餐飲環(huán)節(jié) 日管控、周排查、月調(diào)度內(nèi)容

餐飲環(huán)節(jié)食品安全日管控制度日管控人員由食品安全員負責日管控具體工作的落實。日管控頻率正常經(jīng)營期間每日進行檢查。日管控內(nèi)容日管控檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：經(jīng)營資質(zhì)（查看食品經(jīng)營許可證）、經(jīng)營場所環(huán)境條件（庫房、空調(diào)、通風換氣設(shè)施、冷凍設(shè)備等）、進貨查驗記錄、食材的索證索票、蔬菜農(nóng)殘檢驗（ABCD級學校、幼兒園）、庫房及后廚溫度控制、超過保質(zhì)期食品清理下架登記、不合格食品管理和食品召回、預(yù)包裝食品標簽和說明書、散裝食品合格證和銷售區(qū)標簽張貼、食品安全自查、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況等。具體參照《落實食品安全主體責任風險管控清單》。日管控工作流程正常經(jīng)營期間，食品安全員每日根據(jù)《落實食品安全主體責任風險管控清單》進行檢查，排查購進、貯存貨架分類擺放、專區(qū)使用等食品各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱,并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當予以記錄。相關(guān)工作，組織開展食品從業(yè)人員食品安全教有、培訓、考核，管理食品安全小組，確保食品安全小組成員的相關(guān)食品安全培訓和教育；（7）審查食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，與供應(yīng)商簽訂食品質(zhì)量安全協(xié)議；（8）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；（9）完成好其他與食品安全相關(guān)的管理工作。（14與企業(yè)相關(guān)的會品安全資訊的收集及食品安全風險預(yù)堅。食品安全員職責食品安全員負責企業(yè)日常食品安全曾理工作，認證洶實其崗位職責，并按照職責要求對食品安全總監(jiān)負責。（1）督促落實食品經(jīng)營過程質(zhì)量安全控制要求：（2）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品質(zhì)量安全經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；（3）對不符合食品安全標準的食品或者有正據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時深取有效措施整改并報告；（4）每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》全檢查記錄，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負人；（5）協(xié)助食品安全總監(jiān)落實食品安全周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題；（6）收集評價供應(yīng)商的供貨能力及質(zhì)量保證能力，現(xiàn)場調(diào)查評估并收集相關(guān)信息，編制合格供應(yīng)商名錄；（7）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；（8）負區(qū)經(jīng)營場所“四害”三防設(shè)施的檢查維護，確保三防設(shè)施完好。（9）配合落實監(jiān)控視頻和設(shè)備的正常工作，確保市場監(jiān)管部門監(jiān)管視頻設(shè)備正常使用。（10）負責組織食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓和考核，以及培訓檔案管理；(11)負責法律法規(guī)收集，定期更新以及合規(guī)性評價。(12)配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故。(13)履行其他食品安全管理責任。企業(yè)食品安全管理人員任命書XXXX公司食品安全管理任命書為加強我司食品安全管理工作，決定在公司內(nèi)部設(shè)立食品安全管理部現(xiàn)任命XXX為食品安全管理部門負責人（食品安全總監(jiān)），任命XXX、XXX為食品安全管理部門成員（食品安全員），負責XXX公司的食品安全管理工作，日常工作由XXX部負責。本任命書有效期自XXXX年XX月XX日至XXXX年XX月XX日XXXXX有限公司XXXX年XX月XX日落實食品安全主體責任風險管控清單（日管控）自查內(nèi)容一、后廚環(huán)境條件（分功能區(qū)操作間、設(shè)施、設(shè)備等）1、后廚功能區(qū)無揚塵、無積水，操作間衛(wèi)生整潔。2、后廚功能區(qū)、操作間與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離或具備有效防范措施。3、設(shè)備布局和工藝流程、主要加工設(shè)備設(shè)施與準予食品生產(chǎn)許可時保持一致。4、衛(wèi)生間保持清潔，未與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。、有更衣、洗手、干手、消毒等衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施，滿足正常使用。、風、防塵、排水、照明、溫控等設(shè)備設(shè)施正常運行，存放垃圾、廢棄物的設(shè)備設(shè)施標識清晰，有效防護。7、車間內(nèi)使用的洗滌劑、消毒劑等化學品明顯標示、分類貯存，與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置，并有相應(yīng)的使用記錄。、加工設(shè)備設(shè)施定期維護保養(yǎng)，并有相應(yīng)的記錄。、監(jiān)控設(shè)備（如壓力表、溫度計）定期檢定或校準、維護，并有相關(guān)記錄。10、定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，生產(chǎn)場所無蟲害跡象。、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置合理并有效分割。有空氣凈化要求的，應(yīng)當符合相應(yīng)要求，并對空氣潔凈度、壓差、換氣次數(shù)、溫度、濕度等進行監(jiān)測及記錄。二、進貨查驗、查驗食品原材質(zhì)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件等；供貨者無法提供有效合格證明文件的，有檢驗記錄。、進貨查驗記錄及證明材料真實、完整，記錄和憑證保存期限符合要求。、建立和保存食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管記錄、領(lǐng)用出庫和退庫記錄。三、后廚加工過程控制、使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種與索證索票、進貨查驗記錄內(nèi)容一致。16、建立和保存食材記錄，包括食村品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等。、未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、食品添加劑以外的化學物質(zhì)、回收食品、超過保質(zhì)期與不符合食品安全標準的食品原料和食品添加劑投入生產(chǎn)。、未發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。、生產(chǎn)或使用的新食品原料，限定于國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告的新食品原料范圍內(nèi)。、未發(fā)現(xiàn)使用藥品生產(chǎn)食品，未發(fā)現(xiàn)僅用于保健食品的原料生產(chǎn)保健食品以外的食品。落實食品安全主體責任風險管控清單（周排查）周排查內(nèi)容檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：經(jīng)營資質(zhì)（查看食品經(jīng)營許可證）、經(jīng)營場所環(huán)境條件（后廚、庫房、空調(diào)、通風換氣設(shè)施、冷凍設(shè)備等）、進貨查驗記錄、原料的索證索票、蔬菜農(nóng)殘檢驗（ABCD級學校、幼兒園）、庫房及后廚溫度控制、超過保質(zhì)期食品清理下架登記、不合格食品管理和食品召回、預(yù)包裝食品標簽和說明書、散裝食品合格證和銷售區(qū)標簽張貼、食品安全自查、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況等。具體參照《落實食品安全主體責任風險管控清單》，全面排查食品加工餐飲各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患。落實食品安全主體責任風險管控清單（月調(diào)度）月調(diào)度內(nèi)容由食品安全總監(jiān)匯總最近一個月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析，內(nèi)容包括但不限于以下方面：食料驗收情況、后廚加工過程監(jiān)控、質(zhì)量投訴情況、業(yè)務(wù)培訓、各項制度體系、標準化工作情況、食品安全日常檢查問題落實情況、較大風險隱患排查情況、下個月重點工作計劃等。對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任部門及責任，及時反饋相關(guān)責任人立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應(yīng)立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況。對于《每日食品安全檢查記錄》，每天工作結(jié)束前或次日上班后及時交付食品安全總監(jiān)審核，填寫的電子表格也可以通過電子郵件發(fā)送或采取其他有效方式告知，如日管控檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全風險隱患，可能對食品安全造成不良影響，除要求相關(guān)責任部門及責任人立即采取防范措施外，應(yīng)立即上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人，分析研判食品安全風險情況，采取相適應(yīng)的管理措施，以降低食品安全風險，確保企業(yè)的食品安全。食品安全周排查制度周排查人員根據(jù)落實主體責任定人定崗履職情況，由食品安全總監(jiān)負責周排查具體工作落實。周排查頻率正常經(jīng)營期間食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少根據(jù)《落實食品安全主體責任風險管控清單》組織1次風險隱患排查。周排查內(nèi)容檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：經(jīng)營資質(zhì)（查看食品經(jīng)營許可證）、經(jīng)營場所環(huán)境條件（庫房、空調(diào)、通風換氣設(shè)施、冷凍設(shè)備等）、進貨查驗記錄、原料的索證索票、蔬菜農(nóng)殘檢驗（ABCD級學校、幼兒園）、庫房及后廚溫度控制、超過保質(zhì)期食品清理下架登記、不合格食品管理和食品召回、預(yù)包裝食品標簽和說明書、散裝食品合格證和銷售區(qū)標簽張貼、食品安全自查、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況等。具體參照《落實食品安全主體責任風險管控清單》，全面排查食品加工經(jīng)營各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患。周排查工作流程正常經(jīng)營期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判企業(yè)的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責任部門落實整改并進行跟蹤驗證整改結(jié)果。周排查應(yīng)形成《每周食品安全排查治理報告》。對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應(yīng)及時上報至企業(yè)主要負責人，抄送相關(guān)責任部門負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關(guān)責任部門采取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風險可控。食品安全月調(diào)度制度月調(diào)度人員根據(jù)企業(yè)落實主體責任定人定崗履職情況，由企業(yè)主要負責人組織召開月調(diào)度會議，聽取食品安全總監(jiān)關(guān)于企業(yè)食品安全管理工作的情況匯報，主要參與人員包括企業(yè)主要負責人、相關(guān)部門負責人、食品安全總監(jiān)等。月調(diào)度會議頻率正常經(jīng)營期間每月至少召開1次月調(diào)度會議，會議原則上安排在次月的第一個工作日。月調(diào)度主要匯報內(nèi)容由食品安全總監(jiān)匯總最近一個月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析，內(nèi)容包括但不限于以下方面：食品購進驗收情況、索證索票、從業(yè)人員管理、食品從業(yè)人員培訓、食品銷售情況、食品庫存溫度控制、蔬菜農(nóng)殘檢測情況、質(zhì)量投訴處置情況、食品供應(yīng)商管理、食品安全日常檢查問題落實情況、較大風險隱患排查情況、下個月重點工作計劃等。月調(diào)度工作流程1、由食品安全總監(jiān)對近一個月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)。2、對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關(guān)責任部門負責人進行檢討，采取有效的應(yīng)對措施進行處置。3、由企業(yè)主要負責人對企業(yè)食品安全管理工作作出指不O4、食品安全總監(jiān)根據(jù)當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及企業(yè)主要負責人指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》食品安全管理人員任職要求及崗位職責食品安全管理人員任職要求及崗位職責1、食品安全管理人員任職要求1.1食品安全總監(jiān)任職要求(1)本科及其以上學歷；(2)具備3年以上食品企業(yè)全面質(zhì)量管理工作經(jīng)驗優(yōu)先;(3)具備較強的溝通能力及質(zhì)量專業(yè)素養(yǎng)，責任心強、工作態(tài)度認真、細致，有執(zhí)行力；能熟練操作辦公軟件；掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全管理知識；(6)熟悉食品安全管理體系的要求；(7)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識；(8)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、食品安全管理要求、管理規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；(9)參加市場監(jiān)管部門組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；(10)其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力；1.2以下人員根據(jù)規(guī)定禁止擔任食品安全總監(jiān)；(a)因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔任食品安全總監(jiān)；(b)食品安全員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全總監(jiān)；2、食品安全員任職要求2.1（1）大專及其以上學歷；（2）具備2年以上食品企業(yè)質(zhì)量管理工作經(jīng)驗優(yōu)先；（3）要求責任心強、工作態(tài)度認真、細致，有良好的團隊意識，能熟練操作辦公軟件；（4）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準，具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識；（5）熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、管理流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；（6）參加市場監(jiān)管部門組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；（7）其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力；2.2以下人員根據(jù)規(guī)定禁止擔任食品安全員：食品安全員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員。食品安全管理人員崗位職責及工作守則食品安全總監(jiān)職責負責企業(yè)質(zhì)量及食品安全管理工作，直接對企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作，確保企業(yè)食品質(zhì)量安全。(1)組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者資質(zhì)檔案管理、進貨查驗、食品經(jīng)營過程控制、蔬菜農(nóng)殘快檢、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置等食品安全方面的責任要求；(2)食