烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念

第一章概述當(dāng)前1頁，總共24頁。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)理解烹調(diào)的概念，了解烹調(diào)的意義和作用能簡(jiǎn)述中式烹調(diào)的起源于發(fā)展過程理解和掌握中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、中華烹調(diào)技藝當(dāng)前2頁，總共24頁。第一節(jié)烹調(diào)概述什么是烹調(diào)？一、烹調(diào)的概念當(dāng)前3頁，總共24頁。烹調(diào)是制作菜肴的一門技藝，它包含烹和調(diào)兩個(gè)方面，二者既是統(tǒng)一的整體又是具有不同的內(nèi)涵。烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪?cè)?。通過烹制和調(diào)制成菜肴的過程。翡翠蘿卜糕當(dāng)前4頁，總共24頁。烹調(diào)的概念當(dāng)前5頁，總共24頁。清蒸東星斑汽烹法東江鹽焗雞固體、其他烹飪方法當(dāng)前6頁，總共24頁。烹就是烹制，是指運(yùn)用各種加熱手段，使烹飪?cè)嫌缮绞觳⑿纬梢欢ㄉ珴?、形狀和質(zhì)感菜肴的過程。松茸紅燒肉水烹法香煎銀鱈魚油烹法當(dāng)前7頁，總共24頁。調(diào)即是調(diào)制，是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)味調(diào)香調(diào)色當(dāng)前8頁，總共24頁。二、烹調(diào)的作用殺毒消菌，保障使用安全分解養(yǎng)分，便于消化吸收生成香氣，增強(qiáng)飲食美感合成滋味，形成復(fù)合滋味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格烹當(dāng)前9頁，總共24頁。調(diào)消除原料異味賦予菜肴滋味確定菜肴口味增進(jìn)菜肴美觀芝士蛋黃炒扇貝當(dāng)前10頁，總共24頁。三、中式烹調(diào)的起源與重大意義（一）烹調(diào)的起源烹起源于火的運(yùn)用調(diào)起源于鹽的利用當(dāng)前11頁，總共24頁。（二）發(fā)明烹調(diào)的重大意義徹底改變?nèi)祟惾忝嬔纳罘绞綒⒕靖纳茽I養(yǎng)，為人類發(fā)展智力體力創(chuàng)造條件當(dāng)前12頁，總共24頁。擴(kuò)大食物食用范圍，使人類遷移向平原岸邊居住，生活起居走向文明使得食物得以儲(chǔ)存，養(yǎng)成定時(shí)飲食的習(xí)慣，空出時(shí)間發(fā)展生產(chǎn)力當(dāng)前13頁，總共24頁。烹調(diào)技藝的產(chǎn)生于發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育形成了燦爛的飲食文化。當(dāng)前14頁，總共24頁。（三）中國烹飪發(fā)展進(jìn)程萌芽時(shí)期形成時(shí)期發(fā)展時(shí)期成熟時(shí)期繁榮時(shí)期當(dāng)前15頁，總共24頁。萌芽時(shí)代指秦朝以前的歷史新石器時(shí)期食物原料方面：水鮮、野味、馴化野獸，采集草果和試種的五谷炊具：陶制器皿烹調(diào)方法：火烤、水煮、汽蒸調(diào)料：鹽當(dāng)前16頁，總共24頁。萌芽時(shí)代夏商周時(shí)期食物原料方面：五谷、五菜、五果、五畜炊具：青銅器皿烹調(diào)方法：烤、燒、煮、煨、蒸等調(diào)料：出現(xiàn)五味的概念春秋戰(zhàn)國時(shí)期食物原料方面：食源擴(kuò)大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛運(yùn)用炊具：鐵質(zhì)器皿調(diào)料：動(dòng)物性油脂和調(diào)味品日漸增多飲食論著：《呂氏春秋—本味篇》學(xué)會(huì)運(yùn)用火候與調(diào)和滋味的一般原則提出了成品菜點(diǎn)在質(zhì)、色、味、形上的基本要求當(dāng)前17頁，總共24頁。形成時(shí)期漢魏六朝時(shí)期烹飪?cè)戏矫妫汉?、胡豆菠菜傳入我國以及各種油料調(diào)料烹飪器具：鐵器取代銅器，逐步向輕薄小巧方向發(fā)展烹飪技法：油煎受到廣泛應(yīng)用飲食論著：對(duì)食療、原料、食品釀造方法等進(jìn)行了論述當(dāng)前18頁，總共24頁。發(fā)展時(shí)期隋唐宋元時(shí)期烹飪?cè)戏矫妫簭奈饔?、南洋、印度引進(jìn)更多食材如絲瓜、萵苣。同時(shí)國內(nèi)食物資源也大量開發(fā)尤其是海產(chǎn)烹飪器具：炊飲器皿開始向小巧輕薄化發(fā)展烹調(diào)技法：食物加工工藝開始變得精細(xì)，剞刀法和爆炒技術(shù)開始出現(xiàn)菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛烹飪飲食論著：《千金要方-食治》、《食療本草》、《飲膳正要》我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著當(dāng)前19頁，總共24頁。成熟時(shí)期烹飪?cè)戏矫妫簭乃懓苏涞狡胀ㄊ卟藷o奇不有，國外烹飪?cè)喜粩鄠魅胛覈珩R鈴薯、花生烹調(diào)技法：已達(dá)到100多種菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓，滿漢全席名冠古今。烹飪飲食著作：我國現(xiàn)存1000多名菜大都產(chǎn)生于明、清當(dāng)前20頁，總共24頁。繁榮時(shí)期1、構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系現(xiàn)代科學(xué)的中國烹飪體系以廣義的烹飪科學(xué)為總目當(dāng)前21頁，總共24頁。中式熱菜制作中國名菜中式烹調(diào)技藝烹飪?cè)蠈W(xué)地方名菜烹飪基本功中式冷菜制作花式冷菜拼擺冷菜制作技藝?yán)洳嘶竟?chuàng)意盤飾烹飪美學(xué)中式面點(diǎn)中國名點(diǎn)面點(diǎn)基本功面點(diǎn)技藝中式面塑飲食文化烹飪文學(xué)烹飪化學(xué)食品安全烹飪物理當(dāng)前22頁，總共24