氣調(diào)庫方案設計 （冷鏈物流方案）

氣調(diào)庫方案設計04施工驗收05使用維護注意事項01氣調(diào)庫02氣調(diào)庫庫體03氣調(diào)庫設計Part.01氣調(diào)庫氣調(diào)庫氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏庫，是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期（銷售貨架期）。氣調(diào)庫通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5—1倍；氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的果蔬，出庫后先從"休眠"狀態(tài)"蘇醒"，這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期）可延長21~28天，是普通冷藏庫的4-5倍。氣調(diào)庫Part.02氣調(diào)庫庫體氣調(diào)庫庫體氣調(diào)庫庫體不僅要求具有良好的隔熱性，減少外界熱量對庫內(nèi)溫度的影響，更重要的是要求具有良好的氣密性，減少或消除外界空氣對庫內(nèi)氣體成分的壓力，保證庫內(nèi)氣體成分調(diào)節(jié)速度快，波動幅度小，從而提高貯藏質量，降低貯藏成本。氣調(diào)庫庫體主要由氣密層和保溫層構成。庫體氣調(diào)庫庫體氣調(diào)保鮮庫按建筑可分為3種類型：裝配式、磚混式、夾套式。裝配式氣調(diào)庫圍護結構選用彩鍍聚氨脂夾心板組裝而成，具有隔熱、防潮和氣密的作用。該類庫建筑速度快，美觀大方，但造價略高，是國內(nèi)外新建氣調(diào)庫最常用的類型。氣調(diào)庫采用專門的氣調(diào)門，該門應具有良好的保溫性和氣密性。庫體氣調(diào)庫庫體另外，在氣調(diào)庫封門后的長期貯藏過程中，一般不允許隨便開啟氣調(diào)門，以免引起庫內(nèi)外氣體交換，造成庫內(nèi)氣體成分的波動，為便于了解庫內(nèi)果蔬貯藏情況，應設置觀察窗。氣調(diào)庫建好后，要進行氣密性測試。氣密性應達到300Pa，半降壓時間不高于20—30min。庫體氣調(diào)庫庫體Part.03氣調(diào)庫設計氣調(diào)庫設計氣調(diào)庫設計氣調(diào)庫設計注意事項1庫區(qū)綠化和氣調(diào)庫之間的防護距離氣調(diào)庫設計氣調(diào)庫設計注意事項2制氮機的富氧排出管應引至室外安全地帶氣調(diào)庫設計氣調(diào)庫設計注意事項3二氧化碳和乙烯脫除設備的進出氣連接管道，應從分配站集管或系統(tǒng)總管上部連接氣調(diào)庫設計氣調(diào)庫設計注意事項4電加熱融霜濃度、濕度檢測裝置防雨設施氣調(diào)庫設計注意事項5氣調(diào)庫設計注意事項6Part.04施工驗收施工驗收施工驗收降溫時間和速度氧氣含量降到要求水平時間氣壓從300帕降低一半時間高溫庫標準2～3不少于20分鐘Part.05使用維護注意事項使用維護注意事項使用維護注意事項氣調(diào)門、觀察窗、呼吸袋使用前：氣密性檢查溫度、濕度、二氧化碳和氧氣濃度根據(jù)貯藏品種設定濃度參數(shù)貯藏前20天：每天檢測兩次；貯藏20天后：每天檢測一次記錄貯藏控制參數(shù)使用維護注意事項低氧危險警示氧氣防護面罩出庫前24小時停止設備運行氣調(diào)庫的組成它是在冷藏的基礎上是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法01增加氣體成分調(diào)節(jié)氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏庫040302氣調(diào)庫的組成通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制抑制果蔬呼吸作用延緩其新陳代謝過程010203更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期04氣調(diào)庫的組成010203其中包裝挑選間也可以作為配套建筑單獨設置主體建筑包括氣調(diào)貯藏間、預冷間、穿堂、技術走廊、包裝挑選間和月臺主體建筑從外形上看是一個完整的建筑物，內(nèi)部按生產(chǎn)工藝流程分隔氣調(diào)庫的組成030201通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5—1倍氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的果蔬出庫后先從"休眠"狀態(tài)"蘇醒"氣調(diào)庫的組成這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期）可延長21~28天123是普通冷藏庫的4-5倍很好地保持果蔬原有的形、色、香味氣調(diào)庫的組成-氣調(diào)間氣調(diào)間：貯藏保鮮場所冷卻加濕通風監(jiān)測壓力平衡管道氣密門取樣孔氣調(diào)庫的組成-氣調(diào)間低溫高濕的貯藏環(huán)境提高二氧化碳濃度降低氧的含量抑制果蔬的呼吸強度延長貯藏期氣調(diào)庫的組成-預冷間冷卻加工的庫房貯藏前氣調(diào)庫的規(guī)模財務風險及對策日進貨量除去田間熱防止某些生理病害及時逐步降溫冷卻預冷間氣調(diào)庫的組成-常溫穿堂小型果蔬氣調(diào)庫可不設常溫穿堂進出各個氣調(diào)間的通道溝通各氣調(diào)間便于裝卸周轉氣調(diào)庫的組成-技術穿堂技術穿堂觀察庫內(nèi)果蔬貯藏情況庫內(nèi)設備運行情況制冷、氣調(diào)、水電等管道及閥門安裝、調(diào)試、操作、維修的場所氣調(diào)庫的組成-月臺月臺：供裝卸貨物鐵路月臺公路月臺高出路面0.9-1.1m，寬度一般為4-6米氣調(diào)庫的組成-整理間臨時堆放場所靠近氣調(diào)間與常溫穿堂相通采光通風良好地面便于清洗整理間氣調(diào)庫的組成-機房若干臺制冷機組，貯藏庫的制冷、沖霜、通風由該機房控制制冷機房庫房的電氣、管道、監(jiān)測系統(tǒng)配電柜、脫氧機、CO2脫除器、乙烯脫除器、O2和CO2監(jiān)測儀、加濕控制器、溫濕度巡檢儀、果溫測定器等氣調(diào)機房氣調(diào)庫的組成-變配電間及控制室變壓器室外架空擱置靠近負荷大的機房溫、濕度及氣體成分的檢測變配電間控制室氣調(diào)庫的組成-循環(huán)水池設補水、溢流和排污口采用鋼筋混凝土結構，小型氣調(diào)庫可采用玻璃鋼水箱循環(huán)水池提供和收集制冷系統(tǒng)、氣調(diào)設備的冷卻水和庫房冷風機的沖霜用水氣調(diào)庫設施設備01氣調(diào)庫特有設施02氣調(diào)設備Part.01氣調(diào)庫特有設施氣調(diào)庫特有設施氣調(diào)庫特有設施-氣調(diào)門氣密性高彈力、耐老化充氣式氣密條手動推拉平移方式技術指標庫內(nèi)壓力245Pa,30分鐘庫內(nèi)壓力降至98Pa以下氣調(diào)庫特有設施-觀察窗設備運行情況果蔬貯藏效果觀察窗的形狀有方、有圓，位置要安裝合適，不能讓設備和堆碼貨物擋住視線氣調(diào)庫特有設施-安全閥過高：造成圍護結構及氣密層的破壞過低：安全，但安全閥頻頻起動，造成庫內(nèi)氣體成分的波動氣調(diào)庫內(nèi)的氣體壓力發(fā)生變化，壓差大于水封柱高時，安全閥將起作用安全閥的水封柱一般水封柱高調(diào)節(jié)在245Pa氣調(diào)庫特有設施-貯氣袋安裝在氣調(diào)間的屋頂，上部要求吊裝，下部自由垂懸，下部留有一管口庫內(nèi)壓力氣體進入貯氣袋庫內(nèi)壓力貯氣袋內(nèi)的氣體補入氣調(diào)間Part.02氣調(diào)設備氣調(diào)設備氣調(diào)設備氣調(diào)貯藏是現(xiàn)在最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制氣調(diào)設備0301抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程02畜產(chǎn)品國際貿(mào)易日益頻繁延長果蔬貯藏期和銷售貨架期04通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍氣調(diào)設備01要使氣調(diào)庫達到所要求的氣體成分并保持相對穩(wěn)定，除了要有符合要求的氣密性庫體外02還要有相應氣體調(diào)節(jié)設備、管道、閥門所組成的系統(tǒng)，即氣調(diào)系統(tǒng)氣調(diào)設備整個氣調(diào)系統(tǒng)包括脫氧機或制氮系統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成分自動檢測控制系統(tǒng)氣調(diào)設備-脫氧設備碳分子篩脫氧機閉路循環(huán)，效率高，能耗低，不影響庫溫，易損件較少，維護保養(yǎng)費用低等優(yōu)點中空纖維膜制氮機已經(jīng)逐步被取代氣調(diào)設備-二氧化碳脫除機二氧化碳濃度較高的氣體二氧化碳脫除機活性炭吸附低二氧化碳濃度氣體氣調(diào)設備-乙烯脫除機庫內(nèi)氧氣通過高頻放電特殊催化劑和變溫場電熱裝置氧化鈣、氧化鋇、氧化鍶的特殊活性銀臭氧的氧化性來分解乙烯高溫催化分解法臭氧式去除乙烯氣調(diào)設備-氣體分析儀測量氧氣、二氧化碳的氣體含量監(jiān)控氣體濃度的變化，防止氣體傷害發(fā)生第一部分氣調(diào)庫工作原理氣調(diào)貯藏又稱CA貯藏(controlledatmospherestorage)，首先由英國科學家凱德(F.Kidd)和韋斯特(C.West)提出，是一種先進的果蔬保鮮貯藏方法。PART01工作原理在冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)。如對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣和乙烯濃度等條件的控制，抑制其呼吸、蒸發(fā)，以及激素、微生物和酶的作用，延緩其新陳代謝，從而推遲果蔬的衰老和防止變質腐爛，達到更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2~3倍。第二部分氣調(diào)庫特點隨著氣調(diào)貯藏的廣泛應用，其特點也越來越顯著。PART01氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(3)抑制果蔬中的有機酸的減少，能較好地保持果蔬的酸度。(1)抑制果蔬中葉綠素的分解，保綠效果顯著。(4)抑制水果中乙烯的生成和作用，從而抑制水果的后熟。(2)抑制果蔬中果膠的水解，保持硬度效果好。氣調(diào)貯藏的缺點↓↓不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。建筑和所需設備的費用較高,貯藏成本增加。氣調(diào)貯藏簡稱CA,是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技術更趨完善。新鮮果蔬在采摘后，仍進行著呼吸作用和蒸發(fā)作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)冷庫保鮮一、氣調(diào)冷庫的概念二、氣調(diào)冷庫的保鮮原理三、氣調(diào)冷庫的優(yōu)點四、氣調(diào)冷庫的結構五、氣調(diào)冷庫設計安裝注意事項氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)冷庫的概念氣調(diào)冷庫保鮮

氣調(diào)冷庫又稱氣調(diào)庫或氣調(diào)保鮮庫。冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍氣調(diào)冷庫的概念氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)冷庫的保鮮原理氣調(diào)冷庫保鮮所謂氣調(diào)保鮮就是通過氣體調(diào)節(jié)方法，達到保鮮的效果。氣體調(diào)節(jié)就是將空氣中的氧氣濃度由21％降到3％、5％，即保鮮庫是在高溫冷庫的基礎上，加上一套氣調(diào)系統(tǒng)，利用溫度和控制氧含量兩個方面的共同作用，以達到抑制果蔬采后呼吸狀態(tài)。氣調(diào)冷庫的保鮮原理氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)冷庫的優(yōu)點氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)冷庫保鮮010203冷庫使用壽命長，經(jīng)濟效益顯著貯藏保鮮期長，經(jīng)濟效益高制冷設備微電腦控制溫度無需專人監(jiān)護，配套技術經(jīng)濟實用。操作技術簡單、維修方便適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮適用范圍廣氣調(diào)冷庫的結構氣調(diào)冷庫保鮮壓力平衡系統(tǒng)以及溫度氣調(diào)冷庫的結構貯藏濕度氣密庫體氣調(diào)系統(tǒng)制冷系統(tǒng)加濕系統(tǒng)01020304050607氣調(diào)冷庫保鮮08氣體自動檢測控制系統(tǒng)氣調(diào)冷庫設計安裝注意事項氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)庫有好氣密性氣壓平衡安全裝置選用雙速冷風機氣調(diào)庫采用聚苯乙烯彩鋼板的建筑板氣調(diào)冷庫保鮮05多室的的形式氣調(diào)庫一般設計為多室的的形式，單間貯量通常在50～200t之間，高度應該適當提高單位面積的存儲量。06正確氣調(diào)參數(shù)準確掌握被貯果蔬產(chǎn)品的最適氣調(diào)參數(shù)，氮氣、氧氣、二氧化碳氣體的百分比含量十分重要07貨物為果蔬為了減少干耗，傳熱溫差小是維持庫內(nèi)要求的較高相對濕度是一個有效的方法08庫體形式多樣氣調(diào)庫有以上的特點，貯藏的時間又較長，在氣調(diào)庫的庫體設計時就要注意選擇合適的形式和材料氣調(diào)冷庫保鮮氣調(diào)貯藏工藝簡介01氣調(diào)貯藏原理02氣調(diào)貯藏工藝流程03氣體成分調(diào)節(jié)方法Part.01氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏是指通過調(diào)整和控制食品儲藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術氣調(diào)貯藏原理以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程在一定的封閉體系內(nèi)通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體氣調(diào)貯藏原理01該技術最早應用于果蔬，法國科學家首先研究了空氣對蘋果成熟的影響02于1821年發(fā)表了研究成果，氣調(diào)貯藏原理提高相對濕度，特定的環(huán)境氣體成分呼吸作用蒸發(fā)作用微生物作用延緩生理代謝推遲后熟衰老防止腐敗變質抑制Part.02氣調(diào)貯藏工藝流程氣調(diào)貯藏工藝流程氣調(diào)貯藏工藝流程抑制果蔬呼吸強度減少營養(yǎng)物質的損耗延緩果實的成熟、衰老二氧化碳氧氣氣調(diào)貯藏工藝流程降低果蔬的蒸騰作用果蔬長期貯藏保鮮抑制其對果蔬的催熟作用避免某些生理病害的發(fā)生清除乙烯增加相對濕度氣調(diào)貯藏工藝流程氮氣發(fā)生器二氧化碳脫除機除乙烯裝置氧氣氮氣二氧化碳乙烯氮氣Part.03氣體成分調(diào)節(jié)方法氣體成分調(diào)節(jié)方法氣體成分調(diào)節(jié)方法-自然降氧法庫內(nèi)氣體介質成分達到所要求的含量調(diào)節(jié)并控制在需要的范圍內(nèi)嚴格的氣密條件下氧氣二氧化碳氣體成分調(diào)節(jié)方法-自然降氧法優(yōu)點：操作簡便，成本低缺點：所需時間長氣體介質成分的濃度不易控制在貯藏初期CO2CO2CO2CO2CO2消石灰塑料薄膜吸收自然降氧法氣體成分調(diào)節(jié)方法-人工降氧法速度快、時間短一般只需要2-3天，甚至只需要1天的時間設備的投資管理操作較復雜果蔬貯藏的成本高優(yōu)點：缺點：氣體成分調(diào)節(jié)方法-混合法若一次降至最適氧氣濃度開始時人工降氧法比最適濃度高出2%一3%果蔬自身的呼吸作用CO2上升速度減慢O2氧氣濃度過低4.1食品氣調(diào)貯藏保鮮概述01氣調(diào)貯藏的概念和原理02氣調(diào)貯藏保鮮的類型03氣調(diào)貯藏的特點04氣調(diào)貯藏對食品生理活動的影響05氣調(diào)貯藏對食品成分變化的影響06氣調(diào)貯藏對微生物生長的影響4.1.1氣調(diào)貯藏的概念和原理氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度和降低O2濃度）來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。概述原理食品氣調(diào)貯藏保鮮技術是在一定的封閉系統(tǒng)內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成（或濃度）的氣體，以此來抑制食品本身引起的食品變質的生理生化過程和微生物活動，從而達到延長食品鮮活保藏期的目的。4.1.2氣調(diào)貯藏保鮮的類型人工氣調(diào)貯藏（CA)自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)方法人工氣調(diào)貯藏（CA)是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。人工氣調(diào)貯藏（CA)由于O2和CO2的比例能夠嚴格控制，而且能做到與貯藏溫度密切配合，技術先進，因而貯藏效果好。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO.濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)較簡單，但達到設定的O2和CO2濃度水平所需的時間較長，操作上維持要求的O2和CO.比例比較困難。氣調(diào)貯藏可分為兩大類，即人工氣調(diào)貯藏（CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)。4.1.3氣調(diào)貯藏的特點氣調(diào)貯藏特點鮮藏效果好；貯藏時間長；減少貯藏損失；延長了貨架期；有利于開發(fā)無污染的綠色食品；有利于長途運輸和外銷；具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益。4.1.4氣調(diào)貯藏對食品生理活動的影響生理活動的影響果蔬等鮮活食品通過呼吸作用，維持自身的生命活力，抵御微生物的入侵。1.抑制鮮活食品的呼吸作用鮮活食品呼吸代謝過程中的呼吸底物主要是其中的營養(yǎng)成分，經(jīng)過一系列氧化還原反應被逐步降解，并釋放出大量呼吸熱。2.抑制鮮活食品的新陳代謝乙烯在植物體內(nèi)是一種含量很低的生成激素，他能促進果實的生成和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程。3.抑制果蔬乙烯的生成和作用4.1.5氣調(diào)貯藏對食品成分的影響食品成分的氧化不僅降低了食品的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生過氧化物等有毒物質，同時還會使食品的色、香、味等品質變差。而采用氣調(diào)貯藏可以避免或減輕這些變化，并且有利于食品質量的穩(wěn)定性。采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應的發(fā)生程度,避免或減輕食品的色、香、味等品質的變化，并且有利于食品質量的穩(wěn)定性。4.1.6氣調(diào)貯藏對微生物生長與繁殖影響低02濃度環(huán)境可抑制好氣性微生物的生長繁殖，高CO2濃度環(huán)境可抑制果蔬中的某些微生物生長繁殖。一般來說，要使CO2在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但CO2濃度過高會對果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如處理不當，對果蔬的傷害作用會高于對微生物的抑制作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性,選擇適當?shù)蜏睾拖鄬穸燃癘2和CO2濃度的適當比例，在保持果蔬正常代謝基礎上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖,并延緩后熟進程。4.2食品氣調(diào)貯藏保鮮的方法與管理氣調(diào)貯藏條件包括：氣調(diào)貯藏的溫度要求、O2、CO2和溫度的互作效應、貯前高CO2濃度處理的效應、貯前低O2濃度處理的效應、動態(tài)氣調(diào)貯藏條件。氣調(diào)貯藏的條件目前國內(nèi)外氣調(diào)貯藏方法，按其封閉的設施不同可分為兩類：一類是氣調(diào)貯藏庫貯藏法，另一類是塑料薄膜氣調(diào)貯藏法。氣調(diào)貯藏保鮮方法氣調(diào)貯藏按人為控制氣體種類的多少可分為單指標、雙指標和多指標三種。氣體調(diào)節(jié)的方法有：自然降氧法（放風法、調(diào)氣法）、人工降氧法（充N2法、氣流法、氣壓袋）、其他方法（充N2自然除去O2法、充CO2自然降O2法、減壓降O2法）。氣調(diào)貯藏的管理010203食品貯藏保鮮的概述PART0101食品貯藏保鮮概述02食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢1.1食品貯藏保鮮概述01食品貯藏保鮮的概述02食品貯藏保鮮目的1.1.1食品貯藏保鮮的概述定義《食品衛(wèi)生法》對食品的法律定義：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。1.食品為防止食品腐敗變質采取的技術手段，與食品加工相對應。2.狹義食品保藏包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。3.廣義食品保藏1.1.2食品貯藏保鮮目的保持食品正常的生命過程，依靠生命過程所特有的新陳代謝作用抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害；食品的生理代謝活動處于較緩慢的狀態(tài)，以延遲機體衰老，減少有機物質損耗和品質下降；防止由微生物活動引起的變質和腐爛；防止失水萎蔫，保持蔬菜鮮嫩；蔬菜的貯藏保鮮就是利用物理、化學或生物的方法來降低蔬菜采收后的代謝強度，延緩生理衰老，減少腐爛，從而達到延長存放時間以滿足市場需求的目的。01040203目的051.2食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢01食品貯藏保鮮的歷史02食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢1.2.1食品貯藏保鮮的古代歷史我們的祖先冬季采集天然冰塊貯存在地窖，夏季取出使用，詩經(jīng)中“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”就是這個意思。明朝清代光緒人們已經(jīng)掌握了用地窖來貯藏天然冰的技術。天然冰雪作為冷藏工具被廣泛的利用。在《馬可·波羅行記》一書中則介紹了我國18世紀時用冰保存鮮肉及制造冰酪冷食的技術。在運河兩岸修建的水庫，為宮廷運送鮮菜鮮果的船只加冰，保持其鮮嫩。北京已專設冰窖，用于貯藏蒜苔，保證對皇宮的供應。元朝唐朝漢朝三千多年1.2.1食品貯藏保鮮的現(xiàn)代歷史冷凍技術高壓細菌1883年前后食品冷凍技術被發(fā)明高壓技術化學保藏1918年氣調(diào)冷藏1943年輻射技術1885年Roger首次報道了高壓能殺死細菌1899年Hite首次將高壓技術應用于保存牛奶1908年出現(xiàn)了化學品保藏技術1918年出現(xiàn)了氣調(diào)冷藏技術1943年出現(xiàn)了食品輻射技術、凍干食品生產(chǎn)技術1908年1899年1885年1883年1.2.1現(xiàn)代保藏技術與古代保藏技術的區(qū)別區(qū)別：現(xiàn)代食品保藏技術與古代食品保藏技術的本質區(qū)別在于，現(xiàn)代食品保藏技術是在闡明各種保藏技術所依據(jù)的基本原理的基礎上,釆用人工控制的技術手段來進行的，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質量、高效率地實施。1.2.2食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢1.貯藏保鮮技術的綜合應用2.貯藏保鮮技術發(fā)展不平衡3.貯藏保鮮技術發(fā)展迅速1.貯藏保鮮技術的綜合應用綜合應用010205040306外觀外觀即指色澤和形態(tài)。食品不僅應當保琦應有的色律和形態(tài)，還必須貝有整?齊美觀的特點。風味風味即指食品的香味和口感，保持食品的香味就成為食品生產(chǎn)者面臨的重要問題。營養(yǎng)和易消化性這是人體對食品最重要的要求，現(xiàn)在有些國家要求將食品營養(yǎng)?成分標明在商標紙上.以供消費者選擇。耐貯藏性大規(guī)模食品生產(chǎn)中必須注意的問題，因為食品易于腐敗,所以食品生產(chǎn)者必須重視其耐貯藏性。方便性國內(nèi)外食品工業(yè)在發(fā)展啟封簡易和食用方便的食品方面，已取得顯著的進展。衛(wèi)生和安全性任何食品如受到致病菌、導致食物中毒的各種菌，超過規(guī)定用量的添加劑時，就會給人體的健康帶來嚴重的危害。2.貯藏保鮮技術發(fā)展不均衡食品貯藏保鮮技術的發(fā)展是不平衡的，它表現(xiàn)為不同食品貯藏保鮮技術之間的發(fā)展不平衡。例如罐藏技術在相當長的一段時間內(nèi)曾占據(jù)著食品保藏技術的主導地位，但是，隨著人們生活水平逐漸提高，以及食品保鮮?；罴夹g的開發(fā)和廣泛應用，罐頭食品在色、香、味等方面的缺陷以及相對較高的成本使罐頭工業(yè)的發(fā)展陷入困境。與此相反，食品低溫保藏技術能較好地保存食品的色、香、味及營養(yǎng)價值，并能提供豐富多樣的冷凍食品，因而逐漸占據(jù)了食品工業(yè)的主導地位。發(fā)展不均衡在同種貯藏保鮮方法的不同技術手段之間存在看明顯的發(fā)展不平衡狀況，例如罐藏法中金屬罐藏技術、玻璃罐藏技術的發(fā)展緩慢，而塑料罐、軟罐頭及無菌罐裝技術等的發(fā)展?jié)摿薮蟆?.貯藏保鮮技術發(fā)展迅速1.在食品干制技術方面，由于真空（冷凍）干燥等干燥技術具有干燥快，干燥過程中食品溫度低，對食品的色澤、風味、營養(yǎng)成分和功能性成分破壞少等優(yōu)點，近年來得到飛速發(fā)展。2.在低溫保藏方面，品質更好的速凍產(chǎn)品越來越受到人們的歡迎。近年來，世界速凍食品成為當今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)，平均年以20%~30%的速率增長，已超過任何產(chǎn)品。6.應用基因工程技術改變果實的成熟和貯藏特性，延長貯藏期，已在番茄上取得了成功并在生產(chǎn)上應用。5.在制冷技術高度發(fā)展的今天，冷凍食品的品質往往并不受生產(chǎn)和貯藏階段的技術限制，影響其質量的主要是制冷、流通和銷售階段的管理，食品冷藏銷售鏈的出現(xiàn)很好解決了這一問題。隨著人們生活水平和受教育程度的不斷提高，在關注食品安全的前提下，越來越重視食品的風味、口感和營養(yǎng)價值。基于這個因素的推動，近年來食品貯藏保鮮技術發(fā)展迅速！3.在無菌保藏方面，由于非熱殺菌過程中食品溫度不高，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分，因而近年來對新的非熱殺菌技術的越來越多。4.氣調(diào)保鮮技術是一種正在發(fā)展中的新技術，此技術在對新鮮果蔬、肉類、水產(chǎn)品和焙烤制品等產(chǎn)品的保鮮，以及滿足市場上日益增長的對此類新鮮產(chǎn)品需求方面有著巨大的潛力。2.2機械冷藏01機械冷藏的概念02機械制冷的原理03機械冷藏庫的分類2.2.1機械冷藏概念機械冷藏是指在一個具有良好隔熱性能的適當建筑物中（機械冷藏庫），借助機械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱空氣傳送到庫外，使庫內(nèi)溫度降低并保持一定相對濕度的貯藏方式。機械冷藏起源于19世紀后期，是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。中小型冷庫一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫則多用氨制冷。2.2.2機械冷藏的原理機械制冷是利用氣化溫度很低的制冷劑氣化，來吸收貯藏環(huán)境中的熱量，使庫溫迅速下降，再通過壓縮機的作用，使之變成高壓氣體后冷凝降溫，形成液體后循環(huán)的過程。借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。2.2.3機械冷藏庫的分類按用途分：預冷性冷庫、周轉性冷庫、綜合性冷庫。制冷機的制冷能力不同。預冷庫制冷機的制冷能力應是冷庫的2～3倍。冷風機速度不同。預冷庫使用專用風機強制循環(huán)冷風冷卻果蔬，冷庫的冷風機風速一般較低。預冷庫與周轉性冷庫最大的區(qū)別有兩點2.2.3機械冷藏庫的分類按溫度分：高溫庫、中溫庫、低溫庫、超低溫庫。類型溫度用途高溫庫+5℃~-5℃主要用來儲藏果蔬，蛋類，藥材，木材保鮮干燥等。中溫庫-10℃~-18℃主要用來儲藏肉類，水產(chǎn)品，及適合該溫度范圍的產(chǎn)品。低溫庫-23℃~-28℃主要用來儲藏雪糕，冰淇淋及低溫食品等。超低溫庫≤-30℃主要用來速凍食品及工業(yè)，醫(yī)療等。2.2.3機械冷藏庫的分類規(guī)模類型容量/t大型>10000大中型5000～10000中小型1000～5000小型<1000按容量分：大型庫、大中型庫、中小型庫、小型庫。2.2.3機械冷藏庫的分類按結構分類：土建式冷庫、組合板式冷庫、覆土冷庫。2.3減壓貯藏01減壓貯藏的概念02減壓貯藏的原理03減壓貯藏的優(yōu)缺點04減壓貯藏的方法及主要設備2.3.1減壓貯藏的概念又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負壓，造成一定的真空度后來貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。