餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理

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一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位籌劃

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要舉行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。如一個(gè)能容納上千人的豪華場(chǎng)所全都以經(jīng)營(yíng)燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不成能的，或者專營(yíng)明檔小吃的可能性也很小。由于這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)籌劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳舉行定位。

1當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便購(gòu)買。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的采納程度，價(jià)格采納才能等。

2就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也抉擇了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者便當(dāng)用餐。

3就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)布局是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。

4就餐環(huán)境的布置，由于去年的“非典”以后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一片面的顧客需求，務(wù)必分析自身的才能條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具要挾的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置籌劃

確定了以上因素后，就務(wù)必對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地舉行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2廚房菜系與樓面服務(wù)的合作工作；

3客用通道與走菜通道及與廚房距離確實(shí)認(rèn)與布置；

4餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的合作；

5海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；

6涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

7水、電、照明的引入及操縱；

8停車場(chǎng)與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計(jì)；

三、人員管理籌劃

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)告成與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員賦予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人籌劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織布局體系。其內(nèi)容主要為：本文由山西的新東方供給

1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、合作人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2細(xì)致說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；

3制定嚴(yán)格的培訓(xùn)籌劃，包括日常培訓(xùn)及籌劃培訓(xùn)；

4明文規(guī)定每一崗位的工資收入處境及相應(yīng)的鼓舞機(jī)制；

5要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如購(gòu)買、財(cái)務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員共享信息，包括本金、毛利、本金費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具創(chuàng)辦性建議。其次，要有限度授權(quán)即在確定的范圍內(nèi)，什么處境下，各級(jí)管理人員可以自主抉擇處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明處境及處置后達(dá)成的效果。

四、管理制度籌劃

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是學(xué)識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的上下直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓舞制度等；

2經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3財(cái)務(wù)本金方面：包括購(gòu)買制度、本金操縱方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作籌劃

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接本金，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，財(cái)務(wù)費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用，政府的各種規(guī)費(fèi)。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)鍵是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作籌劃是餐飲能否告成的關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作籌劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素：

1營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場(chǎng)地出租等收入；

2經(jīng)營(yíng)本金方面：各經(jīng)營(yíng)工程的本金辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等；

3人力費(fèi)用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿）費(fèi)用、制服費(fèi)用（包括洗滌）等；

4能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用；

5財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等；

6設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作籌劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)舉行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手細(xì)致資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以此來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、本金費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

六、品牌樹立的設(shè)想

1模范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫？餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分表達(dá)對(duì)客人的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替客人著想，以特色服務(wù)來(lái)表達(dá)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給客人“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，實(shí)時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，呈現(xiàn)餐飲實(shí)力。

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承受類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品評(píng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)視實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一片面，可以考慮擁有餐廳的片面股權(quán)分紅。假設(shè)廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

七、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面

1樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度，餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇橘x予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2廚房特價(jià)，廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

3贈(zèng)品或贈(zèng)券，餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的上下來(lái)抉擇贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。

4創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境，良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，哪怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。