全考點-中式烹調師(技師)復審仿真題考試

中式烹調師（技師）復審模擬考試1、【判斷題】盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。（X）2、【判斷題】（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）3、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（x）4、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）5、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）6、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。（V）7、【判斷題】（）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（V）8、【判斷題】（）魚香大蝦在調味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應在出鍋前加入。（x）9、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（x）10、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（V）11、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）12、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（x）13、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（V）14、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（V）15、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）16、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（V）17、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（x）18、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（x）19、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。（x）20、【判斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應似消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。（V）21、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（V）22、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。（x）23、【判斷題】（）菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。（x）24、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（x）25、【判斷題】一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（V）26、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（V）27、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）28、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）29、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（x）30、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（x）31、【單選題】我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（C）A、黑龍江B、新疆C、內蒙古D、西藏32、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是()。(D)A、A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。(B)A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨34、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。(C)A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度口、先要擦干雞體油分和水分再浸3535、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。(B)A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術性36、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。(A)A、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質37、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。(C)A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合4141、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。（B）3838、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素(D)A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值39、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法40、【單選題】人體內的微量元素是()。(C)A、鈣B、磷C、鐵D、鈉A、拌B、鹵C、腌D、醉42、【單選題】熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結合。（C）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉43、【單選題】美食的文化與藝術性既表現(xiàn)為味覺藝術，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。（C）A、文化性B、藝術性C、食用性D、社會性4444、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟45、【單選題】制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。(A)A、100%---150%B、120%----200%C、80% 100%D、70% 90%46、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)A、0.8B、0.7C、0.65D、0.647、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂48、【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精49、【單選題】非蛋煎法