食品論文(同名1516)

成立感官鑒評的必要性巧克力，其主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長地帶。巧克力的主要成分是可可堿，對多種動(dòng)物有毒，但對人類來說，可可堿是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強(qiáng)興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。1.巧克力的發(fā)展歷史最早飲用的是瑪雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世紀(jì)初期的西班牙探險(xiǎn)家荷南多·科爾特斯在墨西哥發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐陌⑵澨乜藝躏嬘靡环N可可豆加水和香料制成的飲料，科爾特斯品嘗后在1528年帶回西班牙，并在西非一個(gè)小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱后被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學(xué)會(huì)，并且很快傳遍整個(gè)歐洲。1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。1765年，巧克力進(jìn)入美國，被托馬斯·杰斐遜贊為“具有健康和營養(yǎng)的甜點(diǎn)”。1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。1875年，瑞士發(fā)明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了現(xiàn)在所看到的巧克力。1914年，第一次世界大戰(zhàn)刺激了巧克力的生產(chǎn)，巧克力被運(yùn)到戰(zhàn)場分發(fā)給士兵。2.巧克力行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀全球巧克力市場銷售額在2003年增長近4%達(dá)到560億美元。這并不是一個(gè)令人滿意的增長形勢，低速增長是由于美元疲軟，但也是因?yàn)橄M(fèi)者將錢轉(zhuǎn)向購買更高檔的產(chǎn)品。2003年巧克力銷量的增長是自1998年以來增長最低的一年。但據(jù)分析，傳統(tǒng)意義上的全球巧克力市場中產(chǎn)量最大的巧克力部分將會(huì)在2005年時(shí)被巧克力所取代，而口香糖會(huì)成為經(jīng)濟(jì)效益最高的巧克力產(chǎn)品。中國即將成為世界上最有發(fā)展?jié)摿?、增幅最快的巧克力市場中國巧克力市場正在迅速發(fā)展，這對國內(nèi)巧克力廠商來說是極好的契機(jī)。但面對洋品牌已經(jīng)占優(yōu)的局面，國內(nèi)巧克力廠商只有不斷提高產(chǎn)品的品質(zhì)，進(jìn)行原料精選和設(shè)備升級，在技術(shù)上與國際接軌，并注意市場創(chuàng)新，廣建營銷網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)品牌經(jīng)營，才能夠與國際巧克力企業(yè)在一個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行競爭和交融，突破巧克力行業(yè)的寡頭壟斷狀況。中國市場的重要性就在于，這是一個(gè)潛力巨大而未開發(fā)的巧克力市場，在未來幾十年里將會(huì)有令人興奮的成長機(jī)會(huì)。我國巧克力產(chǎn)量均以兩位數(shù)的幅度在增長?？傮w來看，巧克力市場已經(jīng)開始從發(fā)展市場逐步走向成熟市場。2012年全國巧克力年總產(chǎn)量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進(jìn)口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進(jìn)口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。所以我們要重視中國的巧克力市場，精益求精，做好做強(qiáng)，把巧克力品牌做出來。因此必須重視成立巧克力感官鑒評的必要性，幫助我們把好巧克力質(zhì)量關(guān)，才能更上一層樓。3.加強(qiáng)檢驗(yàn)人員感官品評的必要性確定質(zhì)量等級，產(chǎn)品優(yōu)劣的重要依據(jù)。到目前為止，人的感官還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段和通用方法，具有快速而又準(zhǔn)確、簡單、適用特點(diǎn)。僅靠理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等判定產(chǎn)品質(zhì)量等級是不夠全面和準(zhǔn)確的，所以加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的感官品評能力是巧克力發(fā)展的客觀所需。項(xiàng)目開展的主要工作

1首先要學(xué)會(huì)如何鑒別巧克力巧克力具有棕黃淺褐，光潔明亮的外觀，致密堅(jiān)脆的膠體組織結(jié)構(gòu)，口感潤滑，微甜，營養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，是熱量比較高的食品，適合作為男、女、老、幼的營養(yǎng)和熱能補(bǔ)充。但其真?zhèn)?，大多?shù)人都是很難分辨的。現(xiàn)在告訴大家?guī)渍?，以后購買巧克力的時(shí)候多注意些，就沒問題。在購買巧克力產(chǎn)品時(shí)，看清產(chǎn)品包裝。首先是產(chǎn)品名稱，有些廠家設(shè)計(jì)外包裝時(shí)“巧克力”字體大且顏色醒目，而“代可可脂”字體小，從而迷惑消費(fèi)者。其次是產(chǎn)品配料表。配料表未標(biāo)示可可脂，而標(biāo)示代可可脂，就不能稱為巧克力。純正的、高品質(zhì)的巧克力，產(chǎn)品的外觀精制、圖案完整；掰開后，可以看到產(chǎn)品的質(zhì)地、品質(zhì)很好的巧克力是非常細(xì)膩和均勻、入口即溶；質(zhì)地差的巧克力大大小小氣孔多，分布不勻，表平面光澤暗淡，入口難溶。高檔手工制作，巧克力不含代可可脂，可可脂不低于35%，從歐洲進(jìn)口品牌原料。純天然可可脂巧克力的融點(diǎn)在30°左右，而氫化植物油的融點(diǎn)在22°左右。所以，帶可可脂巧克力在口中比真巧克力融化的更快。真正的巧克力，在口中融化的感覺像雪一樣慢慢的融化；而帶可可脂巧克力其主要成分是氫化植物油，在口中融化非常迅速，所謂“入口即化”。真巧克力的香是純天然的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來自人造香精。當(dāng)你把這兩種產(chǎn)品分別放在密封的食品袋里，對比聞其香味，就能很明顯的對比出兩者完全的不同。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續(xù)而濃烈，而帶可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果香。真巧克力用鮮奶油調(diào)制，保質(zhì)期短。假巧克力用氫化油調(diào)制的，保質(zhì)期長。真巧克力制作中的中調(diào)餡用鮮奶油等天然食材，講究新鮮，打開以后，如果不及時(shí)食用，尤其在干燥的空氣中暴露時(shí)間3到天，巧克力的口感就會(huì)大打折扣，并迅速變干，如果長期處在溫暖潮濕的環(huán)境里還會(huì)生霉。而代可可脂巧克力，不管在空氣中放多久都不會(huì)變干且保持油潤感，因?yàn)槭怯脷浠驼{(diào)制的，和超市里的巧克力一樣，穩(wěn)定性很好，估計(jì)一年都不會(huì)變質(zhì)，保質(zhì)期很長。真巧克力在口里是慢慢融化，融化的過程給人愉快的感覺，沒有油膩感，融完后嘴里殘留可可的香。代可可脂巧克力在口中融化很快，融化時(shí)有油膩感，融化完后嘴里沒有可可香的殘留。如果能夠同時(shí)交叉的吃這兩種巧克力，吃的中間用清水漱口，就能更加明顯的感覺到兩者的不同。2知道制作巧克力的過程

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時(shí)既可用微波爐用較低的溫度并不時(shí)將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度，也可將巧克力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然后將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機(jī)。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會(huì)吐奶。有人融化巧克力時(shí)喜歡將它切得很碎，其實(shí)這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時(shí)反而容易產(chǎn)生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融班培訓(xùn)及員工外送培訓(xùn)要嚴(yán)格按照《人力資源管理辦法》程序和要求組織落實(shí)和實(shí)施。各主辦部門要做好開班前的策劃及教學(xué)設(shè)計(jì)，各單位要做好學(xué)員的選送工作，確保培訓(xùn)質(zhì)量的有效性。培訓(xùn)是幫助員工提高生存能力和崗位競爭能力的有效途徑，努力提高員工學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，建設(shè)一支高素質(zhì)的團(tuán)隊(duì)是人力資源部義不容辭的職責(zé)。我們一定要自覺站在公司建設(shè)具有永續(xù)競爭力的卓越企業(yè)的戰(zhàn)略高度重視員工的學(xué)習(xí)和成長；同時(shí)，企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，就必須落實(shí)創(chuàng)建學(xué)習(xí)型企業(yè)，從加快職業(yè)教育和培訓(xùn)事業(yè)的發(fā)展入手，來提升員工隊(duì)伍政治、技術(shù)的整體素質(zhì)，構(gòu)筑人力資源的核心競爭力，以此提高員工參與企業(yè)市場競爭的能力。在企業(yè)改革大發(fā)展的今天，面臨著新時(shí)期所給予的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，只有保持員工教育培訓(xùn)工作的生機(jī)和活力，才能為企業(yè)造就出一支能力強(qiáng)、技術(shù)精、素質(zhì)高，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的員工隊(duì)伍，使其更好地發(fā)揮他們的聰明才智，為企業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步做出更大的貢獻(xiàn)。人力資源作為企業(yè)發(fā)展的第一要素，但我們的企業(yè)總是覺得人才梯隊(duì)難以跟上，優(yōu)秀的員工難選、難育、難用、難留？所以，如何打造企業(yè)的核心競爭力，人才培養(yǎng)是關(guān)鍵，而人才的培養(yǎng)，來源于員工通過不斷地學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提升自身的職業(yè)素養(yǎng)和知識(shí)技能，打造一支高績效的團(tuán)隊(duì)，從而使企業(yè)從優(yōu)秀到卓越，永遠(yuǎn)基業(yè)常青。項(xiàng)目完成的環(huán)境條件巧克力是現(xiàn)在市場上一種占有份額較大的食物類產(chǎn)品。資料顯示，目前我國巧克力人均消費(fèi)50-60克左右。中國是世界上僅次于美國的第二大糖果巧克力消費(fèi)國。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人均消費(fèi)水平的提高，未來10年內(nèi)國內(nèi)巧克力市場有望以每年接近20％的速度高速增長。以上的內(nèi)容表明，在當(dāng)下的市場中，選擇巧克力作為營銷產(chǎn)品的主體，是有一定保障的。雖然巧克力在各個(gè)方面仍然是消費(fèi)者關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)，但是深入分析后卻發(fā)現(xiàn)它在中國市場中面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，在國內(nèi)市場本身的三大困擾因素，第一是原料壓力，巧克力原料中最多的應(yīng)是可可，其價(jià)格不斷攀升，采購的糖價(jià)也有一定的漲幅。第二，中國的消費(fèi)習(xí)慣問題。從零食選擇上來說，中國消費(fèi)者還沒有把巧克力作為他們零食選擇當(dāng)中很重要的一部分。最后，可可也面臨可持續(xù)供應(yīng)問題。另一方面，更多洋品牌的進(jìn)入，對本土巧克力企業(yè)也帶來更多考驗(yàn)。目前內(nèi)資巧克力生產(chǎn)企業(yè)正處于結(jié)構(gòu)調(diào)整、優(yōu)勝劣汰的階段。面對新舊洋品牌的壓力，內(nèi)資企業(yè)的出路在于加快引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，并下大力氣進(jìn)行國產(chǎn)名牌的培育。在此種形勢下，傳統(tǒng)的巧克力已經(jīng)無法滿足的消費(fèi)者的需求。當(dāng)消費(fèi)者無法對市場上現(xiàn)有的產(chǎn)品產(chǎn)生較為強(qiáng)烈的需求感時(shí)，作為商家變會(huì)陷入售賣的一個(gè)瓶頸，如果無法在產(chǎn)品的外觀、包裝等方面足夠地創(chuàng)新，便無法突破這個(gè)瓶頸。因此，手工巧克力，作為90年代逐漸進(jìn)入中國市場的一種新興產(chǎn)品，還擁有較大的市場發(fā)展空間和對顧客的吸引力，能夠在一定程度上解決傳統(tǒng)巧克力所遇到的種種問題。甚至在某個(gè)角度上來講，這是一個(gè)創(chuàng)意產(chǎn)品，顧客愿意為其付出的更多的費(fèi)用，而對于商家，成本并不會(huì)有太多的增加。在第三個(gè)層次上。我們的構(gòu)想是，通過網(wǎng)絡(luò)和實(shí)體兩條路徑同時(shí)銷售。在網(wǎng)絡(luò)上的銷售，能夠使我們擁有更加廣闊的顧客群體，同時(shí)也反向給予顧客更加便捷和及時(shí)的服務(wù)。作為另外一條途徑，實(shí)體店能夠提供給顧客面對面服務(wù)，更加直接地了解和滿足顧客的需要。在產(chǎn)品的售后上，也能給予他們更多的保障。產(chǎn)品為手工制作，極具個(gè)性，并且干凈衛(wèi)生，新鮮可口。產(chǎn)品的價(jià)格符合大眾化得消費(fèi)需求。產(chǎn)品按照不同的消費(fèi)群體進(jìn)行細(xì)化分析可以滿足不同消費(fèi)者對差異化的需求。能夠滿足青年消費(fèi)者，尤其是情侶追求時(shí)尚與浪漫的需求。

1.制作樣品并進(jìn)行消費(fèi)試驗(yàn):

邀請一些顧客，讓他們體驗(yàn)巧克力的制作。即自己設(shè)計(jì)巧克力的造型，并制作成成品。選擇巧克力的包裝。最后讓他們評價(jià)對商品的滿意度。另外，提供一些已經(jīng)設(shè)計(jì)制作好的巧克力成品，進(jìn)行試銷并根據(jù)消費(fèi)結(jié)果進(jìn)行分析評價(jià)。

2.品牌設(shè)計(jì)：

巧克力是一個(gè)浪漫的美味的食品，常常與愛情、節(jié)日聯(lián)系起來。這個(gè)名字即傳達(dá)出了商品獨(dú)特個(gè)性信息。又有不同一般的差異化所在，是獨(dú)特價(jià)值所在。把品牌標(biāo)志和品牌口號分別印在門頭店招、員工的服裝、送貨車輛、名片、倉庫外墻等等載體上，做到整體視覺形象統(tǒng)一，使人一目了然。員工的名片，送貨單據(jù)，務(wù)必規(guī)范統(tǒng)一，電話的應(yīng)答口語也應(yīng)有規(guī)范和統(tǒng)一，并規(guī)范的說出我們的商標(biāo)名稱。主動(dòng)的傳播手段，例如宣傳單、軟文或是硬廣告、網(wǎng)絡(luò)等。做到從本地的擴(kuò)散，到行業(yè)的擴(kuò)散，再到全國的擴(kuò)散。經(jīng)銷商實(shí)行品牌化要有各項(xiàng)成本投入，控制好品牌成本的投入。3.包裝設(shè)計(jì)：

糖果、巧克力的包裝形式應(yīng)隨市場而定，包裝技術(shù)應(yīng)隨產(chǎn)品特性而定。如果產(chǎn)品定位為高端禮品，那么包裝形式就要吸引人，設(shè)計(jì)高檔，如紙制、木制或金屬的包裝盒都是上選。對于大眾消費(fèi)類產(chǎn)品，包裝形式則應(yīng)相對簡單，如枕式袋的包裝就頗受商家青睞，其形式簡單、技術(shù)成熟、包裝效率高、且價(jià)格便宜。另外，有的產(chǎn)品采用的包裝技術(shù)還應(yīng)取決于產(chǎn)品本身特性。如巧克力產(chǎn)品在較高溫度時(shí)會(huì)產(chǎn)生脂肪析出，影響質(zhì)量和外觀，因此包裝巧克力的枕式袋一般采用冷封技術(shù)。目前，國內(nèi)巧克力的包裝形式主要有：扭結(jié)式包裝、枕式包裝、折疊式包裝。扭結(jié)式包裝是最古老的包裝形式，這種包裝形式多用于糖果，不僅可以通過高速、自動(dòng)化的包裝機(jī)來完成，也可以通過手工操作完成；枕式包裝機(jī)比較普及，目前多數(shù)糖果、巧克力生產(chǎn)企業(yè)均采用枕式包裝。而折疊式包裝，多用于巧克力產(chǎn)品，糖果適宜做成卷包、條包、合裝，這種包裝形式對包裝設(shè)備和包裝材料有較高要求。手工巧克力的包裝要想縮小這個(gè)差距，只有走技術(shù)革新之路，所以國內(nèi)糖果、巧克力包裝應(yīng)朝著包裝機(jī)的高速自動(dòng)化、一機(jī)多能化及包裝設(shè)計(jì)特色化方向發(fā)展。

首要包裝——對產(chǎn)品的直接的包裝由于我們的產(chǎn)品是手工巧克力，特色在于顧客可以做出各種符合自己消費(fèi)取向的產(chǎn)品，所以會(huì)有各種不同的形狀，我們的直接包裝是錫箔紙。若是出售給中間商的產(chǎn)品，我們采取枕式帶包裝，其形式簡單、技術(shù)成熟、包裝效率高、且價(jià)格便宜。中間包裝指小包裝對于顧客在店內(nèi)自己制作的產(chǎn)品，數(shù)量一般不會(huì)太多。我們有各式的小包裝，如紙制、木制或金屬的包裝盒，具體由顧客自行選擇。對于直接出售的產(chǎn)品，數(shù)量大的情況下,我們采取枕式袋的包裝，由于巧克力產(chǎn)品在較高溫度時(shí)會(huì)產(chǎn)生脂肪析出，影響質(zhì)量和外觀，因此包裝巧克力的枕式袋一般采用冷封技術(shù)。數(shù)量較小的情況下我們采取盒裝。

對于顧客自己制作、數(shù)量不多的情況下，我們不提供裝運(yùn)包裝。若一次性制作很多，且每個(gè)產(chǎn)品的體積不大，我們會(huì)用開窗紙盒、帶提手紙盒、異型盒等包裝，對于直接出售的產(chǎn)品，我們采用在紙盒、枕式袋開口處采用易撕線設(shè)計(jì)。易撕開口設(shè)計(jì)的應(yīng)用優(yōu)勢顯而易見：飛如方便消費(fèi)者使用、防盜、防偽、開啟后仍可保留紙盒的美觀性等。首先要明確巧克力市場調(diào)查的目標(biāo)，按照企業(yè)自身的需要，市場調(diào)查的目標(biāo)是顧客是否接受和喜愛巧克力。制定企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略時(shí)，必須調(diào)查企業(yè)的宏觀市場環(huán)境的發(fā)展變化趨勢，尤其是該行業(yè)未來的發(fā)展前景。制定企業(yè)制度市場營銷策略時(shí)，要調(diào)查市場需求狀況，市場競爭狀況，消費(fèi)者購買行為和營銷要素情況。當(dāng)企業(yè)在經(jīng)營中遇到了問題，這時(shí)應(yīng)針對存在的問題和產(chǎn)生的原因進(jìn)行市場調(diào)查。

根據(jù)巧克力的銷售范圍，確定調(diào)查地區(qū)范圍，巧克力調(diào)查范圍主要是城市，但由于調(diào)查樣本數(shù)量有限，調(diào)查范圍不能遍及全城的每一個(gè)地方，可根據(jù)人口密度，人口收入、文化程度等因素，在城市中劃定若干個(gè)小范圍調(diào)查區(qū)域，劃分原則是使各區(qū)域內(nèi)的綜合情況與城市的總體情況分布一致，將總樣本按比例分配到各個(gè)區(qū)域，在各個(gè)區(qū)域內(nèi)實(shí)施訪問調(diào)查。這樣可相對縮小調(diào)查范圍，減少實(shí)地訪問工作量，提高調(diào)查工作效率，減少費(fèi)用。調(diào)查樣本要在調(diào)查對象中抽取，由于調(diào)查對象分布范圍較廣，應(yīng)制定一個(gè)抽樣方案，以保證抽取的樣本能反映總體情況。樣本的抽取數(shù)量可根據(jù)巧克力市場調(diào)查的準(zhǔn)確程度的要求確定。市場調(diào)查中，常用的資料收集方法有調(diào)查法、觀察法和實(shí)驗(yàn)法。我們市場調(diào)查時(shí)，采用調(diào)查法，主要采用面談法、電話調(diào)查法、郵寄問卷法。根據(jù)調(diào)查方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)，用于不同的調(diào)查場合。

成本預(yù)算目前，自制巧克力市場在東部沿海城市發(fā)展已經(jīng)十分成熟，其制作工藝和技術(shù)已經(jīng)趨于簡單化和機(jī)械化，操作相對簡單，適合于普通人開店經(jīng)營。因此，在技術(shù)上不存在較大的困難。制作巧克力所需的材料有：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶。它們的市場單價(jià)為：可可粉12元一公斤，可可脂：6000-50000元一噸，果仁：12元一公斤，砂糖：3800元一噸，牛奶15-18元2000克。根據(jù)巧克力所原料比例可先用8000元按比例購買原料（可供兩個(gè)月的運(yùn)營）。技術(shù)成本估算：培訓(xùn)費(fèi)用2000元。其他前期投入（含預(yù)交水、電、氣費(fèi)，暖氣費(fèi)，房租）共計(jì)5000元，員工1名月工資700元，按月發(fā)放，預(yù)算3個(gè)月的共計(jì)2100元，高級甜點(diǎn)師1名月工資2000元，預(yù)算4個(gè)月的，共計(jì)8000元，預(yù)留流動(dòng)資金10000元，共32000元。

目前，在中國自制巧克力市場的同類競爭對手中只有一個(gè)專業(yè)的糖果店構(gòu)成較大的威脅，剩余的銷售成品巧克力店目前尚未構(gòu)主要競爭威脅。在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，我們采取的定價(jià)方法是成本加成定價(jià)法，以盡快回籠資金，同時(shí)成本加成率確定得較低，可以通過較低的價(jià)格吸引目標(biāo)消費(fèi)群。一般來說，手工巧克力的利潤在