獼猴桃果酒釀造工藝研究

浙江農林大學暨陽學院本科生畢業(yè)設計（論文）獼猴桃果酒釀造工藝研究生物環(huán)境系食品科學與工程111摘要：[目的]研究獼猴桃果酒的釀造的最佳工藝。[方法]采取單因素實驗的方法，探究獼猴桃原料比、發(fā)酵時長對獼猴桃果酒的品質影響。[結果]最適宜獼猴桃果酒發(fā)酵原料配比為：獼猴桃果漿：白砂糖=10：3；發(fā)酵時長為96h的獼猴桃果酒品質最佳。[結論]此次對獼猴桃果酒的釀制工藝研究得出的各項參數(shù)，對未來工業(yè)化流水線生產(chǎn)獼猴桃果酒有著相當重要的理論依據(jù)。關鍵詞：獼猴桃酒、獼猴桃、釀造工藝。StudyonFermentationTechnologyofKiwiWineAbstract：[Objective]Tostudytheoptimumprocessofkiwifruitwinebrewing.[method]Takethemethodofsinglefactorexperiment,inquiry,kiwifruitthanfermentationtimeonthequalityeffectofkiwifruitwine.[results]Themostsuitablekiwifruitwinefermentationrawmaterialratio:kiwifruitpulp:sugar=10:3;fermentationtimeis96hthebestqualityofkiwifruitwine.[Conclusion]Theresearchontheparametersofkiwifruitwinebrewingprocessthatisquiteimportant,theoreticalbasisforthefutureindustrialproductionofkiwifruitwine.KeyWords:Kiwifruitwine;kiwifruit;brewingtechnology.

目錄1前言 前言1.1獼猴桃獼猴桃（ActinidiachinensisPlanch.）獼猴桃科(Antinidiaceae)獼猴桃屬(Antinidia)，是一種漿果類的水果。又稱奇異果、獼猴梨、木子、毛木果、陽桃、藤梨等。我國大多數(shù)地方都有不同品種的獼猴桃分布，獼猴桃的果實、根、葉、藤都可以入藥［1］。1.1.1獼猴桃屬植物的化學成分［2］獼猴桃屬的植物大多都含有豐富的化學成分。根據(jù)國內外眾多研究報告指出，迄今為止，人們在獼猴桃屬植物的果實、葉、根、藤等部位中提取得到110多種化合物。這些化合物的結構十分多樣，組成成分也十分的復雜。獼猴桃中主要富含44種黃酮類化合物和24種三萜類化合物，再者含有生物堿、多糖、木脂素、多酚、內酯、有機酸等多種化學物質。1.1.2獼猴桃的營養(yǎng)價值以及保健功能［3］獼猴桃果實中富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分。例如維生素C，維生素E，亞麻酸，多種氨基酸，鈣、硒、鉀等微量元素，以及蛋白質水解酶和多種無機鹽。獼猴桃果實中的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分的含量都是比較高的，排名處于眾多水果的前列。故有“水果之王”之稱。1.2國內外獼猴桃果酒研究現(xiàn)狀以及存在的問題在如今的果酒生產(chǎn)行業(yè)中，葡萄酒的生產(chǎn)對于我國來說，技術已經(jīng)非常成熟。我國是獼猴桃原產(chǎn)國，對于生產(chǎn)獼猴桃果酒有著得天獨厚的優(yōu)勢，然而獼猴桃果酒的釀造研發(fā)才剛開始沒有多少年頭。有關于獼猴桃果酒的國內外研究報告并不是很多，科研成果不多，生產(chǎn)技術不成熟。目前，獼猴桃果酒大多是使用完整的獼猴桃果實進行破碎變成果漿以后，利用果漿進行液態(tài)發(fā)酵。這種發(fā)酵方式另果皮以及種子中的丹寧類物質充分溶解在原酒里，讓酒的苦澀味加重［4］。2材料與方法2.1試驗材料2.1.1材料獼猴桃（由諸暨市可田農場提供的優(yōu)質紅心獼猴桃）、優(yōu)質白砂糖（太古糖業(yè)有限公司）、粳米（金湖縣雙兔米業(yè)有限公司）、果膠酶（湖南鴻鷹祥生物工程有限公司）、安琪甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）、糖化酶（悅陽生物公司）、安琪釀酒曲（安琪酵母股份有限公司）、蜂蜜（淮安甜蜜人生蜂產(chǎn)品有限公司）。2.1.2儀器設備電磁爐；電飯煲；湯鍋；水果刀；多功能打碎機；空氣壓縮過濾儀；聚丙烯濾膜；離心過濾機；酒壇；電子秤；分析天平；稱量紙；藥勺；燒杯；量杯；玻璃棒；塑料薄膜；牛皮筋。2.2試驗方法2.2.1試劑預處理2.2.1.1釀酒曲的活化將安琪釀酒曲放入35℃~38℃的溫水中30min進行活化。使用量為每千克獼猴桃果漿加入2g安琪釀酒曲。2.2.1.2糖化酶的溶解將糖化酶放入35℃~38℃的溫水中30min進行酶解處理。使用量為每千克粳米加入1.5萬單位糖化酶。2.2.1.3果膠酶的溶解將果膠酶放入35℃~38℃的溫水中30min進行酶解處理。使用量為每千克獼猴桃果漿加入100mg果膠酶。2.2.2糖化醪的制備將洗干凈的粳米用電飯煲煮熟，呈顆粒分明狀，不粘連，不夾生。加入完全溶解的糖化酶進行糖化處理，糖化時間為12h，糖化溫度為60℃［5］。目的是為了將粳米中所含的淀粉轉化為糖，供獼猴桃果酒發(fā)酵時釀酒曲發(fā)酵所需要的能量。2.2.3獼猴桃果酒的釀造工藝流程獼猴桃鮮果的篩選→清洗→破碎→滅菌→加果膠酶脫膠→發(fā)酵→高溫滅菌→調配→澄清→過濾→裝瓶→陳釀→成品［6］。2.2.4獼猴桃果酒釀造的主要工藝說明①獼猴桃鮮果的篩選：選用顆粒完整的紅心獼猴桃。檢查獼猴桃本身是否有病變部位，若有病變部位，則用水果刀將病變部位切除。②清洗：用清水將獼猴桃表面洗干凈，防止發(fā)酵過程中混入雜物。③破碎：將獼猴桃切成碎塊，再使用多功能打碎機將獼猴桃打成獼猴桃果漿。④滅菌：將獼猴桃果漿轉移進入大湯鍋內，用電磁爐加熱至80℃，進行巴氏殺菌。期間不停攪拌果漿，防止局部溫度過高，導致糊底［7］。⑤脫膠：待果漿巴氏殺菌處理結束后，將獼猴桃果漿轉移至酒壇子中，待其溫度降低到室溫（16℃~17℃）后，加入果膠酶進行脫膠處理。獼猴桃是漿果的一種，因此果實中含有豐富的纖維素以及果膠類的物質，又因為果膠類物質使果漿黏性大增，會導致出汁率低。加入果膠酶的脫膠處理目的是為了降低果膠含量，減少果肉黏度，以利于出汁［8］。⑥發(fā)酵：把完全活化后的安琪釀酒曲加進獼猴桃果漿里面，充分攪拌使其混合均勻，使用塑料薄膜封口，并且用牛皮筋扎緊瓶口于24℃左右的溫度下進行主發(fā)酵，期間需不定時放氣，以免瓶口塑料薄膜爆裂。直至可溶性固形物質＜1%的時候，將酒中的沉淀物分離，此處使用離心過濾機。將得到的酒體在18℃的環(huán)境下繼續(xù)進行后發(fā)酵。⑦陳釀：將上述的酒體使用0.22μm的聚丙烯濾膜，通過空氣壓縮過濾機過濾以后，除去酵母以及可溶性固形物。轉移至另一經(jīng)過處理的潔凈且無菌的酒壇子中。密閉，在15℃～30℃溫度下放置1年～2年［9］。2.2.5實驗設計2.2.5.1發(fā)酵時間以及采用糖化醪代替白糖進行發(fā)酵對獼猴桃果酒品質的影響取相同重量的兩組獼猴桃果漿，一組配以白砂糖進行傳統(tǒng)工藝進行發(fā)酵；另一組配以糖化醪進行發(fā)酵。使得發(fā)酵48H以后，開始進行感官評價，并且每隔12H進行一次感官評價。2.2.5.2發(fā)酵原料配比對獼猴桃果酒品質的影響取相同重量的四組獼猴桃果漿，分別配以獼猴桃果漿：白砂糖比例為10：2、10：2.5、10：3、10：3.5的白砂糖進行傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。使得發(fā)酵48H以后，開始進行感官評價，并且每隔12H進行一次感官評價。2.2.5.3發(fā)酵期間物料碳氮比對獼猴桃果酒品質的影響取相同重量的五組獼猴桃果漿，分別配以白砂糖：大豆蛋白比例為10：0、10：0.1、10：0.2、10：0.3、10：0.4的大豆蛋白進行傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。使得發(fā)酵48H以后，開始進行感官評價，并且每隔12H進行一次感官評價。2.2.5.4是否削皮對獼猴桃果酒品質的影響取兩組相同重量的獼猴桃果漿，一組是經(jīng)過削皮制得的獼猴桃果漿，另一組是沒有經(jīng)過削皮制得的果漿。配以適當比例的白砂糖進行傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。使得發(fā)酵48H以后，開始進行感官評價，并且每隔12H進行一次感官評價。3結果與討論在對獼猴桃果酒進行感官評價時，氣味指標與滋味指標采用5分制評分法：無感覺=0，稍稍有感覺=1，稍有感覺=2，有感覺=3，較強感覺=4，非常強感覺=5［10］。3.1發(fā)酵時間以及采用糖化醪代替白砂糖進行發(fā)酵對獼猴桃果酒品質的影響3.1.1白糖組獼猴桃果酒感官評價表1-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表1-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表1-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表1-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.1.2糖化醪組獼猴桃果酒感官評價表2-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃表2-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表2-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01122222333果味54332222111表2-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43321100000酸味11222333333苦澀00111223344酒味112223334443.1.3小結獼猴桃果酒最佳的發(fā)酵時間為96h，該時間的獼猴桃果酒各項指標綜合水平較高。獼猴桃果酒顏色呈現(xiàn)淡黃色；酒體澄清；稍有酒香味，稍有果香味；滋味中稍稍有甜味，稍有酸味，稍稍有苦澀味，有酒味。對白糖組與糖化醪組產(chǎn)出的獼猴桃果酒比較以后。以白糖為原料發(fā)酵得到的獼猴桃果酒滋味更佳。主要體現(xiàn)于白糖組獼猴桃果酒比糖化醪組獼猴桃果酒果香氣味稍重一籌，品嘗滋味更甜，酒味稍重一籌。并且由糖化醪發(fā)酵而來的獼猴桃果酒帶有令人不愉快的回味。3.2發(fā)酵原料配比對獼猴桃果酒品質的影響3.2.1“獼猴桃果漿：白糖=10：2”組獼猴桃果酒感官評價表3-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表3-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表3-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01112223333果味54333222222表3-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43321100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112223333443.2.2“獼猴桃果漿：白糖=10：2.5”組獼猴桃果酒感官評價表4-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表4-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表4-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01112223333果味54333222222表4-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43321100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112223333443.2.3“獼猴桃果漿：白糖=10：3”組獼猴桃果酒感官評價表5-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表5-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表5-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表5-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.2.4“獼猴桃果漿：白糖=10：3.5”組獼猴桃果酒感官評價表6-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表6-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表6-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表6-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.2.5小結以上四組試驗結果表明：配料比為獼猴桃果漿：白糖=10：3的比例釀制出的獼猴桃果酒滋味比其余三組的滋味更佳。其酒體顏色呈淡黃色；酒體澄清度澄清；稍有酒香味，有果香味；滋味中稍有甜味，稍有酸味，稍稍有苦澀味，有酒味。3.3發(fā)酵期間物料碳氮比對獼猴桃果酒品質的影響3.3.1“白砂糖：大豆蛋白=10：0”組獼猴桃果酒感官評價表7-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表7-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表7-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表7-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.3.2“白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”組獼猴桃果酒感官評價表8-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表8-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表8-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表8-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.3.3“白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”組獼猴桃果酒感官評價表9-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表9-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表9-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表9-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.3.4“白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”組獼猴桃果酒感官評價表10-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表10-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表10-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表10-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.3.5“白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”組獼猴桃果酒感官評價表11-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表11-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表11-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表11-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦澀00111222233酒味112334444553.3.6小結綜合以上五組實驗的感官評價數(shù)據(jù)表明，增加大豆蛋白對獼猴桃果酒的品質沒有太多的提升。但是我們在感官評價的同時，隨著大豆蛋白含量的增加，豆腥味有著遞增的趨勢。由此得出，大豆蛋白對于獼猴桃果酒的發(fā)酵沒有太大的影響，反而增加了令人不愉快的豆腥味。但是由此引申，是否可以采用別的蛋白來代替大豆蛋白，以調整發(fā)酵碳氮比來改善獼猴桃果酒的滋味。3.4是否削皮對獼猴桃果酒品質的影響3.4.1“獼猴桃果漿經(jīng)削皮處理”組獼猴桃果酒感官評價表12-1獼猴桃果酒的色澤與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h顏色淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃淡黃黃褐黃褐黃褐黃褐表12-2獼猴桃果酒的酒體與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒體澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表12-3獼猴桃果酒的氣味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表12-4獼猴桃果酒的滋味與發(fā)酵時長的關系時間48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦