糖果生產(chǎn)工藝學(xué)課件

一、硬糖（一)水果型【1】水果硬糖1．特點(diǎn)水果硬糖是糖果中質(zhì)地最堅(jiān)硬的一種,經(jīng)過高溫熬制而成的，含水量較低，其明顯的特征是堅(jiān)脆且大多透亮?????似玻璃狀。硬糖按不同的工藝、形態(tài)、包裝和色香味分成不同的類別,而水果硬糖則以其香味命名的。由于水果品種繁多,相應(yīng)的水果硬糖也不計(jì)其數(shù),形成一個(gè)系列。2．配方白砂糖１0kｇ，淀粉糖漿6ｋg,檸檬酸12０kｇ,水果香精3０mｌ，色素適量。３.工藝流程4.操作要點(diǎn)（1）按白砂糖量的25~30%的比例加水進(jìn)行溶糖,加熱升溫至1０5~１０7℃，讓其沸騰后靜止片刻并不停的攪拌促使砂糖充分溶解,防止焦底。溶糖水溫不宜太高,否則會(huì)使糖液快速沸騰，水分大量蒸發(fā)而導(dǎo)致物料來不及溶解。溶糖過程和存放時(shí)間均不宜過長，否則糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深，成品的質(zhì)量難以把握。溶化后的糖液必需經(jīng)８0～１00目篩過濾，除去雜質(zhì)，確保成品的透亮?????度。(２)按連續(xù)真空熬糖工藝程序進(jìn)行,要求最終熬制溫度138～142℃，真空度達(dá)０．0９ＭPa以上,熬制時(shí)間不宜過長,一般在3ｍｉｎ之內(nèi),每次放糖量為２０～25ｋg。要定期檢查真空系統(tǒng),杜絕低真空度現(xiàn)象,同時(shí)要定期用堿液清洗加熱室紫銅管,并用熱水沖洗潔凈為止。（3）正確把握調(diào)料時(shí)的糖膏的溫度,即將其翻個(gè)身再加入調(diào)料并攪拌均勻,此時(shí)溫度為１２0℃，操作時(shí)應(yīng)避開物料散失在臺(tái)面上，防止臺(tái)面發(fā)生粘連現(xiàn)象。冷卻程序應(yīng)反復(fù)將冷卻面對(duì)里折疊,并不時(shí)地破壞氣泡的產(chǎn)生,直至糖膏具有良好的可塑性。（４）水果風(fēng)味在調(diào)香時(shí)應(yīng)適量添加一些檸檬酸或蘋果酸,其用量一般把握在糖體的１~5%。（5)成型工藝是硬糖顆粒均勻、形態(tài)整齊美觀的關(guān)鍵。糖坯要進(jìn)行保溫,溫度要適中，不要過高過低,拉條要拉成粗細(xì)均勻的圓條,沖壓成型的模頭用冷風(fēng)吹拂，避開糖條發(fā)熱粘附模頭造成堵塞，必要時(shí)可用食蠟?zāi)ゲ撂菞l的表面。最好在室溫25℃、相對(duì)濕度６0%以下的空調(diào)條件下操作。(６)包裝前,需將糖粒冷卻時(shí)的次品剔除,宜在糖粒微熱時(shí)包裝,不要積壓,包裝間安裝空調(diào),商標(biāo)紙要包裹緊密、端正、不能混入糖屑或裸糖。【2】滾花水果硬糖1.特點(diǎn)滾花水果硬糖是雙色水果硬糖實(shí)行澆注成型制造的一個(gè)花式品種,大多則是以白色和其他顏色相拼配，口味大多是人們較寵愛的水果型香氣和味道。它以花紋清楚,風(fēng)味純潔得到大家的首肯。２.配方白砂糖３2ｋｇ,淀粉糖漿２2．５kg，水果香精1５0g，乳酸120g,乳酸鈉６０g，色素適量。3．工藝流程4.操作要點(diǎn)(1）按硬糖溶糖工藝要求進(jìn)行，過篩濾去雜質(zhì)。(2）將蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力,使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在12５~128℃,熬糖溫度穩(wěn)定在13８~14２℃。啟動(dòng)糖液輸送泵,片刻后打開卸料開關(guān),待熬煮好的糖液從混合器口流出時(shí),檢查其是否達(dá)到要求,一旦達(dá)到馬上開啟真空泵，將真空度把握在0.０２~0.03MPa。（3)蒸汽壓力必需穩(wěn)定,蒸汽壓力一般把握在0.4~0.６MＰa。預(yù)熱和熬糖溫度也必需穩(wěn)定，真空泵不得任憑關(guān)停，定量泵調(diào)速應(yīng)和卸料泵調(diào)速相匹配,一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖機(jī)正常運(yùn)行,定量泵速度為３0０l(fā)／min，而卸料泵速度則應(yīng)為４０0ｌ/miｎ。生產(chǎn)把握時(shí),切忌流量過小,由于正常的熬煮、真空度狀況下流量過小、熬煮時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致糖液濃度極高，產(chǎn)生發(fā)白、硬化、堵塞現(xiàn)象,甚至?xí)袛嗌a(chǎn)。（４)當(dāng)薄膜真空熬糖溫度達(dá)到要求時(shí)，開啟混合器閥,并分別打開香精泵和色素、酸味劑溶液定量泵，將混和調(diào)料的糖液分別注入澆注料中。（５)提前做好澆注機(jī)各部的保溫工作,貯料、底板、支管應(yīng)把握在１4０℃、1３0℃、150℃左右。（６)澆注前,應(yīng)關(guān)上澆注機(jī)澆注頭的離合器，待料斗中貯存肯定量的糖后,調(diào)整好澆注量，當(dāng)澆注量大小符合規(guī)定要求后，馬上抽掉料斗下的接料板，合上離合器，啟動(dòng)行程氣動(dòng)開關(guān)。（７）澆注量調(diào)整挨次應(yīng)從小到大。生產(chǎn)前應(yīng)檢查、調(diào)換澆注機(jī)機(jī)頭的滾花專用安排板。滾花的要點(diǎn)就是兩種不同顏色、不同口味的糖液拼配澆注,比例要恰當(dāng),不能混淆，不能模糊,花紋肯定要清楚。（二)涼爽型【1】綠茶硬糖１.特點(diǎn)綠茶是我國的名產(chǎn)。近年來,興起用綠茶的提取物來制作糖果，隨著速溶食品工藝的進(jìn)展，消滅了高品質(zhì)的產(chǎn)品,其產(chǎn)品不但給人們甜蜜的享受,而且能使人提神、明目、格外爽口。有時(shí)，為了突出歐美風(fēng)味,在制作過程中加入適量的乳制品,使綠茶硬糖成為茶、糖、乳有機(jī)的結(jié)合體。該產(chǎn)品糖體一般呈淡綠色。２.配方白砂糖1０kg,淀粉糖漿5ｋg，奶粉1.5ｋg,奶油0.４ｋg，速溶綠茶0．２kｇ或綠茶2ｋg，綠茶香精30ｍl,薄荷香精５ｍl。3.工藝流程真空連續(xù)熬糖工藝:真空薄膜熬糖澆注成型工藝：

４.操作要點(diǎn)(１）按硬糖的真空熬制工藝的程序進(jìn)行。(２）配方中需加入的奶粉,一般接受牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮時(shí)加入。(3）速溶綠茶是經(jīng)研磨、熬煮、壓榨、提汁后的茶汁再經(jīng)噴霧干燥的一種呈微膠囊粉末狀物。假如無速溶綠茶,則可接受工藝流程圖所示的方法制取茶汁。因茶汁含水量較高，應(yīng)在溶糖后加入，與混合糖液一起熬制。該法制得的產(chǎn)品質(zhì)量略差于用速溶綠茶制得的產(chǎn)品。另外,也可用超微茶粉。（4）為了改善產(chǎn)品的色澤,往往在糖膏冷卻時(shí)加入適量的綠色素,建議用自然?的葉綠素鈉。該產(chǎn)品不易溶入水而屬于脂溶性物質(zhì),故應(yīng)事先溶入油脂中，然后再按比例加入，只有這樣才能使產(chǎn)品的色澤均勻。(５）如接受真空薄膜熬糖澆注成型其效果最佳,其產(chǎn)品的光滑度、透亮?????度均好于沖壓成型?！?】桉葉糖1．特點(diǎn)桉葉糖是在一般硬糖制作基礎(chǔ)上,加入具有保健療效作用的復(fù)方桉葉油所制得的保健糖果,是我國傳統(tǒng)的保健硬糖的代表品種。該品種涼爽快口，潤喉止咳,外形多呈三角形,包裝常接受卷筒或小盒裝。2.配方白砂糖15kｇ，淀粉糖漿６kg，復(fù)方桉葉油220ｍl。3．工藝流程４．操作要點(diǎn)（1）按一般硬糖的真空連續(xù)熬糖工藝制作。(2）自制復(fù)方桉葉油。配方:薄荷腦１０００g,精制樟腦６７5g,麝香草腦９００g,桉葉油9500ml,乙醇2５00ml,妥路酊6７50ml。(3）復(fù)方桉葉油系易揮發(fā)物料,必需避開在糖膏溫度過高時(shí)加入,但也應(yīng)當(dāng)留意糖膏溫度過低，復(fù)方按葉油不易調(diào)和均勻,宜接受噴霧方式加入,盡量做到每粒含量基本相同。(４)該成品為我國傳統(tǒng)的保健糖果品種,一般接受沖壓成型且選擇三角形沖模。(５)包裝形式往往接受白板紙小盒裝,內(nèi)部則用鋁箔紙或蠟紙包裝,亦可接受卷水果包裝形式,以此區(qū)分于一般糖果?！?】姜汁糖１.特點(diǎn)姜汁糖屬于膨松型硬糖,顧名思義,該產(chǎn)品含有濃郁的鮮姜汁或鮮嫩的姜茸。糖體經(jīng)拉白后質(zhì)構(gòu)疏松，口感酥脆。據(jù)現(xiàn)代生物化學(xué)分析,生姜含有一種類似水楊酸的有機(jī)化合物，對(duì)降血脂、血壓、防止血栓有特殊療效。此外,還含有姜酚，有較強(qiáng)的利膽功效。它所含有的多種活性成分，尤其是姜辣素可除老年人的老年斑,有著抗年輕的的功能。因此，姜汁糖不但有祛寒健胃，還有著老年性多種疾病的預(yù)防功能。它實(shí)際上是我國傳統(tǒng)的保健糖果品種的翻新。2.配方白糖1０kｇ,飴糖４kｇ，鮮姜1kg,薄荷冰5ｇ,姜油２0mｌ,食用黃色素適量。3.工藝流程4.操作要點(diǎn)（1)熬糖應(yīng)分為兩鍋進(jìn)行，一是含姜汁的,最終熬制溫度可把握在145~１4８℃,便于拉白;另一是白砂糖和飴糖混合漿液,供外皮用，最終熬制溫度應(yīng)適當(dāng)高一些,一般把握在1５8℃左右,確保成品的酥脆口感。(2)鮮姜必需選擇并洗凈，切片后加水煮沸成濃汁，再經(jīng)壓濾濃縮方可加入糖漿中一并熬制。(３)姜汁糖芯熬制溫度偏低，而且又經(jīng)拉白,其質(zhì)構(gòu)含有肯定數(shù)量的微小氣孔,格外簡潔吸潮,所以制芯與制作外皮工序應(yīng)連接好，不宜積壓。(4）姜汁糖糖芯與外皮的溫度差別不宜過大,否則,在包芯時(shí)難以成型,其溫度把握在溫?zé)岵粻C手為佳。（５)外皮糖漿熬煮以及冷卻過程中都要留意保持其透亮?????度,從而確保成品能夠呈現(xiàn)姜汁糖應(yīng)有的色澤。（6)姜汁糖一般接受切割成型,加工成棱外形,多數(shù)以糯米紙為內(nèi)襯，用透亮?????紙包裝。（三)油脂型【1】奶油球糖１．特點(diǎn)奶油球糖是一種組織細(xì)膩、均勻和潤滑的堅(jiān)脆型半透亮?????硬糖。它是由奶油和食鹽、混合糖漿經(jīng)熬制而成的，其口味獨(dú)特。由于食鹽的襯托作用,產(chǎn)品奶油味格外突出；又由于奶油的加入轉(zhuǎn)變了它的質(zhì)構(gòu),使透亮?????度降低而色呈微黃。由于其形態(tài)呈球外形，故人們習(xí)慣稱之為奶油球糖。2.配方白砂糖10kｇ,淀粉糖漿4．5kｇ,奶油2５0g,食鹽30g，香蘭素3g，奶油香精10mｌ。3.工藝流程4.操作要點(diǎn)(１)依據(jù)硬糖工藝程序進(jìn)行,食鹽可在溶糖時(shí)加入,同混合糖漿一道溶化過濾。(2)將混合糖漿在常壓條件下熬煮,最終熬制溫度1５6~１60℃時(shí)加入奶油，假如要改善其乳化程度則可同時(shí)添加適量的乳化劑(卵磷脂和單甘酯均可)。當(dāng)奶油加入時(shí),熬制的糖漿會(huì)產(chǎn)生冒泡現(xiàn)象,這時(shí)應(yīng)用攪糖棒攪拌,待糖泡基本消散后,糖漿回升至最終溫度即可冷卻。（３)香蘭素和奶油香精應(yīng)在糖液稍冷卻后加入(此時(shí)溫度大約為９５℃左右),先加入香蘭素，后加入香精，肯定要調(diào)勻，避開因調(diào)料不均勻而造成產(chǎn)品有猛烈的刺激味。（４）調(diào)料后的糖坯可適量地加入一些在成型和糖粒選擇過程中產(chǎn)生的殘次品或糖屑,但必需拌勻使其全部與糖坯融為一體，折疊糖坯的方法可參照一般硬糖的工藝進(jìn)行,然后再進(jìn)行保溫。(5）成型時(shí),先將糖坯拉成均勻的圓柱糖條,再用球糖機(jī)或搓球板將其軋制成球形。拉條時(shí)糖條溫度應(yīng)適中，溫度偏高難以成型，而溫度偏低會(huì)造成糖粒表面色澤暗淡，粗糙開裂?！荆病磕逃图t茶硬糖1．特點(diǎn)奶油紅茶硬糖是中西合璧產(chǎn)物，是以硬糖為基礎(chǔ),添加紅茶熬煮液并配以蜂蜜、果酸等物料而制取的一種充分利用茶葉的藥理作用，促進(jìn)消化、增加免疫力,具有保健功能的糖果。其口味則實(shí)行歐美奶茶風(fēng)味，以示區(qū)分于一般含茶葉成分的糖果。2.配方白砂糖１6kg,淀粉糖漿5ｋg,紅茶茶汁2kg,蜂蜜１．５kg，煉乳3kg，奶油1kg,檸檬酸0.3kg,卵磷脂0.１ｋｇ,紅茶香精４０g。3.工藝流程４．操作要點(diǎn)（１)按乳脂糖溶糖的工藝程序進(jìn)行。將白砂糖、淀粉糖漿加水、煉乳、奶油一起溶化過濾,其后同蜂蜜和乳化劑、紅茶茶汁一道，再經(jīng)高切剪機(jī)或膠體磨進(jìn)行乳化均質(zhì)成均一狀態(tài)的乳濁液，待熬煮。(2)紅茶茶汁的制備

紅茶茶汁則可用3~4kg粗紅茶茶葉加水熬煮,待含固形物含量達(dá)8％左右即可通過壓榨機(jī)提取茶汁。(３)將上述乳化均質(zhì)好的混合糖液泵入連續(xù)真空熬糖鍋進(jìn)行熬煮。熬煮溫度應(yīng)把握在138~142℃,真空度應(yīng)保持在0.０9MPa以上。每鍋糖出料應(yīng)把握在2５ｋg左右，偏差不宜過大。（4)正確把握調(diào)料時(shí)糖膏的溫度，即將其翻轉(zhuǎn)后再加入檸檬酸和紅茶香精并攪拌均勻,此時(shí)溫度為12０℃。香精應(yīng)待糖膏稍冷卻后加入，防止香精揮發(fā)。操作時(shí),應(yīng)避開檸檬酸及香精散失在臺(tái)面上,防止因臺(tái)面發(fā)生黏連現(xiàn)象。冷卻過程中應(yīng)反復(fù)將冷卻面對(duì)里折疊，并不時(shí)地破壞氣泡的產(chǎn)生,直至糖膏具有良好的可塑性。(５）按硬糖成型工藝要求拉勻糖條后,再經(jīng)沖壓,成所需要的外形，稍冷卻略帶微溫即可包裝。(6)本產(chǎn)品接受沖壓成型,主要考慮產(chǎn)品需添加果酸,能助消化，風(fēng)味更佳。如配方中無果酸,則可接受澆注成型,形態(tài)、光澤則好于本產(chǎn)品。(四)乳脂型【１】特濃牛奶硬糖、咖啡硬糖1．特點(diǎn)該產(chǎn)品屬于焦香化硬糖類中的高品質(zhì)糖果，適合接受真空熬制澆注成型工藝。配料中選用了速溶咖啡、煉乳、奶油并進(jìn)行了必要的乳化均勻,使成品不但具有咖啡的香味和苦味,而且又具有濃郁的焦香味和乳香味。成品是呈半透亮?????狀的深棕褐色糖體，有光澤,口感格外細(xì)膩潤滑。2.配方原料(ｋg）特濃牛奶硬糖特濃咖啡硬糖白砂糖5040高麥芽糖漿４0４0無水自然?奶油55淡煉乳18８大豆卵磷脂0．750．７5蒸餾單甘酯0．750．75食鹽０.60.6咖啡—3乙基麥芽酚0.010.013．工藝流程４.操作要點(diǎn)(１）溶糖宜用４0０L夾層鍋。先將白砂糖化成無砂粒糖液后加入配方中的小料、奶油、磷脂，單甘酯事先溶融成液狀,倒入煮沸的糖液中，不停的攪拌,一邊攪拌一邊加入煉乳、食鹽和乙基麥芽酚,促使形成均一的乳化狀態(tài)。為了充分利用現(xiàn)有設(shè)備，可以用進(jìn)出料管進(jìn)行來回循環(huán)，使其均質(zhì),削減油層與糖液的分層。在不停攪拌狀況下，將混合糖液煮沸至116～１22℃。(２)假如生產(chǎn)特濃咖啡硬糖,則應(yīng)選擇速溶咖啡，并用熱水調(diào)成全部溶化的濃漿,倒入中間貯料桶中，啟動(dòng)中間桶的攪拌器,使之與混合糖液充分混合，調(diào)制成的咖啡濃漿亦可在熬煮至１1６~1２2℃的糖液加入，攪拌均勻。(3)熬糖澆注成型依據(jù)真空薄膜熬糖澆注成型生產(chǎn)線的工藝操作程序進(jìn)行。真空度應(yīng)保持０．0９~0．1Mpa、進(jìn)料糖液溫度把握在122～1２６℃，出料糖液溫度把握在1３８~142℃,防止消滅注模拖尾現(xiàn)象。（4)如需要調(diào)味調(diào)色,則可在注模前，在小料斗中加入所配制好的色素和油劑香精。要親密留意避開同一班次,不同料數(shù)之間,成品香氣和色澤的差異。（5)冷卻隧道的濕度應(yīng)調(diào)整好，脫模要脫凈，要防止黏連惡性循環(huán)，不宜用一般的油擦模而應(yīng)用無水的脫模油,便于脫模。(6)殘次品回?fù)?必需事先化成糖水,少量的在溶糖過程中添加，假如量大則會(huì)影響正常生產(chǎn)及其產(chǎn)品質(zhì)量?！荆病恳佑蔡?.特點(diǎn)椰子硬糖是用濃縮鮮椰汁和白砂糖、淀粉糖漿經(jīng)高溫熬煮而制成的一種組織細(xì)膩、均勻的糖果,口感滑潤、具有一種特殊的濃郁的芳香和焦香風(fēng)味。它區(qū)分于特濃牛奶、咖啡硬糖、色澤呈淺棕褐色或深棕褐色,是我國南方地區(qū)的糖果珍品。2.配方白砂糖46kg，淀粉糖漿40ｋｇ(干固物為80%、DE值為38%),椰子汁８０kg(干固物為３0％)。3.工藝流程(如圖1）4．操作要點(diǎn)（1)精確?????配料:①濃縮椰汁存放６天后脂肪會(huì)上浮，上下層成分不同,所以取料時(shí)必需先攪拌均勻。②稱取白砂糖時(shí)，應(yīng)扣除濃縮椰汁時(shí)所加入的白砂糖用量。(2）濃縮椰汁：新穎椰汁含水分70%左右，若直接加入鮮汁進(jìn)行熬糖，不僅會(huì)造成糖漿水分過多,增加熬制困難,延長熬糖的時(shí)間,而且會(huì)影響糖果色澤和味道。所以，椰汁壓取后要準(zhǔn)時(shí)加肯定量的白砂糖進(jìn)行濃縮,到濃度達(dá)80％為止。（3）濃縮椰子汁含蛋白質(zhì)較高，約3%,在化糖時(shí)簡潔引起黏鍋、焦化,要不停地?cái)嚢琛；菚r(shí)假如接受濃縮汁,應(yīng)加入少量的水,使白砂糖充分溶化，避開成品提早返砂；當(dāng)接受鮮汁或鮮汁加濃汁時(shí),由于鮮汁水分較大,不必再加入水。（4）該產(chǎn)品一般接受常壓熬糖工藝,即接受夾層蒸汽攪拌熬糖。在整個(gè)熬制過程中應(yīng)不斷地?cái)嚢?熬煮到糖膏顏色呈現(xiàn)棕黃色,此時(shí)取少許糖膏放入3０℃水中浸沒片刻，如呈現(xiàn)酥脆性即可出鍋。(５)依據(jù)硬糖工藝操作規(guī)程進(jìn)行冷卻。（６）因椰子糖的蛋白質(zhì)含量較高，其收縮力較強(qiáng)(約為一般水果硬糖的2倍),所以在成型拉條時(shí),必需將其溫度冷卻到肯定的程度，糖條不再收縮方能切粒。假如接受澆注成型,則要避開拖尾現(xiàn)象,要趁糖液溫度較高，流變性較好時(shí)注模?？傊?要求成品外形完整,大小均勻。(7)該產(chǎn)品色澤呈棕褐色，具有純正的椰子味道,組織細(xì)密、光亮、堅(jiān)脆。水份把握３%以下,總還原糖一般在12～2２％范圍內(nèi)，總脂肪則高達(dá)10%以上?！荆场克究计嬗蔡牵?特點(diǎn)焦香味硬糖最具有代表性的品種——司考奇糖是一種蘇格蘭風(fēng)味的糖果。由于配料中除糖物質(zhì)外，還含有乳制品和奶油、鹽等輔料，經(jīng)熬煮產(chǎn)生特殊的焦香風(fēng)味，并具有堅(jiān)脆、潤滑細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜爾糖，在硬糖中獨(dú)樹一幟。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列產(chǎn)品。２.配方白砂糖16ｋg,淀粉糖漿20kg，全脂甜煉乳１2kｇ,奶油4ｋｇ,食鹽0．１ｋg，磷脂0．8ｋｇ。3.工藝流程４.操作要點(diǎn)（１)必需進(jìn)行乳化均質(zhì)。即在溶糖時(shí)，按配方稱好輔料:奶油、煉乳、乳化劑(注:如用奶粉應(yīng)事先用開水沖調(diào)成濃牛奶）,并按挨次逐一加入溶糖鍋內(nèi),同糖液一并煮沸,并不停地?cái)嚢?、混合。糖液沸騰后,啟動(dòng)循環(huán)泵，并將加熱蒸汽減壓至0.2MPa或關(guān)閥,循環(huán)1５min左右,促使奶油、乳和糖液充分乳化。當(dāng)熬制溫度達(dá)到１１0～１1２℃，糖液呈現(xiàn)淺褐色,有焦香味時(shí)，馬上關(guān)閉蒸汽和循環(huán)泵,啟動(dòng)輸漿泵,將熬制好的糖液送至貯糖桶內(nèi),同時(shí)應(yīng)啟動(dòng)貯糖桶的攪拌器,避開油和糖液分層。如接受高速剪切機(jī)或膠體磨更好。(2）如需摻糖頭水，應(yīng)事先進(jìn)行處理。即將溶化的飽和糖頭水進(jìn)行中和,使其pH值調(diào)整在6左右,糖頭水摻入量必需把握在5%以內(nèi)，防止還原糖過高。有顏色的糖頭水則應(yīng)用活性碳脫色或用于生產(chǎn)深色的品種。(3)蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力，使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～12８℃，熬糖溫度穩(wěn)定在13８～1４2℃。啟動(dòng)糖液輸送泵,片刻后打開卸料開關(guān),待熬煮好的糖液從混合器口流出時(shí)，檢查其是否達(dá)到要求,一旦達(dá)到要求馬上開啟真空泵,將真空度把握在0.０2~０.０３ＭPａ。（4）蒸汽壓力一般把握在0.4~０.6MＰa。預(yù)熱和熬糖溫度也必需穩(wěn)定，真空泵不得任憑關(guān)停,定量泵調(diào)速應(yīng)和卸料泵調(diào)速相匹配，一般后者速度略大于前者,薄膜熬糖機(jī)正常運(yùn)行，定量泵速度為300l／miｎ,而卸料泵速度則應(yīng)為4０0l/ｍｉｎ。熬煮糖液的流量切忌過小。（５)用氣泵清除模板灰塵雜物,如模板頂針與糖液黏連,切勿用植物油潤滑，而應(yīng)在澆注前用開水燙洗,然后在模板進(jìn)冷柜前用清潔干布揩干。提前做好澆注機(jī)各部的保溫工作,貯料、底板、支管應(yīng)分別把握在14０℃、130℃、１５0℃左右。(6)澆注前,應(yīng)關(guān)上澆注機(jī)澆注頭的離合器,待料斗中貯存肯定量的糖后,調(diào)整好澆注量;當(dāng)澆注量大小符合規(guī)定要求后,馬上抽掉料斗下的接料板,合上離合器,啟動(dòng)行程氣動(dòng)開關(guān)。澆注機(jī)機(jī)頭應(yīng)定期清洗，防止?jié)沧⒆於氯?７)冷卻隧道的溫度和風(fēng)量應(yīng)調(diào)整適當(dāng),一般溫度為5～10℃,風(fēng)量為中等，隧道出口的糖應(yīng)略帶溫?zé)帷?五)果仁型【１】琥珀硬糖１.特點(diǎn)該產(chǎn)品是糖與果有機(jī)結(jié)合的典范,是名副其實(shí)的糖果。它外觀格外奪目迷人，糖體晶瑩透亮,內(nèi)含色澤明麗的輔料（各類果肉干如涼果、果脯等），就象一顆顆閃光的琥珀，口味獨(dú)特,外甜內(nèi)酸,回味無窮。該品種是近年來，隨著真空薄膜熬糖與澆注成型自動(dòng)生產(chǎn)線的消滅而問世的。該品種隨著內(nèi)含輔料的更替而形成了一個(gè)系列,它必將是糖果工業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)。２．配方白砂糖10ｋg,高麥芽糖漿6kｇ，香精５0~60ｍl,果酸視具體品種適量添加。3．工藝流程（如圖２)4．操作要點(diǎn)(１)原輔料的選用:優(yōu)選精制白砂糖和熱穩(wěn)定性較好的高麥芽糖漿，確保產(chǎn)品達(dá)到晶瑩透亮的效果。涼果應(yīng)定點(diǎn)加工,要求梅、果肉脯、枸杞的顆粒大小均勻,一般直徑不要超過1.2cm。（２)涼果的預(yù)處理:購進(jìn)的涼果都是經(jīng)過腌漬加工的，含水份較高，故必需在使用前進(jìn)行干燥處理。干燥溫度把握在６5℃左右，干燥時(shí)間約4h左右。(３)溶糖必需嚴(yán)格依據(jù)硬糖溶糖工藝程序進(jìn)行。溶糖后糖漿必需進(jìn)行過濾方能熬煮，確保糖漿的純潔。（４)嚴(yán)格把握還原糖含量,產(chǎn)品還原糖含量最好把握在１４~16％范圍內(nèi)。還原糖含量太低，產(chǎn)品在貯存過程中會(huì)稍微發(fā)砂,影響其透亮?????度;假如過高,則會(huì)因產(chǎn)品含酸較高而易吸濕發(fā)烊。(5）按真空薄膜熬糖、注模成型工藝程序進(jìn)行操作。熬糖最終溫度要求達(dá)到144～1４8℃，真空度達(dá)到0.09５Mpa以上，產(chǎn)品最終含水量低于1%。(6)梅、果肉脯、枸杞等輔料的加入應(yīng)由自動(dòng)喂料機(jī)完成。喂料機(jī)的出料口要求一一對(duì)準(zhǔn)模板的凹槽，物料由轉(zhuǎn)動(dòng)的毛刷送入,輔料的大小應(yīng)與喂料機(jī)的出料口相吻合,不能漏放或重放。(7）注模的糖漿量應(yīng)調(diào)整適當(dāng),不宜溢出模板凹槽，也不宜過低，要求相平或略低。（８)調(diào)和時(shí)留意糖漿的糖酸比值要適當(dāng),香精、果酸溶液添加量要精確?????,果酸的添加量把握在產(chǎn)品總量的1～1．５%。(９)剔除不合格品。最好將脫模冷卻后的產(chǎn)品，通過配有照明裝置的運(yùn)輸帶,揀出那些殘次不合格品,包括帶有黑斑的產(chǎn)品。(10）該產(chǎn)品應(yīng)用透亮?????紙或透亮?????復(fù)合塑料枕式包裝,以突出其品質(zhì)。（1１)整個(gè)生產(chǎn)過程,除配料、溶糖、熬糖工段外,其余的工段均應(yīng)在空調(diào)車間里進(jìn)行，車間溫度以２０~２5℃為宜，相對(duì)濕度以60%以下為好。【２】奶油果仁硬糖1．特點(diǎn)此品種可接受明火熬糖或真空熬糖工藝,熬糖溫度略高于一般硬糖。因加入各種自然?的果仁，成品堅(jiān)脆、富有果仁的香氣味，具有奶油特殊的風(fēng)味,養(yǎng)分價(jià)值高,是中西式糖果有機(jī)結(jié)合的佳品。２.配方白砂糖10kｇ，淀粉糖漿5ｋｇ,奶油０.３kg，食鹽25kg，碎果仁(花生、芝麻、榛子、腰果等)4kｇ。3.工藝流程(如圖1)4．操作要點(diǎn)(１)該品種適宜明火熬制,熬制溫度應(yīng)把握在15８~１60℃，使其具有特殊的糖香味。(2)各種果仁的加工處理方法可參照糕點(diǎn)制品工藝,果仁顆粒大小應(yīng)近似于芝麻。(3)奶油應(yīng)在糖漿熬至標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)加入，此時(shí)，糖漿會(huì)急劇沸騰產(chǎn)生氣泡,可用攪拌板攪動(dòng)，待氣泡消逝后離開火源。(4）果仁在糖漿傾倒在冷卻臺(tái)面時(shí)馬上均勻地加入，切忌反復(fù)攪拌,防止糖體發(fā)渾,缺乏透亮?????感。（5）該品種成型可接受軋片、切塊的工藝,亦可接受沖壓成型的方法,形態(tài)以2ｃm×２cm的正方形為多見，也有球形、白果形?！?】奶油花生脆松糖1．特點(diǎn)奶油花生脆松糖屬于膨松型硬糖。因熬制溫度較高，故該產(chǎn)品往往呈棕黃色,又因出鍋時(shí)加入疏松劑、小蘇打,使糖體起泡而形成具有很多孔洞的組織結(jié)構(gòu)，加之又添加了花生仁，因此，該產(chǎn)品口感脆松、香甜、并略帶有奶油咸味,其風(fēng)味別具一格,是我國傳統(tǒng)的花生糖的翻版。2．配方白砂糖10ｋｇ,飴糖４kg,奶油0.５ｋg,食鹽１５０g,香蘭素1５g,小蘇打１５~2０g，熟花生仁8kｇ。3.工藝流程（如圖２)4．操作要點(diǎn)（1）按一般糖果溶糖工藝操作,溶糖時(shí)應(yīng)將配方中的食鹽加入并一起進(jìn)行過濾。（2）熬糖的同時(shí),應(yīng)將熟花生仁用小火炒熱,溫度保持70~80℃。（3)熬糖時(shí)要嚴(yán)格把握熬制溫度。奶油應(yīng)在１4５～１5０℃時(shí)緩緩加入，并不停地?cái)嚢?，待糖液溫度回升?56～１6０℃時(shí)，便可離火或停止加熱,然后再將炒熱的花生仁倒入鍋內(nèi)并不停的攪拌。(4)鍋內(nèi)糖液仍處于流淌狀態(tài)時(shí),馬上將小蘇打溶液倒入糖液內(nèi),快速攪拌,接著放入香蘭素。這時(shí)糖液便會(huì)產(chǎn)生很多泡沫，糖液顏色也略有返白現(xiàn)象,即可停止攪拌,并將糖液倒在冷卻臺(tái)上。(５）依據(jù)糖膏數(shù)量的多少打算其冷卻攤涂面積的大小。倒糖膏時(shí),先倒四周后倒中間,一面倒糖,一面用長刀隨時(shí)將倒下的糖輕輕刮平，使糖膏的厚度達(dá)到0．6~0.７cｍ之間。并用壓板將糖面壓平,待冷卻至５0℃左右時(shí),用刀開切成40cm×40cｍ的大方片,再用平刀切成2cｍ×2ｃm的正方形糖塊。(６)由于該產(chǎn)品接受小蘇打起泡，質(zhì)構(gòu)疏松,成品簡潔吸潮，因此大小包裝肯定要做到包裹緊密,不透氣,確保產(chǎn)品不變質(zhì)?！?】果仁脆糖1.特點(diǎn)果仁脆糖是將花生仁炒熟后加工成碎粒狀,與熬煮好的硬糖糖膏混合均勻制成的糖品。果仁香與硬糖的透亮?????、堅(jiān)脆質(zhì)構(gòu)的有機(jī)結(jié)合是該產(chǎn)品特色,若再適量添加烤花生型的香精，其產(chǎn)品的風(fēng)味更為顯著。2．配方白砂糖10kg,淀粉糖漿1５kg,香精20ｇ，食鹽80g,碎花生仁3kg。３．工藝流程(如圖3）4.操作要點(diǎn)（1）按硬糖溶糖工藝要求化糖，溶糖時(shí)將配方中的食鹽一道加入。（2)花生仁烘炒時(shí)不宜偏生，應(yīng)有烤花生的香味，不宜大火,色澤應(yīng)呈嫩芽黃或嫩棕黃色;軋碎時(shí)力求大小均勻，切不行加工成醬體狀，防止因醬體而造成產(chǎn)品混濁不透亮?????。（３）真空熬煮的最終熬煮溫度一般要求比水果硬糖略高1~２℃，真空度要抽足，達(dá)到0.９MＰa，成品含水分把握在2%以下。(4）糖膏冷卻時(shí),應(yīng)趁流變性良好時(shí)加入碎果仁,播撒力求均勻,稍冷后再加入烤花生香精，翻疊時(shí)應(yīng)按硬糖冷卻工藝要求操作,待糖膏具有良好的可塑性后即可成型。(5)拉勻條、沖壓成型時(shí)，糖膏要帶有適當(dāng)?shù)臏囟?不宜過冷或過熱。過冷，則會(huì)造成果仁脫落,過熱則會(huì)黏模。勻條粗細(xì)要均勻,糖粒大小要全都。（6)生產(chǎn)過程中，如需防黏連勿用菜油,而應(yīng)用花生油,保持香氣的全都性。（六)蜜餞型【1】陳皮梅硬糖1．特點(diǎn)該品種是模擬陳皮梅蜜餞的特殊風(fēng)味而制的硬糖新品，是典型的蜜餞型硬糖品種之一。其調(diào)味調(diào)香方法具有獨(dú)特之處，成品不但甜酸適口,而且香味嚴(yán)峻協(xié)調(diào)、格外迷人,具有增加食欲之功能，色澤一般呈橘黃或橘紅色。2.配方白砂糖1０kg,淀粉糖漿2.5kg,檸檬酸１００g,食鹽１0０g,香蘭素2.5g，食用色素０．２５g，陳皮梅小料１2．7ｇ，橘子原油４ml，陳皮香精６ml,食用酒精10ml。３.工藝流程（如圖4)4.操作要點(diǎn)(1）按一般硬糖工藝操作程序進(jìn)行操作,糖漿的最終熬制溫度必需把握好,嚴(yán)格把握成品的還原糖和水分含量。（２）陳皮梅小料的制取是陳皮梅硬糖的關(guān)鍵。陳皮梅小料系用甘草粉7０ｇ、丁香粉1７.5ｇ、干松粉17.５g、橘皮粉3.5g、大茴香粉１7.5ｇ制成,以上各種物料研磨必需達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度，最好接受超微粉碎方法制取。具體配制過程是:將上述粉料用100目篩過濾后溶于１000ｍl食用酒精中，并不停的攪拌,在呈現(xiàn)均勻狀的陳皮梅小料中再加入100０g檸檬酸和10０0g食鹽，然后再分別加入香蘭素和色素,一起攪拌均勻后方能添加到糖膏中去。(3）橘子原油和陳皮香精在該產(chǎn)品中起著主香劑的作用，應(yīng)待熬煮后的糖漿溫度稍加冷卻后加入,防止香氣逃逸。(４)調(diào)和冷卻過程中加入的各種小料必需揉和均勻。(5)成型大多接受28沖沖壓成型機(jī)，外形為長腰形，顆粒規(guī)格把握在1２0~1３5粒／50０g。(6)該產(chǎn)品含酸量偏高,格外簡潔吸潮、黏連，應(yīng)調(diào)整好生產(chǎn)與包裝工序,要求不積壓,最好內(nèi)襯糯米紙或接受鍍鋁復(fù)合塑料的枕式包裝?！荆病吭捗诽?.特點(diǎn)話梅糖是選用甘草、烏梅制得浸膏，經(jīng)熬煮加工制成的蜜餞型特色硬糖。它具有自然?的話梅所具有的特點(diǎn),酸甜適口、生津止渴、開胃提神、增進(jìn)食欲,其產(chǎn)品呈赭色不透亮?????，是蜜餞型硬糖的代表產(chǎn)品。2.配方(1)糖體:白砂糖1０kｇ,葡萄糖糖漿5kg，話梅浸膏1.5kｇ，奶油0.5kｇ，果酸２5０ｇ,食鹽15０g，香蘭素12ｇ。(2)浸膏:白砂糖７.5kg,淀粉糖漿7.５ｋg，奶油２．2５kg,甘草烏梅濃汁(2０～３0°Be′)3.3ｋｇ，食用焦糖色適量。3.工藝流程(如圖１)4.操作要點(diǎn)(１)制備話梅浸膏。將洗凈的甘草和烏梅置于壓力反應(yīng)鍋內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí),加溫熬煮。提汁經(jīng)過濾濃縮,濃度為２0～３0°Be′。將其移至夾層鍋內(nèi)加入甘草浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮溫度溫度應(yīng)達(dá)到1４0℃左右,即固形物含量為7５%，冷卻呈膏狀。為了提高出品率，甘草、烏梅可多次浸泡、提汁。話梅浸膏的制備是生產(chǎn)話梅糖的技術(shù)關(guān)鍵。（2）熬糖。依據(jù)硬糖化糖熬制程序進(jìn)行。當(dāng)白砂糖和淀粉糖漿的混合糖液熬至14０℃左右,真空度為0.09５MPａ時(shí)，即可出料。(３）調(diào)整冷卻。將糖膏冷卻至９５℃左右時(shí)加入配料中的果酸、香蘭素和食鹽以及事先制備的甘草浸膏小料,翻疊均勻，并冷卻成有可塑性的糖坯。因含酸量較高,簡潔黏粘連,必要時(shí)冷卻臺(tái)面擦上少許的無水食用油脂（以無水奶油最佳)。(4)成型。糖坯７0℃左右時(shí)可拉條或送至保溫輥床，經(jīng)拉條沖壓成型。模頭一般選擇有花紋的扁白果形。(５)調(diào)和冷卻工段起至包裝均應(yīng)在密封的空調(diào)降濕的車間內(nèi)進(jìn)行,溫度把握在20～25℃,相對(duì)濕度把握在50%以下。(６)包裝。因話梅糖含酸高易吸潮烊化，所以裸糖不宜暴露時(shí)間太長，前后工段應(yīng)連接好,做到即時(shí)包裝，包裝要緊密,包裝紙大多接受赭色蠟紙?！?】加應(yīng)子硬糖１．特點(diǎn)加應(yīng)子硬糖和上述兩個(gè)品種構(gòu)成蜜餞型硬糖系列。它是模擬加應(yīng)子涼果的風(fēng)味，用甘草浸膏等調(diào)味料調(diào)制而成。加應(yīng)子硬糖口感與加應(yīng)子涼果相像,風(fēng)味不同于話梅糖和陳皮梅硬糖。2．配方(1)糖體:白砂糖10kｇ，葡萄糖糖漿５kｇ，加應(yīng)子浸膏１.5kｇ,奶油0.5ｋｇ，果酸２50g,加應(yīng)子香精40g,色素適量。（２）浸膏:白砂糖7.5kg，淀粉糖漿7.５kg，奶油2.25ｋg,檸檬酸０．25kg，甘草、陳皮、茴香提汁(20~30°Be′)3．3kg，食用焦糖色適量。3.工藝流程（如圖2）４．操作要點(diǎn)(1)制備加應(yīng)子浸膏。將洗凈的甘草和陳皮、茴香置于壓力反應(yīng)鍋內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí),加溫熬煮,提汁經(jīng)過濾濃縮，濃度為20~30°Be′。將其移至夾層鍋內(nèi)加入加應(yīng)子浸膏配方中的其他物料熬煮,熬煮溫度溫度應(yīng)達(dá)到140℃左右,即固形物含量為７５％，冷卻呈膏狀。為了提高出品率、甘草、陳皮、茴香可多次浸泡、提汁。加應(yīng)子浸膏的制備是打算產(chǎn)品風(fēng)味的技術(shù)關(guān)鍵之一。（2)熬糖。依據(jù)硬糖化糖熬制程序進(jìn)行,當(dāng)白砂糖和淀粉糖漿的混合糖液熬至１40℃左右,真空度為0.095ＭPａ時(shí)，即可出料。(3)調(diào)整冷卻。將糖膏冷卻至9５℃左右時(shí)加入配料中的果酸、加應(yīng)子香精以及事先制備的浸膏小料，翻疊均勻，并冷卻成有可塑性的糖坯,因含有果酸，簡潔黏連,不要將其物料拋散在冷卻臺(tái)面上。如要防止黏連,可用少許的無水食用油脂擦擦冷卻臺(tái)面(以無水奶油最佳)。（4)成型。糖坯具有良好的可塑性時(shí),可拉條或送至保溫輥床,經(jīng)拉條沖壓成型。模具一般選擇腰果形。（５）調(diào)和冷卻工段起至包裝均應(yīng)在密封的空調(diào)降濕車間內(nèi)進(jìn)行,溫度把握在20~２５℃,相對(duì)濕度把握在50%以下。(6)包裝。裸糖不宜暴露時(shí)間太長,前后工段應(yīng)連接好。做到即時(shí)包裝,包裝要緊密,包裝紙大多接受赭色蠟紙。(七）功能型【１】潤津糖1.特點(diǎn)潤津糖是一種保健型硬糖,利用中草藥寶庫中可直接食用的羅漢果、烏梅、海藻、白芍、綠茶和薄荷冰加工成浸膏后，再參照硬糖制造工藝加工而成。它具有潤喉、生津、消口臭、護(hù)嗓之功能,涼爽快口、酸甜適中，深受文藝工作者、老師等寬敞消費(fèi)者青睞。2.配方白砂糖10ｋｇ，淀粉糖漿5kg,檸檬酸１５ｇ,色素適量，羅漢果浸膏17ｇ，薄荷冰7ｇ,海藻浸膏8g，白芍浸膏8g,綠茶浸膏7ｇ，烏梅浸膏17g。３．工藝流程(如圖3)４.操作要點(diǎn)(1)配料中的各種浸膏均由純物料加工而成，未添加任何其他物料，依據(jù)加工浸膏的方法要求將各物料進(jìn)行清潔、浸泡、熬煮直至形成固形物為70%以上的膏狀即可。（2）制得的上述配料（配方規(guī)定的量)可供１0kg硬糖糖坯混合使用。(3)依據(jù)硬糖工藝流程進(jìn)行制作。熬制后冷卻,待糖膏溫度降至10０℃左右便可將各種浸膏依次加入并翻疊數(shù)次，使其充分混合，然后待糖膏溫度進(jìn)一步降低到8０℃左右時(shí)即可調(diào)料調(diào)色。(4)成型可實(shí)行２8沖沖壓成型機(jī)，亦可實(shí)行立波糖機(jī)滾壓成型，成型拉條時(shí)糖條應(yīng)均勻，無論沖壓成型還是滾壓成型，喂糖要足，否則殘次品會(huì)較多。避開此結(jié)果的主要方法是調(diào)整好過橋壓輪。（5)調(diào)色時(shí)應(yīng)留意,先將少許的色素用糖漿調(diào)制成有肯定流變性的色漿,然后添加到糖膏中，此時(shí)的糖膏溫度不宜過低，否則將會(huì)造成成品顏色深淺不均勻,影響感官指標(biāo)。（６）該產(chǎn)品系糖果中的精品,因此包裝應(yīng)與之相適應(yīng)，要求接受較高檔次,大多接受圓形小鐵聽或小紙盒包裝,要嚴(yán)密防濕?！荆病繘鏊箍忍?.特點(diǎn)涼爽止咳糖是以薄荷為基礎(chǔ),適量添加具有清熱、醒腦提神、止咳之功能的蘇葉油和苦杏仁醬油精制而成。依據(jù)中醫(yī)“醫(yī)食同源”的理論，將保健與品嘗糖果有機(jī)地結(jié)合在一起,給我們新的啟迪，更加有利于挖掘中華醫(yī)學(xué)寶庫中的珍寶,以應(yīng)用在糖果中。２．配方白砂糖１0kg,淀粉糖漿5kg,杏仁醬5０0g，龍腦10g,冰片4g,薄荷油１0ml,蘇葉油10ml。3．工藝流程（如圖４)4．操作要點(diǎn)(1)杏仁醬的制備是該產(chǎn)品的重要環(huán)節(jié)。首先應(yīng)當(dāng)將杏仁在沸水中浸泡5ｍin,再傾入籮筐中將水瀝干,然后進(jìn)行烘焙,加工至呈微黃色有熟杏仁味散發(fā)出時(shí)，即稍加冷卻，除去外皮再用絞肉機(jī)或研磨機(jī)加工成杏仁醬。(２)按一般硬糖的工藝進(jìn)行溶糖、過濾、熬制。如接受常壓熬制方法,最終熬制溫度應(yīng)把握在１5８～16０℃左右;若接受真空熬糖,則應(yīng)保持蒸汽壓力0.６~0.６5ＭＰa，真空度保持在0.９3Ｍpa,糖漿溫度把握在１３8~14０℃左右。當(dāng)真空貯糖鍋內(nèi)的糖膏達(dá)2/３時(shí)，即可破真空,在真空鍋中加入杏仁醬，然后連續(xù)進(jìn)行真空濃縮，直至真空貯糖鍋內(nèi)糖膏進(jìn)足后再破除真空出糖。(3)出鍋的糖膏仍呈流淌狀態(tài)時(shí),先將冰片，龍腦加入，使其快速溶化,糖膏稍冷卻后再加入蘇葉油和薄荷油,反復(fù)翻疊數(shù)次,使加入的小料分散均勻,確保成品口味全都。糖膏在冷卻翻疊過程中要防止空氣的混入,從而造成成品的混濁，透亮?????度降低。成型時(shí),糖膏溫度應(yīng)保持85℃左右,拉條要均勻,經(jīng)２8沖沖壓成型機(jī)軋制成方形或三角形。(4)選擇后糖粒排列成6?；?粒,先用蠟紙包裹好,然后再由商標(biāo)紙或小紙盒、鐵聽等進(jìn)行外包裝?！荆场看ㄘ愯凌擞蔡?．特點(diǎn)川貝枇杷硬糖也稱為川貝枇杷止咳糖,是吸取了念慈庵川貝枇杷膏的制作方法,與糖果有機(jī)地結(jié)合而制成。該品不但有特殊的風(fēng)味,同時(shí)具備藥理功能止咳化痰、滋陰養(yǎng)肺、清熱潤喉。糖體呈醬棕色，包裝形式可接受卷水果糖方式,提高檔次。２.配方白砂糖15kg,淀粉糖漿6kｇ,川貝浸膏0.２kｇ,枇杷葉浸膏０.４kｇ,檸檬酸0．2ｋg,薄荷腦20g，川貝枇杷香精50g。3.工藝流程（如圖5）4.操作要點(diǎn)(1）制備川貝浸膏:按1:1.5的比例,將川貝粉碎并浸泡在濃度為40%的乙醇溶液中48ｈ,過濾得提取液,再將其濾渣浸泡在等量的40％乙醇溶液中,再次過濾提取浸液,將兩次提取液混合,并經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，進(jìn)行減壓蒸餾,回收乙醇，再接受真空濃縮將無醇提取液濃縮成固形物為50%左右，冷卻備用。(２)制備枇杷葉浸膏:將枇杷葉洗凈并粉碎后，置于反應(yīng)鍋中,加入3~4倍的水浸泡煎煮,時(shí)間約1．5h左右，稍加冷卻后用12０目篩網(wǎng)過濾,提取液再經(jīng)真空濃縮至固形物達(dá)３0%以上，繹添加砂糖熬制成枇杷葉浸膏。(3)不宜實(shí)行灌注成型，以沖壓成型為好。(八）風(fēng)味型【1】絲光硬糖１．特點(diǎn)絲光硬糖,俗稱絲光糖?，F(xiàn)在流行的小絲光糖實(shí)際上是一種內(nèi)芯為拉白的硬糖和外表為拼呈線狀花紋的硬糖的結(jié)合體。該品不但外表光滑，有線狀花紋,而且表面具有刺眼的絲樣光澤，故稱之為絲光糖?？谖抖喟胧潜『尚偷模谔嵘?更加突出它的風(fēng)味。2.配方可參照硬糖的生產(chǎn)配方,２／5作外皮、3/5作內(nèi)心。為了延緩表面返砂，常接受以下配方:白砂糖10kg,淀粉糖漿7kg,檸檬酸150g,香精３０ｍｌ，色素適量。3.工藝流程(如圖１)4.操作要點(diǎn)（可參照酥心糖的制作工藝)(1)熬糖:外皮和內(nèi)心熬制完全可以依據(jù)硬糖的工藝進(jìn)行操作。明火熬煮最終溫度一般把握在15５℃左右,真空熬煮最終溫度一般為1３８~14０℃,真空度為０．０９5MPa。(2）拉白:糖坯經(jīng)冷卻至80℃左右后折疊成長條狀,搭在拉白機(jī)中心鐵棒上，開動(dòng)機(jī)器,反復(fù)拉扯成白色,制心糖坯在冷卻過程中加入調(diào)味料,經(jīng)拉白后再按硬糖工藝進(jìn)行保溫待用。(３）制皮:取2／3外皮糖坯拉白，取1/3外皮糖坯進(jìn)行調(diào)色呈均一狀,都將其平攤成均勻的２0cｍ×40cm的糖片和4cm×４0cm帶色糖片,再將它們平列拼攏成雙條，然后將其延長一倍并從中剪斷再拼攏成間色長方形糖片,剪、延、拼的次數(shù)越多,環(huán)形花紋越美觀。有時(shí)為了提高其表面的光滑度和防止內(nèi)心吸濕，制皮時(shí),往往在表面掩蓋一層透亮?????糖片，尺寸大小應(yīng)和拼制的糖片一樣。(4)包心:將(2)制得的拉白糖坯置于(3）制得的外皮中心,提起兩邊并捏緊，必要時(shí)用針錐孔放氣。包心時(shí),肯定要留意條紋的平行,放置時(shí)要不時(shí)地定向滾動(dòng)。（5)拉條：拉條肯定要均勻,直徑把握在１cm，即香煙一樣粗細(xì)，留意保溫,定向滾動(dòng)。（６）成型:經(jīng)小顆粒酥心糖機(jī)成型,防止黏連、暴皮、露心。【2】立波糖（特酸檸檬硬糖)1．特點(diǎn)立波糖是水果型硬糖的一種。它實(shí)行特濃的調(diào)味方法，將一些水果糖果酸的比重強(qiáng)化,增加相應(yīng)水果的香氣。該產(chǎn)品以濃郁的水果風(fēng)味和特酸的味道給人們強(qiáng)刺激，“一吃忘不掉”，特殊受到年輕人的青睞。2．配方白砂糖１８kg,淀粉糖漿8kg,檸檬酸500g,水果香精7５g,色素適量。３.工藝流程（如圖２)4.操作要點(diǎn)（１)該產(chǎn)品是重酸糖果,因此生產(chǎn)配方的砂糖和淀粉糖漿比例不同于一般水果味硬糖，要加大白砂糖的用量，相應(yīng)降低淀粉糖漿的用量。（２）鑒于上述緣由,溶糖時(shí)要嚴(yán)格把握還原糖，特殊是要留意生產(chǎn)環(huán)節(jié)的連接,溶化好的糖液不能久放,防止還原糖生成。（3)熬煮溫度比一般硬糖提高1～2℃。(4）因含酸較多，糖膏冷卻調(diào)料時(shí)應(yīng)將檸檬酸、香精色素撒勻。香精最好選擇耐高溫型號(hào)的品種,以免香氣逃逸，導(dǎo)致成品香味不突出。色素應(yīng)與水果品種相符合。(5）立波糖大多接受滾壓成型，制成小的扁圓形糖粒。成型過程中應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清除糖屑,避開因糖屑吸潮而黏模。同時(shí)要經(jīng)常檢查滾壓鼓的冷卻水水溫，水溫高了也會(huì)引起黏模。(6)立波糖成型后,外層表面通過旋鍋滾上糖酸粉。成型的糖粒應(yīng)準(zhǔn)時(shí)包裝,糖粒不能冷卻過度,最好略帶一點(diǎn)溫?zé)?包裝要嚴(yán)密，阻隔性能要好,否則易吸潮烊化?！?】芥末硬糖1．特點(diǎn)芥末硬糖是從日本引進(jìn)的品種。它的特點(diǎn)是利用與一般糖果反差格外大的味道——辛辣芥末作為糖果的調(diào)味料,給人較大的味覺感官剌激,同時(shí)帶給人們爽口通氣的快感。該產(chǎn)品特殊適合酒宴后食用，具有提神、解腥、降油膩的功效。在該品種的基礎(chǔ)上，可以延長出具有中國特色的“麻辣”硬糖。２.配方白砂糖1６kg,淀粉糖漿10ｋg,芥末醬１kg,芥末油５0g,薄荷腦２g,黃綠色素適量。3.工藝流程（如圖3)4.操作要點(diǎn)（１）按一般硬糖溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖。(２）因芥末醬含水分較高，熬煮溫度應(yīng)適當(dāng)提高１~2℃。芥末醬和芥末油均是辛辣料，因此在糖膏冷卻調(diào)料時(shí)，必需分布均勻，薄荷腦起著涼爽襯托作用,如需生津可少許添加一點(diǎn)食鹽。(３)芥末糖的調(diào)色必需符合該品種的特征,一般以黃與藍(lán)拼配成淺黃綠色。（4）芥末糖成型的顆粒不宜大,每公斤３20~380粒。(5)該品種系高檔硬糖,除接受復(fù)合包裝外,完全可以用小鐵聽盒裝。(6)如將芥末硬糖改成夾心硬糖,風(fēng)味會(huì)更佳。外皮為甜酸味，心料為芥末的辛辣味,給人們味覺反差的剌激,效果更明顯?！?】梨膏糖1.特點(diǎn)梨膏糖是典型的中國傳統(tǒng)糖果之一，屬砂性硬糖。它將生梨、川貝、杏仁等的藥用功能與糖果有機(jī)地結(jié)合在一起，風(fēng)味獨(dú)特。該產(chǎn)品歷史悠久，數(shù)百年來始終享有盛譽(yù),廣受老百姓推崇。2.配方白砂糖1０ｋg，雪梨浸膏1.5kg，川貝浸膏０．5kｇ,杏仁0．3kg，雪梨香精２５g。3.工藝流程(如圖４）4．操作要點(diǎn)(１）按正常程序溶糖,過100目篩,除去雜質(zhì)。（２）將溶化好的糖液加熱熬煮,最終熬制溫度把握在128~13０℃。（3）將熬煮好的糖移入攪拌鍋內(nèi)進(jìn)行打擦攪砂。當(dāng)糖液開頭發(fā)白時(shí)，便可將雪梨川貝浸膏和杏仁末加入并快速攪拌均勻。有時(shí)為了把握、減緩返砂的速度,在溶糖時(shí)適量添加一點(diǎn)淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖。(4）雪梨浸膏、川貝浸膏均可購買。無論是自制還是購買,假如浸膏含水分偏高，則可在熬煮快結(jié)束時(shí)提前加入,但要留意攪拌,防止焦鍋。(5）將混合好并已經(jīng)開頭返砂的糖液快速倒入事先預(yù)備的成型?？蛑?，?？?yàn)槟緱l制作,底部墊有油布或拖蠟油紙。糖液傾倒時(shí)速度要快,表面要平整無凹凸。(6）要乘糖坯有熱度時(shí)進(jìn)行劃條切割。切割成所需要的規(guī)格,涼透后方可包裝?！?】拷花糖１.特點(diǎn)拷花糖是一種典型的傳統(tǒng)的機(jī)械無法替代的手工糖果制品。它是用有色的透亮?????糖條與拉白后呈白色的糖條按圖形的要求拼嵌成糖坯，再經(jīng)拉條整形、冷卻和切割而成。它的截面呈現(xiàn)出動(dòng)物、植物、字體和人臉等各種各樣的圖案,故稱之為拷花糖。因其制作工藝簡單，又是手工制品,再加之具有肯定的觀賞性和食用性,因此深受人們的歡迎和寵愛。近來，消滅的工藝糖就是按其原理和模具結(jié)合起來,制成的新穎的糖果制品。2．配方白砂糖１０kｇ,淀粉糖漿６kｇ，水果香精2５g,色素適量。3.工藝流程(如圖5)4.操作要點(diǎn)(1）按硬糖制作工藝進(jìn)行操作，但熬煮溫度應(yīng)略高于一般硬糖。(2）按圖案的要求將硬糖坯分成若干分，份量應(yīng)視著色透亮?????拷花、拉白、糖膏的大小以及外皮的需要來定。(３)拼圖案應(yīng)按先里后外,先花紋后嵌白,先單體后拼合的挨次編拼。(4）編拼時(shí)應(yīng)留意彩條構(gòu)成的圖案不能存在空隙,凡是有空隙的地方都應(yīng)用拉白的糖膏填充嵌滿，只有這樣才能包裹外皮,否則拉條拷切后會(huì)變形走樣。（５）拉條拷花時(shí)應(yīng)留意保溫，溫度要適中,過低不易拉條,過高則會(huì)造成糖坯的軟化而導(dǎo)致圖案變形。同時(shí)還應(yīng)不停地定向平行翻滾糖坯,確保圖案完好。(6）圖案設(shè)計(jì)宜簡不宜簡單,形態(tài)宜單一不宜花俏，否則難以操作、難以協(xié)作。編拼時(shí)間過長糖膏即使保溫也避開不了硬化而導(dǎo)致不能成型。（７）編拼實(shí)例:“喜”用三塊糖膏作主體即“士”、“十”、“口”。先制作一個(gè)“十”字形的紅色透亮?????糖體長條,用四根截面為正方形的拉白糖坯嵌襯“十”字的四邊,再整形拉長切割成兩條紅字白底的正方形糖坯,一條保溫備用,另一條則用一塊紅色糖片貼在“十”字的一面即成“士”字,最終用紅色糖片包裹在正方形拉白糖坯的外表，整成為“口”字，拉長分切成兩條即兩個(gè)“口”字，按挨次疊拼成單“喜”,再將兩個(gè)“喜”拼成雙喜糖果。(九)棒棒型【１】巧克力彩球棒棒糖１.特點(diǎn)巧克力彩球棒棒糖是巧克力彩球硬糖基礎(chǔ)上的延長產(chǎn)品。過去都是手工制作,現(xiàn)在隨著糖果機(jī)械的進(jìn)展,可接受沖壓式棒糖機(jī)或澆注式自動(dòng)插棒機(jī)生產(chǎn)?，F(xiàn)以巧克力彩球棒棒糖為例加以介紹,可根椐各自的具體狀況舉一反三,制造咖啡彩球、奶油彩球、水果薄荷雙色球等一系列品種。澆注式棒糖機(jī)特殊適合制造油脂型或無酸涼爽型棒糖。2.配方白砂糖４0kg,淀粉糖漿20kg,巧克力醬料18ｋg,卵磷脂0.３ｋg，白色素適量。3.工藝流程(如圖1）４.操作要點(diǎn)(１）分兩處溶糖熬煮,其中添加巧克力的必需進(jìn)行乳化均質(zhì)。即在溶糖時(shí),將白砂糖、淀粉糖漿加水后和乳化劑混合,一起煮沸并不停地?cái)嚢?、混合糖?沸騰后,啟動(dòng)循環(huán)泵,并將加熱蒸汽減壓至0.2MPａ或關(guān)閥,循環(huán)15ｍin左右，促使巧克力和糖液充分乳化,熬制溫度達(dá)到１10~１12℃時(shí),馬上關(guān)閉蒸汽和循環(huán)泵,啟動(dòng)輸漿泵，將熬制好的糖液送至貯糖桶內(nèi)，同時(shí)應(yīng)啟動(dòng)貯糖桶的攪拌器,避開油和糖液分層。如接受高速剪切機(jī)或膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)乳化均質(zhì)效果更好。(2）按硬糖工藝要求制取含水分在3%以下的硬糖糖漿并加入白色素食用性二氧化鈦,混合均勻呈白色后移至澆注機(jī)2號(hào)料斗中,與巧克力糖醬料同步澆注。(3）蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力，使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～28℃,熬糖溫度穩(wěn)定在138~142℃。啟動(dòng)聯(lián)接巧克力糖漿貯存桶的糖液輸送泵，片刻后打開卸料開關(guān),待熬煮好的糖液從混合器口流出時(shí),檢查其是否達(dá)到要求,一旦達(dá)到要求馬上開啟真空泵,將真空度把握在0．02~0．03ＭPa。(4)蒸汽壓力一般把握在0.４~0．6MＰａ,預(yù)熱和熬糖溫度必需穩(wěn)定。真空泵不得任憑關(guān)停，定量泵調(diào)速應(yīng)和卸料泵調(diào)速相匹配,一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖機(jī)正常運(yùn)行,定量泵速度為3０0Ｌ/min,而卸料泵速度則應(yīng)為４０0L/mｉn。熬糖的生產(chǎn)把握時(shí),切忌流量過小。（5）提前做好澆注機(jī)各部的保溫工作,貯料斗、底板、支管應(yīng)分別把握在140℃、13０℃、１50℃左右。同時(shí)檢查澆注安排板是否是滾花專用，自動(dòng)插棒機(jī)是否正常。(6)澆注前，應(yīng)關(guān)上澆注機(jī)澆注頭的離合器，待料斗中貯存肯定量的糖液后,調(diào)整好澆注量。當(dāng)澆注量大小符合規(guī)定要求時(shí),馬上抽掉料斗下的接料板，合上離合器,啟動(dòng)行程氣動(dòng)開關(guān)。澆注機(jī)機(jī)頭應(yīng)定期清洗,防止?jié)沧⒆於氯?。巧克力糖漿澆注量可適當(dāng)多一點(diǎn)，約為白色糖漿的２倍。(7)冷卻隧道的溫度和風(fēng)量應(yīng)調(diào)整適當(dāng),一般溫度為５～1０℃,風(fēng)量為中等。隧道出口的糖塊應(yīng)略帶溫?zé)帷！荆病抗栋舭籼?.特點(diǎn)果味棒棒糖因含果酸，一般接受適應(yīng)性較廣的沖壓式棒糖機(jī)生產(chǎn)。其特點(diǎn)是投資少,上馬快,不但適應(yīng)含酸和不含酸的產(chǎn)品，而且適應(yīng)經(jīng)常變換模具,增加棒棒糖的花式品種,唯一缺點(diǎn)是插棒要求高，產(chǎn)量低。２．配方白砂糖7２kg，淀粉糖漿2５kｇ，檸檬酸0．3kg，水果香精0.3kg,色素適量。３．工藝流程(如圖2)4.操作要點(diǎn)(１）按白砂糖量25～3０％的比例加水進(jìn)行溶糖，加熱升溫至1０５～１07℃,并不停地?cái)嚢?促使砂糖充分溶解,沸騰后靜止片刻。溶化后的糖液必需經(jīng)80~100目篩過濾,除去雜質(zhì),確保成品的透亮?????度。（2)按連續(xù)真空熬糖工藝程序進(jìn)行,要求最終熬制溫度138～１４2℃,真空度達(dá)0.０9MPａ以上，熬制時(shí)間不宜過長，一般在3min之內(nèi)，每次放糖量為15~20ｋg。要定期檢查真空系統(tǒng)，杜絕低真空度現(xiàn)象,同時(shí)要定期用堿液清洗加熱室管并用熱水沖洗潔凈為止。（3)正確把握調(diào)料時(shí)的糖膏的溫度。即將其翻轉(zhuǎn)再加入調(diào)料并攪拌均勻,此時(shí)溫度為１2０℃。操作時(shí)應(yīng)避開物料散失在臺(tái)面上，防止臺(tái)面發(fā)生黏連現(xiàn)象。冷卻程序中，應(yīng)反復(fù)將冷卻面對(duì)里折疊,并不時(shí)地破壞氣泡的產(chǎn)生,直至糖膏具有良好的可塑性。(4)果味棒棒糖在調(diào)香時(shí)應(yīng)適量添加一些檸檬酸或蘋果酸,用量應(yīng)視具體品種添加，一般把握在糖體的１~3%。色素需化成溶液后方能添加,顏色要與品種吻合。（5)成型工藝是棒棒糖形態(tài)整齊美觀的關(guān)鍵。糖坯要先行保溫，溫度要適中，不要過高或過低。拉條要拉成粗細(xì)均勻的圓條，沖壓成型的模具用冷風(fēng)吹拂，避開糖條發(fā)熱黏附模具造成堵塞,必要時(shí)可用食用蠟?zāi)ゲ撂菞l的表面，最好在２5℃室溫、相對(duì)濕度６0%以下的空調(diào)條件下操作。插棒機(jī)斗要保持順暢,棒子規(guī)格要統(tǒng)一(80mｍ×3．5ｍm）。(６）包裝前需將次品剔除,宜趁糖粒微熱時(shí)包裝,不要積壓,包裝間最好安裝空調(diào),商標(biāo)紙要包裹緊密、端正、不能混入糖屑或次品糖。二、硬質(zhì)夾心糖(一)花式夾心【１】貓眼糖１.特點(diǎn)貓眼糖是一種內(nèi)心為簡潔拷花，外表為高度透亮?????糖皮的硬糖，因其形態(tài)似波斯貓的眼睛而得名。該產(chǎn)品接受精制的白砂糖和特級(jí)淀粉糖漿為主要原料，經(jīng)連續(xù)真空熬糖裝置熬煮、制心、包皮制得。該產(chǎn)品口味涼爽并有自然?可可脂的特殊香氣，加之形態(tài)逗人,是硬糖品種中的上品。２.配方白砂糖１0kg,淀粉糖漿6kg,可可液塊1.5kg,可可脂０.５kg，檸檬酸18ｇ,薄荷油5ｍl。3.工藝流程(如圖3)４.操作要點(diǎn)(1）生產(chǎn)前應(yīng)當(dāng)選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料，尤其是白砂糖和淀粉糖漿，不但要求純潔無雜質(zhì)，而且熬制溫度較高,以利產(chǎn)品良好的透亮?????度，突出其“貓眼”的形態(tài)特點(diǎn)。（2)配方中的還原糖投入量要適中,一般以1３~１5％為宜，確保連同經(jīng)熬制轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的還原糖把握在1５~17％的范圍。假如還原糖含量過低,產(chǎn)品簡潔返砂而失去應(yīng)有的透亮?????度。(3）按真空連續(xù)熬糖工藝進(jìn)行操作,熬制好的糖膏分為三部分，其中1/2作外皮用，1/4趁熱加入可可脂并拉白成白色的糖膏,1/４趁熱加入可可液塊再拉白使其成為呈棕色的糖膏，然后將兩個(gè)1／4的糖膏稍加冷卻后整理成為柱形,并對(duì)合成白棕兩色的糖坯,再將其整形呈長方體，取制備成糖片的外皮將上述糖坯包裹好并進(jìn)行整形。糖坯的最終含水量應(yīng)把握在1%以下。(４)在制取外皮時(shí)應(yīng)進(jìn)行調(diào)味，除添加適量的檸檬酸外,還應(yīng)添加適量的薄荷油，增加產(chǎn)品的涼爽感。(５)拉條時(shí)要不停地平行定向翻滾糖坯,始終保持內(nèi)芯雙色的平行而不變形，糖坯的溫度偏低時(shí)要打開烘箱進(jìn)行保溫。拉條要均勻,切忌忽細(xì)忽粗。該產(chǎn)品適宜手工拉條,最好不使用硬糖拉條機(jī)。成型以白果或腰果、橄欖形為佳。(6)該產(chǎn)品一般接受透亮?????紙包裝,銷售包裝不論是白板、卡紙,還是復(fù)合塑料袋,都應(yīng)接受開天窗的包裝形式?！?】西瓜球１.特點(diǎn)顧名思義,該產(chǎn)品的口味和外形、顏色均與西瓜相像。它是一種以硬糖為糖坯,嵌入白色和綠色的彩色糖條,再經(jīng)成型加工成圓球外形,亦可參照絲光糖的制取方法制作。該產(chǎn)品外形美觀,色澤明麗，大多數(shù)接受透亮?????玻璃紙或透亮?????復(fù)合塑料枕式包裝,也可接受透亮?????硬塑瓶散裝,突出其特色。2.配方白砂糖1０kｇ，淀粉糖漿５kg，檸檬酸40g，西瓜香精50ｍl,色素適量。3.工藝流程(如圖４）４．操作要點(diǎn)(1)依據(jù)硬糖的工藝程序進(jìn)行溶糖、熬制、冷卻，將混合糖漿制成有可塑性的糖坯，此時(shí)糖坯溫度為90℃。分出糖坯1／10的量然后再一分為二，其一拉白成白色的糖膏,并平攤成肯定規(guī)格的長方形糖片,另一添加綠色素后制成兩根均勻的糖條,長度和上述糖片長度全都。然后再將它們平列于白色的糖片上,綠色糖條的間距為4ｍm。最終將配有綠色糖條的糖片拉抻至原白色糖片的4倍長,并剪成長短全都的糖片４條，再將它們平拼成白綠色相間的彩條糖片。（2)將余下的９/10糖坯按硬糖調(diào)料的工藝程序添加香精、檸檬酸,冷卻至70℃時(shí)整形成圓柱狀,再用制備的糖片將它包裹緊密，不能有空氣進(jìn)入,如有空氣進(jìn)入則應(yīng)即時(shí)排掉。(3）該產(chǎn)品區(qū)分于其他的硬糖,主要是依靠獨(dú)特的形態(tài)和口味。所以“西瓜皮”制作要逼真，口味要調(diào)準(zhǔn),酸甜度要適中，風(fēng)味要突出。西瓜汁香精與檸檬酸的比例較關(guān)鍵,而西瓜汁香精的生產(chǎn)廠家不一，其口味、香氣也不一樣,因此要進(jìn)行必要的調(diào)試。(4)成型格外重要。包裹好的糖坯在保溫存拉條過程中都必需不時(shí)地整形,即定向翻滾糖坯，保持西瓜皮彩條的平行。開頭拉條時(shí)首先將糖坯向前端捏細(xì),使糖坯呈圓錐體后再將其拉成粗細(xì)全都的細(xì)糖條，經(jīng)球糖機(jī)或搓板加工成球形糖粒,亦可用28沖成型機(jī)軋制。（5）糖粒小包裝一般用透亮?????紙,銷售包裝最好接受開窗的透亮?????包裝盒、袋或用透亮?????包裝，這樣方能突出產(chǎn)品的共性?！?】奶油巧克力卷心棍糖1.特點(diǎn)奶油巧克力卷心棍糖是一種卷心硬糖。它的造型比較別致,外皮呈白色，中間有圓形花紋，圓心為巧克力，其口味也突破了硬糖單一的格調(diào),深受小伴侶的歡迎。該產(chǎn)品一般接受白色透亮?????紙包裝,以顯示該產(chǎn)品的色澤和花紋圖案。2．配方（１)外皮:白砂糖５ｋｇ，淀粉糖漿2.5ｋg,香蘭素２g。(２)芯料：白砂糖1０kg，淀粉糖漿５ｋg，香蘭素4g，奶油０．25kg,奶粉0.3kg，可可粉０.6kg,可可脂０．5kｇ,食鹽適量。３.工藝流程(如圖1)４.操作要點(diǎn)(１)外皮和內(nèi)芯分別依據(jù)配方及硬糖熬制操作程序分兩鍋進(jìn)行熬制。(2)外皮糖漿最終熬制溫度達(dá)到1５5~1５6℃即可進(jìn)行冷卻，當(dāng)糖膏冷卻到９5℃方可調(diào)料,添加香蘭素,待連續(xù)冷卻至70℃左右,再進(jìn)行拉白。（３)芯料配方中的食鹽應(yīng)在溶糖時(shí)加入,混合漿液熬制至最終溫度１55~156℃即可加入可可脂和奶油,并略加攪拌,使油脂分散均勻，再加熱至最終熬制溫度后即可進(jìn)行冷卻。(４)芯料糖坯冷卻至９５℃左右時(shí)加入香蘭素,再稍加冷卻即可加入可可粉和奶粉,因這兩種物料均易受熱變性,所以加入時(shí)的溫度不宜過高。然后將糖坯折疊均勻，使可可粉和奶粉均勻分散在糖坯中，假如有現(xiàn)成的巧克力則可替代可可粉和奶粉,口感更為細(xì)膩、潤滑。(５）平攤拉白好的糖坯,將其制作成長方形的薄片,同時(shí)將芯料糖坯折卷成圓形柱并進(jìn)行整形，使其長度與外皮的長度全都,然后再將芯料包裹成大圓柱形糖坯,保溫、待拉條成型。（6)拉條后的糖條應(yīng)趁熱搓圓，使其更加圓整,然后再切割成規(guī)定的長度。現(xiàn)在已有搓切成型機(jī),如與拉白機(jī)結(jié)合起來使用,效果更好。（二）粉質(zhì)夾心【1】橘粉夾心糖１．特點(diǎn)橘粉夾心糖是一種透亮?????、堅(jiān)脆的硬糖外皮和松軟微細(xì)結(jié)晶膏狀體內(nèi)餡有機(jī)結(jié)合的糖果，它具有明麗美觀的色澤，濃郁的橘汁香氣和味道,其外觀似玻璃球,品嘗時(shí)先甜后酸，風(fēng)味別致,色、香、味俱佳,有解渴提神、順氣開胃、促進(jìn)食欲、掛念消化的作用。2．配方白砂糖3５kg，淀粉糖漿1５kg,橘粉5kg，橘子香精３0mｌ,檸檬酸０.5ｋg。3.工藝流程（如圖2)４.操作要點(diǎn)（1）配制橘粉:按5份的白砂糖、1份的淀粉糖漿的比例加水加熱溶化,過濾后熬至1１４～1１8℃，急劇降溫，冷卻至50℃左右,攪擦起砂，開頭結(jié)晶即呈白色稠厚糖膏時(shí)加入橘汁、香精、檸檬酸，連續(xù)攪擦至完全返砂,擱置時(shí)如發(fā)硬,可用手揉捏或隔水加熱使其回軟。（2)熬糖:按硬糖熬糖工藝程序制取硬糖糖坯。（3)包芯:趁熱將硬糖糖坯壓成平糖片,并將其沿邊撳薄,然后再將配制好的橘粉置于平糖片中心，拉起糖片,使兩側(cè)邊沿重疊搭接堅(jiān)固,包裹成圓筒形,拉抻糖體右端,剪其一節(jié),封住左端的開口,待成形。如接受螺桿送料器將粉心料輸入拉均條的糖膏中,包芯更為簡便。(４)成型：按硬糖制造工藝沖壓成型，模具沖頭一般接受橄欖形或白果形。(５)假如要制取微細(xì)結(jié)晶的橘粉,則可在配制橘粉的物料中適量加一點(diǎn)酒石酸氫鉀,或適當(dāng)提高糖漿的DE值，這樣制得的橘粉比較細(xì)膩。(6)為了確保橘粉夾心糖的透亮?????度,硬糖坯（外皮)的還原糖含量應(yīng)把握在15%上下,最好用真空連續(xù)熬糖或真空薄膜熬糖工藝,含水量應(yīng)把握在2％以下。(7）橘粉作芯料，包芯成型困難時(shí),也可以用肯定量的經(jīng)熬制的糖漿與其摻和在一起,做成有肯定可塑性的芯料。（８）為了削減和避開包芯時(shí)產(chǎn)生氣泡,在芯料放入糖片、拉糖片搭接邊沿時(shí)，應(yīng)順著肯定的方向,由里向外包裹,將空氣擠出去,必要時(shí)可以用針戳孔排氣。(9)成型時(shí),翻轉(zhuǎn)糖體要留意不能偏向，否則將會(huì)造成成品外皮厚薄不均,嚴(yán)峻的會(huì)在沖壓成型時(shí)破皮漏餡,影響生產(chǎn)?！荆病烤S生素夾心硬糖1.特點(diǎn)維生素夾心硬糖是接受人體養(yǎng)分強(qiáng)化劑——復(fù)合維生素與糖粉、果酸粉充分混和，并用此作為夾心硬糖的心料,大多與水果味硬糖外皮相協(xié)作,形成風(fēng)味獨(dú)特、養(yǎng)分豐富的養(yǎng)分強(qiáng)化型糖果。它可以作為人們飲食維生素?cái)z入量不足的補(bǔ)充,屬于糖果中的上品，應(yīng)當(dāng)細(xì)心選料、細(xì)心制作。2.配方白砂糖１9．5ｋｇ,淀粉糖漿6ｋg,檸檬酸0.5kg,復(fù)合維生素15.0５g，水果香精60ｇ,色素適量。3．工藝流程(如圖３)4.操作要點(diǎn)(１)配料中的白砂糖7.５kｇ和檸檬酸混合加工成粉，過20０目篩，然后再與復(fù)合維生素充分混合,方法是逐步擴(kuò)量法,即先取部分糖粉與其均勻混合,再將它和另外部分糖粉均勻混合,直至將糖粉全部混合。（2）按硬糖工藝要求進(jìn)行溶糖和真空熬煮。(3）接受粉質(zhì)夾心硬糖拉均條機(jī)成型。粉質(zhì)芯料很簡潔吸潮結(jié)塊，所以，螺桿輸送裝置料斗中的物料不宜過多，以維持正常生產(chǎn)不斷檔為宜。(４)該產(chǎn)品是養(yǎng)分強(qiáng)化型糖果,養(yǎng)分素分布肯定要均勻,力求每塊糖粒都含有有效成分，并且在糖果包裝袋上標(biāo)出,如本產(chǎn)品所接受的復(fù)合維生素是濃魚肝油2.5g／10０g、維生素C2ｍg/1０0ｇ以及維生素Ｂ２1mg/10０g等。(三)醬體型【1】奶油酒味夾心糖１．特點(diǎn)該品種接受夾心硬糖傳統(tǒng)工藝制作。內(nèi)芯因配料中加入曲酒和乳制品，經(jīng)拉白,糖膏充進(jìn)大量的空氣,質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大轉(zhuǎn)變,外皮仍保持硬糖的堅(jiān)脆性。該產(chǎn)品不但口感堅(jiān)脆，酥松可口，而且具有奶油酒香的特殊風(fēng)味,格外迷人。2.配方白砂糖10kｇ,淀粉糖漿5kｇ,方登3kg,奶粉0．5ｋg,奶油０.4kｇ,香蘭素5ｇ,曲酒350mｌ。３．工藝流程(如圖４)４．操作要點(diǎn)（1)先將方登放在鍋內(nèi),用文火漸漸加熱至4０~5０℃，呈糊狀時(shí)，加入曲酒、奶粉調(diào)勻備用。(2)按硬糖熬制工藝程序進(jìn)行，但最終熬制溫度比一般硬糖略低一點(diǎn),１5５~１5６℃即可。將熬制好的糖液倒出3/5進(jìn)行冷卻,并馬上分坯,其中２/５制芯，1/５經(jīng)拉白后制作外皮。(3)鍋內(nèi)余下的２/５糖液隨即加入奶油并連續(xù)加熱,使鍋內(nèi)糖液溫度回升到最終熬制溫度１55~１56℃。(４)將以上加奶油的糖膏冷卻后制成長方形的糖片，同時(shí)按絲光糖的工藝將1/5拉白后的糖膏制成同樣的糖片，包在外面制取外皮。(5）將未加奶油的2/５糖膏制成圓片,中間稍厚，四周稍薄，外形好像餃子皮一樣,然后把加入奶粉曲酒的方登包裹在內(nèi)做成包芯，制成的雙層外皮包裹好芯料即可整形、拉條、成型。(6）拉條時(shí)應(yīng)同制作橘粉夾心糖一樣,時(shí)常留意糖坯的整形即定向平行翻滾糖坯,確保芯料不偏向、不變形,糖條要均勻，粗細(xì)全都。（７）在分糖坯制作各種糖片時(shí),要進(jìn)行保溫,使各糖片和內(nèi)芯的溫差不大，制作時(shí)協(xié)作要協(xié)調(diào),速度要快,時(shí)間要短,否則糖條簡潔斷裂而不能成型。（８)成型可沖壓成白果形，亦可接受履帶式?jīng)_壓成型、絲光壓板成型，總之外皮要嚴(yán)合無縫隙。（9)包裝一般用糯米紙作內(nèi)襯,外加蠟紙或透亮?????包裝?！荆病抗u夾心糖１.特點(diǎn)果醬夾心糖是取各種自然?風(fēng)味的果醬,再用硬糖糖坯作外皮，制成的的高檔糖果,皮脆心糯、酸甜可口。果醬含水分較高,一般達(dá)20%左右,因此制作工藝簡單，難度較大?，F(xiàn)多數(shù)接受同步注模工藝,或注心沖壓成型工藝,但它們都需要較大的資金投入。本文重點(diǎn)介紹的方法和設(shè)備均為一般工廠能做到的。2.配方(1)外皮:白砂糖16ｋg,淀粉糖漿６kg,檸檬酸適量。（2)芯料:果醬3.5kg,果膠５0g,糖粉２ｋg，香精8ml。3．工藝流程(如圖5）４.操作要點(diǎn)（１）制取果醬：鮮果原料預(yù)先加工處理,去皮、去核、軟化、研磨、加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對(duì)于含酸和果膠量低的,可適當(dāng)添加檸檬酸和果膠。果膠在含量達(dá)１～１．5%,pH值為3.5的酸性條件下,能與６５~6８%的糖分散，經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物６５~7０％時(shí),便能夠形成有肯定的凝膠力、結(jié)構(gòu)良好的果醬膠凍。假如為了便利,則可直接接受成品果醬調(diào)整為所需要的芯料。(2）熬糖：按硬糖熬糖的程序制取糖坯。（3)制芯：取糖坯1/3,趁熱壓成平塊，對(duì)折疊成開口的扁口袋形，然后將經(jīng)預(yù)熱的果醬注入,黏牢開口處,制成有餡的袋狀芯體。(4）制皮：將剩余的糖坯一分為二,然后按酥心糖外皮的制作程序,拼列成由八平條組成的長方形片狀糖皮。（５)包芯：置芯料于袋狀芯體外皮中心,用濕毛巾揩擦外皮邊沿，對(duì)疊，再將外皮拉起,將芯料包裹成圓筒形,閉合左端筒口，驅(qū)除夾層中的空氣，收攏筒口,翻滾整形呈圓錐體。(６）成型：按酥心糖的成型工藝程序,多數(shù)接受壓板軋制成型而不接受機(jī)器成型，防止果醬流出。(7）假如接受注心沖壓成型工藝，就能簡化工藝,只需在硬糖拉條機(jī)和沖模之間，增加一臺(tái)注心的裝置（氣動(dòng)注心或螺桿注心)即可生產(chǎn)果醬夾心硬糖。但需留意,作為外皮的糖坯不宜加入檸檬酸,防止黏模，破皮流心,甚至不能成型。（8)假如接受真空熬糖注模成型工藝,將更加便利。操作程序可參照真空熬糖注模硬糖的工藝,只要把握好芯料和外皮糖漿注模時(shí)的流量,便能夠生產(chǎn)出透亮的果醬夾心硬糖。（四）脆皮夾心【1】脆皮夾心糖1.特點(diǎn)脆皮夾心糖是一種充氣型硬糖。它是硬糖和酥心糖制作工藝相結(jié)合的品種，既有硬糖堅(jiān)脆的特性,又有酥心糖疏松的特征。近年來，隨著科技的進(jìn)展,該產(chǎn)品已經(jīng)可以通過機(jī)械的方式進(jìn)行充氣制作,代表著糖果工業(yè)的進(jìn)步。2．配方白砂糖8kg,葡萄糖漿3.2kg,奶油０．２5ｋg,奶粉０．25kg，花生醬2．4kｇ,食鹽１０g，香蘭素４g。3．工藝流程(如圖1）4.操作要點(diǎn)(1)熬糖:按硬糖制作方法,將配方中的白砂糖和葡萄糖漿溶化、過濾，加熱熬煮至１4５℃。(2）拉白包心：取1／8糖膏，傾倒在冷卻水盤上冷卻,再按酥心糖制作方法,將糖膏拉白。然后在案板上平攤成四方的糖片，并包裹２.４kｇ的花生醬,進(jìn)行多次疊層,保溫待用。留意花生醬溫度與經(jīng)拉白的糖片的溫差不能大。(3）制皮:將余下的５/8的混合糖漿連續(xù)加熱并投入其他物料，攪拌均勻,最終熬煮溫度達(dá)1５５℃即可倒入盤中冷卻。(4）成型：將上述制得的糖皮包裹經(jīng)拉白的花生醬內(nèi)芯料,皮與芯的溫度大體全都。為了保證良好的組織結(jié)構(gòu),應(yīng)在保溫條件下定向滾動(dòng)，然后拉條再經(jīng)成型機(jī)沖壓。(5）包裝：雙扭結(jié)、枕式包裝、袋裝均可?！?】龍蝦酥糖1．特點(diǎn)所謂龍蝦酥糖,就是花生酥心糖,因其外皮有紅環(huán)呈熟龍蝦的色澤因而得名。如將花生仁改為腰果、榛子、松子、香榧子等果仁可形成一個(gè)果仁酥糖系列。2.配方白砂糖1５kg，淀粉糖漿5kg,花生醬6~8ｋg，芝麻醬2ｋg。３.工藝流程（如圖２）４．操作程序(1)焙炒花生醬：按配方稱取熟花生醬和芝麻醬,置于鍋內(nèi)文火預(yù)熱，溫度一般在65～80℃,手感略有燙手，加入少量的糖粉或糖膏，充分混合。(２)熬糖分坯：按硬糖熬糖的操作程序制取硬糖坯,２/5作皮,３/5備作餡芯。(3)制作外皮：將做皮子的硬糖糖坯分為兩份，將其中２／3拉白后疊成長枕?xiàng)l形；另１／３作色衣,將其平攤成薄片，掩蓋于拉白的長枕?xiàng)l形的糖片上，色衣朝外,對(duì)折四次拼成八平條的長方形片狀糖皮。(4)制芯料:將備用作芯料的硬糖坯，平攤成邊沿略薄的薄片,包裹預(yù)熱后的花生醬，拉長、屈折、重疊成雙層，再拉長拼列為雙條,連續(xù)拉長，再對(duì)折重疊成雙層,如此反復(fù)操作三次,形成均勻、疏松的圓柱形,將其倒臥于長方形的外皮中心，外皮對(duì)合、黏牢。⑸軋制成型

包好餡的酥心糖體，在保溫床上定向翻轉(zhuǎn),保持拼列的糖條平行,拉成粗細(xì)均勻的糖條，經(jīng)壓板或滾軋機(jī)軋制成型。5．操作要點(diǎn)(1)為了突出龍蝦酥“脆、酥、香、甜”的特色，制取硬糖坯時(shí)的溫度(明火)不得低于1６0℃。包衣可以適當(dāng)添加一點(diǎn)紅色素,包衣不僅僅能延緩糖體吸取空氣中水汽，同時(shí)還使龍蝦酥的外皮具有堅(jiān)脆感、良好的光滑度和迷人的色澤。（２）外皮和芯料的比例必需適當(dāng)，一般要求外皮的厚度不超過１㎜。（3）花生醬預(yù)熱的溫度與外皮的溫度相差不宜過大，醬溫過低,則易造成外皮龜裂、露心、難以成型,醬溫過高,則會(huì)增大其流變性，難以包心。(4)包好芯料的糖體在保溫床上捧翻時(shí),必需定向翻動(dòng)，保持平行,防止芯料偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。（5)欲增加成品的香味，可以在花生醬預(yù)熱時(shí),添加一些奶粉，奶粉因與糖受熱而產(chǎn)生芳香物質(zhì),給龍蝦酥帶來特殊的風(fēng)味。(６)該產(chǎn)品假如再進(jìn)行巧克力涂衣,風(fēng)味更加,演化成另一產(chǎn)品——“巧克力酥心糖”。【3】可可酥心糖１.特點(diǎn)可可酥心糖的主要特點(diǎn)正如其名,可可的香味突出。它接受一般酥心糖的生產(chǎn)工藝,以可可粉和焙炒的大豆蛋白粉為餡,以拉白絲光糖為外皮,制成口味獨(dú)特的酥心糖品種。其口感較一般酥心糖酥松,香氣更加猛烈,不僅具有可可粉的特殊香氣,而且還具有較濃的豆香味，養(yǎng)分價(jià)值不言而喻,深受消費(fèi)者歡迎。２．配方白砂糖1０ｋg，淀粉糖漿5kｇ,大豆蛋白粉２ｋｇ,可可粉１.2kg，精煉油1kg，香蘭素1０ｇ。3.工藝流程（如圖3)4.操作要點(diǎn)(１）用文火將大豆蛋白粉在不停地?cái)嚢钘l件下焙炒,直至呈淺棕黃色，并具有獨(dú)特的豆粉焦香味,然后經(jīng)４０~60目篩過篩，完全冷卻至常溫。（2）將上述制得的大豆蛋白粉置于攪拌機(jī)鍋內(nèi),慢速攪拌并緩慢加入精煉油、香蘭素和可可粉,要求攪拌均勻。(3)依據(jù)酥心糖工藝進(jìn)行溶糖、過濾、熬制、冷卻。最終熬制溫度把握在1５６~１6０℃，將冷卻到肯定溫度的糖坯分成兩塊,其中2/５制外皮備用，另外的3／5作內(nèi)心用。(4)將作內(nèi)芯用的糖坯平攤在案板上,依據(jù)龍蝦酥包心工藝，將制備的混合芯料置于糖坯中心進(jìn)行制芯。應(yīng)留意的是:糖坯與混合芯料的溫差不宜過大，溫度應(yīng)大體全都，不宜過低或過高,過低不易拉酥,過高不宜使糖體酥松。（5)作外皮的糖膏留一小部分作明皮,其余部分經(jīng)拉白機(jī)制成白色的膨松糖體,然后平攤并置于制備的明皮糖片上。（６）按酥心糖的工藝進(jìn)行包芯。即將上述制備的外皮平攤在案板上，再將保持肯定溫度的芯料置于外皮中心，用濕毛巾潤一下兩側(cè)邊緣，卷起外皮形成圓筒狀，封其一端，未封口的另一端向上排出空氣，逐步收攏筒口，預(yù)備拉條成型。`（７)接受酥心糖機(jī)成型,要留意的是:拉條時(shí)已包心的糖體應(yīng)保持肯定的溫度,并定向翻動(dòng)，確保內(nèi)心不偏向,確保拉條成型不破皮、不露餡，最終進(jìn)行包裝。三、乳脂糖(一)太妃型【1】太妃糖1.特點(diǎn)太妃糖是具有焦香風(fēng)味的高檔糖果品種，又稱為乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪,口感細(xì)膩潤滑肥美，有韌性略帶堅(jiān)脆,色澤呈乳黃或棕黃并帶有光澤。長期以來,它始終是糖果品種中的佼佼者,深受寬敞消費(fèi)者的歡迎。2.配方白砂糖３0ｋg,淀粉糖漿3０kｇ,全脂甜煉乳30kｇ,氫化油１2．5ｋg，奶油3ｋg，食鹽0.２5ｋg,香蘭素28ｇ。3.工藝流程(如圖4)4.操作要點(diǎn)(１)按糖果溶糖工藝要求,將白砂糖、淀粉糖漿及全脂甜煉乳加水溶化熬煮,沸騰后保持片刻，確保無砂糖粒,熬煮溫度為10５~107℃，糖液濃度為７５％左右，過篩除去雜質(zhì)。（２）將溶化后的含乳混合糖液、食鹽及油脂(奶油、氫化植物油脂)在低于90℃溫度下混合并攪拌,使其充分混合,然后再經(jīng)機(jī)械（膠體磨或高壓均質(zhì)機(jī))乳化均質(zhì),形成相當(dāng)穩(wěn)定和均一狀態(tài)的乳濁液。（３)含有豐富蛋白質(zhì)的糖液在高溫熬煮過程中產(chǎn)生焦香化反應(yīng),熬煮溫度、熬煮時(shí)間直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，一般熬煮溫度把握在122~125℃，如采焦香化器效果更好。焦香化器熬煮溫度為118～１22℃，熬煮時(shí)間為30ｍｉn。（4）冷卻成型視具體狀況而定，也可實(shí)行類似奶糖或蛋白糖工藝方法。照實(shí)行螺桿擠壓成型,在擠壓出糖條后,往往接受熱包裝的方式進(jìn)行包裝。（5）太妃糖質(zhì)地偏硬，所以應(yīng)選用熔點(diǎn)適當(dāng)高一些的油脂,否則成品會(huì)偏軟,甚至?xí)冃?。配方中蛋白質(zhì)含量過低，則成品的焦香化風(fēng)味不夠。【2】樂口福太妃1．特點(diǎn)樂口福太妃是太妃糖與固體飲料麥乳精有機(jī)結(jié)合派生出的焦香糖果新品種，既有太妃糖的主要特征，又具有麥乳精的風(fēng)味,且養(yǎng)分豐富。樂口福太妃糖配方中有可可粉，因此該品呈赤褐色。若將其3塊糖料用一杯開水溶化,就是一杯可可麥乳精,所以人們又稱之為麥乳精太妃糖。２.配方白砂糖33kg,淀粉糖漿５０ｋｇ,煉乳2０kg,奶油２ｋg,可可脂2ｋg,棕櫚油5kg,可可粉1kg,明膠0.8ｋg，單甘脂0.６ｋｇ,干麥芽粉1kg,太妃香精8０ｇ。３.工藝流程(如圖5)4.操作要點(diǎn)(1）按乳脂糖溶糖工藝要求將白砂糖、淀粉糖漿和煉乳加水溶化過濾，然后在過