TSCSSX 4.0-2023 預(yù)制川菜分級評價技術(shù)規(guī)范

團 體 標 準T/SCSSX4.0——2023（替代2022）預(yù)制川菜分級評價技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationsforgradingevaluationofPreparedSichuanDishes2022-10-25發(fā)布 2022-03-05實施四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會 發(fā)布前 言本文件按照GB/T《標準化工作導(dǎo)則 第1部分標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出并歸口。廣漢市邁德樂食品有限公司、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司、西華大學(xué)、四川輕化工大學(xué)、成都大學(xué)。預(yù)制川菜分級評價技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了預(yù)制川菜分級評價的等級和標志、技術(shù)要求、等級劃分、等級評定和標識管理的內(nèi)容。本標準適用于預(yù)制川菜生產(chǎn)與流通過程中的分級評價。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)制川菜又稱預(yù)制菜肴，是指把菜肴烹飪過程中存在的耗時耗能耗力、產(chǎn)生大量廢棄物、有烹飪技術(shù)難度、食品安全不易控制等復(fù)雜環(huán)節(jié)標準化，經(jīng)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)和包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。等級通過外在感官特性和/或內(nèi)在品質(zhì)和/或規(guī)格特性的判定和/或測定，對預(yù)制川菜品質(zhì)優(yōu)劣的劃分。規(guī)格預(yù)制川菜形狀、大小、質(zhì)量等特性的描述。級差相鄰等級預(yù)制川菜的評價指標值之差。等級和標志等級預(yù)制川菜等級分為三個級別，由低到高分別為三級、二級和一級。標志預(yù)制川菜等級標志由相應(yīng)的圖案和文字構(gòu)成，直觀易懂，應(yīng)使用不使人誤解或混淆的標識，并應(yīng)符合GB7718的有關(guān)要求。技術(shù)要求基本原則應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展需求、預(yù)制川菜貿(mào)易流通需求及消費者的需求進行分級。如果不同類別預(yù)制川菜的品質(zhì)差別較大，應(yīng)按類別進行預(yù)制川菜分級。分級指標的確定要求應(yīng)選取同類預(yù)制川菜的感官和/或內(nèi)在品質(zhì)和/或主料含量和/或還原度作為分級指標。分級指標的確定應(yīng)充分考慮預(yù)制川菜的具體特性，選取能真實反映其質(zhì)量特性的關(guān)鍵指標。分級指標的確定應(yīng)結(jié)合消費者的需求，預(yù)制川菜貿(mào)易流通需求和行業(yè)發(fā)展需求，優(yōu)先選取促進貿(mào)易流通的指標。分級指標應(yīng)能夠被統(tǒng)一、準確地定性和/或定量及解釋。分級指標的指標值應(yīng)能依據(jù)相應(yīng)的可用于標準規(guī)定的評定方法進行快速評定。等級數(shù)量及指標值的確定要求等級數(shù)量的確定應(yīng)對消費者的需求、預(yù)制川菜貿(mào)易流通需求和行業(yè)發(fā)展需求進行詳細調(diào)查和綜合分析后確定，保證各等級都能覆蓋適當(dāng)數(shù)量的預(yù)制川菜產(chǎn)品，滿足不同的市場需求。等級數(shù)量宜為3個等級，最低等級的產(chǎn)品數(shù)量宜不超過總數(shù)的20%。等級指標值的確定應(yīng)廣泛抽取具有代表性的預(yù)制川菜樣品進行指標測定，對指標參數(shù)進行統(tǒng)計分析后確定等級指標值、規(guī)格和級差，各等級易于區(qū)別。難以量化的分級指標值和規(guī)格，應(yīng)明確相應(yīng)的等級評定標準。分級指標的指標值應(yīng)能依據(jù)相應(yīng)的可用于標準規(guī)定的評定方法進行快速評定。等級指標值應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)和市場流通的驗證后確定。等級劃分等級要求預(yù)制川菜等級指標見表1：表1預(yù)制川菜等級指標指標內(nèi)容分值基本要求資質(zhì)條件取得食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件10原料采購應(yīng)制定并實施原輔料采購控制要求，并按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件生產(chǎn)過程生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生符合GB14881的相關(guān)要求且生產(chǎn)面積應(yīng)大于300m240設(shè)施設(shè)備具備區(qū)別于普通烹飪的預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備，且建立生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的安全使用、維護保養(yǎng)和維修管理制度人員要求預(yù)制川菜分級人員應(yīng)具備質(zhì)量相關(guān)專業(yè)知識和操作技能，應(yīng)經(jīng)過健康檢查，符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。標準化應(yīng)制定完善的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程和工藝配方技術(shù)文件，具有產(chǎn)品執(zhí)行的標準文件食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求。工業(yè)化將烹飪可變、復(fù)雜環(huán)節(jié)用現(xiàn)代工藝和器械代替，且穩(wěn)定、簡便。產(chǎn)品質(zhì)量感官品質(zhì)產(chǎn)品的色澤、香氣、味道及組織狀態(tài)等特性與烹飪產(chǎn)品的一致度或還原度的接近度；產(chǎn)品選材合理，營養(yǎng)搭配應(yīng)兼顧多樣性原則和葷素比例搭配。40質(zhì)量體系建立了安全生產(chǎn)制度和衛(wèi)生管理制度，生產(chǎn)全過程符合GB14881及國家相關(guān)要求，生產(chǎn)全過程具有可追溯性；有完成的檢驗檢測制度、合理的檢驗檢測設(shè)施配置及運行程度；有完整的產(chǎn)品檢驗記錄和留樣記錄；應(yīng)對烹飪中存在食品安全風(fēng)險環(huán)節(jié)的優(yōu)化；川菜貯存溫度應(yīng)在0-4混貯。配送：應(yīng)符合SB/T10857的規(guī)定。配送人員及工具保非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應(yīng)合理分隔，配送溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品安全要求。便捷性產(chǎn)品使用及運輸、貯藏和保鮮的便捷性要求。市場價值經(jīng)濟效益經(jīng)濟效益的評估10市場占有率銷售數(shù)據(jù)分析等級評定申請預(yù)制川菜分級評價采取業(yè)主自愿原則，由生產(chǎn)企業(yè)向四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出申請，逐級申報。申請應(yīng)提供以下文件：——申請表；——申請企業(yè)資質(zhì)證明；——預(yù)制川菜典型特色描述和相應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì)鑒定報告；——生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范；——預(yù)制川菜產(chǎn)品圖片；——其他必要的證明性材料。評定由專家組成預(yù)制川菜分級評價組，依據(jù)評分細則，現(xiàn)場打分評價。7.2.2 預(yù)制川菜評價總分為10085-0070-8560-70分。專家組形成分級評價結(jié)論，上報相關(guān)主管部門。四川省食品產(chǎn)業(yè)飲料協(xié)會對評價結(jié)果進行公示，期滿無異議即可頒發(fā)相應(yīng)證書。等級要求登記注冊有效期4年。每4年進行一次復(fù)評，不參加復(fù)評的視為自動放棄，將公告取消其資格并收回證