酶在淀粉類食品生產中的應用

關于酶在淀粉類食品生產中的應用第一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1酶在淀粉類食品生產中的應用淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產量最大的一類食品。在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應用，主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構酶等。淀粉可以通過酶水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產物，這些產物又可進一步轉化為其他產物。第二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1.1酶在制糖工業(yè)中的應用利用酶水解淀粉生產葡萄糖是酶催化工業(yè)的一項重大成就，由日本在20世紀50年代末研究成功，現(xiàn)己在全世界普遍采用?，F(xiàn)在國內外葡萄糖的生產絕大多數(shù)是采用α-淀粉酶將淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是用葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。第三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四若將異構化反應完成后，混合糖液經過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。若將異構化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進行異構化，如此反復進行，可使更多的葡萄糖轉化為果糖，由此可生產出果糖含量達70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高果糖漿。高果糖漿與蔗糖相比具有甜度高，不易結晶，易發(fā)酵等特點，故倍受點心及冷飲加工業(yè)青睞。第四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四葡萄糖異構酶生產果糖的技術可用于大規(guī)模生產果糖而取代蔗糖作為甜味劑。目前世界上淀粉糖的產量已達1000多萬t，其中有一半是果葡糖漿?，F(xiàn)在國內普遍使用耐高溫α-淀粉酶生產葡萄糖，這種酶具有反應溫度高（最適溫度90～95℃）、作用力強、反應速度快的優(yōu)點，克服了普通α-淀粉酶作用溫度不高的缺點。耐高溫α-淀粉酶不僅可于淀粉糖的制造，還廣泛地用于啤酒，酒精，發(fā)酵業(yè)，制藥，紡織，造紙等工業(yè)上。第五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四β-環(huán)狀糊精的生產，一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。常用的生產菌株有N-227，NO.38-2等。采用嗜堿芽孢桿菌N-227菌BGT生產β-環(huán)狀糊精時，可使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料，轉化率可達35%～40%。第九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1.2酶在焙烤食品中的應用在焙烤食品中應用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質量，延緩陳變，提高柔軟度，延長保存期限。第十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1.3酶在面條加工中的應用面條是僅次于面包的世界第二大方便主食，是我國的傳統(tǒng)食品，起源于我國東漢，距今已有二千余年的歷史。我國的面條的品種和風味富于變化，在世界上都是最多的，據統(tǒng)計全國面條加工用小麥粉約占小麥粉總量的40%左右。我國在制面技術的研究和工業(yè)化等方面落后于日本、意大利等國家，許多傳統(tǒng)制面技術、藝術、文化等逐漸流失，如何解決傳統(tǒng)面條工業(yè)化是所有面條研究者和生產者共同努力的目標。第三十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十三頁，共四十七頁，編