四川農(nóng)業(yè)大學(xué)23春“食品科學(xué)與工程”《食品化學(xué)(本科)》綜合作業(yè)考核附答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)23春“食品科學(xué)與工程”《食品化學(xué)(本科)》綜合作業(yè)考核附答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核(共10題)1.以下哪種酶可以通過(guò)催化轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，在賴氨酸殘基和谷氨酰胺殘基間形成新的共價(jià)鍵，因此改變蛋白質(zhì)分子的大小，從而改變蛋白質(zhì)的流變學(xué)性質(zhì)?()A.轉(zhuǎn)磷酸酶B.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C.轉(zhuǎn)賴氨酸酶D.轉(zhuǎn)天冬氨酰酶2.乳糖的組成成分是()A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖3.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈借助()排列成為沿一個(gè)方向、具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象A.共價(jià)鍵B.靜電作用C.疏水相互作用D.氫鍵4.關(guān)于多糖的性質(zhì)中，以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.在堿的催化下，多糖易于水解B.黃原膠溶液在0~100℃內(nèi)，黏度基本保持不變C.多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)D.多糖具有大量羥基，因而多糖具有較強(qiáng)親水性，易于水合和溶解5.食品化學(xué)反應(yīng)的最小反應(yīng)速度一般出現(xiàn)在水分活度()附近A.0.1~0.2B.0.2~0.3C.0.3~0.4D.0.4~0.56.關(guān)于美拉德反應(yīng)影響因素中，以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.五碳糖的褐變速度比六碳糖快B.在美拉德反應(yīng)中賴氨酸的損失較大C.鐵、銅及鈣均可促進(jìn)美拉德反應(yīng)D.美拉德反應(yīng)在pH=3以上，其反應(yīng)速度隨pH值的升高而加快7.籠形水合物的“主體”一般由()個(gè)水分子組成A.10~20B.20~74C.70~100D.100~1508.對(duì)于蛋白質(zhì)的變性，其變性的溫度系數(shù)為()A.3~5B.200C.400D.6009.麥芽糖的組成成分是()A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖10.有關(guān)蛋白質(zhì)溶解度，以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)溶解度在等電點(diǎn)時(shí)通常是最低的B.當(dāng)中性鹽的濃度范圍為0.11mol/L時(shí)，可增大蛋白質(zhì)在水中的溶解度C.一些有機(jī)溶劑可以降低蛋白質(zhì)的溶解度D.一般來(lái)講，蛋白質(zhì)的溶解度在0~60℃范圍內(nèi)隨溫度的升高而增加第1卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：D4.參