食品添加劑的測定課件

第十三章

食品添加劑的測定

第一節(jié)概述一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。

食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑

利用動、植物組織通過一系列化學(xué)或分泌物及以微生手段所得到有機(jī)或物的代謝產(chǎn)物為原無機(jī)物物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。

二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）名稱ADI（mg/kg體重）NaNO20——0.2

苯甲酸0——5山梨酸0——25

一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量

添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁類600EDTA果汁類250第二節(jié)食品添加劑檢驗(yàn)方法

食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！

教材P162-169

第三節(jié)幾種甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑

其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200—700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0—2.5。

嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。最大用量為0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg（二）酚磺酞比色法（P169-172）1.原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2.說明①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175士2℃溫度下反應(yīng)2小時(shí)。

②苯甲酸等有機(jī)物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。儀器試劑操作方法6.結(jié)果計(jì)算（三）紫外分光光度法

自學(xué)（教材P172-174）二、介紹幾種甜味即：1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180—200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。（四）薄層色譜法（五）其他方法簡介納氏試劑——奈氏試劑，測NH4+

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的200——300倍。這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計(jì)法等。第四節(jié)幾種常用防腐劑的檢測

一、慨述防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。防腐劑的品種：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、

焦碳酸二乙酯等。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）

己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。

山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：（GB/T5009.29—2003）氣相色譜法——?dú)溲鏅z測器，兩種同時(shí)測。高效液相色譜法——同時(shí)測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。

（一）滴定法測苯甲酸

（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。教材P175-176第五節(jié)發(fā)色劑的檢測1.又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。2.作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3.硝酸鹽固體加熱放出氧亞硝酸鹽（鮮紅色的）分解退熱后放出說明（1）鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。（2）本法測得的是樣品中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量，不包括硝酸鹽的含量。（3）樣品處理時(shí)，要控制加熱的時(shí)間及溫度。3.試劑（教材P180-181）4.儀器（教材P181）5.操作方法（教材P181）6.結(jié)果計(jì)算（教材P181-182）二、硝酸鹽的檢測(一)鎘柱法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.6～9.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd十N03-CdO十N02-

鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用

CdO十2HClCdCl2十H2O2.注意：（1）在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（2）在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)，不要用手直接接觸，注意不要弄到皮膚上。（二）離子選擇性電極法（三）GC法3.試劑（教材P182）4.儀器（教材P183-184）5.操作方法（教材P184-185）6.結(jié)果計(jì)算（教材P185）第六節(jié)

漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。1.食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價(jià)值。2.嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷θ梭w健康有一定影響。3.要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響?！妒称分衼喠蛩猁}的測定》GB/T5009.34--2003二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標(biāo)中第一法）

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下：α—羥基磺酸鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺Α—羥基磺酸（二)說明：1.顏色較深樣品，需用活性炭脫色。2.樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20℃時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。3.此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測定。4.四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。

（三）儀器（P187）（四）試劑（P187）（五）操作方法（P187）（六）計(jì)算（P187）二、滴定法（P186-187）

1.原理樣品經(jīng)處理后，加入氫氧化鉀使殘留的二氧化硫以亞硫酸鹽形式固定。再加入硫酸使二氧化硫游離，用碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定，定量。

2.試劑

3.測定方法4.結(jié)果計(jì)算

三、離子色譜法

(一）原理樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI

問題：此反應(yīng)在測定哪個(gè)成分時(shí)用過？第七節(jié)食用合成色素的檢測為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素——是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。優(yōu)點(diǎn)：其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價(jià)值，個(gè)別有毒如：藤黃劇毒！缺點(diǎn)：穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要；合成色素是用有機(jī)物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點(diǎn)，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具