禽蛋的物理課件

第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分

第二節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。（二）蛋的各組成部分的重量比例１、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同，２、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異，３、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異，４、其他情況，飼料條件對(duì)蛋各部分組成也有影響，(三)蛋的一般化學(xué)成分1雞蛋的主要化學(xué)成分組成如圖1-4和1-5所示。圖1-5蛋黃和蛋白的化學(xué)組成二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。（一）外蛋殼膜是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無(wú)定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機(jī)械摩擦可脫落。作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對(duì)蛋有短期的保護(hù)作用。（二）蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分１、蛋殼的結(jié)構(gòu)厚度：２７０～３７０ｕｍ。色澤：白色至蘭綠色。氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（１）空氣和二氧化碳進(jìn)出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗。（4）加工再制蛋，料液通過(guò)氣孔進(jìn)入。（三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。１、殼下膜的物理結(jié)構(gòu)蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細(xì)的纖維交錯(cuò)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細(xì)菌可以直接侵入。蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過(guò)這兩層膜。但其菌絲可以進(jìn)入?？傊瑲は履び凶柚刮⑸锴秩氲皟?nèi)的作用。剛產(chǎn)下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋白占蛋的總重量的４５％～６０％。（一）蛋白的物理結(jié)構(gòu)分為四層,有外向內(nèi)依次是:1、外層稀薄蛋白,占蛋白總體積的23.3%;2、中層濃厚蛋白，57.3%;3內(nèi)層稀薄蛋白,16.8%;4系帶膜狀層(濃厚蛋白),2.7%.系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部.系帶膜狀層的索狀部在加工時(shí)要除去.2蛋白質(zhì)

占蛋白總量的11%~13%,約有40種蛋白質(zhì).其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵類粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%~69%.(2)卵伴白蛋白(也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)(3)卵粘蛋白(4)卵類粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑,如做蛋糕.(6)溶菌酶3~4%,另外殼下膜中含量也很高.可以溶解細(xì)菌細(xì)胞壁,尤其對(duì)微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黃素蛋白(9)卵抑制劑(10)無(wú)花果蛋白酶抑制劑6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,還有過(guò)氧化氫酶,磷酸酶等.7.蛋白中維生素及色素維生素含量較少,B族較多.色素含量較少,主要是核黃素,蛋白呈淡黃色的原因.四蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分(一)蛋黃膜的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分1成分:88%是水.干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(87%),脂質(zhì)(3%),糖(10%).蛋黃膜是一種半透膜,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過(guò),水分子和離子等小分子可以通過(guò).蛋黃膜具有彈性,放置時(shí)間久,其強(qiáng)度變?nèi)?(二)蛋黃內(nèi)容物結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分成分:蛋黃干物質(zhì)含量50%,主要為蛋白質(zhì)和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,還含有糖類,礦物質(zhì),維生素,色素等.

1

蛋黃中的蛋白質(zhì)

把蛋黃稀釋離心后,有19~23%的顆粒沉降出,其主要成分為卵黃高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白.如圖.各種蛋白質(zhì)(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黃高磷蛋白(4)卵黃球蛋白雞蛋黃組成:

真脂:占蛋黃20%(占脂肪62.35)磷脂:10%(32.8%)固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各種脂肪酸組成,脂肪酸含量見圖所示:

蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)4蛋黃中的色素色素較多,有脂溶性和水溶性兩種,水溶性:主要是玉米黃色素;脂溶性:胡蘿卜素,葉黃素.5蛋黃中維生素維生素含量豐富,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多.6蛋黃中的酶類主要為淀粉酶,甘油三丁酸酶,膽堿脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,過(guò)氧化氫酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn).7灰分1.0%~1.5%,以磷為最多,占無(wú)機(jī)成分的60%以上,鈣次之.此外還含有鐵,硫,鉀,鈉等.鐵易被吸收.第三節(jié)蛋的物理及化學(xué)性質(zhì)一蛋的重量雞蛋:40~75g,鴨蛋:60~100g,鵝蛋:160~245.因種類,品種,年齡,飼養(yǎng)條件,季節(jié)而不同.二蛋殼顏色由品種和種類決定,雞蛋有白色和褐色,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色.三蛋殼的厚度雞蛋:不低于0.33mm,鴨蛋:為0.4mm.四蛋的比重與新鮮度有關(guān),鮮雞蛋:1.080~1.090.新鮮鴨蛋,鵝蛋:1.085.蛋白:1.046~1.052.蛋黃:1.029~1.030.蛋殼:1.740~2.130.五蛋的透光性蛋殼上有氣孔,因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物.六蛋的形狀及耐壓性一般為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形,形狀可用蛋形指數(shù)表示:蛋的縱軸/橫軸.雞蛋:1.30~1.35,鴨蛋:1.20~1.40,鵝蛋:1.25~1.54.蛋的耐壓性;蛋最大能承受的壓力.雞蛋:0.4MPa.七蛋內(nèi)容物pH值新鮮蛋白Ph:7.6~7.9,儲(chǔ)存一段時(shí)間9.0~9.7,新鮮蛋黃:6.0,可上升到6.4~6.9.第四節(jié)蛋的主要功能特性一蛋的凝固特性或凝膠化性(一)熱凝固:伴白蛋白的加熱凝固點(diǎn)57.3℃，熱穩(wěn)定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分別是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵類粘蛋白,不發(fā)生凝固.蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過(guò)程與水化和離子作用有關(guān)，熱凝固過(guò)程：

(二)蛋的酸堿凝膠化

蛋在一定pH條件下會(huì)發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會(huì)形成凝膠。而在2.2pH12.0之間則不發(fā)生凝膠化。另外，也對(duì)我國(guó)松花蛋及糟蛋的形成在酸堿凝固機(jī)理的闡明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上會(huì)形成凝膠,松花蛋和糟蛋加工的原理.如圖:(三)蛋黃的冷凍凝膠化蛋黃在冷凍時(shí)粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。二蛋的起泡性

將蛋清攪打時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。在起泡過(guò)程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動(dòng)性，通過(guò)加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應(yīng)用。球蛋白對(duì)蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點(diǎn)pH或強(qiáng)酸強(qiáng)堿性pH時(shí)，由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大，見圖:三蛋的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強(qiáng)。，第五節(jié)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一全蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)禽蛋具有較高的熱值熱值是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo),蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳類.(二)禽蛋富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)禽蛋是高價(jià)蛋白質(zhì)的來(lái)源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黃中的蛋白:卵黃磷蛋白,都是完全蛋白質(zhì).圖食物中平均蛋白質(zhì)含量(%)圖各類食物蛋白質(zhì)消化率(%)3蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)是食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)存貯,真正被利用的蛋的數(shù)量與體內(nèi)吸收的數(shù)量比值.雞蛋蛋白的生物價(jià)夠其他動(dòng)植物性食品的生物價(jià).如圖:4必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量豐富,比例適當(dāng).將蛋白質(zhì)按照氨基酸構(gòu)成評(píng)分得到如圖:可見雞蛋蛋白質(zhì)相當(dāng)于人奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.圖常見食品蛋