蛋制品工藝學

蛋制品工藝學第一頁，共七十五頁，2022年，8月28日緒論一、蛋制品的重要性二、我國蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況三、國外蛋品工業(yè)概況四、蛋制品工藝學的任務(wù)和內(nèi)容第二頁，共七十五頁，2022年，8月28日一、蛋制品重要性蛋作為方便、營養(yǎng)價值較高的食品,為人類提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價值的物質(zhì)。并可加工蛋黃醬,色拉調(diào)味醬、冰淇淋等。還可加工成我國傳統(tǒng)的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結(jié)劑、面類的增強劑、食品的脫水防止劑,還可制成蛋粉。第三頁，共七十五頁，2022年，8月28日另外從蛋黃中提取的高級補品“卵磷脂”風靡世界各國,被稱為和蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營養(yǎng)素,卵磷脂的開發(fā)已為雞蛋的開發(fā)利用開辟了一條新路,也為雞蛋開發(fā)和科技的結(jié)合找到了新路。對蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進行深度開發(fā),研制成生物溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣等制品,廣泛用于醫(yī)療、保健、美容食品等各個領(lǐng)域。第四頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、我國蛋品工業(yè)發(fā)展概況產(chǎn)品主要分鮮蛋、再制蛋和蛋制品三大類。1950年天津蛋廠正式成立，年產(chǎn)冰蛋1萬噸，隨后一批專營蛋制品廠相繼建立起來。近20年來，各蛋品加工廠從日本、丹麥、美國等引進了一批具有80年代國際水平的蛋制品加工設(shè)備，采用先進技術(shù)生產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的冰蛋、蛋粉、蛋黃醬、長蛋以及一些蛋的深加工產(chǎn)品如：溶菌酶、卵磷脂等產(chǎn)品。第五頁，共七十五頁，2022年，8月28日

我國蛋類供給主要以雞蛋為主，占８４％左右，鴨蛋和鵝蛋分別占１２％和１４％左右。蛋品加工產(chǎn)品種類很多，主要有：（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；（２）濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品飲料，如各種蛋制品飲料。（６）保健蛋，如低膽固醇蛋、高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋和高鍺蛋。1、蛋類供給現(xiàn)狀第六頁，共七十五頁，2022年，8月28日２、人均蛋類占有量有顯著提高從１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５倍，如此增加幅度在全世界少有（見表）．１９９２年全世界人均占有雞蛋６．６公斤，但與發(fā)達國家差距還很大．１９９２年世界人均占有雞蛋最高的國家是匈牙利２２．１公斤，其次是日本２０．８公斤.第七頁，共七十五頁，2022年，8月28日第八頁，共七十五頁，2022年，8月28日三、國外蛋品工業(yè)概況

世界生產(chǎn)總量在７５萬ｔ以上,主要生產(chǎn)國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家,生產(chǎn)能力約占總產(chǎn)量的２／３。發(fā)達國家蛋制品的比重已達２０%～２５%,品種多達６０余種,將來其蛋制品的比重將提高到５０%,對鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴格,并在飼料、添加劑、蛋黃、蛋殼色澤及包裝形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消費。第九頁，共七十五頁，2022年，8月28日許多發(fā)達國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量,開發(fā)品種多達６０多種,如發(fā)酵蛋白粉（丹麥）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、魚油蛋、濃縮蛋液（美國）.在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢情況下,蛋制品消費卻持續(xù)增加,美國蛋制品消費近年來從占蛋量的１５%增長到２０%以上,德國和法國蛋制品進口量一直增長,現(xiàn)已占到蛋消費量的１６%～１８%,加拿大在鮮蛋下降１%的情況下,蛋制品消費增長２%～３%。第十頁，共七十五頁，2022年，8月28日第十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日四、蛋制品工藝學的任務(wù)和內(nèi)容

主要任務(wù)是：1、研究利用現(xiàn)有蛋類資源和開辟新資源的途徑；2、探索蛋品生產(chǎn)、貯運和流通過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑；3、研究蛋制品加工工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率；4、研究蛋類的綜合利用新技術(shù)、新工藝，開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)國內(nèi)外市場的需求。第十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日蛋制品工藝學包括1、禽蛋的結(jié)構(gòu)、化學成分及理化特性；2、禽蛋的腐敗變質(zhì)與保鮮；3、禽蛋的質(zhì)量與分級；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品飲料及禽蛋綜合利用等。第十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學成分

第二節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)及化學成分一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學成分（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。第十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日（二）蛋的各組成部分的重量比例１、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同，２、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異，３、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異，４、其他情況，飼料條件對蛋各部分組成也有影響，第十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日(三)蛋的一般化學成分1雞蛋的主要化學成分組成如圖1-4和1-5所示。第十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日圖1-4雞蛋的化學組成圖(百分率系平均數(shù))第十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日圖1-5蛋黃和蛋白的化學組成第十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)及化學成分蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。（一）外蛋殼膜是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機械摩擦可脫落。作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的保護作用。第十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日（二）蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學成分１、蛋殼的結(jié)構(gòu)厚度：２７０～３７０ｕｍ。色澤：白色至蘭綠色。氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（１）空氣和二氧化碳進出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗。（4）加工再制蛋，料液通過氣孔進入。第二十頁，共七十五頁，2022年，8月28日２、蛋殼的化學成分無機物９４％～９７％，有機物３％～６％。無機物碳酸鈣９３％，碳酸鎂１.0%及磷酸鈣和磷酸鎂。有機物主要為膠原蛋白質(zhì)，還有水分和少量脂質(zhì)。第二十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日（三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學成分殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。１、殼下膜的物理結(jié)構(gòu)蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細的纖維交錯呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細菌可以直接侵入。蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜。但其菌絲可以進入?？傊?，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。第二十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日剛產(chǎn)下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。第二十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學成分蛋白占蛋的總重量的４５％～６０％。（一）蛋白的物理結(jié)構(gòu)分為四層,有外向內(nèi)依次是:1、外層稀薄蛋白,占蛋白總體積的23.3%;2、中層濃厚蛋白，57.3%;3內(nèi)層稀薄蛋白,16.8%;4系帶膜狀層(濃厚蛋白),2.7%.

系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部.系帶膜狀層的索狀部在加工時要除去.第二十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日(二)、蛋白的化學成分水分：８５％～８８％，蛋白質(zhì)：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%~0.8%.1水分存在形式:大部分是以溶劑形式存在,少部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合存在.第二十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日2蛋白質(zhì)

占蛋白總量的11%~13%,約有40種蛋白質(zhì).其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵類粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%~69%.第二十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日(2)卵伴白蛋白(也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)(3)卵粘蛋白

(4)卵類粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑,如做蛋糕.第二十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日(6)溶菌酶3~4%,另外殼下膜中含量也很高.可以溶解細菌細胞壁,尤其對微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黃素蛋白(9)卵抑制劑(10)無花果蛋白酶抑制劑第二十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日3.蛋白中的碳水化合物(1)一種與蛋白結(jié)合存在,含量0.5%;(2)一種游離狀態(tài),0.4%,主要是葡萄糖(98%),4.蛋白中的脂質(zhì)新鮮蛋白中脂質(zhì)很少,約為0.02%,5.蛋白中無機成分總灰分:0.6~0.8%,見表1-13所示.第二十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,還有過氧化氫酶,磷酸酶等.7.蛋白中維生素及色素維生素含量較少,B族較多.色素含量較少,主要是核黃素,蛋白呈淡黃色的原因.第三十頁，共七十五頁，2022年，8月28日四蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學成分(一)蛋黃膜的物理結(jié)構(gòu)及化學成分1成分:88%是水.干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(87%),脂質(zhì)(3%),糖(10%).蛋黃膜是一種半透膜,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過,水分子和離子等小分子可以通過.蛋黃膜具有彈性,放置時間久,其強度變?nèi)?第三十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日(二)蛋黃內(nèi)容物結(jié)構(gòu)及化學成分成分:蛋黃干物質(zhì)含量50%,主要為蛋白質(zhì)和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,還含有糖類,礦物質(zhì),維生素,色素等.第三十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日表1-15蛋黃的化學成分含量(%)第三十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日

1

蛋黃中的蛋白質(zhì)

第三十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日

把蛋黃稀釋離心后,有19~23%的顆粒沉降出,其主要成分為卵黃高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白.如圖.第三十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日各種蛋白質(zhì)(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黃高磷蛋白(4)卵黃球蛋白第三十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日2蛋黃中的脂肪第三十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日雞蛋黃組成:

真脂:占蛋黃20%(占脂肪62.35)

磷脂:10%(32.8%)

固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各種脂肪酸組成,脂肪酸含量見圖所示:

第三十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)第三十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日3蛋黃中的碳水化合物占蛋黃重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在.各種禽蛋中葡萄糖含量見圖:第四十頁，共七十五頁，2022年，8月28日圖:各種禽蛋中葡萄糖含量

第四十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日4蛋黃中的色素色素較多,有脂溶性和水溶性兩種,水溶性:主要是玉米黃色素;脂溶性:胡蘿卜素,葉黃素.5蛋黃中維生素維生素含量豐富,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多.第四十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日6蛋黃中的酶類主要為淀粉酶,甘油三丁酸酶,膽堿脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,過氧化氫酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是殺菌效果的判定標準.7灰分

1.0%~1.5%,以磷為最多,占無機成分的60%以上,鈣次之.此外還含有鐵,硫,鉀,鈉等.鐵易被吸收.第四十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)蛋的物理及化學性質(zhì)一蛋的重量雞蛋:40~75g,鴨蛋:60~100g,鵝蛋:160~245.因種類,品種,年齡,飼養(yǎng)條件,季節(jié)而不同.二蛋殼顏色由品種和種類決定,雞蛋有白色和褐色,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍色.第四十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日三蛋殼的厚度雞蛋:不低于0.33mm,鴨蛋:為0.4mm.四蛋的比重與新鮮度有關(guān),鮮雞蛋:1.080~1.090.新鮮鴨蛋,鵝蛋:1.085.蛋白:1.046~1.052.蛋黃:1.029~1.030.蛋殼:1.740~2.130.第四十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日五蛋的透光性蛋殼上有氣孔,因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物.六蛋的形狀及耐壓性一般為標準的橢圓形,形狀可用蛋形指數(shù)表示:蛋的縱軸/橫軸.雞蛋:1.30~1.35,鴨蛋:1.20~1.40,鵝蛋:1.25~1.54.蛋的耐壓性;蛋最大能承受的壓力.雞蛋:0.4MPa.第四十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日七蛋內(nèi)容物pH值新鮮蛋白Ph:7.6~7.9,儲存一段時間9.0~9.7,新鮮蛋黃:6.0,可上升到6.4~6.9.第四十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)蛋的主要功能特性一蛋的凝固特性或凝膠化性(一)熱凝固:伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩(wěn)定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分別是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵類粘蛋白,不發(fā)生凝固.蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關(guān)，熱凝固過程：

第四十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日

(二)蛋的酸堿凝膠化

蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。而在之間則不發(fā)生凝膠化。另外，也對我國松花蛋及糟蛋的形成在酸堿凝固機理的闡明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上會形成凝膠,松花蛋和糟蛋加工的原理.如圖:第四十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日第五十頁，共七十五頁，2022年，8月28日(三)蛋黃的冷凍凝膠化蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。第五十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日二蛋的起泡性

將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應(yīng)用。球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點pH或強酸強堿性pH時，由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大，見圖:第五十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日第五十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日三蛋的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強。，第五十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日第五節(jié)蛋的營養(yǎng)價值一全蛋的營養(yǎng)價值(一)禽蛋具有較高的熱值熱值是評價食品營養(yǎng)價值的基本指標,蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳類.(二)禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)禽蛋是高價蛋白質(zhì)的來源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黃中的蛋白:卵黃磷蛋白,都是完全蛋白質(zhì).第五十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日圖食物中平均蛋白質(zhì)含量(%)第五十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日圖各類食物蛋白質(zhì)消化率(%)第五十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日3蛋白質(zhì)的生物價蛋白質(zhì)生物價是食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)存貯,真正被利用的蛋的數(shù)量與體內(nèi)吸收的數(shù)量比值.雞蛋蛋白的生物價夠其他動植物性食品的生物價.如圖:4必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量豐富,比例適當.將蛋白質(zhì)按照氨基酸構(gòu)成評分得到如圖:可見雞蛋蛋白質(zhì)相當于人奶的營養(yǎng)價值.第五十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日圖常見食品蛋白質(zhì)生物價第五十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日幾種食品種氨基酸評分第六十頁，共七十五頁，2022年，8月28日(三)禽蛋含有機豐富的脂質(zhì)蛋含有脂肪:11%~15%,脂肪中含有58%~62%的不飽和脂肪酸,其中亞油酸,油酸時必須脂肪酸,含量豐富.另外,還含有豐富的固醇類和磷脂.(四)禽蛋礦物質(zhì)及維生素的營養(yǎng)蛋中含有1%的灰分,鈣,磷,鐵較高,鐵的吸收率達100%.是嬰兒補鐵的良好食品,蛋中還含有豐富的維生素A,D及B族.第六十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定

一、感官鑒定法第六十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、氣室大小的測定

氣室的大小是蛋新鮮度的指標之一。氣室的測定是用氣室測定儀進行。氣室的大小有二種表示法。一種用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平均值?？蓪懗桑℉+H）／2。另一種是用氣室的寬度來表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和。可寫成A+A。第六十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日三、哈夫單位的測定哈夫單位的計算，是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來計算出一個蛋的蛋白高度。范圍從“100”到“30”，“100”表示蛋質(zhì)量最好，“30”最差。一般情況下特級蛋哈夫單位必須在“72”以上。第六十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6)其中：HU─哈夫單位。

H─蛋白的高度（mm）。

W─蛋的重量（g）。

100、1.7、7.6─換算系數(shù)。優(yōu)質(zhì)蛋，哈夫單位為72mm以上中等蛋，哈夫單位為60～72mm次質(zhì)蛋，哈夫單位為31～60mm第六十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日四、燈光透照法故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量。如借光可觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度、氣室的大小、蛋白、蛋黃及系帶、胚胎等特征，作出蛋質(zhì)綜合評定。第六十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日

五、蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程