牛乳中蛋白質(zhì)測定課件

概述（1）食品中的蛋白質(zhì)含量及測定意義（2）蛋白質(zhì)系數(shù)（3）蛋白質(zhì)測定方法(1)蛋白質(zhì)的測定意義

測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。

蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機化合物，所含的主要化學元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有

微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮則是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機化合物的主要標志。

（３）蛋白質(zhì)的測定方法

一類是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定pro含量．如剴氏定氮法、雙縮尿法。

另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團和芳香基團測定pro含量。紫外分光光度法考馬斯亮蘭法、福臨－酚試劑法

但是食品種類很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物，脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法

蛋白質(zhì)的定量測定一、凱氏定氮法一些蛋白質(zhì)的含氮量一般為15%~17.6%，有的上下浮動

可以測出總氮N

=N×6.25=蛋白質(zhì)含量由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。（一）常量凱氏定氮法1.原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后（四硼酸銨）再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定

（1）消化總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）①加硫酸鉀作為增溫劑，提高溶液沸點，純硫酸沸點340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點，但效果不如硫酸鉀。②加硫酸銅作為催化劑。還可以作消化終點指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價格貴）、硒粉、二氧化鈦。③加氧化劑如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機物氧化速度。儀器：要防止爆沸。滴定

用4%硼酸吸收，用鹽酸標準溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）國標用亞甲基蘭+甲基紅。指示劑紅色綠色紅色

（酸）（堿）（酸）組數(shù)項目123碳酸鈉的質(zhì)量（g）0.11500.11240.1089消耗鹽酸體積（mL）16.7516.2215.65鹽酸的濃度(g/mol)0.13380.13070.1329鹽酸平均濃度（g/mol）0.1325２.結(jié)果計算蛋白質(zhì)含量計算：④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。⑤當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2—3m1后再繼續(xù)加熱消化。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會引起氨的損失，這時會形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當硫酸被過多底物消耗掉或樣品中脂肪含量過高時，要添加硫酸。⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑧蒸餾裝置不能漏氣。⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不