《高三生物復(fù)習(xí)資料》實(shí)驗(yàn)4-果汁中的果膠和果膠酶

實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶第二部分酶的應(yīng)用整理課件一、果膠果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。果膠的特性：不溶于乙醇。乙醇沉淀法制取果膠：加乙醇，果膠沉淀析出。整理課件二、果膠酶來源：植物，有些微生物如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。果膠（果膠酶、果膠甲酯酶等）半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯（高分子聚合物）果膠酶總稱應(yīng)用：水解果膠，使水果組織的分散性加大，提高出汁率和澄清度。整理課件三、實(shí)驗(yàn)過程制備果實(shí)勻漿燒杯A燒杯B+水+果膠酶試管1試管2試管3試管4(加熱)(加熱)+乙醇攪拌20-30min整理課件燒杯號(hào)試管號(hào)處理加酒精前現(xiàn)象加酒精后現(xiàn)象A(加酶)1加熱2不加熱B(加水)3加熱4不加熱分層十分明顯，沉淀濃縮成一小團(tuán)，果汁澄清度(++++)分層十分明顯，不如1號(hào)試管澄清度(+++)液體渾濁，比4號(hào)稍澄清度(+

+)。液體渾濁，澄清度(+）果汁被稀釋沉淀物(+)果汁被稀釋沉淀物(++)產(chǎn)生絮狀沉淀沉淀物(+++)產(chǎn)生大量絮狀沉淀沉淀物(++++)12341234四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果整理課件在觀察果膠酶對(duì)蘋果勻漿的作用的實(shí)驗(yàn)中，將蘋果勻漿放在90℃恒溫水中保溫4min，其目的是A．殺滅蘋果勻漿中的微生物

B．使果膠分解，從而提高出汁率

C．使果膠酶變性失活，以排除對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾

D．果膠酶的最適溫度為90℃，此時(shí)酶的活性最高整理課件五、實(shí)驗(yàn)原理1、果膠酶能使果膠完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果勻漿的黏度，使果汁澄清。2、果膠不溶于乙醇，加乙醇能使果膠析出。整理課件1.影響果膠酶降解果膠的因素①溫度②pH值③酶作用時(shí)間④酶的用量⑤酶抑制劑等等六、問題討論整理課件2.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究果汁制作中果膠酶催化的最適溫度。3.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究果汁制作中果膠酶催化的最適pH。用濾出的蘋果汁的體積大小或果汁的澄清度來判斷果膠酶活性的高低。

自變量、因變量、無關(guān)變量分別是什么？如何控制自變量和無關(guān)變量？觀察指標(biāo)是什么？混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理。

整理課件5.果膠酶還可能有什么作用？

果膠酶除用于制備果汁外，還用于果酒澄清；還可作為洗衣粉的添加劑（除去衣服上的果汁、果醬等）；使果實(shí)由硬變軟。6.果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么？只有果膠酶能水解果膠嗎？要使果汁澄清，應(yīng)該使用什么酶？因此，要使果汁澄清，應(yīng)同時(shí)使用果膠酶和果膠甲酯酶。這樣才能使果膠完全水解成半乳糖醛酸，從而降低水果勻漿的黏度，增加固形物的分散度，有