《肉制品加工技術(shù)》期末考試試卷(A卷)及答案

《肉制品加工技術(shù)》期末考試試卷〔A卷〕適用專業(yè)：題號一題號一二三四五總分總分人分數(shù)閱卷人一、名詞解釋〔210分〕---------------- 1、加工工藝--線得-得----- 2、冷卻肉--------- 3、保水性------姓訂-- 4、肉的成熟--------- 5、根本調(diào)味------------閱卷人-閱卷人-裝--

二、填空題〔149分〕-1、畜禽宰前檢驗多承受 和 相結(jié)合方法。其具體做法可歸納---為 、 、 的觀看三個環(huán)節(jié)及 、 、 和 四個要領(lǐng)。--班-級- 2、畜禽屠宰加工過程大體都包括 、 、 、 、班---、 和 等工序。-------3、腌臘制品加工的關(guān)鍵技術(shù)是和，它們直接關(guān)系著產(chǎn)品特性和品質(zhì)。4、醬鹵制品加工的關(guān)鍵技術(shù)是和。5、宰后檢驗時一般以、、三局部為根本環(huán)節(jié)，對豬還須增設(shè)6、宰后檢驗的方法以和和的檢驗。為主，必要時輔之以化驗。7、檢驗后肉品分別做出 、 、 和 四種處理。8、肉品品質(zhì)變化大致可分為 、 、 和 四個階段。9、肉類腌制的方法主要有： 、 、 和 四種。10、中式肉制品可分為 、 、 、 、 、、 、 和 九大類。閱卷人三、選擇題〔0.515分〕閱卷人1當屠宰畜禽由產(chǎn)地運輸?shù)酵涝讖S以后在未卸下車船之前獸檢員須索“三證核對畜禽種類和頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無疫情及途中病亡狀況，經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解，認為根本合格時，允許卸下趕入〔 。A、待宰圈 B、隔離圈 C、預(yù)檢圈 D、屠宰間2、經(jīng)檢驗確認，患有一般性傳染病和其他疾病，且有治愈期望的畜禽，或未經(jīng)確診為傳染病的畜禽，應(yīng)于〔 。A、準宰 B、急宰 C、緩宰 D、禁宰3、畜禽經(jīng)致昏、放血、褪毛或剝皮，取內(nèi)臟和割頭、蹄，最終形成胴體的過程叫做〔 。A、屠宰工藝 B、屠宰加工 C、加工工藝 D、加工方法4、屠宰畜禽在宰前須斷食、供水，斷食時間必需適當，一般家禽宰前斷食〔 〕為宜。A、24h B、12h C、18～24h D、36～48h5、家畜致昏后應(yīng)快速放血，最好不超過〔 ，以免引起肌肉出血。A、10s B、30s C、60s D、90s6、屠宰在浸燙和褪毛時把握水溫順時間是關(guān)鍵，一般屠豬的水溫順時間以〔 〕為宜。A、70℃，5～8min B、60℃，10～15min C、80℃，10min D、100℃，50min7、家禽在凈膛時，不切開腹壁，僅將腸管以肛門處用力拉出，其他臟器仍留在體腔內(nèi)，稱為〔 。A、全凈膛 B、半凈膛 C、不凈膛 D、不開膛8〔 〕為肉品宰后檢驗的根本方法。A、試驗室化驗 B、感官檢查 C、剖檢 D感官檢查和剖檢9、高溫處理可殺滅一切病原體，適用于全部〔 〕的肉的處理。A、適于食用 B、有條件食用 C、化制 D、銷毀10、將豬的半片胴體、以最終腰椎間垂直切下并除去后肘的部位肉俗稱為〔 。A、1號肉 ` B、2號肉 C、3號肉 ` D、4號肉11、構(gòu)成肌肉的根本單位是〔 。A、肌節(jié) B、肌纖維 C、肌粒 D、肌核12〔 〕是胴體中最有食用價值的局部，也是肉品加工的主要對象。A、心肌 B、平滑機 C、骨骼肌 D、非隨便肌13〔 〕是肌原纖維的重復構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的根本機能單位。A、肌細胞 B、肌纖維 C、肌節(jié) D、肌原纖維14、肉的保水性能主要取決于肌肉對〔 〕的保持力量。A、結(jié)合水 B、不易流淌水 C、自由水 D、水化水15〔 〕是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)。A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌動蛋白 D、肌原蛋白16、近年來被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在〔 〕之間，在這一領(lǐng)域內(nèi)，細菌相對來說不易生殖，但霉菌仍能生長且脂肪易發(fā)生自動氧化。A、0.97～0.98 B、0.98～0.99 C、0.65～0.85 D、0.96左右17〔 〕等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風味，為香氣的主要來源。A、糖原 B、有機酸 C、乳酸 D、核苷酸18、作為能量貯藏的來源肌肉中含有〔 。A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪19、哺乳動物肌肉的極限pH為〔 〕之間。A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.620、肉的成熟的變化主要是〔 〕過程。A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白質(zhì)分解 D、脂肪分解21肉類中各種酶最適合的溫度〔 溫度的上升或降低都會影響酶的活性。A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃22、肉類解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下禽類需要〔 。A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h23、經(jīng)過冷卻的肉類，一般存放在〔 〕的冷藏間〔或排酸庫，一方面可以完肉的成熟〔或排酸，另一方面到達短期貯藏的目的。A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃24、在肉制品加工中〔 〕具有調(diào)味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等作用。A、蔗糖 B、磷酸鹽 C、味精 D、食鹽25、在肉品加工中添加〔 〕可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調(diào)整pH值具有肯定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味劑 B、酸味劑 C、甜味劑 D、鮮味劑26、在肉制品的加工中添加少量〔 〕可以改善產(chǎn)品的味道，并能促進膠源蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、良調(diào)良好。A、醬油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒27、肉制品加工中使用磷酸鹽的用量一般為〔 〕A、0.1%～0.4% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%28、自然的油溶性抗氧化劑有〔 〕等A、VC B、茶多酚 C、VE D、BHA29、自然的水溶性抗氧化劑有〔 〕等A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其鈉鹽30〔 〕是借助檢驗器械觀看肉尸組織器官的隱蔽局部或深層組織的變化。A、視檢

B、剖檢 C、觸檢 D、嗅檢閱卷人四、推斷題〔110分〕閱卷人1、肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白產(chǎn)生的?！病?、動物種類、性別、飼料等對肉的氣味有很大影響?！病?、影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是肌原纖維蛋白的化學構(gòu)造狀態(tài)?！病?、pH對肌肉親水力的影響實質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。〔〕5、目前，蛋白酶作為嫩化劑的主要是動物蛋白酶性?！病?、肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。〔〕7、卡拉膠是自然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反響性的膠質(zhì)?！病?、我國在肉類制品中規(guī)定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg?！病?、電刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收縮?！病?0、明膠易被酶水解，也易消化。閱卷人 五、問答題〔每題5+6+5分，計16分〕〔〕1、提高肉嫩度的常用技術(shù)有哪些？1、簡述北京烤鴨加工工藝及質(zhì)量掌握點。2、西式腸制品加工中應(yīng)留意哪些問題？如何防止？參考答案(A)一、名詞解釋1、指產(chǎn)品加工的程序和方法稱之。0-4℃的冷卻肉。3、指當肌肉受外力作用時，其保持原有水分與添加水分的力量。肌肉松軟，系水力和風味得到很大改善的過程。的咸味，稱～。二、填空題1、個體檢查 群體檢查 動靜食看聽摸檢2、致昏放血褪毛或脫皮 開膛取內(nèi)臟割頭蹄 劈半修整3、腌制、枯燥4、調(diào)味、煮制5、頭部內(nèi)臟胴體 皮膚 旋毛蟲6、感官 剖檢試驗室7、適合食用有條件食用 化制銷毀8、僵直解僵(成熟) 自溶 腐敗9、干腌 濕腌混合腌 注射腌制法10、腌臘醬鹵燒烤 灌腸 煙熏發(fā)酵 干肉 油炸罐頭三、選擇題1、C 2、C 3、B 4、C 5、B 6、A 7、B 8、D 9、B 11、B 12、C 13、C 14、B 15、A 16、C 17、D 18、D 19、A20、A 21、B 22、C 23、B 24、D 25、B 26、C 27、A 28、C29、C 30、B四、推斷題1、×2、√3、× 4、√ 5、×6、√7、√8、× 9、√ 10、√五、問答題〔1〕〔〕〔3〕酶解法；〔4〕酸〔堿〕〔5〕調(diào)整自然蛋白酶活性等五種。1.〕工藝流程：糖→晾皮→二次打糖→烤制〔2.〕操作要點：原料：選安康的北京填鴨，2.5kg左右。(63℃-65℃水)→鴨體充氣，去內(nèi)臟，造型→4-8(麥芽糖水糖水比例10~15分鐘，即可出爐。在鴨身上涂一層花生油即為成品。烤制時間積鴨體大小、肥瘦而定。鴨坯烤熱標志有二：一是全身棗紅并脂香脆，肉質(zhì)細嫩，肥