草莓脆加工技術(shù)規(guī)程

ICS?FORMTEXT67.080.10CCSX24FORMTEXT?????DBFORMTEXT32DBFORMTEXT32/TFORMTEXT××××—2023FORMTEXT?????FORMTEXT草莓脆加工技術(shù)規(guī)程TechnicalCodeofPracticeforProcessingofStrawberryCrispyFORMTEXT（報批稿）2023-FORMTEXT××-FORMTEXT××發(fā)布2023-FORMTEXT××-FORMTEXT××實施FORMTEXT江蘇省市場監(jiān)督管理局???發(fā)布DB32/T—2023草莓脆加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了草莓脆加工技術(shù)中原輔料、生產(chǎn)環(huán)境、加工過程、包裝、標(biāo)識、金屬檢測、儲藏及記錄的要求。本文件適用于草莓脆的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB1886.45食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鈣GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品\o"GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20882.6淀粉糖質(zhì)量要求第6部分：麥芽糊精GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1草莓脆StrawberryCrispy新鮮草莓經(jīng)去蒂清洗、瀝水、整果或切分速凍、真空冷凍干燥加工而成的產(chǎn)品，包括草莓脆粒、脆瓣、脆片、脆丁等。原輔料要求原料新鮮草莓成熟度在7～8成，形態(tài)表皮完整，無病蟲害、腐爛、發(fā)霉、畸形、異味和雜質(zhì)。其他應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。輔料白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。氯化鈣應(yīng)符合GB1886.45的規(guī)定。麥芽糊精應(yīng)符合GB/T20882.6的規(guī)定。環(huán)境與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。加工過程去蒂清洗摘去草莓基部果蒂后用清水清洗，去除草莓表面的灰塵和雜物。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。瀝水切分將清洗好的整果草莓放置漏盤上瀝干表面水分，直徑超過2cm的草莓均勻切成草莓瓣、片或丁形狀。漏盤應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。浸漬將切分后的草莓置于含有12%～15%白砂糖、8%～10%麥芽糊精和3%～5%氯化鈣混合浸漬液中浸漬處理，浸漬溫度60℃～70℃、浸漬時間1.5h～3h。浸漬用水應(yīng)符合GB5749的要求，浸漬容器應(yīng)符合GB4806.9的要求，氯化鈣的使用應(yīng)符合GB2760的要求。真空冷凍干燥6.4.1預(yù)凍將浸漬后的整果草莓或草莓瓣、片、丁平鋪擺放至冷凍網(wǎng)盤上，將冷凍網(wǎng)盤放入-35℃～-40℃的速凍庫中凍結(jié)8h～10h。冷凍網(wǎng)盤應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。6.4.2裝倉將裝有冷凍整果草莓或草莓瓣、片、丁的冷凍網(wǎng)盤裝入真空冷凍干燥倉中，裝倉完畢后插好溫控探針，對其冷凍干燥過程中的溫度進(jìn)行實時在線監(jiān)測。6.4.3抽真空接通冷卻水，啟動壓縮機(jī)，打開冷阱制冷降溫；待冷阱溫度低于-30℃時，關(guān)閉冷阱制冷，打開凍干倉制冷，給凍干倉物料降溫；當(dāng)物料溫度達(dá)到-25℃~-30℃時，啟動真空泵抽真空，同時關(guān)閉凍干倉開啟冷阱制冷。6.4.4升華干燥提前設(shè)置好冷凍干燥程序，當(dāng)冷阱溫度低于-40℃、真空度小于40pa時打開自動加熱循環(huán)開關(guān)，草莓開始升華干燥，控制升溫速率為4℃/h～6℃/h，干燥時間10h～12h。6.4.5解析干燥當(dāng)草莓溫度達(dá)到30℃左右時，結(jié)束升華干燥開始解析干燥，先調(diào)節(jié)加熱板溫度至55℃運行3h～4h；當(dāng)草莓溫度達(dá)到40℃時，再調(diào)節(jié)加熱板溫度至45℃左右運行4h～5h。6.4.6破倉取料當(dāng)草莓中心溫度與加熱板設(shè)定溫度一致、干燥倉真空度小于20pa時，啟動出倉程序降溫，待草莓溫度降到40℃以下破倉取出，時間1.5h之內(nèi)。草莓脆含水率不高于6%。包裝、標(biāo)識內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料選用食品級、透氣性低鋁箔包裝袋，按標(biāo)簽標(biāo)示凈含量進(jìn)行稱重、裝袋和包裝。包裝間溫度不高于25℃，相對濕度不高于50%。包裝材料應(yīng)符合GB9683和GB/T21302的規(guī)定。外包裝采用瓦楞紙箱，表面涂防潮油，并符合GB/T6543的規(guī)定。標(biāo)識內(nèi)包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。外包裝標(biāo)識應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件和質(zhì)量等級，包裝儲運圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。金屬檢測預(yù)備檢測金屬檢測前應(yīng)用直徑1.5mm的鐵、非鐵和2.0mm的不銹鋼標(biāo)樣測試金屬檢測儀的敏感度，確認(rèn)檢測儀正常后，方可檢測。金屬檢測金屬檢測分兩步連續(xù)進(jìn)行，包裝產(chǎn)品應(yīng)先通過第一臺金屬檢測儀，翻轉(zhuǎn)180°，連續(xù)通過第二臺金屬檢測儀。未出現(xiàn)異常警報則產(chǎn)品合格；若出現(xiàn)異常警報則打開包裝，挑出金屬異物后重復(fù)上述檢測，直至產(chǎn)