烹飪高職技能理論考試卷11

烹飪職技能理考試卷11新）第.66.身上最嫩的一檔肉是（）。[選題]*通脊肉里脊肉(正確答案)夾心肉花肋條第.67.列不屬于配一般熱菜的類型的是（）。[選題]*配單一原料菜肴配有主輔料菜肴配多種不分主次的原料菜肴配花色菜肴(正確答案)第.68.“雙脆”配菜原則符合（）。[選題]*色彩的配合量的配合質(zhì)地的配合(正確答案)香與味的配合第.69.列不屬于配花色菜的手法是（）。[選題]*疊穿釀貼(正確答案)

第.70.肴“貼魚片”配菜手法是（）[選題]*疊(正確答案)穿釀貼第.71.）的特點(diǎn)是氣氛隆重、形式典雅、內(nèi)容豐富、有固定的的席位。[選題]*宴會席(正確答案)酒會席便餐席自助餐席第.72.席菜肴配菜時(shí)，一桌宴席以每人吃到（）左右為標(biāo)準(zhǔn)，菜肴數(shù)量可靈活調(diào)配。[選題]*一公斤毛料一斤毛料一公斤凈料一斤凈料(正確答案)第.73.飲成本核算，即是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量產(chǎn)品所耗用的（）進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。[選題]*原材料(正確答案)成本毛利主料第.74.過加工，可用來配制成品的原材料稱為（）。[選題]*

凈料率毛料原材料凈料(正確答案)第.75.產(chǎn)品成本12元，價(jià)格，其他費(fèi)用8元，利率額（）。[選題]*24元(確答案)16元第.76.利額是（）。[選題]*價(jià)格和稅金的和價(jià)格和原料成本的差(正確答案)價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和價(jià)格與利潤的差第.77.木耳200，經(jīng)加工得水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。[選題]*3正確答案)4第.78.料率與（）的和等于。[選題]*成本毛利率

銷售毛利率損耗率(正確答案)成本率第.79.產(chǎn)品銷售價(jià)格45元，成本元此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[選題]*0.40.60.8(正確答案)第.80.產(chǎn)品的成本毛利率，則銷售毛利率是（）。[選題]*0.40.5(正確答案)0.7第.“掌菜就是（）[選題]*裙帶菜瓊脂石花菜昆布(正確答案)第.別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）[選題]*原料固有的品質(zhì)原料的純度和成熟度原料的新鮮度(正確答案)

原料的清潔衛(wèi)生第.爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的（）[選題]*龍葵素黃樟素(正確答案)皂素黃曲霉素第.列蔬菜屬于根菜類的是（）[選題]*萵筍、土豆黃瓜、豆芽菜胡蘿卜、白蘿卜(正確答案)胡蘿卜、土豆第.）是家畜的造尿器官[選題]*畜肝畜腎(正確答案)畜心畜胃第.黃中的卵磷脂人體消化后可以釋放出（）[選題]*膽堿(正確答案)谷氨酸黑素賴氨酸第.）有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存放時(shí)間[選題]*草菇

猴頭菇竹蓀(正確答案)香菇第.肉中的蛋白質(zhì)含量一般在（）[選題]*1%~10%(確答案)1%~20%第.列不屬于人體水分的三大來源的是（）[選題]*飲水代謝水食物水結(jié)合水(正確答案)第.類糧食種類繁多其結(jié)構(gòu)基本相同主要由（）構(gòu)成[選題]*種皮和胚(正確答案)胚乳和種皮胚芽和種皮胚和胚乳第.于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是（）[選題]*煙臺(正確答案)泉州惠安汕頭

第.）能提高瓜果類原料的成熟度，當(dāng)其達(dá)到最佳成熟度時(shí)，瓜果類原料的風(fēng)味最佳[選題]*呼吸作用后熟作用(正確答案)發(fā)芽抽薹第.體所需營養(yǎng)素中能供給人體熱能的營養(yǎng)素是（）[選題]*膳食纖維、碳水化合物、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(正確答案)維生素、脂肪、碳水化合物維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物第.肉類的碳水化合物主要以（）的形式存在于肌肉和肝臟中[選題]*脂肪維生素糖原(正確答案)多糖第.畜類原料的骨骼組織由特殊的骨細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)組成，間質(zhì)中含有大量的（），是一種極堅(jiān)硬的結(jié)締組織。[選]*骨膠纖維糖蛋白復(fù)合物骨鹽(正確答案)肽類第.）背后部剖開后有一條紅線，有毒，加工時(shí)應(yīng)除去洗凈。[選題]*

石斑魚鮐魚(正確答案)鱸魚加吉魚第.白質(zhì)在加酸堿和酶的條件下容易水解得到氨基酸，而被人體吸收，這一現(xiàn)象屬于蛋白質(zhì)()用[選題]*水解(正確答案)變性生物分解第.國居民的膳食以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的（）[選題]*％(確答案)第.物污染不包括（）[選題]*微生物污染昆蟲或害蟲污染寄生蟲及蟲卵污染農(nóng)藥污染(正確答案)第.）是骨骼和牙齒的構(gòu)成物質(zhì)是乳汁分泌肌肉組織構(gòu)成的必需物質(zhì)[選題]*

磷(正確答案)鈣鋅碘第.列調(diào)味料中被稱為百味之王的是（）[選題]*油味精鹽(正確答案)醋第.菜類原料組織結(jié)構(gòu)中（）的功能主要是進(jìn)行光合作用，呼吸作用，分泌作用及儲藏作用[選題]*保護(hù)組織細(xì)胞組織薄壁組織(正確答案)分泌組織第.列不屬于薄壁組織的功能的是（）。[選題]*后熟作用(正確答案)呼吸作用分泌作用儲藏作用第.人每日約需蛋白質(zhì)()[選題]*0.670

80(確答案)90第.類礦物質(zhì)含量為（）[選題]*1.5%~3%正確答案)第.物質(zhì)可分為常量元素和微量元素，常量元素占人體總量的（）以上。[選題]*(正確答案)第.列是維生素A生理功能的是（）[選題]*促進(jìn)生長和骨骼鈣化促進(jìn)新陳代謝維持正常視覺功能(正確答案)增強(qiáng)記憶力第.）必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等[選題]*燕麥(正確答案)筱麥?zhǔn)w麥

青稞第.菜以（）產(chǎn)量最大。[選題]*太湖杭州西湖蕭山湘湖(正確答案)揚(yáng)州瘦西湖第.物中毒的特點(diǎn)潛伏期短來勢急劇一般在進(jìn)食后（）小時(shí)內(nèi)發(fā)病[選題]*(正確答案)12~24第.菇按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇、菇丁四類，下列屬于花菇特征的是（）[選題]*菇蓋有菊花瓣形狀的白色微黃的裂紋，菌褶色白干凈，香氣足(正確答案)背部隆起，邊緣下，卷色白微黃，香氣濃肉質(zhì)較老，大小不均，色較深菌蓋直徑小于2.5厘米第.列不屬于碳水化合物生理功能的是（）[選題]*供給能量構(gòu)成細(xì)胞和組織節(jié)省蛋白質(zhì)保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力(正確答案)

第.筍有苦味，可在烹飪時(shí)先切成段，用水浸泡（）分鐘，浸出苦味[選題]*11010202030正確答案)3040第.）是用清明至谷雨期間采掘出土的春筍加工制作[選題]*夾片玉蘭片桃片大片(正確答案)第.類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收率可達(dá)（）[選題]*0.50.70.9(正確答案)第.列不屬于水的生理功能的是（）[選題]*維持體液平衡潤滑器官調(diào)節(jié)體溫參與氧氣和二氧化碳的運(yùn)載和交換(正確答案)第.名川菜“婆豆腐”色的形成依賴于（）的加入。[選題]*豬肉

牛肉(正確答案)羊肉魚肉第.和乳品類原料的儲存保險(xiǎn)采用冷藏、密封、避光等方法，其冷藏溫度為（）為佳。[選題]*0℃5℃正確答案)10-1℃第.肪是有碳、氫、氧等元素組成，有（）和（）結(jié)合而成，是人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分。[選題]*甘油、氨基酸甘油、脂肪酸(正確答案)磷脂、脂肪酸脂肪酸、氨基酸第.列不屬于食物中毒的急救措施的有（）[選題]*排毒物促排泄對癥治療多吃食物(正確答案)第.前黑色食品中唯一的動物食品是（）[選題]*茄子烏雞(正確答案)

烏龜甲魚第.鵝又稱封鵝，以（）最為著名。[選題]*南京風(fēng)鵝奉化風(fēng)鵝北京風(fēng)鵝揚(yáng)州風(fēng)鵝(正確答案)第.菇按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇、菇丁四類，以（）質(zhì)量最好。[選題]*花菇(正確答案)厚菇薄菇菇丁第.頭菇以（）為佳。[選題]*菌生體大，絨刺緊密，黃白色，完整者(正確答案)質(zhì)嫩肉后，菌傘未開，清香者朵均勻，呈灰白色，肉薄者略有淡黃，底板小，無腳兒，膠質(zhì)重者第.人每日食鹽用量不超過（）克。[選題]*56正確答案)78

第.腌制肉中加入（）可減輕脫水所導(dǎo)致的老嫩，保持肉類制品的嫩度。[選題]*食糖(正確答案)鹽水飴蜂蜜第.蛋中營養(yǎng)成分最多的是（）。[選題]*脂肪維生素蛋白質(zhì)(正確答案)碳水化合物第.列因素不會影響鈣吸收的是（）。[選題]*人體內(nèi)維生素的含量食物中草酸和植酸的含量膽汁的溶解脂肪的合成(正確答案)第.）是構(gòu)成肉的主要組成部分，是衡量肉品質(zhì)的最重要因素。[選題]*肌肉組織(正確答案)脂肪組織結(jié)締組織骨骼組織第.螄在烹調(diào)中多用（）為主，調(diào)味多用（）為主。[選題]*旺火速成、清淡(正確答案)

小火慢燉、清淡大火燒制、重味旺火速成、重味第.）是將原料放在砧板上，刀膛與砧板平行，刀從左前方向右后方運(yùn)動，一層層片開原料。[選題]*平刀推片平刀拉片(正確答案)平刀批平刀直片第.蟹、白雞、咸鴨蛋、花生米等原料一般采用（）刀法。[選題]*跟刀砍直刀砍鋸刀切鍘刀切(正確答案)第.粒加工時(shí)是將原料切成（）的寬片，改刀成相同長度的長絲，直刀切成正方粒。[選題]*0.2米正確答案)0.1米0.4米0.5米第.作油燜茭白、涼拌黃瓜”菜肴時(shí)，茭白和黃瓜加工成形狀是（）。[選題]*小方塊

骨牌塊菱形塊劈柴塊(正確答案)第.用于生食涼拌的蔬菜適合（）洗滌方法。[選題]*鹽水洗滌冰水洗滌冷水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌(正確答案)第.皮主要用于魚皮粗糙，顏色不美觀的魚類，如（）等。[選題]*鰻鱺馬面鲀(正確答案)加吉魚大馬哈魚第.發(fā)的漲發(fā)原理是（）。[選題]*滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象(正確答案)脫脂和腐蝕作用高溫膨化膨化滲透第.腦又名（），適用于炸、熘、燉、燜等烹調(diào)方法。[選題]*肚囊子后腿肉血脖肩頸肉(正確答案)

第.“咾肉是用（）部位制作的。[選題]*上腦肉(正確答案)夾心肉前蹄髈坐臀第.雞出骨，最后翻轉(zhuǎn)雞皮后，用（）洗凈。[選題]*清水(正確答案)鹽水堿水蘇打水第.肉俗稱“脖”槽頭肉”,肉較差，肥瘦500牛柳漲發(fā)時(shí)，需要加（）克食堿、300克漲發(fā)（）小時(shí)。[選]*105154253正確答案)302第.簪里脊的配菜方法（）。[選題]*穿(正確答案)疊扣包第.料率就是凈料重量與（）的比率。[選題]*毛料重量(正確答案)

毛料總值凈料重量毛利率第.作十份“鄉(xiāng)南肉”要要豬五花咸肋條肉5千克，每千克，料酒250克每千克。若菜肴的銷售毛利率為45%每份售價(jià)約為（）元。[選題]*(正確答案)第.）是指將刀對準(zhǔn)原料要砍的部位，運(yùn)用臂力垂直向下斷開原料的方法。[選題]*跟刀砍直刀砍(正確答案)拍刀砍鍘刀切第.料含水分較多，脆嫩新鮮，泛指一切動植物原料，是脆性原料。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)第.指經(jīng)過加熱處理后，改變了原料本身固有質(zhì)地的原料，是軟性原料。[斷題]*對(正確答案)

錯(cuò)第.魚茸泥要經(jīng)過清洗、過篩濾制，才會更白。[斷題]*對(正確答案)錯(cuò)第.于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)第.骨、帶殼原料適用直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、鍘刀切等。[斷題]*對(正確答案)錯(cuò)第.粒刀工成形的規(guī)格是0.2|CM0.2|CM×0.2|CM。[斷題]*對(正確答案)錯(cuò)第.擇蓮藕時(shí)要以藕節(jié)肥大飽滿，色正，脆嫩多汁、清香香甜、帶藕尾為佳。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)第.菜類原料以肥大的根部為食用部分的蔬菜，如山藥、土豆、蘿卜等。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)

第.瓜，又稱涼瓜，它能吸收其他肉類的油脂和鮮味，使其變得干涼鮮美，適合于炒，釀，燜、煮湯等。[斷題]*對(正確答案)錯(cuò)第.葫蘆的初步加工步驟為：去皮→去頭尾→挖去瓜瓤→洗滌。[斷題]*對(正確答案)錯(cuò)第.蟹的初步加工步驟為：用剪刀刺入腹臍→去草繩→開蓋去鰓→洗整理。[斷題]*對(正確答案)錯(cuò)第.扇貝的初步加工步驟為：翹殼→剔肉→洗滌。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)第.尖椒富含V|AV|C以秋季生產(chǎn)為佳。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)第.豆又稱腰豆，根據(jù)莢果顏色分為青豆角、紅豆角，以豇豆角為好。[斷題]*對錯(cuò)(正確答案)

第.豆又稱荷蘭豆。按豆莢結(jié)構(gòu)分為硬殼和軟殼的菜，硬殼豆莢不可食