18種炊事(廚房)機械設(shè)備及工具管理與安全技術(shù)操作規(guī)程

炊事（廚房）機械設(shè)備及工具管理與安全技術(shù)操作規(guī)程1/9目錄（一）和面機、拌粉機、打蛋機安全操作規(guī)程 3（二）絞肉機安全操作規(guī)程 3（三）壓面機、餅子機、豆?jié){機安全操作規(guī)程 3（四）面包烘箱安全操作規(guī)程 3（五）冰箱安全操作規(guī)程 3（六）冷藏柜安全操作規(guī)程 4（七）壓面機安全操作規(guī)程 4（八）電烤箱安全操作規(guī)程 5（九）電餅鐺安全操作規(guī)程 6（十）消毒柜安全操作規(guī)程 6（十一）天然氣灶臺安全操作規(guī)程 6（十二）和面機安全操作規(guī)程 7（十三）蒸箱安全操作規(guī)程 8（十四）剎菜機安全操作規(guī)程 82/9（一）和面機、拌粉機、打蛋機安全操作規(guī)程1.此類機械只容許單人操作，嚴(yán)禁兩人同時上機操作。2.機器運轉(zhuǎn)時，嚴(yán)禁把刀或手伸入桶內(nèi)，避免造成事故。3.維修保養(yǎng)時，必須切斷電源。4.清掃時，嚴(yán)禁把水沖向電器部分。5.發(fā)生故障時，不得自行拆卸，必須立即報修。（二）絞肉機安全操作規(guī)程1.絞肉之前必須把肉洗干凈，肉不能有骨節(jié)。2.每次使用后，必須清洗干凈機械。3.被加工食品，必須新鮮、潔凈，沒有變質(zhì)。4.清洗機械時要防電器受潮，要用干凈抹布揩干擦凈。（三）壓面機、餅子機、豆?jié){機安全操作規(guī)程1.此類機械必須由專門人員操作，未經(jīng)許可，任何人不準(zhǔn)操作。2.每次使用后，必須清洗擦干、加油。3.清洗保養(yǎng)時，必須切斷電器。（四）面包烘箱安全操作規(guī)程1.電器部分發(fā)生故障，必須由專職電工維修，不準(zhǔn)擅自拆卸及摔打零部件。2.每次用完后，必須拉掉閘刀開關(guān)。3.非本部人員未以許可，不準(zhǔn)使用烘箱。（五）冰箱安全操作規(guī)程1.冰箱必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清洗，負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查機器功能、箱內(nèi)濕度、食品，任何人員不得私自存放食品。2.庫存食品必須知道進庫日期，務(wù)必做到先存先用。3/93.食品存放必須魚肉、生熟分檔，防止交叉污染。4.存放食品要有標(biāo)志、冰箱內(nèi)必須無殘渣、無油污，無異味。5.冰箱存放食品要按注明標(biāo)志存放、不重疊、不積水，要定期清理除霜除雜質(zhì)。6.冰箱必須按規(guī)定進行清理，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機有故障，必須由專人維修，不準(zhǔn)擅自拆卸。（六）冷藏柜安全操作規(guī)程1、冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。3、使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。4、除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機。5、冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，他人不得自行修理。6、未經(jīng)廚師長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。（七）壓面機安全操作規(guī)程1、壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時，方可進行運行。2、壓面操作時，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。4、使用完畢后要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，嚴(yán)禁4/9用水沖洗帶電設(shè)備。（八）電烤箱安全操作規(guī)程1、通電前必須檢查漏電保護器、底線、電纜、開關(guān)是否關(guān)好，檢查箱門是否合上，合上開關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進行預(yù)加熱。2、電烤箱的預(yù)加熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時間的長短合理使用、使用調(diào)節(jié)。3、烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時清掃烤盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開關(guān)門時或放進、拿出烤盤時，要做到輕、緩。4、當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷掉空氣開關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)避免和隨時清除易燃物品，杜絕火災(zāi)。在烘箱處于通電狀態(tài)下，一旦出現(xiàn)電纜過熱以及搬運座、插頭呈含焦糊味時，應(yīng)立即斷掉空氣開關(guān)電源，停止烘烤并及時修理。5、烤箱的使用本著安全、節(jié)約用電、保證質(zhì)量、降低成本原則，合理使用。6、烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。當(dāng)采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。7、烤箱在工作時，嚴(yán)禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。8、烤箱在工作時，開戶烤箱，應(yīng)將臉部遠離箱口，避免熱氣灼5/9傷臉部。9、烤箱停用時，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。10、烤箱應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護、管理、確保正常使用。（九）電餅鐺安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。2、使用前，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無誤后方可使用。3、工作結(jié)束時，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。4、清理時不得用水沖洗。（十）消毒柜安全操作規(guī)程1、消毒柜要專人負(fù)責(zé)管理，只能用于餐具消毒。2、操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的時間和溫度。3、經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4、機器運轉(zhuǎn)時，操作人員應(yīng)堅守崗位，不準(zhǔn)擅離職守。5、發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)立即斷開電源，并請機修人員檢修，待故障排除后方可運行，不準(zhǔn)帶故障運行。6、使用完畢后，即停機斷電，在清理時嚴(yán)禁用水直接沖洗機器，確保安全。（十一）天然氣灶臺安全操作規(guī)程1、天然氣操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。2、點火前的檢查及準(zhǔn)備工作：2.1上班前先打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。2.2天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，6/9班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時報告維修部門維修整改后方可使用。2.3消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時用以滅火。2.4操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點火。3、點火操作：3.1檢查報警器，在確認(rèn)報警器完好并無報警信號的狀態(tài)下，方可操作以下步驟：3.2先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力是否正常，確認(rèn)爐灶內(nèi)無殘存天然氣后，用明火點燃點火鉗深入灶膛內(nèi)點燃。3.3緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。3.4如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。3.5嚴(yán)禁用打火機直接點燃。3.6報警裝置報警時操作先關(guān)閉氣源，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點火。4、停火操作：4.1先關(guān)閉天然氣控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。4.2打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。（十二）和面機安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。7/92、操作前先檢查機器周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機找修理人員進行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。4、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面規(guī)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。8、和面后應(yīng)及時斷開電源，清理和面機內(nèi)外，是和面機內(nèi)外光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。（十三）蒸箱安全操作規(guī)程1、通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。2、正常工作時，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)?/p>