食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

從業(yè)人員品安全知識訓(xùn)內(nèi)容一、大綱食品中常見污染及預(yù)防控制餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）加工操作規(guī)程食品安全事故處理程監(jiān)控要求二、食品中見污染及預(yù)控制1.體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒（一）食品中常見污染及預(yù)防控制人感染寄生蟲病大多是由于生食半生食等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入的后極易引起中毒重者死亡常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（二）食品中常見污染及預(yù)防控制部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚四季豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇色鮮艷的大都有毒)能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素三、餐飲服監(jiān)督管理新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行。（一飲服務(wù)基本要求餐服務(wù)提供者必須依法取食品經(jīng)營許可證照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺《食品經(jīng)營許可證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（二）餐飲服務(wù)基本要求應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱格量產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。四、操作管餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；操作管理（三應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備和設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品和食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)和食品原料分開存放；制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔觸直接入口食品的工具備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具和設(shè)備設(shè)施的清潔必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且和提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。五、食品安事故處理1.餐服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況時(shí)消除食品安全事故隱患。2.飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場2小時(shí)之向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（一）食品檢驗(yàn)1.品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量相關(guān)票證等信息。2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支3.檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。六、過程控要求（一）采購驗(yàn)收要求1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2.采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。4.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。（二）過程控制要求1.存要求1.1貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。1.2食品原料食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。1.3冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求冷藏冷凍（庫應(yīng)定期除霜清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。2.加工和切配要求2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈動物性食品原料植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。2.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。2.4切配好的半成品應(yīng)避免污染和原料分開存放并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。2.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。7加工用容器工具應(yīng)符合規(guī)定生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。烹調(diào)要求3.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全也可允許該種操作方式。3.4加工后的成品應(yīng)和半成品、原料分開存放。3.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔用后隨即加蓋或苫蓋，不得和地面或污垢接觸。備餐及供餐要求4.1應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng)。4.2操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。5在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10℃的條件下存放。食品再加熱要求無適當(dāng)保存條（溫度低于60℃高于10℃，存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。6.留管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于，并做好記錄。7.記管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各