食品添加劑卡通風(fēng)食品生物化學(xué)課程課件

食品添加劑食/品/安/全/知/識(shí)/介/紹主講人：XXX時(shí)間：20XX.XX目錄CATALOGUE食品添加劑的定義食品添加劑的數(shù)量及分類食品添加劑的作用食品添加劑使用的一般要求食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑的定義PART01通過本課程的教學(xué)，了解與掌握食品添加劑的類別、性質(zhì)及用途。為后續(xù)專業(yè)課，建立一定的知識(shí)平臺(tái)。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個(gè)國(guó)家的烹調(diào)手藝食品添加劑的定義營(yíng)養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，為機(jī)體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費(fèi)者進(jìn)食欲望，滿足不同人群的消費(fèi)需求讓食物越來越好“吃”大部分的味道能合成添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個(gè)國(guó)家的烹調(diào)手藝。在購(gòu)買薯片的時(shí)候，你的選擇口味有：燒烤味、香蒜味、匹薩味、咕嚕肉味……制作工藝更加便廉面包膨松劑面粉面粉處理劑速溶咖啡抗結(jié)劑泡沫消泡劑食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives)是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品添加劑的定義食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過2%。食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個(gè)分枝。食品添加劑定義(食品衛(wèi)生法規(guī)定)食品添加劑的定義食品添加劑的數(shù)量及分類PART02（一）食品添加劑的數(shù)量美國(guó)，已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲共同體，約使用1000~1500種;食品添加劑的分類美國(guó)45類FAO／WHO40類歐洲共同體9類日本25類按功能，各個(gè)國(guó)家的分類方法不盡相同：美國(guó)1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。食品添加劑的數(shù)量及分類我國(guó)的分類（中國(guó)）食品添加劑的數(shù)量及分類生抽王醬油（海天）可口可樂成分芒果飲料配料表添加過氧化苯甲酰的饅頭食品添加劑的數(shù)量及分類食品添加劑的作用PART03通過本課程的教學(xué)，了解與掌握食品添加劑的類別、性質(zhì)及用途。為后續(xù)專業(yè)課，建立一定的知識(shí)平臺(tái)。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個(gè)國(guó)家的烹調(diào)手藝食品添加劑的作用有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化比如：穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑滿足其他特殊需要比如：適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑的作用食品添加劑使用的一般要求PART04毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來。食品添加劑使用的一般要求食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果。不產(chǎn)毒、不破壞、有效果食品添加劑使用的一般要求（三）經(jīng)濟(jì)因素價(jià)廉、易得、方便食品添加劑應(yīng)有充足來源，價(jià)格低廉;使用方便，易于貯存，運(yùn)輸與處理。食品添加劑使用的一般要求食品添加劑的衛(wèi)生管理PART05（一）衛(wèi)生法規(guī)的制定與發(fā)展衛(wèi)生部1954年《關(guān)于食品中使用糖精劑量的規(guī)定》。衛(wèi)生部1957年《關(guān)于醬油中使用防腐劑問題》。國(guó)務(wù)院1960年《關(guān)于管理食用合成染料的請(qǐng)示報(bào)告》及《食用合成染料管理暫行辦法》衛(wèi)生部1973開始食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)制訂工作全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)于1980年正式成立國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局1980年公布了《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑》(GBl886—1909--80，1981年1月1日實(shí)施)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局1981年公布了《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2707-2763—81，1982年1月1日實(shí)施)。其中包括《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。衛(wèi)生部于1994年公布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》(GBl5193．1--94)第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第16次會(huì)議于1995年10月30日通過并公布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。食品添加劑的衛(wèi)生管理我國(guó)有關(guān)食品添加劑方面的法律法規(guī)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)(GB7718-94)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法等法規(guī)和條例食品添加劑的衛(wèi)生管理基于《食品衛(wèi)生法》，必須嚴(yán)格遵循有關(guān)規(guī)定鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用和少用，必須使用時(shí)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。積極發(fā)掘、總結(jié)我國(guó)民間使用的無(wú)毒天然食品添加劑必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由指定工廠生產(chǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和使用新的食品添加劑，必須提交資料，通過全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審查，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性（二）食品添加劑使用原則食品添加劑的衛(wèi)生管理（三）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。類別食品添加劑（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注17防腐劑苯甲酸（17.001）碳酸飲料0.2以苯甲酸計(jì)，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg，苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過最大使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5葡萄酒、果酒、軟糖0.8苯甲酸鈉（17.002）醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料1.0食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0山梨酸（17.003）肉、魚、蛋、禽類制品0.075果、蔬類保鮮、碳酸飲料0.2食品添加劑的衛(wèi)生管理中國(guó)：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部國(guó)際性組織FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會(huì)CCFA——食品添加劑法典委員會(huì)CAC——食品法典委員會(huì)（四）添加劑的法規(guī)機(jī)構(gòu)及相關(guān)文件、規(guī)定食品添加劑的衛(wèi)生管理添加劑允許最大使用量實(shí)際使用量（混合使用時(shí)）應(yīng)滿足公式公式前提條件Aa‘a(chǎn)a/a’+b/b’≤1A、B是同一種功能Bb’b且有共同使用范圍混合或復(fù)配使用要求如下一、每種食品添加劑加入量不能超過最大值二、搭配比例計(jì)算公式如下：食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)PART06改善食品及其原料的感官性狀有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化滿足其他特殊需要（一）食品添加劑的有益作用食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)（二）存在的主要問題添加劑本身安全性有爭(zhēng)議有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定毒性性質(zhì)仍有許多不足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用范圍規(guī)定中的食品分類混亂對(duì)食品添加劑的殘留問題不重視 對(duì)同時(shí)使用多種同類別、同功能的添加劑限制不夠完善一些添加劑允許使用范圍的規(guī)定沒有考慮例外情況食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)許多食品添加劑的安全性仍有爭(zhēng)議例1：糖精鈉，70年代,通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，有致膀胱癌的可能性，1971年，F(xiàn)DA取消了糖精鈉的GRAS（GenerallyRecongnizedAsSafe,一般公認(rèn)為安全的）資格例2：合成色素莧菜紅、胭脂紅安全問題有爭(zhēng)議，結(jié)構(gòu)為偶氮化合物（烷基偶氮羥基化物，R－N＝N－OH），因而存在著一定的不安全隱患，如今美國(guó)已經(jīng)禁止了莧菜紅的使用食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)一方面,禁止使用那些對(duì)人體有害、對(duì)動(dòng)物致癌和致畸，并有可能危害人類健康的添加劑品種另一方面,對(duì)那些有懷疑的品種，則繼續(xù)進(jìn)行更嚴(yán)格的毒理學(xué)檢驗(yàn)以確定其是否可用、許可使用時(shí)的使用范圍、最大使用量與殘留量，以及建立更高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量規(guī)格、分析檢驗(yàn)方法等?，F(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和一定的安全性評(píng)價(jià)食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)帶入規(guī)則是指當(dāng)一種食品，不允許加入（或不想加入）某種食品添加劑，但因其使用的配料允許使用且也加入這種添加劑時(shí)，判定其添加劑衛(wèi)生指標(biāo)的準(zhǔn)則。GB2760-2007規(guī)定食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)帶入原則下的三種情況符合帶入規(guī)則牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中規(guī)定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工過程中用使用醬油配料，而醬油允許使用苯甲酸且按規(guī)則使用。醬油加入后，可使牛肉干制品含有這種防腐劑，但量與達(dá)到防腐作用的劑量相比，想去甚遠(yuǎn)，即在產(chǎn)品中有微量苯甲酸檢出。此種，為符合帶入原則，不屬于違規(guī)。不適用帶入規(guī)則，但是符合標(biāo)準(zhǔn)橘子味飲料：GB2760-2007中規(guī)定，允許使用苯甲酸鈉如果，生產(chǎn)單位配方中未有這種防腐劑成分，但因使用了上游廠家的柑桔汁，而柑桔汁允許使用這類防腐劑，使得終產(chǎn)品帶有相當(dāng)量的防腐劑，不屬微量，但不超過桔子味飲料中苯甲酸鈉的最高允許量。此種，為不符合帶入原則，但符合標(biāo)準(zhǔn)，不屬違規(guī)。在產(chǎn)品的配料中正常標(biāo)出。不適用帶入規(guī)則，也不符合標(biāo)準(zhǔn)乳制品：GB2760-2007中規(guī)定，不允許使用檸檬黃色素。生產(chǎn)它的原料，也不允許添加檸檬黃。故如果在產(chǎn)品中檢出，既不符合帶入原則，也不符合乳制品的自身標(biāo)準(zhǔn)，屬違規(guī)加入，既便是微量。判定，不合格。食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)制定“帶入原則”的目的在保證安全的前提下，充分發(fā)揮食品添加劑的作用，生產(chǎn)更多種類、高品質(zhì)的食品?！皫搿?，不能成為違規(guī)使用（超范圍）食品添加劑的法律依據(jù)。產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。添加劑生產(chǎn)者01食品添加劑超量或超范圍使用 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求(標(biāo)識(shí)不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者)保管不善 以禁用物作為食品添加劑(為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品)為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑添加劑使用者0