無(wú)機(jī)鹽與維生素課件

五、礦物質(zhì)2023/4/21

由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。人體內(nèi)的各種元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)物形式存在外，其余元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽或灰分）2023/4/22

分類(lèi)

根據(jù)每種元素在體內(nèi)的含量及其機(jī)體對(duì)其需要量的多少分為常量元素和微量元素。

常量元素（又稱(chēng)宏量元素）：含量大于體重的0.01%的元素。如鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素。微量元素（essentialmicroelements）：含量小于體重的0.01%的元素。共70多種，其中有14種元素是機(jī)體生命活動(dòng)中不可缺少的，稱(chēng)為必需微量元素。鐵、鈷、鉻、錳、銅、鋅、碘、鉬、氟、硒等。2023/4/23機(jī)體組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活3．無(wú)機(jī)鹽的生理功能2023/4/25

我國(guó)人群比較容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽是鈣、鐵、鋅、碘、硒。

我國(guó)人群比較容易缺乏的微量元素：鐵、鋅、碘、硒。2023/4/26（一）鈣（calcium，Ca）鈣是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽。出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）2023/4/27體內(nèi)有強(qiáng)大的保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度的機(jī)制當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)可通過(guò)這些機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定2023/4/291、鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等2023/4/2102、吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收2023/4/2113．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

2023/4/2134、鈣的供給量鈣的需要量估計(jì)方法有兩種1．平衡法：適用于成年人2．直接測(cè)定法：可用于兒童鈣的無(wú)可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg成年男女性均為800mg2023/4/214

Ca來(lái)源與供給量最佳來(lái)源：奶類(lèi)及其制品其他來(lái)源：海產(chǎn)品：蝦皮，海帶；黃豆類(lèi)及其制 品、芝麻醬；食用骨粉

15經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?2023/4/217經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?2023/4/218（二）鐵（iron，F(xiàn)e）人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約3-5g分布極不均勻2023/4/219食物中分布：血紅素鐵（只存在于動(dòng)物性食物）吸收率高、不受膳食植酸、植酸等影響；非血紅素鐵（動(dòng)植物均有）主要以氫氧化鐵絡(luò)合物形式存在（非血紅素鐵必須從3價(jià)絡(luò)合態(tài)還原為2價(jià)離子態(tài)才能被吸收）。2023/4/2211、生理功能（1）作為某些酶的成分參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程；（2）鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；（3）與體內(nèi)某些物質(zhì)的合成、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物解毒有關(guān)。

（促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力；催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成；促進(jìn)脂類(lèi)在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)藥物在肝臟的解毒。）2023/4/223貯存鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體3、鐵缺乏及缺鐵性貧血2023/4/225鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等2023/4/226四、碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過(guò)甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育2023/4/2291．活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進(jìn)生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3．促進(jìn)糖和Fat代謝4．促進(jìn)維生素的吸收和利用5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化2023/4/230(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無(wú)機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）2023/4/231（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大2023/4/232胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫2023/4/233有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響2023/4/234F1-碘缺單純性甲狀腺腫大2023/4/235(四)碘過(guò)量（四）碘過(guò)量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用未見(jiàn)碘過(guò)量2023/4/236(五)來(lái)源、RNI（五）食物來(lái)源**及供給量目前主要通過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg2023/4/237五、鋅五、鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計(jì)則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高2023/4/238(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進(jìn)食欲（一）生理功能2023/4/239(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動(dòng)吸收影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類(lèi)配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類(lèi)配方食品等量的植酸鈉，則降為16%纖維素、某些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過(guò)多時(shí)可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%2023/4/240(三)缺乏、過(guò)量12345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過(guò)量2023/4/241一般膳食未見(jiàn)鋅中毒。就目前研究而言，補(bǔ)鋅量略高于RNI，未見(jiàn)干擾其它微量元素的作用（四）食物來(lái)源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類(lèi)有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg2023/4/242六、硒

(一)功能六、硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低（一）生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用2023/4/2432．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用硒與金屬有很強(qiáng)的親和力動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)2023/4/2444．促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改善視覺(jué)器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用2023/4/245(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無(wú)機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒>無(wú)機(jī)硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出2023/4/246(三)缺乏過(guò)量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過(guò)量水土食物硒含量過(guò)高中毒（三）硒缺乏、過(guò)量2023/4/247(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類(lèi)及海產(chǎn)品、大蒜等RNI50μgNOAEL200μgUL400μg2023/4/248七、銅七、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約50-120mg廣泛分布于各組織中肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%，腦約占10%左右肌肉中濃度較低，但總量約占銅總量40%肝、脾：銅的儲(chǔ)存器官2023/4/249(一)功能（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白細(xì)胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴(lài)氨酰氧化酶等2023/4/2501．鐵代謝血漿中只有Fe3+才能與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)（crosslinking）彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)，依賴(lài)于賴(lài)氨酸經(jīng)賴(lài)氨酰氧化酶催化醛賴(lài)氨酸，后者為膠原發(fā)生交聯(lián)所必需2023/4/2513．超氧化物轉(zhuǎn)化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過(guò)氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害2023/4/2524．與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有關(guān)酪氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5．此外，銅可能還與脂類(lèi)、膽固醇及葡萄糖的代謝有關(guān)2023/4/253（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲(chǔ)存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過(guò)排泄作用維持（三）缺乏與過(guò)量銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏2023/4/254（四）食物來(lái)源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚(yú)堅(jiān)果與干豆類(lèi)含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg2023/4/255六、維生素（Vitamins，Vit）2023/4/256概述維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。2023/4/257共同特點(diǎn)：①它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；②大多數(shù)維生素體內(nèi)不能合成，必須由食物提供；③它們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不能提供能量；2023/4/258④雖然每日需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用；⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。2023/4/259具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名2023/4/260水溶性B族Vit、VitC等溶于水體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit-ADEK分類(lèi)**2023/4/261（一）維生素A維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原。已形成的維生素A（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA。來(lái)自動(dòng)物性食物（如魚(yú)肝油、肝、蛋、奶），植物中不含2023/4/262VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類(lèi)胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要。2023/4/26312345維持正常視覺(jué)維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能1、生理功能2023/4/264暗適應(yīng)功能的檢查作為評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的標(biāo)準(zhǔn)2、缺乏：

暗適應(yīng)能力下降、

夜盲、干眼病、

皮膚干燥、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛2023/4/267畢脫氏斑（Bitotspots）淚腺上皮干燥，淚腺分泌減少，眼結(jié)膜干燥，出現(xiàn)皺褶和畢脫氏斑。該斑塊為脫落細(xì)胞的白色泡沫狀聚集物，是正常結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞被角化細(xì)胞取代的結(jié)果。該癥狀主要出現(xiàn)在兒童。2023/4/268毛囊周?chē)腔^(guò)度，丘疹，皮膚干而粗糙維生素A缺乏693、過(guò)量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類(lèi)胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類(lèi)似黃疸的皮膚，但停止使用類(lèi)胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性2023/4/270齒齦邊緣呈亮紅色慢性維生素A中毒71胡蘿卜素過(guò)多皮膚黃染，少食后即可消失7212345血清VitA水平改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查4、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2023/4/2735、食物來(lái)源及供給量1μg視黃醇當(dāng)量(RE)=3.33IU維生素A=6μgβ-胡蘿卜素成人RNI800μgRE/dUL3000μgRE/d2023/4/274食物來(lái)源：

維生素A來(lái)自于動(dòng)物性食品，主要是肝臟、禽蛋、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、牛奶等；

胡蘿卜素來(lái)自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，與植物的橙、黃、綠等色素共存，蔬菜水果的顏色越深胡蘿卜素含量越高。（二）維生素D也稱(chēng)“陽(yáng)光維生素”

又稱(chēng)鈣化醇具有鈣化醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，種類(lèi)眾多，主要包括Vit-D2

（麥角鈣化醇）、

Vit-D3（膽鈣化醇）。兩個(gè)來(lái)源：皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽(yáng)光或紫外線照射形成前維生素D3，再轉(zhuǎn)化為維生素D。膳食來(lái)源2023/4/276各種生理功能生物學(xué)效應(yīng)小腸骨腎等靶器官受體在腎臟1、25-（OH）2D3在肝臟25-（OH）-D3在血液與球蛋白結(jié)合維生素D3維生素D3維生素D2人皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇食物中的酵母菌、麥角固醇維生素D3-25-羥化酶25-（OH）-D3-1羥化酶紫外光紫外光紫外光12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過(guò)VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡1、生理功能VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制2023/4/2782、缺乏原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)123佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）2023/4/279佝僂病－雞胸、手鐲癥2．過(guò)多癥長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚(yú)肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀2023/4/282維生素D中毒高鈣血癥面部表情833、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1）血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)VitD的儲(chǔ)存情況常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠2）1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）測(cè)定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]2023/4/284鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射VitD陽(yáng)光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚(yú)肝油其它來(lái)源主要海水魚(yú)次要肝/蛋黃4、來(lái)源與參考攝入量1）來(lái)源2023/4/2852）參考攝入量VitD單位：IU或μg1μgVitD3=40IUVitD3成人RNI5μg

UL10μg兒童少年、孕婦乳母、老年人

RNI10μg

UL20μg

2023/4/286案例：光緒十三年（1887年），清政府向英德購(gòu)買(mǎi)四艘軍艦，派人駛回國(guó)內(nèi)。7.25.–10.26.抵達(dá)廈門(mén)。途中腳氣病流行。表現(xiàn)為“患腿腫，不數(shù)日上攻于心，腫至腰際即不治。”船員均以白米為主食。看新加坡報(bào)，知多食麥面可免此病。船上無(wú)冷藏吃不到新鮮肉，使B1更不足。維生素B1(硫氨素thiamine)87功能： 構(gòu)成脫羧酶輔酶，參與糖代謝； 促進(jìn)乙酰膽堿合成，維持神經(jīng)、肌肉的正常功能。

88缺乏：腳氣病(beriberi)A.干性：周?chē)窠?jīng)炎B.濕性：水腫和循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主C.混合型：

維生素B189硫胺素缺乏：干性腳氣病。90硫胺素缺乏：濕性腳氣病。91缺乏原因： 1）攝入不足：長(zhǎng)期食用碾磨過(guò)精的米面，或加工烹調(diào)不當(dāng)造成損失； 2）機(jī)體特殊狀態(tài)：懷孕、哺乳、高溫、甲亢等； 3）吸收或利用障礙：長(zhǎng)期腹瀉、肝腎疾病等。

食物來(lái)源：主要為未精制的谷類(lèi)食物。

動(dòng)物內(nèi)臟瘦肉蛋類(lèi)

豆類(lèi)酵母綠葉蔬菜精加工可以使硫胺素含量顯著減少。參考攝入量：見(jiàn)書(shū)93防治方法：多吃粗糧，如糙米、全麥面包等；淘洗米的次數(shù)不要太多；不要用高壓鍋蒸煮；熬粥時(shí)不放堿；不酗酒等94案例

1984年夏季上海某農(nóng)場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)許多陰囊皮炎患者，至8-9月達(dá)高峰。該農(nóng)場(chǎng)男性共325人?；缄幠移ぱ渍哌_(dá)183人，占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。您認(rèn)為這可能是哪一類(lèi)疾??？怎樣診斷和處理？95（四）維生素B2（核黃素，riboflavin）功能： 作為黃素酶類(lèi)的輔酶參與組織呼吸, 氧化還原,視網(wǎng)膜的感光,生長(zhǎng)發(fā)育

缺乏：口角炎唇炎舌炎陰囊炎

“口腔生殖綜合征”由于核黃素缺乏影響鐵的吸收，可繼發(fā)缺鐵性貧血。與貧血有關(guān)的維生素？96核黃素缺乏口角炎，慢性糜爛與疤痕形成97核黃素缺乏品紅舌，淺紫紅;舌痛品紅舌康復(fù)98核黃素缺乏陰囊炎陰囊炎康復(fù)99食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中。 肉肝腎、心、乳類(lèi)蛋黃綠葉蔬菜豆類(lèi)

谷類(lèi)和蔬菜是我國(guó)居民獲取核黃素的主要來(lái)源，但谷類(lèi)精加工會(huì)降低核黃素的含量。100（五）維生素C又名抗壞血病酸

1734年，在開(kāi)往格陵蘭的海船上，有一個(gè)船員得了嚴(yán)重的壞血病，當(dāng)時(shí)這種病無(wú)法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個(gè)荒島上。待他蘇醒過(guò)來(lái)，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。諸如此類(lèi)的壞血病，曾奪去了幾十萬(wàn)英國(guó)水手的生命。1747年英國(guó)海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，建議海軍和遠(yuǎn)征船隊(duì)的船員在遠(yuǎn)航時(shí)要多吃些檸檬，他的意建被采納，從此未曾發(fā)生過(guò)壞血病。但那時(shí)還不知檸檬中的什么物質(zhì)對(duì)壞血病有抵抗作用。這其中就是維生素C在起著作用。生理功能缺乏癥：1、促進(jìn)膠原蛋白形成維生素C、蛋白質(zhì)和鈣共同形成膠原蛋白質(zhì)。易引起壞血病，不易生成膠原蛋白，引起毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦腫脹、出血、便血、傷口愈合緩慢。2、強(qiáng)抗氧化劑可直接與氧化劑作用，以保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化破壞。3、防癌作用具有清除自由基和隔斷亞硝基胺合成，（亞硝基胺是一種很強(qiáng)得致癌物）易患一些癌癥，如食道癌、口腔癌、胃癌等4、解毒作用維生素C一方面使谷胱甘肽保持還原型，另一方面保護(hù)了含羥基的酶，有助于促進(jìn)重金屬如鉛和砷等的排出。5、美白效果當(dāng)身體的酪氨酸經(jīng)過(guò)紫外線照射后，皮膚會(huì)產(chǎn)生一種黑色蛋白色素（麥拉寧色素），而維生素C可以抑制這種黑色素的形成，可以達(dá)到美白效果避免出現(xiàn)斑點(diǎn)、黑斑。6、促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收，促進(jìn)生血機(jī)能維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵Fe3+還原成二價(jià)鐵Fe2+,并促進(jìn)蛋白中的三價(jià)鐵Fe3+還原成二價(jià)鐵Fe2+，有利于鐵的吸收和利用，促進(jìn)葉酸成四氫葉酸預(yù)防缺鐵性貧血.富含維生素C的食物主要食物來(lái)源為新鮮蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含VitC量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。

第二章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/2105

食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等2023/4/2106中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物2023/4/2107

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度2023/4/2108第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義2023/4/2109一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定2023/4/2110（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

2023/4/2111（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞2023/4/2112二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病2023/4/2113第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/2114谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大2023/4/2115一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2023/4/21162．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失2023/4/2117二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴(lài)氨酸，可與豆類(lèi)互補(bǔ)（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種2023/4/2118（三）脂類(lèi)約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g2023/4/2119（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來(lái)源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型2023/4/2120三、加工*、烹調(diào)*、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類(lèi)的加工

Pro、Fat、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低2023/4/2121（二）谷類(lèi)的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴(lài)氨酸失去效能2023/4/2122（三）谷類(lèi)的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)2023/4/2123第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/2124一、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類(lèi)約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E2023/4/21253）CHO

約25-30%，其中

50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素2023/4/21262．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2023/4/2127（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類(lèi)重要食物二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品2023/4/2128第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/2129一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來(lái)源2023/4/2130(三)礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)2023/4/2131二、加工/烹調(diào)影響二、加工*、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響2023/4/2132第五節(jié)畜/禽/魚(yú)營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/2133一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟2023/4/2134(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB22023/4/2135二、禽肉營(yíng)養(yǎng)二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美2023/4/2136二、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）2023/4/2137(二)Fat（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g2023/4/2138(三)礦物質(zhì)

(四)Vit（三）礦物質(zhì)

1-2%

鈣含量>畜禽肉海魚(yú)含碘豐富（四）VitVitB2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含VitA、D2023/4/2139第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/2140一、奶營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能2023/4/2141(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（四）礦物質(zhì)

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足2023/4/2142T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素表不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，912023/4/2143二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉2023/4/2144(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒2023/4/2145(五)復(fù)合奶

(六)奶油（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%2023/4/2146第五節(jié)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/4/21471．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃2023/4/2148第三章不同人群營(yíng)養(yǎng)第三章不同人群的營(yíng)養(yǎng)孕婦營(yíng)養(yǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)老年?duì)I養(yǎng)高溫、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)2023/4/2149第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)2023/4/2150一、孕期營(yíng)養(yǎng)生理

(一)代謝改變一、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)孕期一般按280d計(jì)（一）代謝改變（二）消化系統(tǒng)功能改變（三）腎功能改變（四）血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化1．血容量和紅細(xì)胞量2．血液動(dòng)力學(xué)胎盤(pán)生化閥（biochemicalvalve）作用**2023/4/2151(五)體重增長(zhǎng)（五）體重增長(zhǎng)孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個(gè)孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）

11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro

增長(zhǎng)過(guò)少或過(guò)多均不利以身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）作為指標(biāo)來(lái)判斷2023/4/2152二、孕期營(yíng)養(yǎng)需要*二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要*（一）熱能用于胎兒生長(zhǎng)+(胎盤(pán)、母體組織增長(zhǎng))+代謝耗能一般根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)判斷熱能攝入4個(gè)月起熱能↑0.83MJ（200kcal）（二）蛋白質(zhì)用于胎兒生長(zhǎng)+（胎盤(pán)、母體組織增長(zhǎng)）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上2023/4/2153（三）礦物質(zhì)

Ca、Fe、Zn、I易缺乏1．Ca用于胎兒生長(zhǎng)（30g）+母體本身需要孕期吸收率↑20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d2．Fe共耗約1000mg用于胎兒、胎盤(pán)生長(zhǎng)（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d2023/4/21543．Zn共貯存約100mg用于胎兒生長(zhǎng)（60mg）+母體本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期20mg/d4．I缺碘母親在妊娠頭三個(gè)月補(bǔ)碘可糾正預(yù)防呆小癥非孕期150μg/d孕期175μg/d2023/4/2155（四）Vit

主要考慮VitA、D、B族Vit1．VitA

不可過(guò)量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）2．VitD

也應(yīng)注意過(guò)量問(wèn)題3．VitB12

缺乏神經(jīng)系統(tǒng)損害、葉酸利用障礙（巨幼紅細(xì)胞貧血）、同型半胱氨酸血癥2023/4/21564．葉酸缺乏胎兒神經(jīng)管畸形（妊娠頭28d內(nèi)為神經(jīng)管形成的閉合期，此時(shí)多數(shù)孕婦可能尚未意識(shí)到已懷孕）葉酸補(bǔ)充應(yīng)在孕前至少一個(gè)月至懷孕后3個(gè)月過(guò)量可能掩蓋VitB12

缺乏的早期表現(xiàn)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害應(yīng)控制在1mg/d以下5．B族Vit和VitCVitB1

、VitB2、煙酸、VitB6、VitC但如果膳食正常額外補(bǔ)充維生素可能沒(méi)有必要2023/4/2157三、營(yíng)養(yǎng)不良與胎兒*三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒影響*（一）低出生體重低出生體重新生兒體重<2500g影響因素1．母親孕前體重或孕期體重增長(zhǎng)低者2．孕期血漿總蛋白和白蛋白低者3．貧血患者4．熱能攝入低者5．其它：吸煙（≥20支/d）者、酗酒者2023/4/2158（二）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒：妊娠期<37周小于胎齡兒：胎兒大小與妊娠月份不符。新生兒體重在該孕周應(yīng)有體重的10th%位數(shù)/<平均體重2SD者營(yíng)養(yǎng)不良尤其是熱能、Pro缺乏是造成宮內(nèi)發(fā)育遲緩（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前體重<40kg，孕期增重<12kg時(shí)IUGR危險(xiǎn)性↑2023/4/2159（三）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高低出生體重兒死亡率>正常體重兒（四）腦發(fā)育受損胎兒細(xì)胞數(shù)的快速增長(zhǎng)期：孕30周出生后1年腦細(xì)胞數(shù)量不增加體積增大2歲左右（五）先天畸形營(yíng)養(yǎng)素缺乏/過(guò)多先天畸形Zn、VitA、葉酸等2023/4/2160第二節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng)2023/4/2161一、泌乳生理

(一)內(nèi)分泌一、泌乳生理與內(nèi)分泌、哺乳期母親營(yíng)養(yǎng)狀況、情緒狀態(tài)有關(guān)（一）內(nèi)分泌嬰兒吸吮乳頭時(shí)刺激垂體產(chǎn)生兩個(gè)反射產(chǎn)奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催產(chǎn)素腺泡周?chē)∪馐湛s促使乳汁沿乳腺導(dǎo)管乳頭下奶反射易受疲勞、緊張、乳頭破裂所致疼痛等情緒影響。催產(chǎn)素子宮肌肉收縮停止產(chǎn)后出血促進(jìn)子宮復(fù)原2023/4/2162(二)營(yíng)養(yǎng)-泌乳量*（二）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳量的影響*正常情況下產(chǎn)后2th天約分泌100ml，至2th周500ml，產(chǎn)后12-14d至1個(gè)月時(shí)650ml，3個(gè)月時(shí)達(dá)750-850ml存在個(gè)體差異泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。甚至可以完全停止泌乳通?？筛鶕?jù)嬰兒體重的增長(zhǎng)率作為奶量是否足夠的指標(biāo)2023/4/2163二、乳母營(yíng)養(yǎng)需要*二、乳母營(yíng)養(yǎng)需要*保證自身需要+乳汁正常分泌、量的維持乳母營(yíng)養(yǎng)不良動(dòng)用體內(nèi)貯備維持乳汁成分恒定長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）2023/4/2164（一）熱能乳母膳食熱能轉(zhuǎn)換為乳汁熱能的有效轉(zhuǎn)換率為80%100ml乳汁產(chǎn)生需365kJ按乳汁750ml/d計(jì)需2670kJ（643kcal）/d（二）蛋白質(zhì)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d計(jì)需13g/d如Pro質(zhì)量差轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營(yíng)養(yǎng)不良↓乳汁分泌量2023/4/2165（三）Fat人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)Fat含量↑控制嬰兒食欲（四）鈣——“生一子，落一齒”人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)乳汁鈣損失約255mg膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定（五）鐵人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg2023/4/2166（六）Vit人乳中Vit量取決于膳食Vit攝入量及體內(nèi)貯存量1．脂溶性Vit1）VitA可少量通過(guò)乳腺，受膳食攝入量影響2）VitD幾乎不能通過(guò)乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10μg/d（400IU）

+嬰兒日曬2023/4/21672．水溶性Vit多數(shù)Vit均可通過(guò)乳腺乳腺可控制調(diào)節(jié)其含量達(dá)到一定程度后不再↑1）VitC有季節(jié)性波動(dòng)（膳食影響）最高約8mg/100ml2）VitB1可促進(jìn)乳腺分泌膳食中VitB1

轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1

的有效率僅50%應(yīng)↑攝入量3）VitB2

、煙酸、葉酸的情況有與VitB1

相似（七）水分膳食中應(yīng)↑流汁食物及湯類(lèi)保證乳汁充足2023/4/2168第三節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)2023/4/2169一、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)一、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)嬰兒（infant）期出生-滿(mǎn)1周歲前1．母體母體外的過(guò)渡期完全依賴(lài)母乳營(yíng)養(yǎng)依賴(lài)母乳外食物營(yíng)養(yǎng)過(guò)渡期2．一生中生長(zhǎng)發(fā)育的1th高峰期12月齡時(shí)，W為出生時(shí)的3倍，H為1.5倍2023/4/21703．出生后頭6m腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時(shí)腦重為出生時(shí)的2倍（600-700g）后6m腦細(xì)胞體積↑、樹(shù)突增多和延長(zhǎng)，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育1yr時(shí)腦重（900-1000g）接近成人的2/34．?huà)雰合鞴儆字桑δ懿煌晟撇贿m當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致消化功能紊亂、營(yíng)養(yǎng)不良2）2023/4/2171二、母乳喂養(yǎng)**二、母乳喂養(yǎng)**母乳喂養(yǎng)（breastfeeding）母乳（breastmilk）初乳產(chǎn)后5d內(nèi)過(guò)渡乳6-14d內(nèi)成熟乳15d-15m內(nèi)2023/4/2172(一)母乳優(yōu)點(diǎn)（一）母乳優(yōu)點(diǎn)（乳母營(yíng)養(yǎng)正常時(shí)）1．營(yíng)養(yǎng)素齊全全面滿(mǎn)足嬰兒在出生后4-6m內(nèi)的生長(zhǎng)發(fā)育需要1）含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多?；撬釢M(mǎn)足嬰兒腦組織發(fā)育需要2023/4/21732）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細(xì)小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid

，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿(mǎn)足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要2023/4/21743）含豐富乳糖乳糖7%4）鈣、其它礦物質(zhì)鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全可滿(mǎn)足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）5）Vit可滿(mǎn)足嬰兒頭6個(gè)月的需要VitD難通過(guò)乳腺嬰兒2-4w后補(bǔ)VitD/曬太陽(yáng)2023/4/21752．免疫物質(zhì)豐富↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長(zhǎng)發(fā)育階段1）特異性免疫物質(zhì)母乳喂養(yǎng)兒腹瀉患病率25%非母乳喂養(yǎng)兒腹瀉患病率73%母乳喂養(yǎng)兒腸道致病性埃希氏菌、輪狀病毒、柯薩奇病毒遠(yuǎn)少于非母乳喂養(yǎng)兒2023/4/21762）非特異性免疫物質(zhì)吞噬細(xì)胞（占母乳細(xì)胞的30%）有效吞噬、殺滅G+細(xì)菌乳鐵蛋白有效抑制需鐵細(xì)菌（大腸埃希氏菌、鏈球菌等）雙歧桿菌因子促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)功能見(jiàn)前，并促進(jìn)分泌型IgA產(chǎn)生、健全腸道粘膜有效抵御病菌、病毒侵襲其它還有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體因子C3等2023/4/21773．哺乳行為增進(jìn)母子情感交流促進(jìn)嬰兒智力2023/4/2178(二)幾個(gè)具體問(wèn)題（二）有關(guān)母乳的幾個(gè)具體問(wèn)題1．及早開(kāi)奶1）早期吸吮盡早泌乳2）吸吮到更多初乳3）利于子宮收縮穩(wěn)定產(chǎn)婦情緒2．按需哺乳白天5-10次晚上2-3次2023/4/21793．?dāng)嗄踢^(guò)渡期1）通常4-6m開(kāi)始嬰兒消化系統(tǒng)協(xié)調(diào)性逐漸成熟+消化酶逐漸活躍母乳+其它食物持續(xù)6-8m或更長(zhǎng)2）斷奶過(guò)渡期營(yíng)養(yǎng)早于4m添加其它食物↑嬰兒腸道感染機(jī)率食物添加順序先單純后復(fù)雜、先液體后固體鐵豐富/強(qiáng)化食物為第一個(gè)斷奶食物配方奶（含Pro、鈣及其它豐富營(yíng)養(yǎng)素）作為補(bǔ)充可咀嚼食物6-8月齡以上嬰兒促進(jìn)牙齒萌出

1yr前避免含鹽量高/調(diào)味品多食物適應(yīng)腎溶質(zhì)負(fù)荷2023/4/21803）斷奶食物及添加斷奶食物及添加順序月齡添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黃魚(yú)泥豆腐動(dòng)物血6-9餅干面條水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥爛飯面包饅頭碎菜肉沫2023/4/2181三、嬰兒配方奶粉

(一)基本要求三、嬰兒配方奶粉（infantformula）（一）基本要求參照母乳營(yíng)養(yǎng)素含量和組成模式調(diào)配牛奶1．↑脫鹽乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑與母乳同型的活性順式亞油酸，適當(dāng)↑α-亞麻酸3．α-與β-乳糖按4∶6添加7%4．脫去部分Ca、P、Na鹽，將K/Na2.5-3.0、Ca/P25．強(qiáng)化VitA、D、適量其它Vit6．強(qiáng)化其它牛磺酸、核酸、肉堿等7．大豆蛋白添加避免對(duì)牛奶過(guò)敏2023/4/2182(二)使用（二）使用混合喂養(yǎng)(mixturefeeding)人工喂養(yǎng)(artificialfeeding)2023/4/2183四、幼兒營(yíng)養(yǎng)/膳食

(一)生長(zhǎng)發(fā)育/營(yíng)養(yǎng)四、幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食（一）幼兒期（youngchild）生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)需要

1-3yr之前1．W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr2．胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕動(dòng)能力仍然較成人差3．牙齒數(shù)目有限2023/4/2184(二)膳食（二）幼兒期的膳食1．從奶類(lèi)為主谷類(lèi)為主2．奶類(lèi)、蛋、魚(yú)、禽、肉、蔬菜、水果為輔3．烹調(diào)方法與成人有區(qū)別4．膳食制度要合理安排2023/4/2185第四節(jié)學(xué)齡前-青少年?duì)I養(yǎng)第四節(jié)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)2023/4/2186一、學(xué)齡前營(yíng)養(yǎng)

(一)生理/營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

(二)膳食一、學(xué)齡前兒童(pre-schoolchildren)營(yíng)養(yǎng)（一）生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行2．咀嚼、消化能力仍有限3．良好的飲食、衛(wèi)生習(xí)慣尚未形成4．主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏（二）膳食2023/4/2187二、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)

(一)生理/營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

(二)膳食二、學(xué)齡兒童（schoolchildren）營(yíng)養(yǎng)（一）生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．H、W穩(wěn)步↑，2．青春期生殖系統(tǒng)發(fā)育（10yr開(kāi)始，女12yr月經(jīng)初潮，男13-14yr首次遺精）3．主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏營(yíng)養(yǎng)不良學(xué)習(xí)、智力變化（二）膳食2023/4/2188三、青少年?duì)I養(yǎng)

(一)生理/營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

(二)膳食三、青少年（juvenile/adolescence）營(yíng)養(yǎng)（一）生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．青春期生長(zhǎng)突增開(kāi)始（女9-10yr，男11-13yr開(kāi)始）

10-18yrH↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系統(tǒng)繼續(xù)發(fā)育趨于成熟3．主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延遲（1-2yr）、生長(zhǎng)發(fā)育↓補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)趕上生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)不良學(xué)習(xí)、智力變化（二）膳食2023/4/2189第五節(jié)老年?duì)I養(yǎng)第五節(jié)老年?duì)I養(yǎng)2023/4/2190一、老年人（agingpeople）生理代謝特點(diǎn)（一）代謝功能↓1．基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%2．合成代謝↓、分解代謝↑細(xì)胞功能↓2023/4/2191骨礦物質(zhì)↓(尤其是鈣↓)*骨密度：?jiǎn)挝惑w積（面積）骨骼內(nèi)骨組織的重量

30-35yr達(dá)高峰70yr時(shí)可↓20-30%

絕經(jīng)婦女雌激素↓更多↓10yr內(nèi)可↓10-15%骨密度*↓骨質(zhì)疏松骨折體水分↓(主要是細(xì)胞內(nèi)液↓)細(xì)胞量↓瘦體組織↓體脂↑肌肉組織重量↓肌肉萎縮（二）體成分改變2023/4/2192心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃擴(kuò)張能力↓腸蠕動(dòng)↓排空速度↓腦細(xì)胞數(shù)↓腎細(xì)胞數(shù)↓腎單位再生力↓腎小球?yàn)V過(guò)率↓肝代謝能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改變2023/4/2193二、膳食營(yíng)養(yǎng)-衰老*

(一)自由基損害*二、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與衰老*（一）自由基（freeradicals，O2ˉ·

）損害*自由基：外層軌道上帶有一個(gè)或以上未配對(duì)電子的原子、原子團(tuán)或分子。特點(diǎn)為活性高，不穩(wěn)定人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基自由基對(duì)細(xì)胞的主要損害主要表現(xiàn)為對(duì)細(xì)胞膜的損害，尤其是亞細(xì)胞器如線粒體、微粒體、溶酶體的膜還可使一些酶蛋白質(zhì)變性酶失活2023/4/2194(二)營(yíng)養(yǎng)-抗過(guò)氧化*（二）膳食營(yíng)養(yǎng)因素與抗脂質(zhì)過(guò)氧化*人體正常情況下存在兩種抗氧化系統(tǒng)1．非酶防御系統(tǒng)1）VitE細(xì)胞膜中在超氧自由基（Roo·）對(duì)線粒體膜的PUFA起作用之前將自由基捕獲清除阻止過(guò)氧化物（RooH）生成保護(hù)細(xì)胞免受損害2）VitC在細(xì)胞外防止自由基損害能捕獲過(guò)氧化作用最強(qiáng)的氫氧自由基（OH·），且具有明顯↑谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX）的作用2023/4/21952．酶防御系統(tǒng)1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）過(guò)氧化氫（H2O2）過(guò)氧化氫酶水消除自由基的損害

SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素

SOD隨年齡增長(zhǎng)活力↓細(xì)胞內(nèi)含Zn、Cu的SOD在老年前期已明顯↓細(xì)胞外含Mn的SOD在老年期也明顯↓2023/4/21962）谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的過(guò)氧化物還原為醇+水防止細(xì)胞受過(guò)氧化損害GSH-PX可防止過(guò)氧化物進(jìn)一步水解為有害物質(zhì)丙二醛Se是GSH-PX

的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓2023/4/2197GSH-PX+VitE協(xié)同作用抗氧化VitE主要阻止過(guò)氧化物產(chǎn)生GSH-PX則加速過(guò)氧化物還原為無(wú)毒性的羥基化合物2023/4/2198三、營(yíng)養(yǎng)需要*

(一)熱能三、老年期營(yíng)養(yǎng)需要*（一）熱能

BM↓E需要↓60yr后應(yīng)較青年時(shí)期↓20%70yr↓30%

熱能攝入量=消耗量維持正常體重1）正常體重（kg）=H-105±10%均屬正常

>10-20%超重，>30%肥胖

<10-20%消瘦，<20%為嚴(yán)重消瘦2023/4/21992）身體質(zhì)量指數(shù)（bodymassindex，BMI）目前應(yīng)用較多衡量體重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重2023/4/2200(二)Pr（二）蛋白質(zhì)Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足2023/4/2201(三)Fat（三）Fat膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶12023/4/2202(四)CHO

(五)礦物質(zhì)（四）CHO胰島素分泌↓對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘（五）礦物質(zhì)

1．胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶(hù)外活動(dòng)↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質(zhì)疏松↑骨折↑2023/4/2203(六)Vit2．胃腸等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（國(guó)內(nèi)老年人IDA50%）3．Se（六）Vit1．食量↓、生理個(gè)功能↓易出現(xiàn)VitA缺乏2．戶(hù)外活動(dòng)↓日照↓VitD↓缺乏3．其它Vit

VitE、VitB1、VitB2、VitC2023/4/2204第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈硬化營(yíng)養(yǎng)與糖尿病營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥營(yíng)養(yǎng)與腫瘤營(yíng)養(yǎng)與免疫2023/4/2205第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)-動(dòng)脈硬化第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化2023/4/2206

動(dòng)脈粥樣硬化1．在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些斑塊主要由膽固醇和膽固醇酯構(gòu)成2．可發(fā)生在冠狀動(dòng)脈、腦動(dòng)脈、股動(dòng)脈、髂動(dòng)脈3．可引起冠心病、腦卒中、動(dòng)脈瘤、外周血管病4．危險(xiǎn)因素家族史、年齡、肥胖、缺乏體力活動(dòng)、吸煙營(yíng)養(yǎng)與膳食因素極為重要2023/4/2207一、高脂癥-動(dòng)脈硬化

(一)血漿脂蛋白一、高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化（一）血漿脂蛋白1．乳糜微粒（chylomicron，CM）小腸粘膜合成主要運(yùn)輸外源性脂類(lèi)（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．極低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）肝細(xì)胞合成主要運(yùn)輸內(nèi)源性脂類(lèi)（尤其是內(nèi)源性TG）占CM重量50%以上，膽固醇含量↑2023/4/22083．低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）是VLDL的降解產(chǎn)物主要含有內(nèi)源性膽固醇4．高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）肝和腸粘膜細(xì)胞合成，CM的殘?bào)w也可形成轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織中膽固醇到肝臟代謝和排出體外的唯一途徑Pro含量可達(dá)50%HDL濃度與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性間呈負(fù)相關(guān)2023/4/2209(二)高脂蛋白血癥（二）高脂蛋白血癥高脂血癥（hyperlipemia）：血脂>正常上限但血漿中脂類(lèi)幾乎均與蛋白質(zhì)結(jié)合脂蛋白是脂類(lèi)在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝荒壳摆呄蛴诟咧鞍籽Y反映脂類(lèi)代謝失常情況1970年WHO建議將高脂蛋白血癥分為六型2023/4/2210我國(guó)各型高脂蛋白血癥的發(fā)病率不同，其中以Ⅱ型、Ⅳ型多見(jiàn)雖然動(dòng)脈粥樣硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血癥與其發(fā)病率呈正相關(guān)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化首先預(yù)防、治療高脂蛋白血癥盡早控制飲食是該病預(yù)防中的重要環(huán)節(jié)2023/4/2211二、脂類(lèi)-動(dòng)脈硬化*二、膳食脂類(lèi)與動(dòng)脈粥樣硬化*大量流行病學(xué)研究表明膳食Fat總量（尤其是SFA的攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)2023/4/22121．FA的組成不同對(duì)血脂水平影響不同1）SFA①

比例高血膽固醇↑但對(duì)TG的影響不一②

長(zhǎng)短中、短鏈(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)對(duì)膽固醇影響很小豆蔻酸(C14∶0)