海參知識培訓(xùn)

海參知識培訓(xùn)第一頁，共三十七頁，2022年，8月28日◎海參綜述◎刺參的形態(tài)構(gòu)造及種類◎海參各營養(yǎng)與功效◎海參的食用歷史◎海參的加工種類索引第二頁，共三十七頁，2022年，8月28日第一部分海參綜述第三頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參是古老而神奇的

在浩瀚的大海中，海參實在渺小的微不足道，而且長得很丑，呆頭呆腦，沒有眼睛，只靠管足和肌肉在海底蠕動，一小時還爬不出3米，它吃的很差，以海參底有機物質(zhì)和微小生物為食，每天要吞大量泥沙，生長也特別緩慢，它住的地方也很差，穴居在泥沙中蜷縮在礁石縫中，一生安于平靜淡泊。然而不可思議的是，在弱肉強食的海洋世界中，這個小生靈竟生生不息了六億年！它的生命能量遠遠超過強大的恐龍以及世界上的一切生物！

海參具有驚人的再生修復(fù)能力，身體被切成兩三段后放回海中，每一段都會再生成一個完整的海參，當(dāng)遇到強敵時，它會把內(nèi)臟排出體外，迷惑敵人，自己溜之大吉，過60天左右，還會長出新的內(nèi)臟，如果四周環(huán)境特別惡劣，它還會自己把身體裂成數(shù)段，等條件好轉(zhuǎn)后再生出失去的部分。

第四頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參是一種神奇的動物，不僅富予了人們很多美的意鏡和遐想，同時更是給人類帶來了健康，今天，我們就來共同探討一下海參的食用歷史、加工制作歷史以及各種海參產(chǎn)品等等。

第五頁，共三十七頁，2022年，8月28日

第二部分海參的形態(tài)構(gòu)造及種類第六頁，共三十七頁，2022年，8月28日外部形態(tài)形態(tài)：體呈扁平圓筒形，兩端稍細，體分背、腹兩面。

體背面：背面有4行~6行圓錐狀的肉刺（又叫疣足），是變形的管足。

腹面：比較平坦，有管足，即整個腹面密集的小突起，末端有吸盤，在腹面大致排成三個不規(guī)則的縱帶。

觸手：位于體前端腹面，通常有20個楯狀觸手圍在口的周圍，呈環(huán)狀排列，刺參靠觸手的掃和抓將食物送入口中。

口：位于圍口膜中央，其入口處呈環(huán)狀突起。

肛門：位于體后端且稍偏于背面。

體長：一般20厘米，直徑約4厘米，體長最長可達40厘米，即體長為20—40厘米。

第七頁，共三十七頁，2022年，8月28日內(nèi)部構(gòu)造

1、體壁與肌肉刺參的最外層為角質(zhì)層，具有保護作用。角質(zhì)層之下為表皮，表皮下為厚的結(jié)締組織，也可以叫膠質(zhì)皮層，其間有無數(shù)的小型骨片。表皮是由單層的表皮細胞組成，包在體表起保護作用。表皮細胞能分泌粘液，潤滑身體。

刺參商品質(zhì)量的好壞主要取決于海參膠質(zhì)皮層的厚薄及豐滿度。

角質(zhì)層體壁表皮膠質(zhì)皮層，也可以叫結(jié)締組織。也相當(dāng)于我們?nèi)说恼嫫?。在該層中分布著海參的細小骨片。第八頁，共三十七頁?022年，8月28日

肌肉層——是由環(huán)肌和縱肌兩層組成，縱肌共五條，肌肉層也就是我們常說的海參的內(nèi)筋。這層肌肉層可以和膠質(zhì)皮層分離。五條縱肌的前端固著于石灰環(huán)上，后端依附在肛門的周圍，海參就是依靠肌肉的伸縮而進行運動。

體腔膜——在環(huán)肌和縱肌之下，有一層薄膜為體腔膜，此膜可以延伸與海參的腸相連，叫做懸腸膜，其共分3片，即左~，右~，背~。

海參體腔內(nèi)有體腔液，當(dāng)身體收縮時，可做不定向流動。

石灰環(huán)骨片——在口部，即食道周圍有10片石灰質(zhì)骨片，這些骨片都是白色的，主要作用就是5束強大的縱肌的固著點。第九頁，共三十七頁，2022年，8月28日第十頁，共三十七頁，2022年，8月28日外觀形態(tài)與產(chǎn)地外觀形態(tài)主要是區(qū)別海參產(chǎn)地的一個主要因素，我國地理標(biāo)志產(chǎn)品中明確規(guī)定了大連海參的外觀形態(tài)為4—6排圓錐形肉刺，即海參的刺的分布是不規(guī)則的，中國最適合生長營養(yǎng)價值最高的海參就是大連，這是因為水溫的關(guān)系，大連比山東更靠北，水溫比山東要低一些，因此海參長的速度要比山東的慢，因此大連比山東的海參要好一些。第十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參的種類

海參屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養(yǎng)價值高。根據(jù)調(diào)查，我國有二十余種海參可供食用，其中刺參、烏參、烏元參梅花參等經(jīng)濟價值較高。

第十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日刺參也稱“沙噀”，刺參科。體圓柱形，長20-40厘米。前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細沙海底和巖礁底。夏季水溫高時行夏眠。海參的生命力極強，在0℃—28℃的溫度中都能生存，有幾種海參甚至在冰水中也無所謂。如果氣溫低，海參的生長就會放慢，但是海參的品質(zhì)卻更好，環(huán)境不適時有排出內(nèi)臟現(xiàn)象，再生力很強，損傷或被切割后都能再生?？晒┦秤谩＿@便是沿海岸越向北，海參越名貴的原因。第十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日梅花參，刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密。梅花參也屬刺參科?？谏云诟姑?，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息于深3-10米而有少數(shù)海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚共棲。分布于西南太平洋，我國產(chǎn)于西沙群島。個體大，品質(zhì)佳，為我國南海食用海參中最好的一種。

光參也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參，通?；液稚?，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質(zhì)，表面柔滑，口的周圍有觸手10個，棲于海中，可供食用。第十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日第三部分海參的營養(yǎng)成分及作用第十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參的營養(yǎng)成分及作用海參的神奇滋補功能和藥理活性來自豐富而又均衡的營養(yǎng)素，其中生活在渤海灣的海參刺參營養(yǎng)價值最高，它含有50多種天然營養(yǎng)成分，高比例的蛋白質(zhì)，18種氨基酸，其中生物活性成份有“海參皂甙、刺參酸性粘多糖、硫酸軟骨素、牛磺酸、谷胱甘肽等，還有人體所必需的微量元素為鋅、鐵、硒、碘、錳、釩等。海參的營養(yǎng)成分組成為：

蛋白質(zhì)，海參粘多糖，海參脂類，礦物質(zhì)以及維生素。人類所需的六大營養(yǎng)素為：

蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，礦物質(zhì)，維生素、水。

第十六頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參蛋白質(zhì)介紹

構(gòu)成人體組織，促進生長的主要元素。海參蛋白以膠元蛋白為主體，其可與傳統(tǒng)中藥補膠的阿膠、龜板膠、鹿角膠與鱉甲膠在成分和作用上相媲美。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，是人體活動主要物質(zhì)基礎(chǔ)。海參中的18種氨基酸為天門冬氨基酸、谷氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、色氨酸及酪氨酸。其中：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸及色氨酸，這8種氨基酸是人體自身不能合成的，只能從食物中攝取，稱為“必須氨基酸”。

第十七頁，共三十七頁，2022年，8月28日研究已經(jīng)證實，動物膠富含的甘氨酸和堿性氨基酸是生血、養(yǎng)血和促進鈣質(zhì)吸收的物質(zhì)基礎(chǔ)。膠原蛋白中甘氨酸的含量可以達到30%以上，這個是膠原蛋白的最大特點，同時還伴有高含量的羥脯氨酸和羥賴氨酸，因此我們從這一點來和科學(xué)證明來比較一下，我們就能夠得出一個結(jié)論：海參具有明顯的生血補血和促進鈣質(zhì)吸收的功能。

第十八頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參多糖的介紹

海參多糖在海參體內(nèi)的含量，排在第二位，海參的蛋白質(zhì)要占到全部營養(yǎng)的55%左右，而多糖大概要占到10%左右。但是并不是所有的海參都含有這么高的多糖，大連的刺參多糖是最高的，這個也是海參品質(zhì)最好的原因之一。第十九頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參多糖到底有哪些功能？

1、能夠?qū)苟喾N腫瘤的生長，并抑制腫瘤的轉(zhuǎn)移。2、能夠提高機體細胞的免疫功能，改善和增強腫瘤患者因放化療引起的免疫功能低下的狀況。3、具有一定的抗凝和抗栓作用。而且在抗凝機理和安全性方面要優(yōu)于肝素。4、具有降低全血粘度及血漿粘度的作用。5、具有抗病毒的作用。6、具有抗放活性，即對受放射線照射的動物具有保護作用。這里提出一點，海參多糖能夠提高腫瘤細胞對放射線的敏感度，因此對于放療患者具有極大的好處。7、具有抗炎作用。對于骨性關(guān)節(jié)炎具有一定的改善作用。8、對于糖尿病具有一定的輔助作用。第二十頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參脂質(zhì)介紹海參脂質(zhì)不是一個單一的成分，它的組成很復(fù)雜，我們把經(jīng)常提到的海參皂甙以及一些色素類物質(zhì)都歸集為海參脂質(zhì)，因為它不像多糖那樣組成簡單，其中的成分多達上百種，所以我們把它作為海參中第三大類成分。這類成分在海參中的含量可以達到20%。第二十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日提到脂質(zhì)，我們也可以叫脂類，我們可以來和我們?nèi)祟愃璧牧鬆I養(yǎng)物質(zhì)中的脂肪對照起來。我們先來看看脂類和脂肪的區(qū)別。然后我們再來解釋一下為什么我們說海參是低脂肪，而又說海參是高脂質(zhì)。脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪俗稱油脂，食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。海參中的脂類絕大部分都是我們上面提到的油和類脂，這些物質(zhì)中包括了不飽和脂肪酸以及磷脂等物質(zhì)。因此說海參中的脂類物質(zhì)都是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。浪費掉應(yīng)該說是非常可惜的。比如說我們常說的皂甙類物質(zhì)。它的生物活性是非常高的，如在抗癌方面。第二十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參礦物質(zhì)介紹海參是海洋生物中硒含量最高的，同時海參還是釩含量較高的動物。其它的如鐵、鋅、鈣等也都比較豐富。重點來介紹一下海參中的這個硒和釩。硒的作用：硒是一種人體必需的微量元素，硒對癌癥的防治作用研究,已受到人們的普遍關(guān)注。釩的作用：釩是一種人體必需的微量元素，1980年發(fā)現(xiàn)釩在體外的類胰島素樣作用。1985年對糖尿病整體動物模型進行的研究表明，釩對I型及Ⅱ型糖尿病動物均有抗糖尿病作用。第二十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日主要作用是：調(diào)節(jié)血壓、調(diào)節(jié)血糖、抗衰老、抗輻射、抗腫瘤、提高免疫力等。特別適用人群

A、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病患者；

B、腫瘤放化療患者的康復(fù)期保健；

C、免疫力低下、體虛、畏寒、經(jīng)常感冒者；

D、重度腦力、體力勞動者；

E、孕產(chǎn)婦的生產(chǎn)哺乳期。第二十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日第四部分海參的食用歷史第二十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參食用歷史

海參是我國著名的“海味八珍”之一，人類食用海參有著悠久的歷史。有資料記載，早在兩千多年前，秦始皇就已用海參進補養(yǎng)生。古代三國時期，吳國沈瑩的《臨海水土異物志》中對海參有一段形象的描寫，“土肉（海參的一種）黑，帶金刺臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食?！钡诙?，共三十七頁，2022年，8月28日

明代中藥宗師李時珍在1590年出版的《本草綱目》中也未見提到。而是明末姚可成匯集的《食物本草》中，才有對海參的詳細描述。書中說道：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱?！壁w學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細的記載。并稱海參的藥用價值敵人參，故名海參。

第二十七頁，共三十七頁，2022年，8月28日中國人對海參食用價值的認識應(yīng)該說是從明朝開始的。明朝時海參進入皇家宮廷的御膳，開國皇帝朱元璋就是位喜食海參的人。明清時代已十分盛行將海參列為宴席之上品。社會上吃海參的人相當(dāng)普通，故海參入饌?cè)赵龆?，并不乏海參名菜出入宴席。如“竹影海參”。第二十八頁，共三十七頁?022年，8月28日海參食用歷史海參在《滿漢全席》中也具有重要角色。周錦主編的《滿漢全席》217道菜點中，海參出現(xiàn)了12次，可見其重要。有“中國古代宴席典范”之稱的孔府宴中，海參席高居九等之第二等，僅次于第一等招待皇帝和欽差大臣的“滿漢席”。

至清末時，餐館已經(jīng)出現(xiàn)了四季分明的三十余種海參菜肴了。民國時又新出現(xiàn)了二十多種，繼而又有“海參宴”的出現(xiàn)，不過這種海參宴，并非席中菜皆海參，而是以海參為主菜而得名的。第二十九頁，共三十七頁，2022年，8月28日第五部分海參的加工工藝第三十頁，共三十七頁，2022年，8月28日海參的加工種類

目前市場上的海參品種主要包括：拉缸鹽海參、鹽干參、淡干參、純干參、凍干海參、即食海參、調(diào)味海參幾種。第三十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日行業(yè)內(nèi)詞語介紹

滾子參：也就是所說的“活海參”：剛剛捕撈上來的鮮活海參，漁民稱作滾子參。

皮子參：鮮活海參剖肚后，尚未用鹽腌制或入鍋蒸煮進行下一步加工的海參稱皮子參。第三十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日

拉缸鹽參：經(jīng)過在海水或鹽水中蒸煮的皮子參稱作拉缸鹽