食品安全管理體系認證專項技術(shù)要求

Word文檔下載后可自行編輯1/1食品安全管理體系認證專項技術(shù)要求

食品平安管理體系認證專項技術(shù)要求之相關(guān)制度和職責，1范圍本文件規(guī)定了含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍便利食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品平安管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提計劃、關(guān)鍵過程控制、基地要...

1范圍

本文件規(guī)定了含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍便利食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品平安管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提計劃、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。

本文件是GB/T22000《食品平安管理體系食品鏈中各類組織的要求》在含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍便利食品生產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術(shù)要求,是按照含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍便利食品格業(yè)的特點對GB/T22000要求的詳細化。

本文件適用于含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍便利食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自小編評價其食品平安管理體系,也可用于選購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件,其隨后全部的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版本均不適用于本文件,然而,鼓舞按照本文件達成協(xié)議的各方討論是否可用法上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件,用法其最新版本。

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22000食品平安管理體系食品鏈中各類組織的要求

FSMS-02食品平安管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

FSMS-03食品平安管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

FSMS-05食品平安管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未說明的術(shù)語和定義同GB/T22000中的相關(guān)術(shù)語。

3.1速凍便利食品quickfrozenconvenientfood

以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)容易處理即可食用的食品。

3.2速凍quickfreeze

將預處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中,普通在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中央溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后食品的中央溫度要達到-18℃以下。

4前提計劃

從事速凍便利食品生產(chǎn)企業(yè),除按照GB/T22000建立食品平安管理體系,同時還應包括下列基本內(nèi)容。

4.1人力資源

4.1.1食品平安小組

食品平安小組應由多專業(yè)的人員組成,包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、試驗室檢驗、設備維護、原輔料選購、倉儲管理等工作的人員。

4.1.2人員能力、意識與培訓

影響食品平安活動的人員務必具備相應的能力和技能。

食品平安小組應理解HACCP原理和食品平安管理體系的標準。

應具有滿足需求的認識速凍便利食品生產(chǎn)基本學問及加工工藝的人員。

從事速凍便利食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、試驗室檢驗工作的人員應具備相關(guān)學問。

生產(chǎn)人員認識人員衛(wèi)生要求,遵守前提計劃的相關(guān)規(guī)范要求。

4.1.3人員健康和衛(wèi)生要求

從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應吻合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應舉行一次健康檢查,須要時做暫時健康檢查,體檢合格后方可上崗。

挺直從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應調(diào)離本崗位。

生產(chǎn)、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生,不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間;工作時不得戴首飾、手表,不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開車間時換下工作服、帽、鞋;工作帽、服應集中管理,統(tǒng)一清洗、消毒,統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同色彩或標記的工作服、帽,以便區(qū)分。不同區(qū)域人員不應串崗。制餡、成型、加熱、預冷、內(nèi)包裝人員應帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。

4.2基礎設施及維護

4.2.1廠區(qū)環(huán)境

企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生,交通方便,水源充沛;廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

廠區(qū)路面平整、無攢水,主要通道應鋪設水泥等硬質(zhì)路面,空地應綠化。

廠區(qū)衛(wèi)生間應該有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施,墻壁及地面易清洗消毒,并保持清潔。

廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,廠區(qū)地面不得有攢水和廢棄物積累,生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理吻合國家有關(guān)規(guī)定。

廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應的吻合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。

廠區(qū)內(nèi)不得有暴露的垃圾堆,不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設施。

廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。

工廠須有蟲害控制方案、滅鼠圖,定期滅鼠除蟲。

廠區(qū)應布局合理,生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開,生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔肯定的距離,并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。

0各類原料進廠、人員進出、成品出廠互相之間應避開發(fā)生交錯污染。

1須要時廠區(qū)應設有原料運送車輛和工具的清洗消毒設施。

2工廠的廢棄物應準時清除或處理,避開對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

4.2.2車間和設施設備

車間面攢應與生產(chǎn)能力相適應,生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設備布局合理,并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風口應安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。

生、熟加工區(qū)應嚴格隔離,防止交錯污染。

不同清潔區(qū)域應分設工器具清洗消毒間,清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和適當?shù)呐艢馔L裝置。

車間地面應采納防滑、結(jié)實、不透水、耐腐蝕的無毒建造材料,并保持肯定坡度,無攢水,易于清洗消毒。

車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應用法無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應實行弧形銜接,易于清潔。

車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的結(jié)實材料制作,結(jié)構(gòu)嚴密;非封閉的窗戶應裝設紗窗;車間窗戶不應有內(nèi)窗臺,若有內(nèi)窗臺的,內(nèi)窗臺臺面應下斜約45。

車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施,洗手消毒設施應與加工人員數(shù)目相適應,備有洗手用品及消毒液和吻合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關(guān)并應備有溫水。須要時應在車間內(nèi)適當位置設有適當數(shù)量的洗手消毒設施。

設有與車間相銜接的衛(wèi)生設施,衛(wèi)生設施包括:更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等,其設施和布局不得對車間造成潛在的污染。

衛(wèi)生間的門應能自動關(guān)閉,門、窗不得挺直開向車間,且關(guān)閉嚴密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應采納易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的結(jié)實材料。衛(wèi)生間的面攢和設施應與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應,設有洗手和干手設施,每個便池設施應設沖水裝置,便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應通風良好、清潔衛(wèi)生。

0不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室,個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應分離存放,不造成交錯污染。更衣室的面攢和設施應與生產(chǎn)能力相適應,并保持通風良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的,應采納不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作,保持清潔干燥。更衣柜應有編號,便于清洗消毒。更衣室應配備空氣消毒設施。

1生產(chǎn)工藝有要求時,在車間內(nèi)適當位置設有緩沖間(或區(qū)域)。

2應分設內(nèi)外包裝間,內(nèi)包裝間應備有消毒設施。

3有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示和記錄裝置,車間溫度根據(jù)產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

4設備

(1)車間內(nèi)接觸加工品的設備、工器具應用法化學性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光潔而且防吸附、結(jié)實的材料制作,不得用法竹木工器具及棉麻制品。

(2)全部含肉和水產(chǎn)品的速凍便利食品加工用機器設備的設計和構(gòu)造應能防止危害食品衛(wèi)生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸),并簡單檢查保養(yǎng),且不會造成損害。應有用法時可防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾?、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。

(3)須常常沖洗的機械動力設備,應用法防水型,電線接點應用防水型。

(4)食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以削減食品碎屑、污垢及有機物之聚攢,使微生物的生長降低到最低程度。食品接觸面原則上不行用法木質(zhì)材料,除非其可證實不會成為污染源者方可用法。

(5)加工設備的安裝位置應按工藝流程合理排布,防止加工過程中發(fā)生交錯污染,便于維護和清洗消毒。

(6)加熱設施應有吻合熱加工工藝要求,配置吻合要求的溫度計、壓力表。密閉加熱設施還應有熱分布圖,確保密閉加熱設施熱分布勻稱,并配備自動溫度記錄裝置。計量儀器應按規(guī)定定期實施計量檢定和校準。

5輔助設施

(1)供、排水設施應吻合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。

(2)通風:宜采納正壓通風方式。進氣口應遠離污染源和排氣口。進風口應有過濾裝置,過濾裝置應定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設有與之相適應的排油煙和通風裝置。排氣口應設有防蠅、蟲和防塵裝置。

(3)照明設施:車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設施應裝有防護罩,工作場所以及檢驗臺的照度吻合生產(chǎn)、檢驗的要求,光線以不變化被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應不低于540lx;生產(chǎn)車間的照明強度應不低于220lx;其他區(qū)域照明強度不低于110lx。

(4)高清潔區(qū)應配備空氣消毒設施。

6車間供水、供汽、供電應該滿足生產(chǎn)需求。

4.2.3維護保養(yǎng)

廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態(tài)。

應定期對儀器設備舉行維護和校準。

應制定設備、設施修理保養(yǎng)方案,保證其正常運轉(zhuǎn)和用法。對于設備、設施修理保養(yǎng)應做好具體的記錄。

4.3操作性前提計劃

企業(yè)應制定書面的SSOP程序,明確執(zhí)行人的職責,確定執(zhí)行頻率,實施有效的監(jiān)控和相應的訂正預防措施。

制定的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP),內(nèi)容不少于以下幾個方面:

4.3.1接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應該吻合平安、衛(wèi)生要求。

4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等務必清潔、平安和衛(wèi)生。

4.3.3確保食品免受交錯污染。

4.3.4保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設施的清潔。

4.3.5防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成平安危害。

4.3.6正確標注、存放和用法各類有毒化學物質(zhì)。

4.3.7保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

4.3.8清除和預防鼠害、蟲害。

4.3.9包裝、儲運衛(wèi)生控制,須要時應考慮溫度。

4.4產(chǎn)品追溯與撤回

4.4.1企業(yè)應建立和實施追溯程序,以確保從原料到成品標識清晰,具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入(出)庫規(guī)定;標識的管理;產(chǎn)品批次管理;成品檢測報告;運送過程的記錄保持等,實現(xiàn)從原輔料驗收到產(chǎn)品出廠全過程的標識及產(chǎn)品出廠后的追溯。

4.4.2企業(yè)應建立產(chǎn)品撤回程序,包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡等方式與客戶的交流,收集顧客反饋單,收集客戶對產(chǎn)品的要求,包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(包括特別指標的檢測辦法等)、交付等。接到客戶投訴時,相關(guān)部門應收集證實性資料和圖片,根據(jù)追溯程序確認責任并制定處理方式,對于進入流通領(lǐng)域的應采納合適的方式準時、迅速、徹低的撤回。

5關(guān)鍵過程控制

5.1原輔材料

5.1.1原輔料的接收和檢驗

水產(chǎn)品原料應吻合FSMS-02原料部分的要求。

肉類原料應吻合FSMS-03原料部分的要求。

蔬菜、水果原料應吻合FSMS-05:原料部分的要求。

其他原輔料和進口原、輔料應該吻合國家有關(guān)標準和進口國家的有關(guān)平安衛(wèi)生要求。

應建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng),并制定原輔料的驗收標準、抽樣計劃及檢驗辦法等,并有效實施。

每批原輔料閱歷收合格后,方可用法。

5.1.2原輔料的運送和貯存

肉或水產(chǎn)品進廠、人員進出、成品出廠互相之間應避開發(fā)生交錯污染,須要時廠區(qū)應設有原料運送車輛和工具的清洗、消毒設施。

閱歷收合格之冷藏(凍)原料肉,水產(chǎn)品應依規(guī)格、種類分離存放于冷藏(凍)庫,凍藏應保持在-18℃以下;冷藏應保持在0~7℃。庫溫應有自動溫度記錄。

原料的保管應能使其免遭污染、腐敗。

原料用法應依先進先出之原則,冷凍原料解凍時應在能防止原料品質(zhì)下降的條件下舉行,如采納流水解凍,其水質(zhì)應吻合飲用水水質(zhì)標準。

5.2內(nèi)包裝材料的控制

5.2.1應建立與食品挺直接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,制定驗收標準,并有效實施。

5.2.2內(nèi)包裝材料接收時應由供方提供平安衛(wèi)生檢驗報告。

5.2.3當供方或材質(zhì)發(fā)生改變時,應重新評價,并由供方提供檢驗報告。

5.3食品添加劑的控制

5.3.1食品添加劑用法應吻合國家有關(guān)標準和進口國家的有關(guān)平安衛(wèi)生要求。

5.3.2食品添加劑的用法應吻合本文件的的要求。

5.3.3食品添加劑應設特地場所貯放,由專人負責管理,注重領(lǐng)料正確及有效期限等,并記錄用法的種類、許可證號、進貨量及用法量等。

5.4加工過程控制

5.4.1對于加工過程中的重要平安、衛(wèi)生控制點,應制定檢查/檢驗項目、標準、抽樣規(guī)則及辦法等,確保執(zhí)行并做好記錄。

5.4.2加工中發(fā)生異樣現(xiàn)象時,應快速追查緣由并加以訂正。

5.4.3每次開頭操作及歇息后的第一件制品應加以檢驗。

5.4.4食品添加劑的稱量與投料應建立復核制度,有專人負責,用法添加前操作人員應再逐項核對并依序添加,的確執(zhí)行并做好記錄。

5.4.5加熱

應制定文件化的程序?qū)訜徇^程實施有效控制。應制定加熱工藝規(guī)程,嚴格控制加熱溫度,明確監(jiān)控項目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及訂正和預防措施等,并形成記錄。應控制冷卻時光,冷卻水應吻合飲用水水質(zhì)標準。同時定期清洗該設施,防止耐熱性細菌的生長與污染。

5.4.6速凍

冷卻后的食品應立刻速凍。

食品在凍結(jié)時應以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃~-5℃)。

食品凍結(jié)終了溫度應達到或低于-18℃。

速凍加工后的食品在運輸?shù)嚼洳貛鞎r,應實行有效的措施,使溫升保持在最低限度。

包裝速凍食品應在溫度能受控制的環(huán)境中舉行。

5.5儲藏

5.5.1冷藏庫的室內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。

5.5.2冷藏庫的庫內(nèi)溫度應定時核查、記錄。應采納自動溫度記錄儀。

5.5.3冷藏庫的室內(nèi)空氣流淌速度以使庫內(nèi)得到勻稱的溫度為宜。

5.5.4冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應妨礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5冷藏庫內(nèi)儲藏的產(chǎn)品出庫應采取先進先出的原則。

5.6運送與分配

5.6.1運送產(chǎn)品的廂體溫度應保持-18℃或更低。廂體溫度在裝載前應預冷到10℃或更低。并裝有能在運送中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。

5.6.2產(chǎn)品從冷藏庫運出后,運送途中允許溫升到-15℃,但交貨后應盡快降至-18℃。

5.6.3產(chǎn)品裝卸或進出冷藏庫要快速。

5.6.4采納冷藏車運送時,應設有車廂外面能挺直觀看的溫度記錄儀,常常檢查廂內(nèi)的溫度。

5.6.5產(chǎn)品運輸?shù)戒N售點時,最高溫度不得高于-12℃。銷售點無降溫設備時,應盡快出售。

5.7零售

有零售環(huán)節(jié)的企業(yè),應滿足以下條件:

5.7.1產(chǎn)品應在低溫陳設柜中出售。

5.7.2低溫陳設柜上貨后要保持-15℃,柜內(nèi)應配有溫度計。

5.7.3低溫陳設柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時光上升,但不得高于-12℃。

5.7.4低溫陳設柜的放開放貨區(qū)不應受日光