食品添加劑復(fù)習(xí)題已做

《食品添加劑》復(fù)習(xí)題〔2023級〕一、名詞解釋1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者自然物質(zhì)。2、抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪蹟n結(jié)塊，保持其松散或自〔3、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。二、填空題的＿類碼標識＿＿，后三位數(shù)字表示該食品添加劑的＿編號代碼＿＿。2、依據(jù)我國的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號是＿17＿＿。3、防腐劑是＿防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期＿的物質(zhì)。4、增稠劑是可以提高食品的＿粘稠度＿或形成＿凝膠＿的物質(zhì)。5、蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過程，稱為＿腐化＿。三、單項選擇題1、膨松劑能使食品內(nèi)部〔 A 。形成致密多孔組織；CD25〔A〕A該食品添加劑所屬的類；BC3、食品用香料是依據(jù)香料名稱的漢字筆畫挨次編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字N料是〔A〕A自然香料；BC4N005，表示八角茴香油是〔A。成香料；5、己烷屬于〔A 〕C；D四、多項選擇題1、食品添加劑的作用包括〔ABCD 〕ABC；D2、對食品添加劑的要求包括〔ABCD 〕A不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何安康危害；BC不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、 的而使用食品添加劑；除外3、食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的〔ABC 〕ABC；D食品添加劑的制造方法4、食品添加劑包裝的著錄事項應(yīng)當包括〔ABC 〕方法五、推斷題1、在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期〔F 〕符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用〔 T〕3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油〔 〕4、食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷〔F 〕5、食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)〔F 〕6、食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。〔T 〕7〔T〕8、食品添加劑進入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過〔T〕六、簡答題1、按來源食品添加劑可分為哪兩類?1、自然食品添加劑：從動植物或者微生物的代謝產(chǎn)物中提取的食品添加劑叫做自然食品添加劑。2、化學(xué)合成食品添加劑：通過化學(xué)方法，在肯定條件下使元素單質(zhì)或者化合物之間發(fā)生氧化、復(fù)原、縮合、聚合和成鹽等反響制得的食品添加劑叫做化學(xué)合成食品添加劑〔GB2760〕對食品添加劑作了那些主要規(guī)定。本標準規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。一、名詞解釋1、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比方苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸乙酯等二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增加而＿增加＿，在堿性環(huán)境中＿＿失去抗菌作用。2pH＿5.5＿。3、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起pH5.5以下的食品防腐。三、單項選擇題1、山梨酸類的適用pH值范圍為〔 B。A pH4.4～5；B pH5～6以下；C 四、多項選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有〔ABC 〕腐劑的熔點2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用。〔ABC。A霉菌 ；B酵母菌；C好氣性細菌；D嫌氣性細菌3、食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物包括〔ABCD。A沙門氏菌；BC；D4、用于食品外表或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括〔ABC 。；D五、推斷題、對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4～8以下〔 T 〕2、細菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素〔T 〕3、蛋白質(zhì)在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐敗〔 T 〕4乳酸鏈球菌素是一種高效無毒安全無副作用的自然食品防腐劑〔 T〕5、外毒素是由細菌菌體內(nèi)向菌體外分泌出來的一種有毒物質(zhì)〔 T 〕毒素是存在于細菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時，毒素才被釋放出來〔T 〕7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗〔T 〕8、微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括：深色斑點、松軟、凹陷、發(fā)粘、酸味等。〔T〕9〔T〕37～40%甲醛溶液熏蒸〔T〕六、簡答題1、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類對羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強。七、論述題。沒有。一、多項選擇題1、水溶性抗氧化劑包括〔AD 。A L-抗壞血酸 ；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚、油溶性抗氧化劑包括〔 ABD 。；D二、推斷題、以下是丁基羥基茴香醚〔BHA〕的分子構(gòu)造式OCH3 OCH3C(CH3)3

C(CH3)3OH3-異構(gòu)體3-BHA

OH2-異構(gòu)體2-BHA〔BHA〕具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過氧自ROO?作用，生成氫過氧化物，從而阻擋了自由基鏈的傳遞，進而阻斷〔T〕2、油脂和含油脂的食品在貯藏、加工及運輸過程中會和空氣中的氧發(fā)生氧化反響褪色變色產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象使食品質(zhì)量下降直至不能食用。這種現(xiàn)象通常稱為油脂的“酸敗”?！?T〕3、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很簡潔和空氣中的氧發(fā)碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗〔 T〕二、填空題1、依據(jù)色料的混合原理，紅色與藍色相混產(chǎn)生＿紫色＿色；2、依據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生＿橙色＿色；3、依據(jù)色料的混合原理，黃色與藍色相混產(chǎn)生＿綠色＿色；三、單項選擇題1、就色料來講，三原色指的是〔A 。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍紫；2、就色光來講，三原色指的是〔B 。A洋紅，淡黃，青；B四、多項選擇題1、顏色的三要素包括〔ACD 〕A明度；B灰度；C純度；D2、化學(xué)合成的食用色素包括〔AC 。3、自然食用色素包括〔BD 。五、推斷題1、紅曲色素屬于合成食用色素〔F 〕2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素〔F 〕3、假設(shè)照耀在物體上的光線全部被吸取，這種物體看起來就是黑色的〔T〕4、日光，實際上是由各種不同波長的單色光組成〔 T〕5〔T〕色料的混合原理，假設(shè)兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補色〔T 〕六、簡答題七、論述題。1、試述物體顯示不同顏色的緣由？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是由于它們比照射在其上的各種波長的太陽光〔或者燈光〕有選擇的吸取，物體的顏色是被物體反射的那局部色光所反映的顏色。2、從顏色的明媚度、著色力、和安全性對自然食用色素與合成食用色素進展比較。自然色素與人工合成色素相比，色澤明媚度、著色力、堅牢度都差些，但使用安全性高。二、填空題1、食品中最常用的發(fā)色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。四、多項選擇題1、食品中常用的漂白劑包括〔ABD 。；D〔雙氧水〕五、推斷題的風味〔T〕六、簡答題1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色。可以用漂白劑將其變?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。七、論述題。1、為什么在肉制品中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽可以使肉保持明媚的紅色NaNO2+CH3NaNO2+CH3CHCOOHOHHNO2 + CH3CHCOONaOH亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也要分解產(chǎn)生亞硝基(NO)3HNO2H++ NO-+ 2NO+ HO32基肌紅蛋白〔MbNO)，其反響為Mb+NO → MbNO亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基(-SH)，變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。亞硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸。而NO在空氣中也可以被氧化成二氧化氮NO2NO2其反響如下2NO+O2＝2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2亞硝基NO在空氣中的氧化，抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時由于SH的在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時常使用L—抗壞血酸、L—抗壞血酸L—抗壞血酸還可以把色的作用。一、名詞解釋1香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。2、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。二、填空題1＿水蒸氣蒸餾＿法和＿壓榨＿法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。三、單項選擇題1、八角茴香油屬于〔A。精油；2、油溶性香精主要用于〔A。焙烤食品和糖果；3、水溶性香精主要用于〔B。4、油溶性香精適合參加到〔C ；A高溫加工的食品；B四、多項選擇題1、動物性自然香料包括〔ABC 。A龍涎香；BC；D2、從植物中提取香料的方法有〔ABC 。A水蒸氣蒸餾法；B浸提法；C壓榨法；D加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是〔 ABCD〕A精油；B浸膏；C酊劑；D凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是〔ABD 。A蒸餾水；B乙醇；C甲醇；D甘油5、植物性自然香料包括〔AD 五、推斷題物性自然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。 〔T〕六、簡答題有哪些。份乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0柑桔油1.0乙醇(95％)75乙基香蘭素0.30香檸檬油0.8蒸餾水15蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調(diào)和各種自然、合成香料。自然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油七、論述題1、香精與香料有何不同香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用食品本身沒有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味；食品本身的香味局部喪失，添加香精使食品產(chǎn)生或者恢復(fù)原有的香味；使用食用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風味。三、單項選擇題1、味精指的是〔A。A谷氨酸鈉；B5′-鳥苷酸二鈉；C；D2、醋酸的是〔C。A檸檬酸；BC；D3、檸檬酸的分子構(gòu)造式是〔C〕CH3 CH COOH〔 。OHACH2 COOH

HOOC CH CHOH OHHOCHHOCHCOOHCH2COOH

COOH；HO C

COOHCH2 COOHC ；D4、用于可樂型飲料的酸味劑是〔D。A檸檬酸；BC；D5、甜蜜素屬于〔B。養(yǎng)分性甜味劑；6、果糖屬于〔A。養(yǎng)分性甜味劑；7、阿斯巴甜是指〔C〕；D四、多項選擇題1、根本味感包括〔AC 〔甜酸苦咸〕A甜；BCD2、鮮味劑包括〔ABD 。A谷氨酸鈉〔俗稱味精B5′-鳥苷酸二鈉；CD肌苷酸二鈉3、自然甜味劑包括〔 ABD。苷4、合成甜味劑包括〔AC 。苷5、苦味劑包括〔ABC 。五、推斷題1pH〔T〕2〔T〕3〔T〕4、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造〔T 〔食品化學(xué)p69、222〕518％～20％〔T〕六、簡答題、4甜酸苦咸20.012g／100mL，試問這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道3、寫出兩種咸味劑的名稱。氯化鈉〔稱食鹽、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。一、名詞解釋1、增稠劑＿粘度＿或著能形成＿凝膠＿的食品添加劑，叫做增稠劑。三、單項選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是〔B 。四、多項選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括〔AB 。比方淀粉、瓜兒膠和刺槐豆膠五、推斷題1〔T〕2〔T。3〔T〕一、名詞解釋1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液。二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做＿分散相＿。三、單項選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作〔A〕A Tween；B Span；4、外表活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團，分子的另一端是親油性基團4、外表活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團，分子的另一端是親油性基團〔 T〕、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Span〔六、簡答題、指出以下乳狀液的類型。T〕O/W(/水)水包油型乳狀液W/O〔水/油〕、食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子構(gòu)造如下CH2 OOOHCROHOHOOHOCH2OHOCH2OHOHR= 脂肪酸長鏈1、食品加工中常用的乳化劑〔BCD 。A單硬脂酸甘油酯；B五、推斷題1、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，〔T〕2、大局部乳化劑都是外表活性劑〔T 〕3〔T〕試分別指出分子中的親水性基團和親油性基團。4、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀液5HLB3-6W/O8-13范圍時，該外表活性劑適合于做什么用途。 O/W型乳化劑將某外表活性劑參加水中，劇烈振蕩后形成乳狀液體，那么該外表活性劑的HLB值大約在什么范圍內(nèi)。 〔6-8〕8、假設(shè)將某外表活性劑參加水中，分散得不好，那么該外表活性劑的HLB值大約在什么范圍內(nèi)。 〔3-6〕七、論述題1、試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。乳化劑分子具有外表活性，可以吸附于小油滴的外表，由于親水基包覆在小油滴的外表，在小油滴的外表形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了肯定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結(jié)果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。一、名詞解釋1、膨松劑：膨松劑是指參加食品中后，當食品烘烤加工時能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔構(gòu)造的食品添加劑。四、多項選擇題1、食用膨松劑包括〔 ABC。；D五、推斷題1、發(fā)酵粉是由碳酸氫鈉、明礬、燒明礬及淀粉等混合而成的復(fù)合食品膨松劑?！睺 七、論述題〔如發(fā)酵粉〕中為什么要參加明礬。鉀明礬可以作為凈水劑使用，用以分散水中的雜質(zhì)2、堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑的作用機理有何不同。會馬上發(fā)生分解反響，生成大量二氧化碳氣體和氨氣。從而在食品內(nèi)部形成大量多孔組織，使食品體積增大，使食品獲的特有的質(zhì)構(gòu)和風味復(fù)合膨松劑：在加工的過程中加熱食品時，食品中的復(fù)合膨松劑會發(fā)生中和反響，生成大量二氧化碳氣體。第十一章酶制劑二、填空題1、酶是一類具有生物＿催化作用＿作用的蛋白質(zhì)。2、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為＿D-果糖＿。四、多項選擇題1、酶制劑的來源包括〔 ABD 〕。動物臟器組織；；D2、菠蘿蛋白酶可以用做〔AD。；D五、推斷題1、酶催化反響的反響條件比較溫順〔 T〕2、酶催化反響的效率比較低〔 F〕3、酶的催化作用具有高度的專一性〔 T〕4、α-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物對糖苷鍵不起作用。α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時，最終產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α-極限糊精，含有該酶無法作用的α-1，6糖苷鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖〔麥芽糖〕和糊精〔T 〕5β-淀粉酶作用于淀粉時是從糖鏈的非復(fù)原端開頭以一個個麥芽糖為單位，切斷α-1，4糖苷鍵，并且使麥芽糖C1的構(gòu)型從α-型轉(zhuǎn)化為β-型，也即得到的是β-麥芽糖。在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖〔T 〕6〔T〕7、皺胃酶主要用作干酪制做的凝乳劑〔T 七、論述題1、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當果膠酶作用于果膠〔聚半乳糖醛酸〕溶液時，其粘度會快速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過濾速度。第十二章食品強化劑二、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素＿A1＿引起的。2、賴皮病是由于缺乏維生素＿B5＿引起的。三、單項選擇題1、造成人體養(yǎng)分性貧血的緣由是缺乏〔 A。A鐵；BCD2、人體的骨頭和牙齒疏松的緣由是缺乏〔B 。四、多項選擇題1、食品強化總的目的是〔ABC 〕A彌補自然食物的缺陷；B五、推斷題1、在食品中加進—些原來沒有的養(yǎng)分素以提高其養(yǎng)分價值，或者往食品中加進品原來固有的養(yǎng)分素使食品的養(yǎng)分成分恢復(fù)到原有的水平這樣制得的食品就叫做強化食品〔T 〕六、簡答題血病病癥表現(xiàn)為皮膚消滅小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預(yù)防敗血病。 〔維生素C〕2、寫出兩種強化食品中使用的鈣鹽名稱〔碳酸鈣磷酸氫鈣葡萄糖酸乳酸鈣 檸檬酸鈣〕3〔氯化鐵檸檬酸鐵琥珀酸、檸檬酸鐵鈉乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵〕