酒店管理專業(yè)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)(西餐服務(wù))

黃職技學(xué)酒管專課標(biāo)《餐理服》程準(zhǔn)課名：餐理服適專：店理一前()程質(zhì)本課程是三年制高職酒店管理專業(yè)的一門主干核心課程，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解西餐服務(wù)職業(yè)了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧熟悉服務(wù)流程適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和職業(yè)變化具備從事西餐服務(wù)工作和管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（）程本念本課程以就業(yè)為導(dǎo)向以職業(yè)能力為本位通過行業(yè)專家課程專家對相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力；在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上以工作崗位為專門化方向模塊以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計課程內(nèi)容以實用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（）計路以項目教學(xué)任務(wù)教學(xué)為主體的課程模式以工作流程和任務(wù)為線索設(shè)計項目，把工作過程設(shè)計成項目過程，以工作任務(wù)負(fù)載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實地參觀、市場調(diào)查小組合作等多種教學(xué)模式在工作情境中開展學(xué)習(xí)過程充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用突出強(qiáng)化學(xué)生的主體和自主作用強(qiáng)調(diào)師生之間學(xué)生之間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)，理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)，自調(diào)學(xué)習(xí)取代他調(diào)學(xué)習(xí)。二課目使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知識悉酒店西餐廳運行與管理的基本程序和方法具有和熟練的西餐酒水及宴會服務(wù)技能熱愛并能勝任酒店西餐服務(wù)與管理工作。()力標(biāo)能勝任西餐的零點服務(wù)會服務(wù)任西餐自助餐服務(wù)和其它服務(wù)工作；能進(jìn)行西餐餐務(wù)管理能進(jìn)行西餐主題宴會的設(shè)計與布置明確西餐管理的崗位設(shè)置工作任務(wù)運作流程和工作規(guī)范具備中級餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與理論知識。()識標(biāo)全面了解行業(yè)工作的性質(zhì)和特點握西餐服務(wù)與管理人員的職責(zé)和各項工作程序提高從業(yè)人員語言藝術(shù)品位能夠應(yīng)對特殊問題熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳的設(shè)立條件、經(jīng)營戰(zhàn)略、組織機(jī)構(gòu)和各主要崗位的各項基本任務(wù)。()質(zhì)標(biāo)加強(qiáng)職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)養(yǎng)學(xué)生良好的西餐廳服務(wù)管理意識和應(yīng)變能力，樹立愛崗敬業(yè)的精神。三課內(nèi)與求（）學(xué)容取據(jù)根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（）學(xué)容織安1課項安教學(xué)項目

工作任務(wù)

項目課時項目一項目二項目三項目四

西餐印象點擊西餐牽手西餐體味西餐

2課內(nèi)結(jié)與時排項目名稱點擊西餐

模塊主題西餐進(jìn)行時品位西餐餐巾折疊

任務(wù)內(nèi)容了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研本地西餐廳西餐套菜的搭配基本的西餐進(jìn)餐禮儀30種盤花疊法運用餐花布置餐桌

任務(wù)課時222464牽手西餐體味西餐

擺臺服務(wù)酒水服務(wù)上菜與分菜服務(wù)宴會策劃組織日常管理西餐宴會

西餐擺臺基本知識與技法西餐早、午晚餐擺臺西餐宴會擺臺根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面開餐前準(zhǔn)備工作會斟倒外國烈性酒會斟倒葡萄酒、香檳酒會根據(jù)菜肴搭配酒水會協(xié)助賓客點配菜肴西餐上菜分菜基本知識與技法根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)餐間撤換菜品及餐酒具餐臺設(shè)計與布局菜單編制與擬定餐廳裝飾與布置餐具、酒具日常管理安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作日常班組人員排班預(yù)定接洽活動策劃餐前準(zhǔn)備席間服務(wù)結(jié)束工作

2466422444642444222444443具要項目名稱學(xué)時教學(xué)要求

項目一西餐印象10學(xué)時了解西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況掌握飯店西餐經(jīng)營過程中的特點3、掌握西餐廳內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關(guān)系。4、了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的特點，掌握西餐與中餐的區(qū)別。相關(guān)知識（理論、實踐）操作訓(xùn)練

5、具備服務(wù)意識、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。西餐發(fā)展簡介西餐菜肴知識西菜的特點西菜的主要菜系及其特點西菜的組成三、西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進(jìn)餐禮儀與服務(wù)禮儀模塊一西餐進(jìn)行時任務(wù)1了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務(wù)2調(diào)研本地西餐市場模塊二品位西餐任務(wù)1會進(jìn)行西餐一套菜的搭配任務(wù)2學(xué)會基本的西餐進(jìn)餐禮儀考核評價1、理論考核和實踐考核相結(jié)合2、重點考察學(xué)生是否能運用所學(xué)到的西餐知識進(jìn)行實踐的操作熟練掌握西餐的服務(wù)禮儀。項目名稱學(xué)時教學(xué)要求相關(guān)知識（理論、實踐）

項目二點擊西餐32學(xué)時1、了解餐巾的作用、種類、規(guī)格。2、掌握餐巾折花的基本手法。3、培養(yǎng)折疊30種餐巾花的能力。4、熟練掌握根據(jù)宴會的主題折疊出一桌六朵花各異的餐巾花。了解西餐零點擺臺的方法。掌握西餐零點、宴會擺臺的技法。1、餐巾的作用、種類、規(guī)格的簡介。2、餐巾折疊的幾種基本手法選擇餐巾折花布置臺面的原則西餐早餐臺面所需的餐具準(zhǔn)備及工作臺面的布置。操作訓(xùn)練

西餐早餐臺面布置的規(guī)格西餐午、晚餐臺面布置的規(guī)格7、西餐宴會臺面布置的規(guī)格模塊一餐巾折疊任務(wù)一能制作30種盤花任務(wù)二會運用盤花布置餐桌模塊二擺臺服務(wù)任務(wù)一西餐擺臺基本知識與技法任務(wù)二會西餐早、午晚餐擺臺任務(wù)三會西餐宴會擺臺任務(wù)四會根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面任務(wù)五開餐前準(zhǔn)備工作考核評價1、該項目主要以實踐采分考核為主通過時間和花型的質(zhì)量來考查學(xué)生對于花型的掌握程度通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來考核臺面布置4、以小組為單位組織學(xué)生利用所學(xué)的知識應(yīng)對根據(jù)不同就餐內(nèi)容來變化臺面的布置項目名稱學(xué)時教學(xué)要求相關(guān)知識（理論、實踐）

項目三牽手西餐28學(xué)時掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟掌握西餐上菜的順序、方法、時機(jī)，掌握分菜的技法掌握撤換餐具的時機(jī)和方法了解收拾臺面的順序和方法掌握法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式掌握西餐零點服務(wù)程序掌握西餐宴會服務(wù)程序掌握咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序外國酒的分類和特點外國烈性酒葡萄酒的特點及最佳飲用方法操作訓(xùn)練

斟酒的基本姿勢和步驟西餐上菜的順序、方法、時機(jī)和注意事項西餐分菜的正確技法撤換餐具的基本技法法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式西餐零點服務(wù)程序西餐宴會服務(wù)程序十、咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序模塊一酒水服務(wù)任務(wù)一斟倒外國烈性酒任務(wù)二斟倒葡萄酒、香檳酒任務(wù)三根據(jù)菜肴搭配酒水模塊二上菜與分菜服務(wù)任務(wù)一協(xié)助賓客點、配菜肴任務(wù)二西餐上菜分菜基本知識與技法任務(wù)三根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)任務(wù)四會根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)任務(wù)五餐間撤換菜品及餐酒用具考核評價1、理論考核與技能考核相結(jié)合2、平時餐飲技能模塊的考試以學(xué)生現(xiàn)場進(jìn)行托盤、折花、斟酒、擺臺四項技能操作進(jìn)行評分占實際操作總成績的40%技能考核成績占3、期末綜合餐飲技能考核以學(xué)生現(xiàn)場進(jìn)行綜合擺臺技能操作和現(xiàn)場模擬接待客人二項技能進(jìn)行評分占實踐考核成績60%；項目名稱學(xué)時教學(xué)要求

項目四體味西餐38學(xué)時掌握設(shè)計制作菜單的要求法容，并能設(shè)計制作出新穎實用的一款西餐宴會菜單。掌握西餐宴會預(yù)定的方式、方法、預(yù)訂相關(guān)知識（理論、實踐）操作訓(xùn)練

的程序，并能根據(jù)不同情況進(jìn)行順利、恰當(dāng)?shù)念A(yù)訂。熟練掌握餐前服務(wù)員規(guī)范工作的具體內(nèi)容，包括餐前例會、清潔衛(wèi)生、準(zhǔn)備物品、鋪設(shè)臺面、熟悉菜單酒單、了解估清單等。菜單的作用和種類菜單設(shè)計1、編制菜單的依據(jù)2菜單的構(gòu)成3、菜點定價方式三、餐廳布置要求和餐臺設(shè)計原則四、餐廳用具的清潔與保養(yǎng)西餐宴會預(yù)定方式及程序西餐宴會接待禮儀西餐宴會服務(wù)程序模擬接待訓(xùn)練模塊一宴會策劃與組織任務(wù)一餐臺設(shè)計與布局任務(wù)二餐單編制與擬定任務(wù)三餐廳裝飾與布置模塊二日常管理任務(wù)一能做好餐具酒具管理任務(wù)二會安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務(wù)三會進(jìn)行日常班組人員排班模塊三西餐宴會任務(wù)一預(yù)定接洽任務(wù)二活動策劃任務(wù)三餐前準(zhǔn)備任務(wù)四席間服務(wù)任務(wù)五結(jié)束工作考核評價1、以理論考核和實踐考核相結(jié)合理論考核主要檢查學(xué)生對于知識點的掌握情況實踐考核主要以操作的熟練程度及規(guī)格要求為主要內(nèi)容四實建（）學(xué)議項目教學(xué)要考慮可操作性和學(xué)生層次的現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡單到復(fù)雜由單項到綜合先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練門后再逐步深化循序漸進(jìn)。項目內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)市場的變化，可作相應(yīng)調(diào)整。項目課程以個體工作和小組工作完成項目計劃，以小組工作為主要的組織形式，以適度平衡原則發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢，互相學(xué)習(xí)、相互合作。項目教學(xué)法可課程教學(xué)和課外實踐相結(jié)合。教師在實施項目教學(xué)時，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項目任務(wù)書，項目任務(wù)書也可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定。項目活動的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流是自主學(xué)習(xí)的一種形式有利于項目活動的信息反饋過程控制以及學(xué)習(xí)評價。()學(xué)法手1.教學(xué)模式采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與實習(xí)地點一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式。2.教學(xué)方法根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實踐，提高教、學(xué)效果。3.教學(xué)手段運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實技術(shù)，建立虛擬社會、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬項目等仿真教學(xué)環(huán)境優(yōu)化教學(xué)過程充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境充分發(fā)揮校內(nèi)外實訓(xùn)實習(xí)基地的作用使校內(nèi)實訓(xùn)基地生產(chǎn)化校外實習(xí)基地教學(xué)化提高教學(xué)質(zhì)量和效率，取得實效。()核評把過程評價與總結(jié)評價相結(jié)合注重過程評價學(xué)生自評互評與教師評價相結(jié)合課內(nèi)與課外評價結(jié)合將酒店或餐飲企業(yè)的員工績效考核的理念及做法引入項目課程的教學(xué)評價與評估、并建立項目“工作日志班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項目課程實施、評估、考核的重要依據(jù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本、注意學(xué)生安全是項目