葡萄酒酒標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)

葡萄酒酒標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)1第一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒的分類(lèi)※

含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型—全干葡萄酒，每升含糖量小于４克；—半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，酸度不太明顯，略帶甜味；—半甜葡萄酒，每升含糖量１２－45克；—甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味為主，不含酸

※

色澤：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒?！?/p>

原料收獲年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒※

酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白蘭地2第二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒釀造工藝流程白葡萄酒釀造工藝葡萄采收、分揀

去梗破碎

降溫

壓榨

澄清

發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）

澄清

勾兌處理

裝瓶

3第三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒釀造工藝流程紅葡萄酒釀造工藝葡萄采收、分揀

去梗破碎

降溫

浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）

壓榨

澄清

澄清

裝瓶

發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）

勾兌處理

4第四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日5第五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日6第六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日7第七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日8第八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日9第九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日10第十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日11第十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日12第十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日13第十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日14第十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日15第十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日16第十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日17第十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日18第十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日19第十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日20第二十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日21第二十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日22第二十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日23第二十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日24第二十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日25第二十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒的適飲溫度※干紅葡萄酒—室溫，約18－20℃左右。一般的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前1－2小時(shí)先開(kāi)瓶，讓酒呼吸一下，名為"醒酒"。對(duì)于比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時(shí)間約1小時(shí)。※干白葡萄酒一般在8—12℃左右。對(duì)于酒齡高于5年的白葡萄酒可以再低1－2攝氏度。26第二十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒的品嘗一觀其色、二嗅其香、三品其味。1、

以眼觀色※在郁金香形酒杯中倒入約1／4—1/3的葡萄酒?！米”i，把杯口向前傾斜４５°左右，在一個(gè)白色的背景下觀察。從葡萄酒的顏色可以了解到什么？干白葡萄酒：時(shí)間越長(zhǎng)，顏色會(huì)越深（金色）。新釀的葡萄酒呈禾干黃色并帶有淡淡的綠色，干紅葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鮮。27第二十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒的品嘗一觀其色、二嗅其香、三品其味。2、

以鼻聞香※旋轉(zhuǎn)杯中的葡萄酒，使葡萄酒接觸空氣的面擴(kuò)大。這有助于葡萄酒的氧化。28第二十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒的品嘗一觀其色、二嗅其香、三品其味。3、

以舌嘗味※呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻動(dòng)（使口腔壁和舌頭每個(gè)味蕾都能?chē)L到它）。

從嘗味中可以了解到什么？※葡萄酒是干味、中度，還是甜味？※舌兩側(cè)會(huì)感覺(jué)到酸味，嘗起來(lái)像檸檬的味道?！?/p>

舌后根會(huì)感覺(jué)到丹寧味，嘗起來(lái)像苦味茶?！?/p>

酒精度低、中度，還是較高？你也可以從杯子壁上保留下來(lái)的紋路中（掛杯）判斷這點(diǎn)。29第二十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒的配餐藝術(shù)

※紅肉配紅酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鴨屬紅肉；小牛犢、雞肉、禽肉、兔肉、魚(yú)類(lèi)海鮮（水產(chǎn)品）屬白肉；豬肉雖屬白肉，但依烹調(diào)方式不同，可以有多樣的選擇：如煙熏冷盤(pán)可配薏絲琳白酒、玫瑰紅酒；炭烤豬肉、紅燒豬肉，可配味道豐厚的紅酒。不過(guò)請(qǐng)注意，酒菜的搭配并不是一成不變的，依自己的喜好、心情而定?！皢螌帯笔羌t葡萄酒的重要成分，單寧與人體肝臟分泌的膽汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用，這是“紅酒配紅肉”的重要原因?！砂灼咸丫浦刑赜械那逍隆⒂袑哟蔚墓?，令初飲者一試傾心。干白葡萄酒的果香在佐餐時(shí)表現(xiàn)出特殊的“隔離性”，使得各種食物相互間不串味道，口腔里始終保留著葡萄酒帶來(lái)的清香的回味，讓人更好地品味美味佳肴。這是“干白葡萄酒配白肉”的重要原因。30第三十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§侍酒的禮儀

※有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國(guó)際社會(huì)所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)酒?！凑胀ǔ５膽T例，開(kāi)瓶前，先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類(lèi)、年份等方面與所點(diǎn)要的是否一致，再看瓶蓋封口處有無(wú)滲漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開(kāi)瓶?！_(kāi)瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)。※在上酒的品種順序上，應(yīng)按先輕后重、先干后甜、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在最后品嘗。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。31第三十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§葡萄酒與健康※眾所周知，葡萄酒是最古老的營(yíng)養(yǎng)保健食品，素有“液體蛋糕”的美譽(yù)。葡萄酒是世界公認(rèn)的極富天然營(yíng)養(yǎng)的飲料。據(jù)專(zhuān)家鑒定,葡萄酒含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等250種以上的組成成份,含有22-25種氨基酸。這些人體必需的氨基酸,在葡萄酒中的含量又與人體血液中氨基酸的含量極為接近。所以人們把葡萄酒稱(chēng)為“天然氨基酸”是很有道理的。因而葡萄酒被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生食品組織批準(zhǔn)為最健康、最衛(wèi)生的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，葡萄酒的醫(yī)療價(jià)值也逐漸為人們所認(rèn)知和重視。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效。32第三十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用

※滋補(bǔ)作用：葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度的飲用能直接對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度，并對(duì)神經(jīng)中樞起到舒適歡快和興奮的作用。而葡萄酒含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和多種維生素，對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的機(jī)能起到滋補(bǔ)的作用，是不可缺少的營(yíng)養(yǎng)液?！览稀⒚廊?、減脂和防治心腦血管疾?。浩咸丫评锖胸S富的聚酚類(lèi)物質(zhì)，是一種抗氧化物質(zhì)，有防止細(xì)胞氧化老化、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效，可降低膽固醇（LDL）。

33第三十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用

法國(guó)人總習(xí)慣食用肉類(lèi)、牛奶、奶油等動(dòng)物性脂肪，但由于經(jīng)常飲用葡萄酒而不易罹患心臟病被稱(chēng)為"法國(guó)矛盾"。因此，適量飲用葡萄酒對(duì)人體起到一定抗衰老、防病延年的積極作用?！蜌⒕饔茫猴嬘闷咸丫坪?，可以提高胃液的形成量，而葡萄酒含有有機(jī)酸，具可調(diào)節(jié)腸道功能，有利于消化。并對(duì)大腸桿菌等具有殺菌和抑制的作用。甚至喝一杯熱葡萄酒可防止感冒。國(guó)外，特別強(qiáng)調(diào)葡萄酒的佐餐功能，海鮮類(lèi)（水產(chǎn)品）配喝白葡萄酒，肉類(lèi)配喝紅葡萄酒就是根據(jù)葡萄酒的消食殺菌作用而提出的。34第三十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§從葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的價(jià)值和作用※消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、檸檬酸等含量較高，適當(dāng)溫度下飲用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水腫的功能。葡萄酒中含有聚酚是一種抗氧化（SOD）物質(zhì)，具有制造蛋白質(zhì)（HDL），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸過(guò)多。因此，喝葡萄酒對(duì)由尿酸引起的痛風(fēng)有一定輔助作用。甚至還有人認(rèn)為，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各種成份對(duì)防止糖尿病也有一定作用?！t葡萄酒中橡黃素，是一種很好的抗癌物質(zhì)，每天喝一至二杯紅葡萄酒能夠起到防癌作用?！咸丫茖?duì)防止風(fēng)濕病、糖尿病、阿爾茨海默氏病、骨質(zhì)疏松病、腎結(jié)石等有不可忽視的功效。35第三十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§法國(guó)葡萄酒的分級(jí)（A.O.C法規(guī)）第一級(jí)為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC(AppellationOriginControll)，這是法國(guó)最高等級(jí)的葡萄酒。在標(biāo)簽上常常表現(xiàn)為“Appellation(產(chǎn)區(qū)酒莊名)Controll”，不要因?yàn)椴皇恰癘rigin”就誤認(rèn)為不是AOC，其實(shí)法定產(chǎn)區(qū)有好多酒莊，標(biāo)簽上大多只寫(xiě)酒莊名而不寫(xiě)產(chǎn)區(qū)。第二級(jí)是優(yōu)良產(chǎn)區(qū)葡萄酒VDQS，這種酒的產(chǎn)區(qū)不太出名，是升入AOC等級(jí)的過(guò)渡階段，其產(chǎn)量很少。第三級(jí)是地區(qū)餐酒Vindepays,它是這類(lèi)酒以出產(chǎn)的年份或地理位置命名，生產(chǎn)規(guī)定自由度很大。第四級(jí)為普通餐酒Vindetable（即Tablewine）,它是最普通的葡萄酒等級(jí)，沒(méi)有產(chǎn)區(qū)和品種標(biāo)識(shí)，各類(lèi)規(guī)定都不太嚴(yán)格，難登大雅之堂。36第三十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§何為“單品種”葡萄酒以釀酒葡萄的名稱(chēng)來(lái)命名酒名的葡萄酒稱(chēng)為單品種葡萄酒。它要求命名酒名的釀酒葡萄至少75%以上。37第三十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§何為“年份”葡萄酒年份是指葡萄采收、榨汁釀造的時(shí)間，在國(guó)外叫做“收獲年成號(hào)”。因?yàn)槠咸训纳L(zhǎng)受諸多因素的影響，尤其是氣候要素，如光照時(shí)間、總積溫、降水量、空氣濕度、風(fēng)及各種天然現(xiàn)象的影響，因此，葡萄的生長(zhǎng)隨著一年氣候的變化而不同，葡萄的收成有好年景、壞年景之分，因此直接影響了葡萄本身的質(zhì)量，進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量。在葡萄酒的商標(biāo)上注明葡萄收成的年份，這種葡萄酒稱(chēng)為“年份葡萄酒”。38第三十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§何為“產(chǎn)地”葡萄酒

葡萄和葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)通常稱(chēng)為“產(chǎn)地”，“產(chǎn)地”是葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。如波爾多、布根地、香檳、干邑；中國(guó)的煙臺(tái)蘋(píng)果、萊陽(yáng)梨、大澤山的葡萄、龍口的粉絲、嶗山礦泉水等，均屬產(chǎn)地概念?！爱a(chǎn)地”是大自然賦予人類(lèi)的一筆寶貴財(cái)富，就像一塊天然玉璞，經(jīng)過(guò)藝人的雕琢才能成為一件珍貴的藝術(shù)品。釀酒葡萄的成長(zhǎng)受諸多因素的制約，其中最著名的是釀酒葡萄種植產(chǎn)地3S原則：“SUN、SEA、SAND”，充足的日照量、海洋性氣候、砂礫地土壤。39第三十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§如何儲(chǔ)存葡萄酒

葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及發(fā)展，象人一樣會(huì)成熟與衰老，因此在不同的條件對(duì)其成長(zhǎng)有抑損或顯揚(yáng)的作用。恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式對(duì)葡萄酒極為重要?！鶞囟龋鹤罴褍?chǔ)存溫度應(yīng)保持在15-20℃之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定地發(fā)展；※濕度：環(huán)境濕度應(yīng)保持在50%-75%之間，低于50%會(huì)令軟木塞干縮，高于75%瓶貼會(huì)發(fā)霉損壞。40第四十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§如何儲(chǔ)存葡萄酒

※亮度：光線(xiàn)會(huì)使酒質(zhì)產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線(xiàn)為害尤甚，最好將葡萄酒存放在黑暗的地方?！椒€(wěn)：葡萄酒要在安靜的條件下陳年，震動(dòng)或震蕩會(huì)對(duì)其產(chǎn)生不良影響?！鶜馕叮簹馕兑逍?，異味會(huì)透過(guò)軟木塞滲入酒中?！鶖[放：酒儲(chǔ)存一段時(shí)間，最好能讓酒瓶倒立、平躺。41第四十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日§橡木桶陳釀

葡萄酒中儲(chǔ)存于橡木桶中有兩個(gè)作用：氧化作用和浸提作用?！咸丫脐愥勥^(guò)程中的適度氧化可以增進(jìn)酒的風(fēng)味，橡木桶內(nèi)的空氣與酒中粗澀的多酚物質(zhì)反應(yīng)，使酒體更加柔和。浸提作用是指葡萄酒儲(chǔ)存于橡木桶中，不斷吸收橡木中的各種風(fēng)味化合物，使酒的風(fēng)味更濃郁，口感更豐滿(mǎn)