食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)期末復(fù)習(xí)重點(diǎn)

一：填空題1勘察不是建設(shè)前期的內(nèi)容2給排水設(shè)計(jì)是非工藝設(shè)計(jì)4球閥不適合安裝在蒸汽管道中5

紫外線消毒適合包裝車(chē)間空氣消毒。6

鍋爐用水按照特殊生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)7

工業(yè)廢水主要特點(diǎn)是有機(jī)物和懸浮物含量高，易腐敗8建筑及設(shè)備安裝工程費(fèi)用中，直接費(fèi)用包括人工和材料費(fèi)9食品工廠工藝設(shè)計(jì)中主要以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)為主10BOD

值越高表明水質(zhì)污染嚴(yán)重11

基本建設(shè)程序包含建設(shè)前期，建設(shè)時(shí)期，生產(chǎn)時(shí)期12三階段設(shè)計(jì)方案包括初步設(shè)計(jì)，技術(shù)設(shè)計(jì)，施工圖設(shè)計(jì)13全廠總體工藝布局，產(chǎn)品方案，物料計(jì)算，車(chē)間平面布置，勞動(dòng)力計(jì)算，是工藝設(shè)計(jì)14化驗(yàn)室的檢測(cè)項(xiàng)目有感官檢驗(yàn)，物理檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，原料檢測(cè)15輔助部門(mén)中原材料接收和暫存，機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修，成品的包裝和貯存是生產(chǎn)性輔助設(shè)施16廢水主要污染物有懸浮的有機(jī)物，水溶物質(zhì)，泥沙等雜質(zhì)，菌體，碎肉17工程造價(jià)有建筑工程費(fèi)，設(shè)備購(gòu)置費(fèi)，工器具購(gòu)買(mǎi)費(fèi)，生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi)18總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容包括運(yùn)輸設(shè)計(jì)，管線綜合設(shè)計(jì)，綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)，廠區(qū)標(biāo)高設(shè)計(jì)19決定班產(chǎn)量的因素有原料供應(yīng)量多少，配套設(shè)備生產(chǎn)能力，市場(chǎng)銷(xiāo)售情況，延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件20公用系統(tǒng)按其來(lái)源可分為廠區(qū)工程，廠外工程，車(chē)間內(nèi)工程21工藝設(shè)計(jì)中，甲方是食品工廠籌建單位，乙方是設(shè)計(jì)單位，丙方是施工單位22管道公稱(chēng)直徑用符號(hào)DN表示，公稱(chēng)壓力用符號(hào)PN表示23輔助部門(mén)中輔助設(shè)施分為三大類(lèi)，第一類(lèi)是生產(chǎn)性輔助部門(mén)，由工藝設(shè)計(jì)人員考慮設(shè)計(jì)；第二類(lèi)是動(dòng)力性輔助設(shè)施，由相應(yīng)專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)人員考慮設(shè)計(jì)；第三類(lèi)是生活性輔助設(shè)施，由土建設(shè)計(jì)人員考慮設(shè)計(jì)24門(mén)的符號(hào)用M表示，門(mén)的高度要比裝滿貨物的車(chē)高出400-500mm，門(mén)兩邊都要寬出300-500mm。窗戶用符號(hào)C表示25物料計(jì)算包括產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算，計(jì)算時(shí)以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)26三廢：廢水，廢氣，廢渣27設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作：到建廠現(xiàn)場(chǎng)收集資料，到同類(lèi)工廠工程項(xiàng)目收集資料28工廠設(shè)計(jì)包括：工藝設(shè)計(jì)，非工藝設(shè)計(jì)29總平面設(shè)計(jì)主要內(nèi)容：平面布置，豎向布置30風(fēng)玫瑰圖有：風(fēng)向玫瑰圖，風(fēng)速玫瑰圖2廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。

3要有可靠的地質(zhì)條件

4要有良好的衛(wèi)生環(huán)境

5大小應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，并有發(fā)展余地。

廠址選擇應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮。

1有較方便的交通條件

2有一定的供電條件3有充足的水源且水質(zhì)要好4選擇居民區(qū)附近，可減少社會(huì)功能投資二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)主要包括哪些項(xiàng)目和要求？答：1產(chǎn)品方案2主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及其安全設(shè)計(jì)3物料計(jì)算4生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的生產(chǎn)能力計(jì)算，選型及配套5生產(chǎn)車(chē)間的平面布置6勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織7生產(chǎn)車(chē)間的水，電，氣，冷用量的估算8生產(chǎn)車(chē)間的管路計(jì)算及設(shè)計(jì)還需向非工藝設(shè)計(jì)和有關(guān)方面提出下列要求：

1工藝流程，車(chē)間布置對(duì)總平面布置相對(duì)位置的要求

2工藝對(duì)土建，采光，通風(fēng)，采暖，衛(wèi)生設(shè)施等方面的要求

3生產(chǎn)車(chē)間水，電，氣，冷等的耗用量的計(jì)算及負(fù)荷要求

4對(duì)給水水質(zhì)的要求

5對(duì)排水性質(zhì)，流量及廢水處理的要求

6各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及其溫，濕度等的特殊要求三、生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的原則有哪些？

答：1要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)，即滿足生產(chǎn)，滿足總體設(shè)計(jì)

2要按工藝流程布置設(shè)備，但同類(lèi)型的可以集中及規(guī)范，操作方便

3考慮多品種生產(chǎn)的可能，及滿足生產(chǎn)的靈活性，并留有相當(dāng)?shù)挠嗟兀员愀鼡Q和維修設(shè)備

4與其他車(chē)間各工序要相互配合，以保證物料運(yùn)輸?shù)臅惩?，避免重?fù)往返

5要考慮衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，衛(wèi)生消毒，防蠅防蟲(chóng)，車(chē)間排水，電器防潮

6要注意車(chē)間的采光，通風(fēng)，采暖，保溫等措施，對(duì)于散發(fā)熱量，氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中布置

7盡可能把適合在室外放置的設(shè)備放在室外，并加簡(jiǎn)易棚

8根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)品質(zhì)的要求，在生產(chǎn)車(chē)間或流水線的衛(wèi)生控制等級(jí)要進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)域間隔離，不同衛(wèi)生等級(jí)的制品不能混流，混放，更不能倒流造成重復(fù)性污染

9嚴(yán)格執(zhí)行HACCP，ISO14000，GMP等規(guī)范

10要對(duì)生產(chǎn)輔助用房和空間留有充分的面積，比如：更衣室，消毒間，工具房等四、建廠的基本程序有哪些？答：1根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的具體情況及可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和布局的要求進(jìn)行初步調(diào)查研究，提出項(xiàng)目建議書(shū)2根據(jù)有關(guān)單位批準(zhǔn)的項(xiàng)目建議書(shū)，進(jìn)行預(yù)可行性研究和可行性研究，同時(shí)選擇廠址3可行性研究報(bào)告經(jīng)過(guò)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)4根據(jù)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)，進(jìn)行勘察，設(shè)計(jì)，施工，安裝，試車(chē)，驗(yàn)收，最后交付生產(chǎn)使用。制定產(chǎn)品方案原則和要求有哪些？答：四個(gè)滿足：1滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求2滿足原料綜合利用的要求3滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求4滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求五個(gè)平衡：1產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡2生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力要平衡3生產(chǎn)班次要平衡4設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡5水，電，汽，負(fù)荷要平衡廢水主要污染物有哪些？其特點(diǎn)及危害是什么？有哪些治理技術(shù)？答：污染物有：1浮在廢水中的固體物質(zhì)2懸浮物質(zhì)3水溶物質(zhì)4泥沙等雜質(zhì)5菌體主要特點(diǎn)：有機(jī)物質(zhì)和懸浮物含量高，易腐敗，一般無(wú)毒性危害：水體富營(yíng)養(yǎng)化，消耗水中的溶解氧；造成水體缺氧引起水生動(dòng)物，植物的死亡；使水里的有機(jī)物質(zhì)在厭氧條件下分解，產(chǎn)生臭氣，惡化水質(zhì)，污染環(huán)境。在食品加工過(guò)程中沖洗動(dòng)物腸胃，帶出大量排泄物，使廢水中含有蟲(chóng)卵和致病菌，如不經(jīng)處理任意排放，將導(dǎo)致疾病傳播，直接危害健康治理技術(shù)：物理法，化學(xué)法和生物化學(xué)法七：食品工廠在設(shè)計(jì)和成產(chǎn)時(shí)，有哪些獨(dú)有的特點(diǎn)？答：產(chǎn)品種類(lèi)復(fù)雜、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、衛(wèi)生要求高,這就使得食品工廠設(shè)計(jì)與一般工廠設(shè)計(jì)有其相同的一面,又有其特殊的一面·食品工廠的原料來(lái)自農(nóng)、林、牧、副、漁業(yè),原料不同,產(chǎn)品不同,設(shè)計(jì)時(shí)要求一個(gè)生產(chǎn)設(shè)備、一條生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)盡可能達(dá)到優(yōu)化、多用的目的,即“一線多用、一機(jī)多用”的目的,力求以最少的投資,取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。工廠設(shè)計(jì)時(shí),除了在確定工藝流程、設(shè)備選型、車(chē)間布置、管線安排時(shí)必須按國(guó)家有關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行外,還要考慮保障工人有良好的工作環(huán)境,減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度,以保證生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的產(chǎn)品,考慮從原料的種植、采收到貯存、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的安全同樣也是設(shè)計(jì)中應(yīng)涉及的內(nèi)容.總之,食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)要重視經(jīng)濟(jì)效益,少花錢(qián),多辦事,辦好事,努力做到技術(shù)上先進(jìn),經(jīng)濟(jì)上合理,結(jié)合國(guó)情,盡量采用國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)技術(shù),以提高技術(shù)水平。八：公用系統(tǒng)的的定義以及包括哪幾項(xiàng)工程？答：公用系統(tǒng)是指與全廠各部門(mén)、車(chē)間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門(mén)所共有的一類(lèi)動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱(chēng)。包括給排水、供電、供氣、制冷、暖風(fēng)等5項(xiàng)工程。九：常用的衛(wèi)生消毒方法有哪些？答：①．漂白粉溶液：適用于無(wú)油垢的工器具、操作臺(tái)、墻壁、地面、車(chē)輛、膠鞋等，使用濃度為0.2%-0.5%②．氫氧化鈉溶液：適用于有油垢沾污的工器具、墻壁、地面、車(chē)輛等，使用濃度為1%-2%③．過(guò)氧乙酸：過(guò)氧乙酸是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、物品和環(huán)境的消毒，使用濃度為0.04%-0.2%④．蒸汽和熱水消毒：是用于棉織物、空罐及重量小等工具的消毒，熱水溫度在82℃以上⑤．紫外線消毒：適用于加工、包裝車(chē)間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到紫外線的照射距離、穿透性、消毒效果以及對(duì)人體的危害⑥．臭氧消毒：適用于加工、包裝車(chē)間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到對(duì)設(shè)備的腐蝕、營(yíng)養(yǎng)成分的破壞以及對(duì)人體的危害等。十：輔助部門(mén)的分類(lèi)？答：①．生產(chǎn)性輔助設(shè)施：原材料的接收和暫存；原料、半成品和成品檢驗(yàn);產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制;機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修;車(chē)間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸;原輔材料及包裝材料的貯存;成品的包裝和貯存等。②．動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括:給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調(diào)及通風(fēng)、制冷站、廢水處理站等。③生活性輔助設(shè)施主要包括:辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務(wù)室、托兒所（哺乳室）、綠化園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。十一：公用系統(tǒng)工程造價(jià)的組成工程造價(jià)一般由五部分組成,即建筑工程費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)、設(shè)備安裝工程費(fèi)、工器具及生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi)、其他費(fèi)用建筑工程費(fèi)包括各種廠房、倉(cāng)庫(kù)、生活用房等建筑物和鐵路、公路、碼頭、圍墻、道路、水池、水塔、煙囪、設(shè)備基礎(chǔ)、地下管線敷設(shè)以及金屬結(jié)構(gòu)等工程費(fèi)用；設(shè)備的購(gòu)置費(fèi)包括一切需要安裝和不需要安裝的設(shè)備購(gòu)置費(fèi).(3)設(shè)備安裝工程費(fèi)有的設(shè)備需要固定安裝,有的設(shè)備需要現(xiàn)場(chǎng)裝配或連接附屬裝置,需要計(jì)算安裝費(fèi)用,內(nèi)容包括運(yùn)輸、起重、就位、接人設(shè)備的管線數(shù)設(shè)、防護(hù)裝量、被安裝設(shè)備的絕緣、保溫、油漆以及設(shè)備空車(chē)試運(yùn)轉(zhuǎn)等；(4)器具及生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi)包括車(chē)間及化驗(yàn)室等配備的,達(dá)到國(guó)定資產(chǎn)的各種工具、儀器及生產(chǎn)家具的購(gòu)置費(fèi)；其他費(fèi)用包括除上述費(fèi)用以外而為整個(gè)建設(shè)工程所需要的一切費(fèi)用,如土地征用費(fèi)、建設(shè)場(chǎng)地整理費(fèi)、拆遷賠償費(fèi)、青苗賠償費(fèi)、建設(shè)單位管理費(fèi)等（建筑改造項(xiàng)目還要交建筑稅）十二：車(chē)間工廠運(yùn)輸由哪幾部分組成？答：①．廠外運(yùn)輸：大多通過(guò)公路或水路(除特殊情況外,現(xiàn)已很少用水路)。公路運(yùn)輸視物料情況，一般采用載重汽車(chē),而對(duì)冷凍食品要采用保溫車(chē)或凍藏車(chē)(帶制冷機(jī)的保溫車(chē)).鮮奶原料最好使用奶槽車(chē)。運(yùn)輸工具現(xiàn)在大部分食品工廠仍是自己組織安排,但已逐步由有實(shí)力的物流系統(tǒng)來(lái)承擔(dān)。②．廠內(nèi)運(yùn)輸：廠內(nèi)運(yùn)輸主要是指車(chē)間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸,由于廠區(qū)道路較窄小,轉(zhuǎn)彎多,許多貨物有時(shí)還直接進(jìn)出車(chē)間,這就要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧、靈活,裝卸方便,常用的有電瓶平板車(chē)、內(nèi)燃叉車(chē)以及各類(lèi)平板手推車(chē)、升降式手推車(chē)等。③．車(chē)間運(yùn)輸：a.垂直輸送：生產(chǎn)車(chē)間采用多層樓房的形式時(shí)，就必須考慮物料的垂直運(yùn)輸，最常見(jiàn)的是電梯b.水平輸送：車(chē)間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，最常見(jiàn)的是帶式輸送機(jī)，且要符合衛(wèi)生要求C.起重設(shè)備：電動(dòng)葫蘆、手拉葫蘆、手動(dòng)或電動(dòng)單梁起重機(jī)。十三：化驗(yàn)室的任務(wù)及組成？答：化驗(yàn)室的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來(lái)劃分。其檢驗(yàn)對(duì)象以罐頭食品工廠為例一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。其檢測(cè)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。化驗(yàn)室的組成，一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分，它分為：感官實(shí)驗(yàn)室（可兼做日常辦公室）、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室，細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室即消毒清洗間、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等)及貯藏室等。十四：簡(jiǎn)述各種原料接收站的特點(diǎn)？答：①．肉類(lèi)原料：不得使用非正規(guī)屠宰加工廠或沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)檢驗(yàn)合格的原料②．水產(chǎn)原料：水產(chǎn)品容易腐敗，其新鮮度對(duì)食品的質(zhì)量影響太大，對(duì)原料要進(jìn)行新鮮度、農(nóng)藥殘留等污染物的標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)；新鮮與進(jìn)廠后必須及時(shí)采取冷卻保鮮措施。③．水果原料：進(jìn)廠后