歷史文化名城-首都北京2課件

第五講：歷史文化名城——

首都北京（Peking）我愛北京天安門18.北京的四合院和胡同8.1四合院23北京四合院

自元代正式建都北京，大規(guī)模規(guī)劃建設(shè)都城時(shí)起，四合院就與北京的宮殿、衙署、街區(qū)、坊巷和胡同同時(shí)出現(xiàn)了。據(jù)元末熊夢祥所著《析津志》載：“大街制，自南以至于北謂之經(jīng)，自東至西謂之緯。大街二十四步闊，三百八十四火巷，二十九街通?！边@里所謂“街通”即我們今日所稱胡同，胡同與胡同之間是供臣民建造住宅的地皮。當(dāng)時(shí)，元世祖忽必烈“詔舊城居民之過京城老，以貲高（有錢人）及居職（在朝廷供職）者為先，乃定制以地八畝為一分”，分給遷京之官賈營建住宅，北京傳統(tǒng)四合院住宅大規(guī)模形成即由此開始。5所謂四合，“四”指東、西、南、北四面，“合”即四面房屋圍在一起，形成一個(gè)“口”字形的結(jié)構(gòu)。經(jīng)過數(shù)百年的營建，北京四合院從平面布局到內(nèi)部結(jié)構(gòu)、細(xì)部裝修都形成了京師特有的京味風(fēng)格。北京正規(guī)四合院一般以東西方向的胡同而坐北朝南，基本形制是分居四面的北房（正房）、南房（倒座房）和東、西廂房，四周再圍以高墻形成四合，開一個(gè)門。大門辟于宅院東南角“巽”位。房間總數(shù)一般是北房3正2耳5間，東、西房各3間，南屋不算大門4間，連大門洞、垂花門共17間。如以每間11－12平方米計(jì)算，全部面積約200平方米。因?yàn)檫@種民居有正房(北房)、倒座(南座)、東廂房和西廂房四座房屋在四面圍合，形成一個(gè)口字形，里面是一個(gè)中心庭院，所以這種院落式民居被稱為四合院。6四合院蘊(yùn)含著深刻的文化內(nèi)涵

它雖為居住建筑，卻蘊(yùn)含著深刻的文化內(nèi)涵，是中華傳統(tǒng)文化的載體。四合院的營建是極講究風(fēng)水的，從擇地、定位到確定每幢建筑的具體尺度，都要按風(fēng)水理論來進(jìn)行。北京四合院，天下聞名。舊時(shí)的北京，除了紫禁城、皇家苑囿，寺觀廟壇及王府衙署外，大量的建筑，便是那數(shù)不清的百姓住宅。《日下舊聞考》中引元人詩云：“云開閭闔三千丈，霧暗樓臺百萬家。”這“百萬家”的住宅，便是如今所說的北京四合院。78.2胡同“胡同”，這兩個(gè)字原是蒙古語的譯音?！段鼋蛑尽份d稱“巷通本方言”，是1267年元代建大都沿襲下來的，至今已有700多年歷史。所以，北京胡同是久遠(yuǎn)歷史的產(chǎn)物，它反映了北京歷史的面貌，是有豐富內(nèi)容的。9

北京的胡同，名字很有講究，是我們研究明清社會(huì)的參考資料。明成祖朱棣定都北京以后，他的功臣大都居住在北京，不少胡同以此得名。北城有個(gè)豆腐陳胡同，后來訛稱豆腐池胡同。明朝還有個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)時(shí)制作祭祀用的紙馬鋪很多，這反映了明朝宗教活動(dòng)盛行。胡同名字中就有汪紙馬胡同、何紙馬胡同，今天都已訛稱為汪芝麻胡同、黑芝麻胡同了。

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北京的胡同名稱，實(shí)際上是以人為中心的，有的胡同直接以人名來命名。也有不少胡同雖沒以人名來命名，但其中卻有名人故居，像米市胡同里有康有為故居、北半截胡同中有譚嗣同故居、珠朝街有孫中山先生到過的中山會(huì)館、小楊家胡同是老舍先生的出生地、護(hù)國寺街有梅蘭芳故居，后圓恩寺胡同有茅盾故居、西四北三條有程硯秋故居等等。而其它各類胡同名稱雖不是直接以人名來命名的，但也都與人們的日常生活有著直接關(guān)系。11

“酒糟鼻子赤紅臉兒，光著膀子大褲衩兒。腳下一雙趿拉板兒，茉莉花茶來一碗兒。燈下殘局還有緩兒，動(dòng)動(dòng)腦筋不偷懶兒。黑白對弈真出彩兒，贏了半盒小煙卷兒。你問神仙都住哪兒，胡同兒里邊兒四合院兒。雖然只剩鋪蓋卷兒，不愿費(fèi)心鉆錢眼兒。南腔北調(diào)幾個(gè)膽兒，幾個(gè)老外幾個(gè)色兒。北京方言北京范兒，不卷舌頭兒不露臉兒?！边@是一個(gè)北京哥們兒編的順口溜兒，從中不難看出北京話的特點(diǎn)。13

北京話確實(shí)很好玩兒，有句話說“渴不死東城，餓不死西城”，說的是北京打招呼的方式，東城人見面兒第一句話是“喝了么您呢”(北京人有早上喝茶的習(xí)慣)；西城人則會(huì)說“吃了么您呢”。論起來，要真說北京土話，您都不見得明白人家說什么呢，打個(gè)比方，有人沖您說，“瓷器(器輕聲)，這哪兒去呀？”聽懂了嗎？人家是跟你說，朋友(這可不是一般的朋友，那是好朋友的意思)，這是要去什么地方呀？14北京是千年古都，融合了多民族的文化、習(xí)俗和語言。久而久之，便產(chǎn)生出了極富有本地特色的京腔京韻北京話。北京人說話愛加兒化音；閑談中總會(huì)蹦出幾句密碼一樣的北京土語。要說老北京嘴上的密碼，真是三天三宿也說不完，要是您真想破解北京話的密碼，還是找個(gè)北京人坐下來沏壺茶和他神侃一會(huì)兒比什么都管用。01正宗北京話管你不叫你叫您02正宗北京話管他不叫他叫怹03正宗北京話管麻煩別人叫勞您駕04正宗北京話管問好叫吃了么您？05正宗北京話管再見叫回見您06正宗北京話管上哪兒叫上哪哈兒切您07正宗北京話管姓什么叫您貴姓08正宗北京話管可能是叫橫是09正宗北京話管二叔叫二爹10正宗北京話管在哪兒住叫挨哪兒住15樂在北京3.北京廟會(huì)：

廟會(huì)為舊時(shí)北京過年的主要習(xí)俗，最富有北京的民俗特色。有的是一年一度，有的一個(gè)月內(nèi)就有數(shù)天。比如清末民初的會(huì)期：每月逢九、十、一、二是隆福寺，逢三是土地廟，逢五、六是白塔寺，逢七、八是護(hù)國寺。再加上正月初一開廟的東岳廟和大鐘寺（一般開廟10天到半月），初二的財(cái)神廟，十七、十八的白云觀，三月初三的蟠桃宮等等。各類廟會(huì)幾乎天天有，有時(shí)一天還不只一處，所以說北京又是廟會(huì)的天下。17

北京，由于是千年帝都，各地能工巧匠云集北京，富于東方特色和濃郁“京味兒”的工藝品及文物使北京的工藝品比較集中的體現(xiàn)了中華民族工藝之精華。景泰蘭、牙雕、玉器、雕漆被稱為北京工藝品“四大名旦”；北京的面人、泥人、絹人、臉譜、風(fēng)箏、剪紙也是一絕；北京的樂器也有極高制作水平，不少客人選購物中國民間樂器、或?qū)W彈奏或作裝飾；傳統(tǒng)的中國家具近年也頗受青睞；各種密餞果脯和京味點(diǎn)心，及中藥滋補(bǔ)品也很受歡迎。18泥塑欣賞19北京特產(chǎn)—北京面人：北京面人也稱面塑，是一種制作簡單但藝術(shù)性很高的民間工藝品，捏面藝人根據(jù)所需，先是用面粉、糯米粉為主要原料，再加上色彩、石蠟、蜂蜜等成分，經(jīng)過防裂防霉處理，制成柔軟的各種顏色面團(tuán)，用這些面團(tuán)在手中幾經(jīng)捏、搓、揉、掀，用小竹刀巧妙的點(diǎn)、切、刻、劃，塑成身、手、頭面，披上發(fā)飾和衣裳，頃刻之間，各種各樣的藝術(shù)形象便脫手而成，有婀娜多姿、衣裙飄逸的美女，有天真爛漫的兒童，有各種神話故事、戲劇中的角色和歷史人物。

21面塑欣賞224.北京的工藝特產(chǎn)

景泰藍(lán)作為一種美術(shù)工藝品，其制法即于銅器表面上以各色琺瑯質(zhì)涂成花紋，花紋的四周嵌以銅絲或金銀絲，再用高火度燒即成。這項(xiàng)工藝始于明代景泰，而且初創(chuàng)時(shí)只有藍(lán)色，所以叫景泰藍(lán)?，F(xiàn)在雖然各色具備，然而仍然使用以前的名字。因?yàn)榫疤┧{(lán)已變?yōu)橐环N工藝的名稱，而不是顏色的名稱，據(jù)說景泰為宣德之子，宣德重視銅器以及鑄冶銅質(zhì)，景泰在幼年期間耳濡目染，認(rèn)識極詳，且嗜之極深，只是對于鑄煉方面，宣德已到達(dá)絕頂，沒有能力再求突破，就在顏色方面另別辟蹊徑，以圖出奇制勝。終于有景泰藍(lán)的創(chuàng)制。因?yàn)槭孪葘︻伾幕I謀極費(fèi)苦心，所以在成功之后，也極端鐘愛，所有御用陳飾無不用景泰藍(lán)制作，種類之多不可屈數(shù)。23北京的玉器：北京是中國的玉器中心，一大批玉器藝術(shù)品云集在北京崇文門花市一帶。北京玉器大體分作兩大類，一是件活，包括玉爐、玉瓶、茶具、人物、鳥獸等，二是小活，包括戒指、項(xiàng)鏈、印章、煙斗、另針等，十分細(xì)小精致。雕漆：始于唐代，盛于明清，到現(xiàn)在已經(jīng)有1000多年的歷史，純粹北京味兒的工藝精品。北京漆器主要有兩種，一是雕漆，歷史悠久。另一種是金漆鑲嵌，這也是北京的特產(chǎn)。兩種漆器都有珠光寶氣，古樸沉穩(wěn)的特色，不失皇家的大氣。25絹花：絹花是指用各種顏色的絲織品仿制的花卉;也叫“京花兒”，是我國具有悠久歷史和濃厚裝飾色彩的手工藝品。我國一千七百多年前就有用絲織物制花的技藝。到了唐代，絹花更是婦女的主要裝飾品，唐代畫家周昉的"簪花仕女圖"，就形象地再現(xiàn)了宮中婦女簪花戴彩的情景。26內(nèi)畫壺：亦稱鼻煙壺，內(nèi)畫壺是料器(我國以前對玻璃的稱呼)的一類，也有水晶質(zhì)地的，因數(shù)量多，影響大，單列一類，是清代末年發(fā)展的民族工藝品，與滕氏布糊畫一樣都享有極高的藝術(shù)品價(jià)，以前西方人根本不相信是直接畫的,直到工藝公開，制作場所可以參觀。內(nèi)畫壺一開始只是裝飾鼻煙壺，后來逐漸發(fā)展成為工藝品，內(nèi)畫壺一般用半透明料器制造，比如玻璃，高級的也有用水晶、瑪瑙、翡翠等制作的。早在19世紀(jì)末，就作為中國傳統(tǒng)工藝品大量行銷國內(nèi)外市場?，F(xiàn)在，內(nèi)畫壺已成為廣受歡迎的旅游工藝品。世界上許多國家的博物館收藏有內(nèi)畫壺的珍品。29各式內(nèi)畫壺30“小吃”與點(diǎn)心和正餐不同，“小吃”是不到吃飯時(shí)間，用來“墊補(bǔ)”肚子或是吃著玩兒的食物。風(fēng)味小吃的特點(diǎn)是：一是味道濃厚，帶有地方色彩，甜咸分明，味覺刺激明顯；二是質(zhì)地純正，要么酥脆可口，要么軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價(jià)格便宜，都是好吃不貴。5.吃在北京—北京特產(chǎn)31北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。北京的風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。32北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計(jì)約有百余來種。去北京的朋友，有幾個(gè)品嘗北京小吃的地方是不得不去的：一是，位于北京市宣武區(qū)的“南來順”，那里特色小吃70多種；二是北京市東城區(qū)的隆福寺小吃店，這里以清真風(fēng)味小吃見長；三是北海公園里的仿膳飯莊，專門供應(yīng)宮廷風(fēng)味小吃；四是百姓大眾小吃－－東華門夜市小吃街。33京味小吃的代表有豆汁兒、豆面酥糖、酸梅湯、茶湯、小窩頭、茯苓夾餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、灌腸、爆肚、炒肝等。其中較著名的有老北京十三絕等。另有同名書籍。34糖果卷蜜麻花；甜耳朵油茶馓子麻花奶油炸糕驢打滾35焦圈艾窩窩姜絲排叉糖火燒蛤蟆吐蜜豌豆黃36沙琪瑪薩其馬：是滿族的一種食物，清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是將面條炸熟后，用糖混合成小塊。薩其馬是北京著名京式四季糕點(diǎn)之一，過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。《燕京歲時(shí)記》中寫道：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！?/p>

37北京烤鴨和炸醬面38

北京特產(chǎn)之北京烤鴨

北京烤鴨有"天下第一美味"之稱，也是北京特產(chǎn)風(fēng)味的代表作，具有色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色。北京烤鴨最出名的當(dāng)屬“全聚德烤鴨店”，這家店創(chuàng)建于130年前，如果從烤鴨店的鼻祖楊仁全經(jīng)營鴨子算起，那又要上推30年。全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨(dú)家擁有的佐料涂于生鴨之上。然后是掌握火候。火欠則生，火過則黑?？竞玫镍喿由蕳椉t，鮮艷油亮，皮脆肉嫩?？就甑镍喿颖粡N師切成薄薄的片狀，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后擺在桌面上，旁邊是面餅，大蔥，面醬等簡單而味美的配料。39

地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，要采用正規(guī)名牌廠家生產(chǎn)的黃醬，它們的醬黃豆質(zhì)量好，做黃醬時(shí)里面加的是白面而不是棒子面，否則醬涼后容易坨在一起，不好拌開。其次是炸醬時(shí)火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。2.北京特產(chǎn)之桂花陳酒

桂花陳酒在封建朝代，只有御膳房掌握其配方及釀制技術(shù)，其酒“于八月桂花飄香時(shí)節(jié)，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有開胃、怡神之功效”。釀制出來的酒稱作“桂花陳酒”，專供皇宮、王府的帝王和達(dá)官貴人享用，一般官吏和百姓都難得一見。403.北京特產(chǎn)之茯苓夾餅茯苓夾餅原是清朝末年的宮廷食品，現(xiàn)代的茯苓夾餅采用新老工藝結(jié)合選料考究，做工精細(xì)。精選多種果仁，輔以桂花、蜂蜜、海藻茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽適口。實(shí)為深受人們歡迎的北京風(fēng)味小吃。相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，這可難壞了御膳房。廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細(xì)作制成夾心薄餅。慈禧食后，十分滿意。41

滿漢全席，滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。42北京鴨梨、京白梨、白雞、燒鴨、油雞、果脯、北京蜂王精、北京秋梨膏、茯苓夾餅、北京酥糖、六必居醬菜、北京織毯、北京雕漆、景泰藍(lán)、北京玉器、內(nèi)畫壺、北京葡萄酒、北京白鳳龍、安宮牛黃丸、虎骨酒、京繡、桃補(bǔ)花、涮羊肉、北京酸菜、大磨盤柿、密云金絲小棗、少峰山玫瑰花、門頭溝大核桃。其中有一些知名特產(chǎn)一直為北京人津津樂道,包括10大名吃: