餐飲服務(wù)衛(wèi)生、飲食質(zhì)量保障計劃方案

餐飲服務(wù)衛(wèi)生、飲食質(zhì)量保障計劃方案(1)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有(2)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢他感官性狀異常，不得加工。(4)蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底爛葉。(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池、內(nèi)臟。(6)做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加(7)及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。(8)不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。(1)加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不(2)熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油(3)烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)(4)隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。(5)灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴(6)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要(1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果(2)做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如(3)各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后(5)按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。(6)各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)(7)加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘(1)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后(2)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，(3)食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。(4)銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。(1)展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。(2)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。(3)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品(4)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接(5)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整(1)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(2)各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制(3)廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。(4)單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位，做好檢查記錄。(5)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)理。2.1食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度(1)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參(2)勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。(3)勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)(4)定期理發(fā)，不留長胡須。(5)平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。(6)不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。(7)工作時嚴(yán)禁吸煙。(8)工作時不要隨地吐痰。(9)不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。(10)不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。(11)不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。(12)自覺遵守衛(wèi)生制度。(13)抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2.2從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)(2)認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食(4)新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考(5)培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者2.3崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)管理人員、食堂主任崗位衛(wèi)生責(zé)任制1)督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度。2)負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。3)負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程和各環(huán)節(jié)中正分開使用等。行制止。(2)采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制度2)所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損，定型包3)采購食品原料時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。4)認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以梳對采購肉類、油類、酒類、飲5)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的(3)驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制2)檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3)不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符4)驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚；(4)倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制2)定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊、掛牌注明食品質(zhì)6)倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7)冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8)經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)9)做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。10)定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。(5)粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1)清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品2)肉類、水產(chǎn)品等易腐爛食品不落地存放。3)葷、素、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)識。4)肉類洗凈后無血、毛、污。魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟。羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。9)加工中的垃圾不準(zhǔn)落地，及時倒入垃圾桶內(nèi)。(6)配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2)肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后內(nèi)外沖洗干凈。3)食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。4)工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5)切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。6)原料分開存放。冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)7)配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具清洗凈。及時清理垃圾，保(7)燒煮、烹調(diào)人員崗位責(zé)任制1)檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2)食品先充分加熱，預(yù)防外焦里生。3)隔餐隔夜食品，外購食品回鍋后供應(yīng)。4)燒菜、燒熟食品勤洗刷炒鍋。5)烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處理。6)抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯7)定期清洗抽煙機(jī)。.1食品倉庫衛(wèi)生管理制度(1)食品貯存方法：(2)食品貯存庫的衛(wèi)生要求：。。(3)食品貯存的衛(wèi)生管理存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。3.2配餐間衛(wèi)生管理制度(1)配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整(2)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異(3)傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，(5)工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污(6)配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?專用房間、3.3餐具、用具清洗消毒制度(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘渣一一堿水(或餐洗凈)一一清水沖一一熱力消一一保潔”(3)每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。(4)清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)(5)盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，(7)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。處理(1)餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢(2)安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；(3)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；(4)嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公(5)餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識；(6)不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；(7)建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢(8)企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對3.5餐廳“三防”設(shè)備管理制度(1)門：與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板(金屬門除(2)窗和排風(fēng)機(jī)口：生產(chǎn)加工場所的所有窗門和排風(fēng)口要裝不(3)滅蠅燈：所有生產(chǎn)加工場所和大廳、房間均需按1瓦／平度和實施措施4.1食品安全管理制度(1)食品安全管理人員制度1)制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2)制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3)按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品4)組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培5)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6)對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總7)執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8)協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。(2)食品安全自檢自查與報告制度2)建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過3)食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和4)制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查5)食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全6)各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，8)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位9)各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。(3)食品采購管理制度品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。2)采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采3)采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證4)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感5)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、6)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工7)采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意(4)食品從業(yè)人員健康管理制度1)食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、2)食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作3)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品4)從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。5)從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。4.2食品安全管理實施措施(1)加強(qiáng)食堂管理。項目經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實行(2)加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破(3)各級領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)(4)食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、(5)嚴(yán)把食品采購關(guān)。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證(6)生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲(7)食堂人員應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道(8)食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個(9)食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確(10)非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入食堂、倉(11)食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食(13)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)究制度。4.3食品安全防范措施(2)慎重選擇食品原材料供貨商，保證進(jìn)貨商品質(zhì)量，不接受(3)認(rèn)真履行進(jìn)貨檢查驗收責(zé)任，對供貨商應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面細(xì)致 品質(zhì)量驗收關(guān)。(4)索取檢驗報告，向供貨商索要新品進(jìn)店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合食品衛(wèi)生許可證等)和產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證一次。不能提供相關(guān)進(jìn)貨臺帳，每星期導(dǎo)入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng)，(6)保持經(jīng)營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護(hù)良(7)對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安(8)對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改(9)如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)起動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。4.4飲食安全保障措施4.4.1嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量4.4.1.1原料加工工藝質(zhì)量控制(1)保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)(3)按照菜譜的要求加工：1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大4.4.1.2烹飪工藝質(zhì)量控制(1)制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、(2)烹飪質(zhì)量檢查(3)加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練4.4.2掌握市場食品材料的安全動態(tài)情況(1)采購定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取“五證一票”(生(2)采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等子臺4.4.3嚴(yán)格原材料和成品的安全檢驗程序(1)原材料和成品的安全檢驗的目的及依據(jù)(2)列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括規(guī)定以及證明食品1)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；等級、所含商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和財產(chǎn)安全的(5)對農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢(7)按照食品廣告指引購進(jìn)食品時，要注意查驗是否有虛假和(8)公司配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在采購的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)(9)相關(guān)部門需做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進(jìn)貨(10)進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，拒絕進(jìn)貨。4.4.4把控菜品生產(chǎn)工序安全管理(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟(4)隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。(5)不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害(6)加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、(7)食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具,食品應(yīng)放入專用保(8)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、(10)燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)。涼凍間(柜)(11)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公有記錄。4.4.5對不合格菜品管控有序(1)不合格食品的報損、銷毀由質(zhì)量管理部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，其他(2)不合格食品的報損、銷毀由質(zhì)管部門提出申請、填報不合(3)不合格食品銷毀時，應(yīng)在質(zhì)量管理部和其他相關(guān)部門的監(jiān)(4)對質(zhì)量不合格的食品，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，及時制定(6)認(rèn)真、及時、規(guī)范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀5.1營養(yǎng)配餐方案(1)配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、(2)配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類(3)避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘5.2營養(yǎng)食譜的編制原則(1)保證營養(yǎng)平衡油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物一日三餐(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況5.3新菜式推出方案(1)目的(2)相關(guān)職責(zé)新品(1)確定新品推出時間(2)擬定新品推出計劃1)根據(jù)市場信息、結(jié)合就餐職工的需求及口味的要求，參考平2)菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計劃及新品的配方及制作方3)根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。(1)由餐飲部菜式創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作，(1)產(chǎn)品推出后一周為試銷期，在此期間由餐飲部向就餐職工(2)取消推出的新產(chǎn)品，由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見，并向行6.1食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)(1)膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。(2)不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品。(3)熟制后食品完整不碎及不松散。(4)熱菜供餐時保持溫?zé)帷?5)熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。(6)素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。(7)所供食品保證質(zhì)量，口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。。，熟不焦，不卷曲。6.2食材質(zhì)量控制控制(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部(2)葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水(3)無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。(4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。(2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。(3)無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。(2)果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。(3)表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。(4)有瓜果的自然香味，無異味。6.2.3干菌類(干)：(1)干爽體輕、色澤純正自然。(2)無雜質(zhì)，無蟲蛀。(3)無摻雜，無施假現(xiàn)象。(1)定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。(3)肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。(1)慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。(3)無粘液，無滲出液，無寄生蟲。(4)肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。(1)肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。(2)肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。(3)無腐爛異味，具自然腥味。6.2.4.4水產(chǎn)類(鮮魚：鯉魚、鯽魚、鰱魚等)：(1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(2)魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹(3)無傷痕破體現(xiàn)象。(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。6.3初加工管理(1)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池、并有明顯(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢(4)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或水(6)做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。(7)及時清除垃圾，垃圾桶及時清除，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不6.4切配管理(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者(2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水(3)植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，(4)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使(5)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)置于地上；(6)切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡或冷藏；(7)加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及；(8)在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗6.5烹調(diào)管理(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他(2)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度(3)使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并標(biāo)注加工時間等。用前充分加熱煮透。(6)用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分和容器。(7)灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒(8)工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存6.6飯菜制作操作規(guī)程6.6.1食物原材料加工處理(1)蔬菜類初處理流程①菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物(泥沙、雜草、不(2)禽、蛋、肉類初處理流程(3)加工制作流程米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料)，隨后啟動蒸柜進(jìn)行成損害。6.6.2粗加工與切配操作規(guī)程要求(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者(2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品(3)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后(4)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)(5)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(7)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具6.6.3烹調(diào)操作規(guī)程要求(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他(2)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。(3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫(4)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。(5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至6.6.4備餐及供餐操作規(guī)程要求(1)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列(3)操作時應(yīng)避免食品受到污染。6.6.5食品再加熱操作規(guī)程要求(1)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃)，存放時間(2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(3)加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品(4)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫6.6.6食堂肉加工工作流程1、按領(lǐng)班的分配加工所需原材料(保證數(shù)量、質(zhì)量)。2、在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)3、將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查5、在切肉過程中，必須認(rèn)真觀查肉中有無異物(豬毛等)、有無6.6.7食堂菜加工工作流程1、按領(lǐng)班的指揮加工原材料(保證加工的數(shù)量與質(zhì)量)。3、將加工好的菜，按要