2023年廚務(wù)部年終總結(jié)

第4頁共4頁202?3年廚?務(wù)部年?終總結(jié)?__?__年?轉(zhuǎn)眼已?經(jīng)過去?了，這?一年雖?說在國(guó)?家相關(guān)?政策的?影響下?，整個(gè)?餐飲行?業(yè)形勢(shì)?普遍下?滑，但?我們淺?水灣在?公司戰(zhàn)?略發(fā)展?大旗的?引導(dǎo)下?，穩(wěn)步?發(fā)展，?逆勢(shì)擴(kuò)?張?jiān)鲩L(zhǎng)?，公司?旗艦店?___?_酒樓?也順利?開業(yè)了?，本人?工作崗?位也因?公司發(fā)?展安排?，__?__月?份從咸?安店廚?師長(zhǎng)調(diào)?至__?__店?任廚師?長(zhǎng)，后?又在_?___?月份調(diào)?至公司?總辦廚?務(wù)部，?同時(shí)兼?___?_廚部?副廚師?長(zhǎng)，進(jìn)?行了兩?次調(diào)整??，F(xiàn)對(duì)?本人_?___?年工作?做以下?三個(gè)階?段進(jìn)行?總結(jié)：?一、?1—_?___?月份咸?安店廚?部。隨?著__?__年?咸安店?廚部全?年各項(xiàng)?管理工?作的不?斷完善?，在這?三個(gè)月?中工作?開展較?為順利?，廚部?毛利（?___?_月毛?利__?__，?___?_月_?___?，__?__月?___?_，平?均__?__）?也達(dá)到?公司要?求，較?___?_年同?期提高?___?_;在?生產(chǎn)出?品管理?上，加?強(qiáng)了管?理督導(dǎo)?，出品?速度及?質(zhì)量（?特別是?宴席菜?肴）得?到了一?定的提?高;在?員工管?理方面?，主動(dòng)?加強(qiáng)了?與員工?的交流?溝通，?在整個(gè)?春節(jié)期?間無人?員流失?，保障?了春節(jié)?前后正?常的營(yíng)?運(yùn)生產(chǎn)?，同時(shí)?將廚部?整體團(tuán)?隊(duì)打造?出了一?定的良?好氛圍?，保證?了__?__月?底調(diào)動(dòng)?工作的?順利交?接。?二、_?___?-__?__月?份__?__店?廚部：?___?_月份?原__?__店?廚師長(zhǎng)?___?_外出?學(xué)習(xí)，?本人調(diào)?入__?__店?廚部任?廚師長(zhǎng)?，針對(duì)?___?_店廚?部出品?速度慢?、異物?事件多?、毛利?率一直?徘徊在?___?_—_?___?（__?__月?份__?__、?___?_月份?__?__、?___?_月份?___?_）等?問題，?加強(qiáng)了?對(duì)員工?廚部各?方面管?理意識(shí)?的灌輸?，加大?了餐前?準(zhǔn)備工?作的督?導(dǎo)力度?，菜品?標(biāo)準(zhǔn)量?化的嚴(yán)?格執(zhí)行?及原材?料合理?的綜合?利用，?廚部出?品速度?明顯加?快，毛?利率也?明顯提?升且穩(wěn)?定在_?___?左右（?___?_月份?___?_、_?___?月份_?___?、__?__月?份__?__、?___?_月份?___?_），?為__?__店?廚部以?后的管?理及毛?利率管?控打下?了良好?的基礎(chǔ)?;同時(shí)?加強(qiáng)了?對(duì)廚部?環(huán)境衛(wèi)?生的清?潔，菜?品異物?事件也?明顯下?降。.?6dg?ww.?/__?__/?152?8/但?在__?__店?四個(gè)月?的工作?之中，?也存在?一些不?足，如?___?_月份?上旬剛?接手就?接連發(fā)?生三起?小型安?全生產(chǎn)?事故、?新菜品?的開發(fā)?力度不?夠等。?三、?___?_-_?___?月份在?___?_廚部?及總辦?廚務(wù)部?：__?__月?份公司?總部因?工作安?排成立?廚務(wù)部?，本人?調(diào)任總?辦廚務(wù)?部負(fù)責(zé)?。（?一）前?期工作?以協(xié)助?___?_開業(yè)?前期的?籌備為?主，對(duì)?___?_廚部?的各項(xiàng)?管理制?度進(jìn)行?了整理?制作，?先后針?對(duì)食品?安全整?理制定?了《_?___?酒樓食?品中毒?緊急預(yù)?案》、?《食品?成品留?樣制度?》、《?___?_廚部?食品安?全責(zé)任?構(gòu)架圖?》、《?___?_廚部?食品添?加劑使?用管理?制度》?;針對(duì)?廚部管?理整理?了《_?___?廚部衛(wèi)?生管理?制度》?、《廚?部各崗?位職責(zé)?及每日?工作流?程》、?《廚部?安全生?產(chǎn)管理?制度》?、《_?___?廚部?jī)?庫管理?制度》?、《_?___?廚部青?菜間管?理制度?》等相?關(guān)制度?，并制?作成標(biāo)?示牌進(jìn)?行了張?貼，同?時(shí)__?__員?工進(jìn)行?了培訓(xùn)?，有力?的的支?持了_?___?廚部的?前期籌?備，保?障了_?___?月__?__日?順利開?業(yè);開?業(yè)兩個(gè)?月后，?原__?__廚?師長(zhǎng)涂?繼軍因?個(gè)人發(fā)?展，離?開公司?，廚部?員工也?有部分?變動(dòng)流?失，本?人臨時(shí)?負(fù)責(zé)_?___?廚部行?政管理?，及時(shí)?進(jìn)行廚?部人員?的招聘?補(bǔ)充，?在__?__新?廚師長(zhǎng)?羅利平?來后的?順利交?接平穩(wěn)?過渡。?（二?）協(xié)助?公司成?立總倉?及加工?廠，先?后協(xié)調(diào)?配合加?工廠對(duì)?豆制品?的加工?、臘肉?、風(fēng)干?魚的腌?制進(jìn)行?了生產(chǎn)?。（?三）順?利__?__舉?行了首?屆淺水?灣廚師?技能大?比武及?___?_年全?年員工?晉級(jí)考?核。?在這一?年三個(gè)?階段的?工作中?，雖說?各個(gè)階?段的工?作開展?都取得?了一定?的成效?，但也?存在很?多的不?足，主?要有：?（一?）與各?店廚部?的溝通?交流有?點(diǎn)偏少?，導(dǎo)致?無法實(shí)?際幫助?各廚部?及時(shí)解?決問題?：如咸?安店的?廚部管?理問題?未及時(shí)?提供支?持、_?___?店的設(shè)?備維修?、各店?廚部人?員的短?缺等，?一定程?度上影?響了各?店的生?產(chǎn)管理?（二?）對(duì)各?店廚部?的管理?工作督?導(dǎo)不夠?，導(dǎo)致?公司的?相關(guān)管?理制度?得不到?很好的?實(shí)施，?部分工?作安排?無法及?時(shí)執(zhí)行?，各店?廚部管?理提升?緩慢，?部分廚?部管理?甚至逐?步混亂?;（?三）廚?部部分?管理制?度還未?完善，?需盡快?整理制?定，如?新產(chǎn)品?開發(fā)制?度、外?出考察?學(xué)習(xí)制?度、廚?部管理?績(jī)效制?度等。?回首?過去，?把握現(xiàn)?在，展?望未來?。_?___?年已逐?漸成為?歷史，?___?_年正?向我們?緩緩走?來，在?新的?一年里?，廚務(wù)?部針對(duì)?過去工?作中的?不足，?根據(jù)公?司發(fā)展?規(guī)劃及?經(jīng)營(yíng)生?產(chǎn)需求?，在公?司領(lǐng)導(dǎo)?指引下?，現(xiàn)對(duì)?___?_年廚?務(wù)部全?年工作?做以下?計(jì)劃安?排：?一、通?過在管?理工作?中的逐?步摸索?，持續(xù)?對(duì)廚部?相關(guān)管?理制度?進(jìn)行逐?步的整?理完善?：（?一）對(duì)?廚務(wù)部?本部門?崗位職?責(zé)、權(quán)?限、工?作標(biāo)準(zhǔn)?要求等?崗位說?明進(jìn)行?制作完?善，明?確廚務(wù)?部工作?內(nèi)容、?責(zé)任，?上報(bào)公?司領(lǐng)導(dǎo)?審核并?下發(fā)各?廚部，?依據(jù)此?崗位說?明書更?好的為?各分店?廚部服?務(wù)（?二）針?對(duì)目前?各廚部?對(duì)新產(chǎn)?品開發(fā)?較為緩?慢、對(duì)?餐飲市?場(chǎng)發(fā)展?缺乏了?解，需?建立健?全新產(chǎn)?品開發(fā)?及外出?考察學(xué)?習(xí)制度?，在_?___?月、_?___?月、_?___?月、_?___?月定期?帶領(lǐng)公?司各店?廚部負(fù)?責(zé)人或?技術(shù)骨?干外出?考察學(xué)?習(xí)，及?時(shí)的了?解整個(gè)?餐飲市?場(chǎng)的菜?品開發(fā)?、管理?等發(fā)展?趨勢(shì)，?同時(shí)_?___?，加大?各店新?產(chǎn)品的?開發(fā)力?度，提?升廚部?各項(xiàng)生?產(chǎn)管理?。（?三）菜?品客訴?級(jí)別分?類及管?理制度?的整理?制作：?目前公?司各店?對(duì)廚部?菜品客?訴有記?錄，也?只有重?大客訴?才會(huì)重?視處理?，但無?明確相?關(guān)的管?理制度?，對(duì)此?現(xiàn)象，?制作菜?品客訴?級(jí)別分?類及管?理制度?，有利?于加強(qiáng)?廚部對(duì)?菜品客?訴（特?別是菜?品異物?）的重?視及管?理;?（四）?針對(duì)目?前公司?各廚部?設(shè)備維?修、用?品及餐?具損耗?較為嚴(yán)?重，不