，茶性刺激，放多年后茶性會教溫和。普洱熟茶：是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝，經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。干倉存放5—8年已算普洱熟茶上品，香氣具有（棗香、樟香、陳香）生茶一般需要儲存5—8年才適合食用，香氣具有（荷香、栗香）隨著存放年份的增加，茶湯顏色由（嫩綠、嫩黃、杏黃、暗黃、黃褐、紅褐）逐漸加深。第六頁，共九頁，編輯于2023年，星期一如何沖泡普洱茶溫壺滌具：先用滾水燙熱茶具，主要起溫壺溫杯的作用，同時可以滌具，隨后放入茶葉；潤茶：沖入約茶具容量1/4的滾水，然后快速倒去，以此清洗茶葉中的雜質(zhì)，并且喚醒茶葉；第一泡：倒沸水沖泡10秒左右，出茶水到公道杯中。悶泡法：每次倒出茶湯時都留根（也叫湯底），或出六留四，或出五留五。之所以選擇這種方法是因為熟普的口感和韻味具有相對的穩(wěn)定性，留根不影響每泡的味道,反而能浸出它的醇香。

備注：生普切忌不能用悶泡法，因為生茶的茶性很接近綠茶，沖泡中要避免：熟t湯味“因而水溫要略低，出湯要快。器皿：厚胎紫沙壺

、蓋碗、鐵壺第七頁，共九頁，編輯于2023年，星期一怎樣鑒定普洱茶1.從香氣辨別普洱熟茶因為是經(jīng)過渥堆，所以會產(chǎn)生一股熟味，一般只有十年以內(nèi)的干倉熟茶，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。2.從湯色辨別干倉的普洱茶生茶茶湯是暗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比而熟茶的茶湯顏色是暗紅色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因為普洱熟茶的湯色有關(guān)的。3.從葉底辯別干倉的普洱生茶葉底呈紅色至深紅色，和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗紅或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被烈日燒烤過，有些較老的葉子長期泡在水中那種碎燦的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反