營養(yǎng)生理與能量

關于營養(yǎng)生理與能量第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)消化系統(tǒng)對食物的消化吸收第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三正常成年人每天攝入的食物和液體約3000g。每年平均1噸一生平均有50-60噸的食物通過消化道食物中的營養(yǎng)素水、無機鹽、維生素消化、吸收糖類、脂肪、蛋白質酶解為小分子消化、吸收第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三消化（digestion）定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質的過程稱為消化。方式：機械消化和化學消化。吸收（absorption）定義：食物經消化后，所形成的小分子物質通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用，稱為吸收。第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三一、消化系統(tǒng)的組成、功能（一）消化系統(tǒng)的組成由消化道和消化腺組成消化道：由口腔到肛門粗細不等的彎曲管道，長約9m。消化腺：分為小消化腺和大消化腺。

第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（二）消化系統(tǒng)的功能攝取、轉運、消化食物、吸收營養(yǎng)1、消化道的功能（1）口腔消化管的起始部位，有吸吮、咀嚼、辯味、初步消化食物的功能。功能：①可濕潤溶解食物，易引起味覺。②可清潔與保護口腔，當有害物質進入口腔后，唾液起到沖洗、稀釋、中和作用，其中溶菌酶起到殺滅口腔內的微生物。③黏蛋白可與食物黏合成團，便于吞咽。④淀粉酶與食物充分接觸產生化學作用第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（2）咽介于口腔和食道之間，是食物與空氣的共同通道，當吞咽食物時，咽后壁前移，封閉氣管開口，防止食物進入氣管而發(fā)生嗆咳。主要功能是下吞食物，使之從口腔轉入食管。消化系統(tǒng)的功能-咽第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（3）食管處于咽和胃之間，可分為頸部、胸部、腹部三部分。功能：將食物從咽喉傳遞到胃中。第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三消化器官的功能-胃

（4）胃位于膈下，是消化管最膨大的部分。初生兒的胃溶積7mL,至一周歲時可增大至300mL。成年人的胃可容納3L水和食物。胃是膨脹力最強的消化器官，長把它的形狀描寫為J形。成人食物通過胃的速度是4-6小時，并與食物的種類有關。

第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三消化器官的功能-胃胃的運功-胃部肌肉的收縮形成了胃的運動。第十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三消化器官的功能-胃功能：①暫時貯存食物②胃的擴張和收縮可對食物進行攪拌混合作用③分泌的胃液可消化食物④胃的蠕動使食物與胃液充分混合，以利胃液消化作用并把食物以最適合小腸消化和吸收速度向小腸排放。第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（5）小腸消化管中最長的部分，成人全長5-7m。分為十二指腸、空腸和回腸三部分。

小腸是消化吸收的主要場所。95%以上的營養(yǎng)素都在小腸吸收。第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三進入小腸的消化液：第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（6）大腸上接回腸，下接肛門，長約1.5米，食物經過小腸的消化吸收后，剩下的殘渣進入大腸。大腸中不含或僅含少量的消化酶，因此沒有明顯的消化作用。分為盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛門。

第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三功能：①進一步吸收食物殘渣中的水分、電解質和其他物質（如氨、膽汁液），形成、貯存和排泄糞便。②具有分泌功能，保護粘膜和潤滑糞便，使糞便易于下行，保護腸壁防止機械損傷。免遭細菌侵蝕。第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三消化腺的功能2、消化腺的功能（1）唾液腺主要分為3對：腮腺（最大）、頜下腺、舌下腺。主要功能:①分泌唾液到口腔內，幫助消化食物。（腮腺）②為進食時分泌大量口水的來源，濕潤食物，便于吞咽。（頜下腺）③與人體的味覺有關。（舌下腺）第十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（2）肝功能：分泌膽汁，參與食物消化。成分：水分、有機物及無機物，組成復雜。膽汁作用：乳化脂肪；幫助脂肪的吸收；促進脂溶性維生素的吸收；參與糖類、脂類、蛋白質代謝解毒和防御作用第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（3）胰胰臟分泌的胰液經胰管注入十二指腸，有分解消化蛋白質糖類的功能。功能：碳酸氫鹽——中和胃酸，調解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質；其他酶類——水解相應的物質第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三食品的基質特性(4)胃腺

胃粘膜上皮凹陷而形成的腺體及其分泌的消化液。粘膜表面許多小凹就是胃腺開口，胃腺分泌的胃液由此進入胃腔。維持胃內pH穩(wěn)定，有助于食物消化。第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三二、食物的消化第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三機械消化（物理性消化）：食物經過口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并推動食團或食糜下移，從口腔推移到肛門，這種消化過程叫機械性消化。特點：①在口腔中通過咀嚼將食物切碎，并使其與唾液充分混合。②通過胃的蠕動對胃中的食物進行容納和貯存并對其進行研磨和消化。③通過小腸的蠕動對食物進行進一步研磨消化④在大腸中通過蠕動和分節(jié)運動對食物進行研磨和消化并排除體外第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三化學性消化：消化腺所分泌消化液中的各種酶的作用，把食物中的大分子營養(yǎng)物質分解為可被吸收的小分子物質。根據食物所處部位和所含消化液成分不同，其消化特點也不同。1、唾液成分及特點唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；其中水占約99％，還有少量的有機物和無機物；有機物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶，無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。

唾液的作用是濕潤口腔和食物；消化淀粉；清潔保護口腔等。第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三2、胃液的成分及特點胃液：性質：無色的酸性液體，pH為0.5－1.9。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內因子、粘液和水。作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原轉變成胃蛋白酶；殺菌；蛋白質變性以消化；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收等。胃蛋白酶原：在鹽酸的作用下被活化成胃蛋白酶，分解食物中的蛋白質。內因子——與維生素B12結合并促進其吸收。．粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機械損傷；參與調節(jié)體內酸度；還可以吸附食物中的VB、VC不被胃酸破壞。第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三3、膽汁的成分及其特點成分：水分、有機物及無機物，組成復雜。無機物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產物，膽紅素和膽綠素。作用：乳化脂肪，促進脂肪的吸收；促進脂溶性維生素的吸收；促進腸道蠕動和抑制細菌的生長。第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三4、胰液成分成分：大量水分、有機物及無機物；無機物——碳酸氫鹽；有機物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性質：無色堿性液體，pH7.8－8.4；第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質；其他酶類——水解相應的物質第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三5、小腸液的成分及特點性質：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產物，降低腸內容物滲透壓，有利于小腸內水分及營養(yǎng)物質的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質消化.進一步分解肽、二糖和脂類使其成為可被吸收食物物質。第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三6、大腸液的成分及作用作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷。將食物殘渣排出體外。第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（二）消化過程1、糖類的消化口腔初步消化，小腸徹底消化淀粉麥芽糖葡萄糖2、脂肪的消化脂肪甘油甘油+脂肪酸唾液淀粉酶淀粉酶胃脂肪酶酶腸脂肪酶酶、膽汁胃中初步消化小腸徹底消化第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三3、蛋白質的消化胃中初步消化，小腸中徹底消化。蛋白酶第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（四）消化障礙1、牛奶不適癥（1）牛奶的變態(tài)反應（牛奶過敏）牛奶中的蛋白質不完全吸收導致的，多見于新生兒。

常見癥狀為：呼吸困難、皮膚過敏反應、嘔吐、腹痛、腹瀉等。建議用下面的方法改變膳食：①用羊奶代替；②改變牛奶的形式，采用酸奶、煉乳、奶粉等；③從膳食中去掉牛奶或乳制品，用配方代替（如代乳粉、米糊等），其中的蛋白質取自肉或大豆。第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（2）乳糖不適癥

指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。據估計，全球約75%的成年人體內乳糖酶的活性有減弱的跡象。該癥狀發(fā)生的概率在北歐約5%，而在一些亞洲及非洲國家則超過90%。簡單的說，乳糖不耐癥就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的狀況，這種酶是用來消化乳糖的。此類病癥在亞洲及非洲很常見。第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三建議：1、少量多次：每個人的乳糖不耐癥程度是不同的，有些人減少飲用量后就不會有不舒服的感覺，對這部分人群來說每天多喝幾次，一段時間后在增加食用量，使胃腸慢慢的適應后，癥狀會有所減輕或完全不會發(fā)生任何癥狀。

2、避免空腹喝牛奶：與其它食物一起進食，可緩慢消化過程，減輕不適感。一般來講，乳糖不耐癥者空腹喝奶會有較重癥狀，但與其它谷物類食物共同進食時，牛奶中的乳糖濃度在特定環(huán)境中得到相應的“稀釋”，是乳糖不耐癥程度降低。喝奶前吃些餅干、面包會減少排氣和不舒服感覺。

3、喝酸奶：對于大多數乳糖不耐癥的人來說，喝酸奶應該是一個最有效的辦法。酸奶是在牛奶中加入一定乳酸菌經發(fā)酵后制成的，發(fā)酵過程使得原奶中的20%—30%的乳糖被分解，蛋白質和脂肪也分解成為較小的組分，使其更有利于胃腸的消化吸收。同時，酸奶中的乳酸菌對于正常人群也同時具有助消化的功能。所以對飲用牛奶后常有腹脹、腹瀉者的乳糖不耐癥的人群最為適宜。

4、干酪：干酪是乳制品中的最佳食品，也是乳糖不耐癥人群的理想奶制品，因為牛奶在加工干酪的過程中95%以上的乳糖都已經隨乳清排除。干酪的主要成分是酪蛋白和脂肪，并經對人體有益的菌種發(fā)酵使得其中的蛋白質和脂肪更容易消化吸收。目前我國的干酪市場剛剛起步，品種和風味不斷增加，隨著人們對乳制品營養(yǎng)的逐步認識，可以說各種各樣干酪產品一定會有一種適合你。

第三十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三2、蛋白質消化障礙①蛋白質消化酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑（TI）TI在大多數植物性食物中可以見到，但是經過適當熱處理后，即可將其活性除掉。

如：大豆。在被攝食的食物中，當TI含量較多時，腸內的蛋白質消化將被抑制，從而使大多數蛋白質最終被排掉。②卵白的粘蛋白也有類似的作用。

第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三三、食物的吸收

三、食物的吸收1、吸收部位口腔和食管內幾乎不被吸收；胃內只吸收酒精和少量水分；大腸吸收少量水分和無機鹽；小腸為主要的吸收部位。第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三

小腸的長約4m,其內表面面積僅0.33m2,但經過小腸內壁的環(huán)狀褶皺、絨毛、微絨毛的放大作用，吸收面積可達200m2，小腸的這種結構使小腸的內徑變細，且增大食糜的摩擦力，延長了食物在小腸內的停留時間，為小腸的吸收創(chuàng)造了條件。第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三小腸粘膜表面積增大示意圖第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（二）吸收原理小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運和主動運輸兩種。1、被動轉運特點：不需要消耗能量，不借助載體，物質從濃度高的一側向濃度低的一側透過。分為：濾過滲透擴散易化擴散第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期三（1）濾過靠膜（腸粘膜上皮細胞）兩邊的液體壓力差，如果腸腔壓力超過毛細管的壓力。水分就可以濾入血液。（2）滲透

滲透壓差，（3）擴散濃度差，如果膜（腸粘膜上皮細胞）兩邊的液體相