食品衛(wèi)生第六章食物中毒

關(guān)于食品衛(wèi)生第六章食物中毒第一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四教學(xué)目標(biāo)1、掌握食物中毒的概念、分類及特征；2、了解食物中毒的途徑及危害性；3、熟悉各類食物中毒的原因及處理方法；4、掌握食物中毒的預(yù)防措施。第二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

第一節(jié)食物中毒概述課前預(yù)習(xí)：1、食物中毒和食源性疾病的區(qū)別？2、造成食物中毒的原因有哪些？3、食物中毒的特點(diǎn)及分類第三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、概念的區(qū)分1、食源性疾?。╢oodbornedisease）:WHO的定義為，食源性疾病是指通過(guò)設(shè)施進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2、食物中毒（Foodpoisoning):指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、食源性疾病的三個(gè)基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)。第五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4、食源性疾病的范疇1）食物中毒（最為常見(jiàn)）2）食源性腸道傳染?。ㄈ缰举R菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等）3)食源性寄生蟲(chóng)?。ㄘi肉絳蟲(chóng)，血吸蟲(chóng)）4)其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎第六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食物中毒的原因1、細(xì)菌及真菌毒素污染食品；2、化學(xué)性污染；3、攝入有毒動(dòng)植物；4、食物儲(chǔ)存條件不當(dāng)。第七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、食物中毒的特點(diǎn)：1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀;3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性；第八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性細(xì)菌性食物中毒集中在5～10月份2.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.中毒食品種類分布動(dòng)物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類4.原因分布

97～98年微生物>化學(xué)性>動(dòng)植物性

2001年化學(xué)性>微生物>動(dòng)植物性第九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

四.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）2）真菌及其毒素食物中毒3）有毒動(dòng)植物中毒4）化學(xué)性食物中毒第十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四細(xì)菌性食物中毒：指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見(jiàn)

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、概述(一)流行病學(xué)特點(diǎn)(epidemiology)

1.發(fā)病率高，病死率因病原而異

2.5～10月發(fā)病率高，尤其是7～9月

3.動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品動(dòng)物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、魚(yú)、奶、蛋

第十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)中毒原因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染第十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)發(fā)病機(jī)制(pathogenesis)1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：

腺苷酸環(huán)化酶(adenylatecyclase)

鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶(guanylatecyclase)改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎3.混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用第十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(四)臨床表現(xiàn)(clinicalsymptom)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉第十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)診斷(diagnosis)1.流行病學(xué)調(diào)查資料2.臨床表現(xiàn)：潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)3.實(shí)驗(yàn)室診斷資料

中毒食品或有關(guān)物品或病人的樣品細(xì)菌學(xué)檢查血清學(xué)檢查動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(檢測(cè)細(xì)菌毒素)第十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(六)

鑒別診斷非細(xì)菌性食物中毒潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，神經(jīng)癥狀較明顯病死率較高第十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(七)

預(yù)防措施1、保證食品原料新鮮2、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止污染3、控制污染擴(kuò)大4、消除污染第十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二.沙門菌(salmonella)食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)1.分類人：傷寒沙門菌、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動(dòng)物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌

2.特性

(1)不耐熱100℃立即死亡，70℃5分鐘死亡

(2)不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無(wú)感官性狀的變化

(3)有菌毛

(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素第十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病特點(diǎn)1.季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季2.中毒食物：動(dòng)物性食品為主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.進(jìn)入食物途徑乳類污染蛋類污染熟制食品污染4.發(fā)病率及影響因素發(fā)病率較高，受活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性的影響食前未加熱或加熱不徹底第二十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)發(fā)病機(jī)制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：急性胃腸炎、體溫升高2.毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：Na＋、Cl-、水腸腔潴留腹瀉第二十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)臨床表現(xiàn)胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血第二十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(四)診斷和治療1.流行病學(xué)調(diào)查資料短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病中毒食品：動(dòng)物性食品，肉類最常見(jiàn)2.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌分離培養(yǎng)：鑒定菌型

(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗(yàn)→鑒定血清型

(3)比較血清凝集效價(jià)：恢復(fù)期比早期明顯升高第二十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)預(yù)防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(yàn)(2)宰后檢驗(yàn)(3)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)短時(shí)儲(chǔ)存3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃，12min

肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時(shí)控制感染病畜肉類流入市場(chǎng)加工冷葷熟肉要生熟分開(kāi)第二十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

1.病原菌

(1)嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳

(2)不耐熱56℃，5分鐘死亡

(3)不耐酸：1%食醋，5分鐘死亡

(4)溶血：大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β-溶血帶第二十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.耐熱型直接溶血素和相關(guān)溶血素耐熱：100℃10分鐘不破壞

(1)溶血

(2)腸毒素作用

(3)心臟毒性第二十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1.流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)(30～37℃)2.引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物3.進(jìn)入食品的途徑

(1)近海海水污染海產(chǎn)品

(2)帶菌者直接污染食品

(3)生熟不分間接污染食前未加熱或加熱不徹底第二十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)發(fā)病機(jī)制

1.感染型中毒：侵襲腸粘膜

2.毒素型中毒：腸粘膜細(xì)胞毒性作用

(四)臨床表現(xiàn)

1.腹痛：上腹部、臍部陣發(fā)性絞痛

2.腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便

3.很少有里急后重

4.體溫升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明顯壓痛粘膜充血、出血，腸液潴留第二十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)診斷及治療

1.流行病學(xué)特點(diǎn)：中毒食品季節(jié)

2.臨床表現(xiàn)

3.實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

(六)預(yù)防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低溫儲(chǔ)存（＜10℃，＜2天）

3.殺滅細(xì)菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜)第二十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、李斯特菌食物中毒(一)

病原

單核細(xì)胞增生李斯特菌

a.有侵襲性b.產(chǎn)生毒素c.產(chǎn)生李斯特菌溶血素

性質(zhì)：①

耐低溫：5℃也可生長(zhǎng)②

不耐熱：58～59℃10分鐘死亡③

不耐酸第三十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)

流行病學(xué)特點(diǎn)1.

季節(jié)性：夏秋季多發(fā)2.

中毒食品：動(dòng)物性食品：奶、肉、水產(chǎn)品植物性食品：蔬菜、水果3.

進(jìn)入食品的途徑污染源：糞便

消毒牛奶：污染率為21％左右肉及肉制品：污染率為30％第三十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制

感染型：侵襲腸粘膜另外也與李斯特菌溶血素有關(guān)(四)

臨床機(jī)制

1.侵襲型：胃腸炎癥狀，敗血癥，腦膜炎

孕婦、新生兒、免疫缺陷易感

2.腹瀉型：胃腸炎癥狀第三十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)

診斷及治療1.

流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品：奶、肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果(冷藏)2.臨床表現(xiàn)（特有）侵襲型：潛伏期長(zhǎng)，死亡率高2－6周腹瀉型：潛伏期短8－24小時(shí)3.

實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：?jiǎn)渭?xì)胞增生李斯特菌血清學(xué)檢驗(yàn)：血清凝集效價(jià)第三十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(六)

預(yù)防和治療治療：對(duì)癥治療支持治療抗生素：氨芐西林預(yù)防：1.防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品

2.食前的徹底加熱，煮透也能吃第三十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

五.大腸埃希氏菌(E.coli)食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)

1.性質(zhì)：在自然界生活能力強(qiáng)有鞭毛、菌毛有的產(chǎn)生腸毒素

2.致病性大腸埃希氏菌

(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：產(chǎn)生腸毒素(耐熱、不耐熱)(2)腸侵襲性大腸埃希氏菌：侵襲結(jié)腸粘膜

(3)腸致病性大腸埃希氏菌：侵襲小腸粘膜

(4)腸出血性大腸埃希氏菌：產(chǎn)生志賀樣毒素第三十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)1.流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)2.中毒食品：主要是動(dòng)物性食品熟肉、蛋類3.進(jìn)入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第三十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)1.毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌

機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）

表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌

機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）

表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥死亡率3-5%第三十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜----炎性反應(yīng)和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機(jī)制：侵襲小腸粘膜----炎性反應(yīng)表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛大腸桿菌第三十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(四)診斷及治療1.流行病學(xué)特點(diǎn)：主要是動(dòng)物性食品2.臨床表現(xiàn)：

(1)急性胃腸炎型(2)急性痢疾型(3)出血性腸炎3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

(2)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定4.判定原則

(1)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)

(2)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)結(jié)果第三十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四七、變形桿菌(Proteus)食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)：引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌性質(zhì)：1.不耐熱，55℃1小時(shí)滅活

2.產(chǎn)生腸毒素：抗原性

3.不分解蛋白質(zhì)第四十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品動(dòng)物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟制品

(被污染后無(wú)感官變化)3.

進(jìn)入食品的途徑

(1)生前感染和宰后污染

(2)生熟不分，交叉污染第四十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制

感染型：侵襲腸粘膜(四)臨床表現(xiàn)

惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛)

腹瀉(水樣便)

發(fā)熱(37.8～40℃)第四十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)診斷與治療

1.流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品發(fā)病呈爆發(fā)性（發(fā)病率高，潛伏期短）

2.臨床表現(xiàn)

3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢查

(2)血清學(xué)鑒定：比較血清凝集效價(jià)第四十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(六)預(yù)防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

變形桿菌屬于低溫菌，4～7℃可以繁殖3.食前徹底加熱

變形桿菌不耐熱第四十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四九.葡萄球菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)1.病原菌

(1)耐鹽

(2)耐干燥

(3)耐熱，70℃1小時(shí)滅活2.腸毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

第四十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)2.中毒食品動(dòng)物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.進(jìn)入食品途徑：人和動(dòng)物化膿感染灶→食品第四十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制毒素型

腸粘膜：炎癥，水電解質(zhì)紊亂腸毒素迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支嘔吐

(四)臨床表現(xiàn)

潛伏期短，2～4小時(shí)胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐腹痛，水樣便腹瀉

第四十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

(五)診斷與治療1.流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病急，病程短中毒食品2.臨床表現(xiàn)3.實(shí)驗(yàn)室診斷：以毒素鑒定為主(六)預(yù)防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成

(1)低溫貯藏(2)通風(fēng)良好3.食前徹底加熱第四十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厭氧

(2)形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活

2.肉毒毒素(botulinumtoxin)

強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug

小腸胞漿內(nèi)毒素前體神經(jīng)毒素

+非毒素部分（無(wú)毒，不耐熱）高pH

第四十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)1.季節(jié)性及地區(qū)分布四季均可發(fā)生，多集中在4~5月多發(fā)生在西北、東北地區(qū)

2.引起中毒的食物

(1)家庭自制發(fā)酵豆谷類新疆

(2)密封保存的肉類青海

(3)家庭自制罐頭日本3.污染途徑及毒素形成第五十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.污染途徑及毒素形成

活菌食品芽胞菌毒素前體神經(jīng)毒素(土壤)(谷類/豆類/肉類)(耐熱)(不耐熱)污染形成繁殖產(chǎn)生厭氧第五十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)發(fā)病機(jī)制

腦神經(jīng)核肉毒毒素→外周神經(jīng)肌肉接頭→神經(jīng)沖動(dòng)傳遞受阻→肌肉麻痹自主神經(jīng)末梢(四)臨床表現(xiàn)以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀

(1)眼部肌肉麻痹

(2)咽部肌肉麻痹

(3)呼吸肌麻痹

嬰兒中毒癥狀

便秘、頭頸部肌肉軟弱、全身肌張力減退第五十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)診斷與治療1.流行病學(xué)特點(diǎn)

中毒食品季節(jié)2.臨床表現(xiàn)3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)肉毒毒素檢驗(yàn)

(2)肉毒毒素確證試驗(yàn)治療：多價(jià)抗肉毒血清支持療法第五十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(六)預(yù)防1.徹底清洗原料：去除泥土糞便2.發(fā)酵食品前應(yīng)徹底滅菌3.防止毒素產(chǎn)生：迅速冷卻低溫保存4.食用前加熱，以滅活毒素第五十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四蠟樣芽胞桿菌（bacilluscereus）食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)

1.病原菌形成芽胞16～50℃繁殖并產(chǎn)生毒素不耐熱100℃20分鐘滅活

2.腸毒素

腹瀉毒素：不耐熱嘔吐毒素：耐熱第五十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1.季節(jié)分布：夏秋季多發(fā)

2.中毒食品：米飯、米粉最常見(jiàn)(被污染后無(wú)感官變化)(三)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)

1.嘔吐型

刺激嘔吐中樞→惡心、嘔吐、腹痛

2.腹瀉型

腸粘膜細(xì)胞分泌改變→腹痛、腹瀉第五十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(四)預(yù)防

1.防止污染

2.低溫短時(shí)間保存

3.食前徹底加熱第五十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四小腸結(jié)腸炎耶爾森菌(Y.enterocolitica)(一)病原學(xué)特點(diǎn)

1.病原菌

(1)耐低溫0～5℃也可生長(zhǎng)繁殖

(2)具有侵襲性

(3)產(chǎn)毒范圍廣4～35℃也可生長(zhǎng)繁殖

2.耐熱腸毒素

(1)耐熱121℃30分鐘不破壞

(2)耐低溫4℃7個(gè)月不破壞第五十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1.季節(jié)分布

秋冬、冬春多發(fā)

2.中毒食品動(dòng)物性食品：畜肉、生牛奶（尤其0～5℃）

(三)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)

1.感染型

2.毒素型胃腸道癥狀為主：腹痛、腹瀉、發(fā)熱(38～39℃)第五十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?一)病原

禾谷鐮刀菌(fusariumgraminearum)

赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1.季節(jié)分布：麥?zhǔn)找院蠖喟l(fā)

2.地區(qū)分布：長(zhǎng)江中下游地區(qū)

3.中毒食品：赤霉病麥或霉玉米第六十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制

霉菌毒素

→細(xì)胞毒性→中樞神經(jīng)系統(tǒng)→嘔吐(四)臨床表現(xiàn)潛伏期短惡心、嘔吐(個(gè)別：醉谷病)第六十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)預(yù)防

1.防霉

2.減少病麥粒比重分離法稀釋法

3.去毒碾磨去皮發(fā)酵第六十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、霉變甘蔗中毒(一)病原

甘蔗節(jié)菱孢霉(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1.季節(jié)分布：初春

2.地區(qū)分布：北方第六十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)

3-硝基丙酸神經(jīng)毒性消化道癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

輕者頭暈、頭痛、復(fù)視重者抽搐（四肢強(qiáng)直、屈曲內(nèi)旋）嚴(yán)重呼吸衰竭第六十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)預(yù)防

1.成熟后收割

2.防止霉菌

3.貯存期不可過(guò)長(zhǎng)

4.不吃、嚴(yán)禁出售霉變甘蔗第六十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、河豚魚(yú)(pufferfish)中毒1.有毒成分

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）

a.耐熱

b.鹽腌、日曬不能破壞

c.卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚(yú)頭等含有毒素

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒第六十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.中毒機(jī)制及癥狀

阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)→末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)麻痹手指、口唇、舌麻痹(感覺(jué)神經(jīng))

四肢肌肉麻痹(運(yùn)動(dòng)神經(jīng))

呼吸麻痹(呼吸中樞)

循環(huán)衰竭(血管運(yùn)動(dòng)中樞)

第六十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.預(yù)防

(1)集中處理，禁止銷售

(2)宣傳教育第六十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、魚(yú)類引起的組胺中毒1.有毒成分組胺(histamine)組氨酸2.中毒機(jī)制及癥狀毛細(xì)血管擴(kuò)張全身皮膚潮紅，血壓↓心跳↑3.預(yù)防

(1)防止魚(yú)類變質(zhì)

(2)去毒第六十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、麻痹性貝類中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分

石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐熱

(2)易吸收2.中毒機(jī)制及癥狀阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)手指、口唇、舌麻痹(感覺(jué)神經(jīng))

四肢肌肉麻痹(運(yùn)動(dòng)神經(jīng))

呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中樞)3.預(yù)防：預(yù)防性檢測(cè)第七十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈類（mushroom）

1.胃腸型劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛2.神經(jīng)精神型

(1)副交感神經(jīng)興奮：出汗、瞳孔縮小

(2)精神癥狀：精神錯(cuò)亂、幻覺(jué)3.溶血型黃疸、肝脾腫大4.臟器損害：肝損害嚴(yán)重第七十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四治療：

a.排除毒素b.對(duì)癥治療預(yù)防：

a.毒蕈鑒別b.勿采摘不認(rèn)識(shí)的蘑菇第七十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇第七十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、含氰甙類食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氫氰酸（cyanhydricacid）2.中毒機(jī)制及癥狀抑制呼吸酶→組織缺氧(心悸、四肢無(wú)力、呼吸困難)

損害呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞→呼吸麻痹、心跳停止第七十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.治療：

(1)排除毒素

(2)特效解毒劑：亞硫酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉4.預(yù)防

(1)宣傳教育：勿食苦杏仁等

(2)加熱水解：去皮、浸泡、水煮(不加蓋)第七十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）2.中毒機(jī)制細(xì)胞毒性3.中毒表現(xiàn)

(1)燒熱病

(2)生殖毒性

(3)低血鉀第七十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.治療：無(wú)特效解毒劑4.預(yù)防

(1)宣傳教育：勿食粗制生棉籽油

(2)加工破壞：熱榨法、堿煉法

(3)禁止出售超標(biāo)的棉籽油(＞0.02%)第七十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、亞硝酸鹽（nitrite）食物中毒

1.來(lái)源

(1)貯存過(guò)久的蔬菜

(2)暴腌菜高峰期4～5天

(3)腌肉加入過(guò)量

(4)誤食第五節(jié)化學(xué)性食物中毒第七十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.中毒機(jī)制及表現(xiàn)機(jī)制：HBFe2+→HBFe3+→組織缺氧表現(xiàn)：皮膚青紫呼吸困難3.治療：小劑量的美藍(lán)(重癥)第七十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

三、食物中毒診斷及技術(shù)處理總則

(一)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理的基本任務(wù)和要求

1．盡快查明發(fā)病原因

①確定食物中毒病例；②查明中毒食品；③確定食物中毒致病因素；④查明中毒原因

2.提出和采取控制食物中毒的措施。

3.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒病人進(jìn)行救治。

4．收集對(duì)違法者實(shí)施處罰的證據(jù)。

5．提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。

6．積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。

第六節(jié)食物中毒的調(diào)查處理第八十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

(二)食物中毒診斷依據(jù)

1．相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用后，發(fā)病停止。

2．臨床表現(xiàn)基本相似。

3．潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。

4．一般無(wú)人與人之間的直接傳染。

5．從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。

6．盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料。

第八十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

(三)食物中毒處理總則1．報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。2．對(duì)病人采取緊急處理

①停止食用可疑中毒食品；②采取血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，送檢；③迅速排毒處理；④對(duì)癥治療和特殊治療。3．對(duì)中毒食品控制處理

①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品；②采取中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理。

4．根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。

第八十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法報(bào)告登記組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查樣品的采集與檢驗(yàn)調(diào)查資料的技術(shù)分析事件控制和處理第八十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四1．成立調(diào)查組

2小時(shí)內(nèi)組成

（有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員領(lǐng)導(dǎo)，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員、檢驗(yàn)人員或流行病學(xué)醫(yī)師)

2．開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查(1)對(duì)病人和進(jìn)食者的調(diào)查①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向；③共同進(jìn)食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)(包括潛伏期和臨床癥狀、體征)；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。(2)對(duì)可疑食品的加工過(guò)程調(diào)查檢查食品原(配)料及其來(lái)源，加工方法，加工過(guò)程，貯存以及剩余食品等內(nèi)容。(二)組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查第八十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）樣品的采集與檢驗(yàn)

1．樣品采集

(1)采樣的品種：包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等

(2)較大的食物中毒事件應(yīng)采集10～20名病人的檢驗(yàn)樣品，未發(fā)病者的同類樣品作為對(duì)照。

2．樣品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

(1)

推斷中毒原因和毒物的性質(zhì)，選擇檢驗(yàn)項(xiàng)目。

(2)

檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告一般最遲不得超過(guò)5天。第八十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法報(bào)告登記組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查樣品的采集與檢驗(yàn)調(diào)查資料的技術(shù)分析事件控制和處理第八十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

(五)事件控制和處理

1．采取控制或通告停止銷售、食用等相應(yīng)措施，防止疾病擴(kuò)大。2．當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。

3．建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制。4．按有關(guān)法律對(duì)有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理。5．對(duì)中毒場(chǎng)所及有關(guān)食品加工環(huán)境、物品提出消毒和處理意見(jiàn)。

6．調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報(bào)告。

第八十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四

第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第八十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容和方法；2.熟悉怎樣保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量；3.了解食品企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系。第八十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概述一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念食品衛(wèi)生監(jiān)督：是國(guó)家的法定制度，是國(guó)家意志和權(quán)力的反映，它具有強(qiáng)制力和法律性、權(quán)威性和普遍約束性。食品衛(wèi)生管理：包括各級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自身管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)力和義務(wù)第九十頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四一般來(lái)說(shuō)，造成食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原因有以下幾方面：（1）使用腐敗變質(zhì)、霉變或蟲(chóng)蛀的原輔料；（2）生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑；（4）使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料和容器等；（5）生產(chǎn)環(huán)境、廠房、設(shè)備不符合衛(wèi)生要求；（6）生產(chǎn)操作不符合衛(wèi)生要求；（7）從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求；（8）食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售條件不符合衛(wèi)生要求，以及儲(chǔ)存期過(guò)長(zhǎng)而造成腐敗變質(zhì)；（9）食品摻雜、摻假及偽造假冒；（10）食具消毒不當(dāng)，造成食品污染和食物中毒。第九十一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四為了進(jìn)一步做好食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，我們應(yīng)該做好以下幾方面的工作：（1）建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系（2）建立健全食品國(guó)家監(jiān)督體系（3）加強(qiáng)企業(yè)的自身管理（4）搞好衛(wèi)生法制教育和衛(wèi)生知識(shí)普及工作

第九十二頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍是指各級(jí)衛(wèi)生行政部門依法對(duì)行政轄區(qū)的相對(duì)于適用食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的范圍。

包括法律適用范圍、管轄范圍、職權(quán)范圍、空間范圍和時(shí)間范圍等。第九十三頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四(1)衛(wèi)生許可證；(2)采購(gòu)食品索證；(3)健康證；(4)企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程和設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查；(5)食品包裝標(biāo)識(shí)及廣告宣傳的監(jiān)督；(6)城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的監(jiān)督三.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容1.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理第九十四頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督（1）對(duì)普通食品的衛(wèi)生監(jiān)督；（2）對(duì)保健食品的審批和監(jiān)督；（3）對(duì)新資源食品的審批與監(jiān)督；（4）對(duì)輻照食品的衛(wèi)生監(jiān)督；（5）對(duì)嬰幼兒主輔食品的衛(wèi)生監(jiān)督；（6）對(duì)食品添加劑的審批和監(jiān)督；（7）對(duì)食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)督；（8）對(duì)食品容器包裝材料的審批與監(jiān)督；（9）對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督。第九十五頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行監(jiān)督管理

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有12種。4、對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為追究責(zé)任第九十六頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則

在執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的過(guò)程中要求正確、合法、及時(shí)，應(yīng)遵循以下4項(xiàng)原則：（1）預(yù)防為主的原則；（2）實(shí)事求是的原則；（3）依法行政的原則；（4）堅(jiān)持社會(huì)效益第一的原則。第九十七頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、中國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）：

1982年11月19日第五屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十五次會(huì)議通過(guò)，1983年7月1日起實(shí)施。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（CFHL）：

1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)，并以第五十九號(hào)主席令公布，自公布之日起實(shí)行。第九十八頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四《食品衛(wèi)生法》(CFHL)框架

共9章57條第一章總則第二章食品的衛(wèi)生第三章食品添加劑的衛(wèi)生第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生第五章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定第六章食品衛(wèi)生管理第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督第八章法律責(zé)任第九章附則第九十九頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、中華人民共和國(guó)食品安全法２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，6月1日施行。第一章總則

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第五章食品檢驗(yàn)

第六章食品進(jìn)出口

第七章食品安全事故處置

第八章監(jiān)督管理

第九章法律責(zé)任

第十章附則第一百頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定食品衛(wèi)生質(zhì)量水平的規(guī)范性文件?；緝?nèi)容是對(duì)人各類食品或單項(xiàng)有害物質(zhì)分別規(guī)定了各自的質(zhì)量和容許量，稱為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)（Indicatoroffoodhygienequality）。第一百零一頁(yè)，共一百一十七頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品衛(wèi)生指標(biāo)的分類

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家制定的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，按照標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)級(jí)別。

（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

分為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試