《酒水知識與酒吧管理》教學大綱教學提綱

《酒水知識與酒吧管理》教學大綱《酒水知識與酒吧管理》課程教學大綱課程代碼： 適用專業(yè)： 酒店管理專業(yè)執(zhí)筆人： 審定：總學時： 64學時 制（修）訂時間：一、課程性質(zhì)《酒水知識與酒吧管理》是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級技能應用性人才的專業(yè)核心課程。本課程既包括適度的理論基礎(chǔ)知識，又突出必要的專業(yè)操作技能技巧，是體現(xiàn)酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力的課程，具有很強的實用性、操作性，并體現(xiàn)時代的要求。本課程的前置課程是《酒店管理》、《酒店服務禮儀》、《前廳與客房服務》、《飯店設(shè)備與管理》、《餐飲管理》，后置課程是《酒店康樂服務》等。二、課程的教學目標本課程的教學目標是：通過系統(tǒng)地對酒店管理專業(yè)的學生進行酒水知識與酒吧經(jīng)營管理基礎(chǔ)理論及相關(guān)技能的教學，使其了解并掌握各類酒及非酒精飲料的基本知識；實習各類洋酒的常見品牌、特性及服務要求，中外名酒的分類、特點；通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制；熟悉酒吧各服務崗位的要求并掌握酒吧服務程序，使其掌握酒吧服務的相關(guān)技能；結(jié)合課程的教學，培養(yǎng)學生的動手能力和創(chuàng)新能力，增強學生就業(yè)競爭力。課程的具體教學目標分以下三部分：（一）知識目標本課程是酒店管理專業(yè)學生的崗位核心課程之一。通過本課程的學習，要求本專業(yè)學生較全面了解并掌握各種酒類，如，無酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點配置方法和酒吧管理當中解決實際問題的技巧；使讓學生掌握不同等級的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識和專業(yè)技能，通過這些技能解決酒店正常會遇到的疑案，并為學習后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時為從事酒店服務與管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識和能力上的儲備。（二）能力目標1、學習能力：（1）良好的職業(yè)道德意識、嚴謹?shù)目茖W態(tài)度意識；（2）運用所學知識，分析、觀察能力，科學探索、理論聯(lián)系實際的學風；2、工作能力：培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務，調(diào)酒服務，宴會服務，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識能力。思維活躍，能管理部門活動；培養(yǎng)良好的團結(jié)協(xié)作、管理團隊的能力；養(yǎng)成拼搏進取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務意識、工作和社會責任感。3、創(chuàng)新思維和能力：在學習工作中能提出不同見解，學會新的調(diào)酒知識和技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實際問題的思路和方法，實現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。（三）素質(zhì)目標（1）使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業(yè)提供幫助。（2）培養(yǎng)學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀。（3）培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。（4）養(yǎng)成團結(jié)協(xié)作的團隊精神。（5）形成拼搏進取、不畏艱難的職業(yè)精神。（6）培養(yǎng)公平競爭的職業(yè)道德。三、教學內(nèi)容及要求內(nèi)容一 酒水分類授課學時：4基本要求：1．了解酒的起源和概念2．熟悉銀行會計實務中的管理事項了解酒水工藝原理掌握酒的分類方法掌握按生產(chǎn)工藝分成幾類掌握酒精度的表達方式和換算方法重點：掌握酒的分類方法難 點：掌握酒精度的表達方式和換算方法內(nèi)容二 軟飲料服務授課學時：10基本要求：能理解果汁的定義，知道果汁的種類能正確使用榨汁工具，要求學生掌握鮮榨果汁的操作流程能理解汽水的定義，知道汽水的種類能正確選用杯具進行汽水服務，掌握吧臺與廳面的飲料服務流程能理解礦泉水的定義，認識世界知名品牌礦泉水正確選用杯具進行礦泉水服務重 點：能正確使用榨汁工具，要求學生掌握鮮榨果汁的操作流程難 點：掌握吧臺與廳面的飲料服務流程內(nèi)容三 發(fā)酵酒服務授課學時：12基本要求：能明確了解、清酒及啤酒的生產(chǎn)原料及特點。掌握黃酒飲用特點與服務流程；掌握現(xiàn)代黃酒的新的飲用方法熟悉啤酒、黃酒的、清酒的區(qū)別及特點，以及黃酒與清酒品牌能清楚知道啤酒的生產(chǎn)過程與分類；能通過感官指標對啤酒進行全面的質(zhì)量鑒別能正確選用杯具進行啤酒服務，掌握吧臺與廳面的啤酒服務流程；知道泡沫對啤酒質(zhì)量的影響。能看懂法國、德國、意大利葡萄酒酒標；掌握各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒與食物搭配的原則；紅葡萄酒服務白葡萄酒服務汽酒服務重點：各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒與食物搭配的原則難 點：紅葡萄酒服務內(nèi)容四 蒸餾酒服務授課學時：12基本要求：懂得中國白酒的各種香型能熟記中國十大白酒的品牌及特點白蘭地服務威士忌服務服務金酒服務朗姆酒服務伏特加酒服務特基拉酒服務重點：白來地服務、威士忌服務和伏特加酒服務難點：特基拉酒服務內(nèi)容五 混配酒服務授課學時：8基本要求：利口酒服務餐前酒服務甜食酒服務雞尾酒服務熟悉承辦雞尾酒會的步驟與方法重點：雞尾酒服務難 點：雞尾酒服務內(nèi)容六 酒吧服務授課學時：6基本要求：酒吧營業(yè)前準備，懂得按原則擺放各類酒水，學會檢查工作及酒水物品的到位情況迎接客人，懂得迎客的方式方法、引客入座的原則與服務程序為客人點單，學會詢問客人的飲食偏好并給客人時間作點單選擇；能按要求做好填單工作，能給客人重復點單內(nèi)容并請客人恭候；熟練掌握結(jié)帳時的服務標準清理客人臺面，知道客人遺留物品的處理方法重點：掌握服務客人的一系列程序難 點：掌握服務客人的一系列程序內(nèi)容七酒吧盤點工作授課學時：4基本要求：錯賬和廢賬處理知道造成錯賬和廢賬的主要原因掌握實物盤點的方法掌握酒水調(diào)用的操作程序重點：掌握實物盤點的方法難 點：錯賬和廢賬處理內(nèi)容八 酒吧客戶管理授課學時：4基本要求：了解造成客人投訴的主要原因掌握處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)了解醉酒客人的基本表現(xiàn)，掌握對醉酒客人的處理方法重點：掌握處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)難點：掌握對醉酒客人的處理方法內(nèi)容九 酒吧經(jīng)營管理授課學時：4基本要求：掌握酒吧的質(zhì)量管理了解飲料的損耗控制掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放掌握酒水的成本核算及定價重點：掌握酒吧的質(zhì)量管理難 點：掌握酒水的成本核算及定價四、學時分配課程總學時為64。學時分配表序號 教 學 內(nèi) 容 理論 實踐1酒水分類222軟飲料服務553發(fā)酵酒服務664蒸餾酒服務665混配酒服務446酒吧服務337酒吧盤點工作228酒吧客戶管理229酒吧經(jīng)營管理33合計643232五、推薦教材及參考書推薦教材：《酒水知識與酒吧管理》 張波 大連理工大學出版社參考書：《現(xiàn)代酒吧服務與管理》 熊國銘 高等教育出版社《飯店酒水知識與酒吧管理》 聶明林 重慶大學出版社六、課程考核為了考核學生的學習，實踐效果，在教學中，采用以形成性評價為主的包括階段性評價、過程性評價以及項目評價等評價方法，形成促進學生發(fā)展的評價方法，反映學生能力的評價