鮮面條速凍生產(chǎn)工藝條件研究解析

2011,Vol.32,No.10食品科學(xué)※技術(shù)應(yīng)用304鮮面條速凍生產(chǎn)工藝條件研究張劍，李夢琴，任紅濤，廉文鳳(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002摘要：通過單因素試驗(yàn)與二次回歸正交通用組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)對速凍鮮面條生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：選用穩(wěn)定時(shí)間為5～7min的面粉，加入40%的水，灑淀粉量為1%～1.5%，速凍風(fēng)速3～4m/s，瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、變性淀粉6%。在此工藝條件下生產(chǎn)速凍鮮面條的綜合品質(zhì)優(yōu)秀。關(guān)鍵詞：速凍面條；添加劑；生產(chǎn)工藝PreparationProcessofQuick-frozenNoodlesZHANGJian，LIMeng-qin，RENHong-tao，LIANWen-feng(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,ChinaAbstract：Theoptimalpreparationprocessforquick-frozennoodleswasexploredbyone-factor-at-a-timemethodincombinationwithquadraticregressionorthogonalrotationcompositedesign.Theresultsindicatedthattheoptimalnoodlesformulawasdoughwithastabilizationtimeof5－7min,40%water,1%－1.5%starch,0.35%guargum,0.40%glycerinmonostearate(GMS,0.15%compoundphosphateand6%modifiedstarch,andtheoptimalfreezingair-flowspeedwasintherangeof3－4m/s.Undertheoptimizedprocessconditions,theprocessedquick-frozennoodlesachievedanexcellentcomprehensiveevaluation.Keywords：quick-frozennoodles；additive；preparationprocess中圖分類號：TS213.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1002-6630(201110-0304-04收稿日期：2010-07-27基金項(xiàng)目：河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目(062410003(1973—E-mail：面條是我國的傳統(tǒng)食品，市場上面條種類主要有掛面、方便面和與鮮面條。鮮面條在口感上優(yōu)于掛面而受到多數(shù)消費(fèi)者的歡迎，但是鮮面條由于含水量高不耐保存，只能限于市場上現(xiàn)做現(xiàn)賣，影響了它的發(fā)展[1-2]。發(fā)展速凍面條是一種很好的方式，它可以有效地解決鮮面條不耐儲存、不方便流通的缺點(diǎn)[3-5]。速凍面條1972年起源于日本，1975年正式投入商業(yè)生產(chǎn)，1996年產(chǎn)量達(dá)14億3436萬份，發(fā)展迅速[6-8]。速凍面條有口感好、保質(zhì)期長、食用方便、不添加防腐劑等優(yōu)點(diǎn)，在我國發(fā)展速凍面條有廣闊的市場前景。我國目前市場上的速凍面條類產(chǎn)品還不多，這方面的研究也較少，因此，進(jìn)行速凍面條生產(chǎn)工藝與品質(zhì)影響因素的研究具有重要的意義，有利于速凍面條的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的提高，滿足人們對健康營養(yǎng)方便快捷食品的要求。1材料與方法1.1材料與試劑高筋粉(特一粉鄭州海嘉食品有限公司；瓜爾膠、單甘酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、木薯變性淀粉鄭州佳利食品添加劑有限公司。1.2儀器與設(shè)備HLSY-Ⅱ型小型速凍試驗(yàn)機(jī)鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司；DMT-5電動家用面條機(jī)山東龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BS-1EA數(shù)顯振蕩培養(yǎng)箱金壇市杰瑞爾電器有限公司；雙功能攪拌機(jī)廣州威萬事設(shè)備有限公司；TA-XAPLUS質(zhì)構(gòu)儀英國StableMicroSystems公司；粉質(zhì)儀德國Brabender公司；小型雙錐型混合機(jī)自制。1.3方法1.3.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選取不同筋力面粉、和面加水量、速凍風(fēng)速、灑粉量4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定試驗(yàn)用的面粉及工藝參數(shù)。選取瓜兒膠、單甘酯、復(fù)合磷酸鹽、木薯變性淀粉4種改良劑，利用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究速凍面條的最佳配方。305※技術(shù)應(yīng)用食品科學(xué)2011,Vol.32,No.101.3.2速凍面條生產(chǎn)工藝流程和面→熟化→復(fù)合壓延→灑粉→切條→速凍→包裝→冷藏1.3.3面條感官評定方法[9]參照SB/T10137—93《面條用小麥粉》面條感官評定標(biāo)準(zhǔn)，并參考了兩家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)的評分辦法，制定了速凍面條的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，見表1。1.3.4面條TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定[10-11]樣品預(yù)處理：取數(shù)根面條，自然解凍后用沸水煮4min，煮熟的面條撈出，用水沖洗30s，放在濾網(wǎng)上靜置2min，取3根進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測定。每個處理測試7組平行求均值。測定參數(shù)設(shè)定：使用探頭為P50；測前速度：1.00mm/s；測試速度：0.80mm/s；測后速度：0.80mm/s；壓縮率：70.00%。2結(jié)果與分析2.1面粉筋力對速凍面條品質(zhì)的影響利用配粉技術(shù)配制穩(wěn)定時(shí)間為3.2～9.6min的5種面粉，分別制作面條并在－35～－41℃進(jìn)行速凍，在－18℃儲藏兩周，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測試并進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表2。項(xiàng)目滿分評分標(biāo)準(zhǔn)凍后外觀20外形規(guī)則，沒有過多的粉附著表面，沒有斷條，色澤較白(18～20分；外形不規(guī)則，或有較多的粉附著表面，或有少量斷條，或色澤不白(14～17分；外形很不規(guī)則，或有過多的粉附著表面，或量斷條較多，或色澤發(fā)灰(0~14分解凍品質(zhì)15連續(xù)3次解凍后不黏連，下入沸水煮時(shí)能快速散開(13～15分；連續(xù)3次解凍后有少許黏連，下入沸水煮時(shí)經(jīng)攪動能最終散開(9～12分連續(xù)3次解凍后有大量黏連，下入沸水煮時(shí)不能全部散開(0～9分蒸煮品質(zhì)表觀狀態(tài)與色澤10面條表面光滑，面條白、乳白、奶黃光亮8.5～10分；表面較光滑，亮度一般為6～8.4分；表面粗糙，顏色發(fā)暗、發(fā)灰、亮度差為1～6分韌性25咀嚼時(shí)有咬勁兒、富有彈性21～25分；一般為14～20分；咬勁兒差、彈性不足1～14分黏性10面條的黏牙程度，咀嚼時(shí)爽口、不黏牙8～10分；較爽口、稍黏牙6～7分；不爽口、發(fā)黏為1～5分光滑性5品嘗面條時(shí)口感的光滑程度，光滑4.5～5分；中間為3～4.5分；光滑程度差為1～3分食味5具有清香味4.5～5分；基本無異味3～4.5分；有異味1～3分糊湯情況10不混湯8.5～10分；稍混湯6～8.4分；混湯1～6分表1速凍面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1Evaluationstandardsforquick-frozennoodles注：不同字母表示5%水平差異顯著。下同。穩(wěn)定時(shí)間/min面條硬度/g面條彈性綜合得分3.25690.3d0.883c84.1c5.17698.5c0.903b88.2b6.37875.8c0.920a87.9b7.28232.7b0.919a89.6a9.610097.5a0.890bc85.3c表2面粉筋力對速凍面條品質(zhì)的影響Table2Effectofdoughstabilizationtimeonthequalityofquick-frozennoodles由表2可知：隨著面粉穩(wěn)定時(shí)間的增加，面條的TPA硬度逐漸增加，彈性先增加后降低，綜合評分也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，各水平間大部分呈現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05。原因可能是隨著面粉穩(wěn)定時(shí)間的增加，面粉筋力增強(qiáng)，面條的筋性、韌性提高，品質(zhì)明顯改善，綜合評分升高，TPA的硬度與彈性也隨之增加；當(dāng)面粉的穩(wěn)定時(shí)間過高時(shí)，面粉的筋力過強(qiáng)，所生產(chǎn)的面條的硬度就會過大，食用時(shí)感覺硬，不爽口，并且煮面時(shí)間過長，降低了其食用價(jià)值，綜合評分降低。從表3中可以看出，穩(wěn)定時(shí)間5.2～7.2min的面粉，較適于生產(chǎn)速凍面條。2.2加水量對速凍面條品質(zhì)的影響以穩(wěn)定時(shí)間為6.3min的面粉為基準(zhǔn)，分別添加34%～42%的水，分別進(jìn)行面條的制作與速凍。在－18℃儲藏兩周，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測試并進(jìn)行感官評分，以考察加水量對速凍面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。加水量/%面條硬度/g面條彈性綜合得分3411908.6a0.856c85.5b369628.9b0.879b86.6ab387875.8c0.910a87.2b407928.3c0.905a88.6a427658.6c0.896ab83.4c表3加水量對速凍面條品質(zhì)的影響Table3Effectofwateramountonthequalityofquick-frozennoodles由表3可知：隨著加水量的增加，面條的TPA硬度逐漸降低，彈性先增加后降低，綜合評分也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，各水平間大部分呈現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05。在一定的范圍內(nèi)，加水量的增加有利于面筋的充分形成，也使生產(chǎn)的面條在硬度上適中，有利于面條品質(zhì)的提高[12]；但是加水量過多，在生產(chǎn)壓片時(shí)易黏2011,Vol.32,No.10食品科學(xué)※技術(shù)應(yīng)用306輥，操作難度加大，并且在解凍后易有水析出產(chǎn)生冰晶，更易于產(chǎn)生黏連。從表3中可得出，當(dāng)加水量為40%時(shí)，生產(chǎn)的速凍面條的綜合評分最高，硬度適度，彈性較好。2.3速凍時(shí)風(fēng)速的選擇取穩(wěn)定時(shí)間為6.3min的面粉，加入40%水制作面條，采用風(fēng)速分別為1～2、3～4、4～5、6～7m/s對制作好的面條進(jìn)行速凍[13]。表4為不同風(fēng)速對速凍面條品質(zhì)的影響。風(fēng)速/(m/s現(xiàn)象1～2速凍后面條的品質(zhì)良好，質(zhì)量損失小，但凍結(jié)速度25min，較慢3～4速凍后面條的品質(zhì)好，質(zhì)量損失小，凍結(jié)速度17min，較快4～5速凍后面條的品質(zhì)一般，凍結(jié)速度快，凍結(jié)速度17min；但質(zhì)量損失較大6～7速凍后面條的品質(zhì)一般，凍結(jié)速度快，凍結(jié)速度15min；但質(zhì)量損失較大，面條煮后斷條率稍上升表4不同風(fēng)速對速凍面條品質(zhì)的影響Table4Effectofairflowspeedonthequalityofquick-frozennoodles灑粉量/%現(xiàn)象綜合得分0.0速凍再解凍后面條黏連嚴(yán)重，煮時(shí)很多面條無法散開，斷條嚴(yán)重62.50.5速凍再解凍后面條有黏連，煮時(shí)部分面條無法散開，有斷條75.61.0速凍再解凍后面條沒有黏連，煮時(shí)面條易散開，沒有斷條，糊湯情況不明顯86.31.5速凍再解凍后面條沒有黏連，煮時(shí)面條易散開，沒有斷條，糊湯情況不明顯87.52.0速凍后面條表面有明顯的淀粉附著，再解凍后面條沒有黏連，煮時(shí)面條易散開，沒有斷條，煮后有明顯渾湯現(xiàn)象82.7表5灑粉量的選擇Table5Effectofstarchamountonthequalityofquick-frozennoodles從表4可以看出，當(dāng)風(fēng)速為3～4m/s時(shí)，速凍后面條的品質(zhì)較好，凍結(jié)速度快，質(zhì)量損失較小，綜合評價(jià)最佳，本實(shí)驗(yàn)中選擇面條的速凍時(shí)的風(fēng)速為3～4m/s。2.4灑粉量對速凍面條品質(zhì)的影響?zhàn)みB是速凍面條在流通環(huán)節(jié)很易出現(xiàn)的一個質(zhì)量問題，灑粉是防止出現(xiàn)黏連的一個重要措施之一，灑粉量對速凍面條品質(zhì)有重要的影響，見表5。從表5可以看出，當(dāng)灑粉量在1%～1.5%時(shí)，速凍面條在解凍時(shí)不黏連，煮時(shí)易散開，不斷條，渾湯性不明顯，面條的綜合得分較高。因此，灑粉量確定為1%～1.5%。2.5最佳工藝條件的確定為了確定速凍面條的最佳工藝配方，采用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)[14]。選取瓜爾膠、單甘酯、復(fù)合磷酸鹽、木薯變性淀粉4種改良劑對速凍面條進(jìn)行品質(zhì)改良[15]。選用穩(wěn)定時(shí)間為6.3min的面粉，制作速凍面條時(shí)加水量為40%，速凍風(fēng)速3～4m/s，灑淀粉量1.5%。因素水平見表6，結(jié)果方差分析見表7。利用DPS數(shù)據(jù)分析軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到各個因素對速凍面條綜合評分影響的回歸方程。Y=89.51429＋0.51667X2－0.73333X3＋1.35000X4－0.90565X12－0.71815X22－1.11815X32－0.79315X42＋1.37500X1X2－0.62500X3X4為考察方程是否有效及各因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響程度，對該數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7。由表7可以看出，回歸方程檢驗(yàn)極顯著(P＜0.01，失擬檢驗(yàn)不顯著(P＞0.05，說明方程擬合得很好，可以很好地對速凍面條品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測。從方差分析表中還可以看出，木薯變性淀粉含量對速凍面條綜合得分有極顯著的影響(P＜0.01，復(fù)合磷酸鹽對速凍面條綜合得分也有顯著的影響(P＜0.05；而瓜爾膠與單甘酯的影響不顯著(P＞0.05，但是它們對試驗(yàn)結(jié)果有一定的交互作用(P＜0.01，說明它們的用量對速凍面條的品質(zhì)會產(chǎn)生重要的影響。根據(jù)回歸方程求出速凍面條生產(chǎn)的最佳工藝條件為水平編碼X1X2X3X4瓜爾膠/%單甘酯/%復(fù)合磷酸鹽/%木薯變性淀粉/%－20.200.10.103－10.250.20.15400.300.30.20510.350.40.25620.400.50.307表6二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)的因素水平表Table6Factorsandlevelsinquadraticregressionorthogonalrotationcompositedesign變異來源平方和自由度均方F值P值X10.11910.120.040.8431X29.339219.343.170.0938X318.8144118.816.400.0223X463.7611163.7621.670.0003X134.1904134.1911.620.0036X221.4988121.507.310.0157X352.1173152.1217.720.0007X426.2237126.228.910.0087X1X244.0963144.1014.990.0014X1X31.180811.180.400.5353X1X42.099112.100.710.4107X2X30.524810.520.180.6784X2X40.233210.230.080.7819X3X49.110819.113.100.0975回歸173.04481412.36F2=4.2020.0050剩余47.0694162.94失擬34.9608103.50F1=1.7320.1578誤差12.108662.02總和220.114230表7方差分析結(jié)果Table7Resultsofvarianceanalysis2222307※技術(shù)應(yīng)用食品科學(xué)2011,Vol.32,No.10瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、木薯變性淀粉6%。在此條件下速凍面條的綜合得分為90.58分，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得分為90.7分。3結(jié)論3.1生產(chǎn)速凍鮮面條時(shí)，應(yīng)選用穩(wěn)定時(shí)間為5～7min的面粉，加水量40%，灑淀粉量為1%～1.5%，在速凍機(jī)中速凍時(shí)采用3～4m/s的風(fēng)速。3.2根據(jù)二次回歸正交通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)所得出的速凍鮮面條最佳工藝條件：瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、木薯變性淀粉6%。在此條件下速凍面條的綜合得分為90.7分。參考文獻(xiàn)：[1]曹德勝.加速我國速凍食品業(yè)的發(fā)展[J].中國食品工業(yè),1998(2:50.[2]陸翔華.冷凍調(diào)理食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].冷飲與速凍食品工業(yè),2004,10(1:1-3.[3]栗麗萍.速凍蕎麥面條加工技術(shù)研究[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.[4]詹曉珠.蔬菜速凍面條的研制[J].食品科技,2003(12:69-75.[5]何宏,王永斌.冷凍面條的生產(chǎn)技術(shù)及原理[