《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》復(fù)習(xí)資料

第三節(jié)開餐前的注意事項(xiàng)和工作第三節(jié)開餐前的注意事項(xiàng)和工作第三節(jié)菜單的種類第三節(jié)菜單的種類《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》課程期末復(fù)習(xí)資料《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》課程講稿章節(jié)目錄 ：第一章餐飲服務(wù)業(yè)第一節(jié)餐飲服務(wù)的起源第二節(jié)商業(yè)性和非商業(yè)性的餐飲服務(wù)企業(yè)第三節(jié)餐飲服務(wù)設(shè)施的類型第四節(jié)餐飲服務(wù)業(yè)的未來第二章餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)餐飲服務(wù)人員第二節(jié)餐飲組織結(jié)構(gòu)圖第三節(jié)餐飲服務(wù)的職業(yè)途徑第四節(jié)你在餐飲業(yè)中的前途第三章管理基本原理第一節(jié)什么是管理第二節(jié)管理人員的職責(zé)和責(zé)任第三節(jié)熱情好客的重要意義第四章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷第一節(jié)市場(chǎng)營(yíng)銷：以顧客為中心第二節(jié)可行性研究第三節(jié)常規(guī)市場(chǎng)營(yíng)銷研究第四節(jié)市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃第五章餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)養(yǎng)問題第一節(jié)飲食科學(xué)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與餐飲服務(wù)經(jīng)理第三節(jié)現(xiàn)代飲食要素第六章菜單第一節(jié)菜單的類型第二節(jié)菜單的使用周期第四節(jié)菜單設(shè)計(jì)第五節(jié)菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)第六節(jié)菜單評(píng)估第七節(jié)菜單管理軟件第七章標(biāo)準(zhǔn)食品成本與定價(jià)策略第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜第二節(jié)確定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食品成本第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本的確定第四節(jié)標(biāo)準(zhǔn)飲料成本的確定第五節(jié)菜單菜肴定價(jià)第八章食品制作的準(zhǔn)備第一節(jié)采購(gòu)第二節(jié)驗(yàn)收第三節(jié)儲(chǔ)存第四節(jié)特殊飲料管理第五節(jié)技術(shù)的應(yīng)用第九章食品制作第一節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃第二節(jié)食品制作的原則第三節(jié)水果和蔬菜的制作第四節(jié)肉類和家禽的制作第五節(jié)魚類的制作第六節(jié)蛋類和奶制品的制作第七節(jié)烘培食品的制作第八節(jié)咖啡和茶第九節(jié)食品和飲料的生產(chǎn)控制第十章餐飲服務(wù)第一節(jié)服務(wù)的種類第二節(jié)為顧客提供愉快的經(jīng)歷第四節(jié)為顧客提供服務(wù)第五節(jié)計(jì)算機(jī)和服務(wù)程序：硬件系統(tǒng)第六節(jié)計(jì)算機(jī)和服務(wù)程序：軟件和報(bào)告系統(tǒng)第七節(jié)餐飲收入控制程序第八節(jié)加強(qiáng)餐飲推銷第十一章衛(wèi)生與安全第一節(jié)衛(wèi)生第二節(jié)安全第三節(jié)管理者在衛(wèi)生安全工作中的作用第十二章硬件設(shè)計(jì)、布局和設(shè)備第一節(jié)設(shè)計(jì)程序第二節(jié)重新設(shè)計(jì)廚房第三節(jié)其他區(qū)域的重新設(shè)計(jì)第四節(jié)餐飲設(shè)備第十三章財(cái)務(wù)管理第一節(jié)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度第二節(jié)經(jīng)營(yíng)預(yù)算第三節(jié)損益表第四節(jié)資產(chǎn)負(fù)債表第五節(jié)比率分析第六節(jié)現(xiàn)代技術(shù)與財(cái)務(wù)管理程序、填空部分考核知識(shí)點(diǎn)解釋：商業(yè)性的餐飲服務(wù)企業(yè)通過銷售餐飲產(chǎn)品追求利潤(rùn)最大化， 如餐廳、餐館和快餐店等。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)則追求成本最低化， 如學(xué)校、工商企業(yè)內(nèi)提供餐飲服務(wù)的機(jī)構(gòu)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的所有權(quán)歸業(yè)主所有， 并可能同時(shí)經(jīng)營(yíng)一個(gè)或幾個(gè)餐館， 而且各餐館間沒有連鎖關(guān)系。而連鎖經(jīng)營(yíng)是由多單位組成的， 共用相同的菜單，進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)，并執(zhí)行統(tǒng)一的管理。 連鎖經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)特殊類型是特許經(jīng)營(yíng)， 經(jīng)營(yíng)者要向授權(quán)人或公司繳納費(fèi)用，用來?yè)Q取商號(hào)、設(shè)計(jì)和管理方式的使用權(quán)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：管理人員制定企業(yè)的發(fā)展和生產(chǎn)計(jì)劃， 并指揮、 協(xié)調(diào)、評(píng)估各崗位人員的日常工作。食品生產(chǎn)人員從事食品的制作工作， 而服務(wù)人員大量而廣泛地接觸顧客， 承擔(dān)著多種服務(wù)工作。考核知識(shí)點(diǎn)解釋：餐飲企業(yè)的管理者需要制定出符合機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期發(fā)展的計(jì)劃， 制定有效的計(jì)劃需要具備：制定計(jì)劃所需的完整信息； 制定計(jì)劃期間各級(jí)人員要互相溝通； 實(shí)施制定的計(jì)劃并在實(shí)施的過程中靈活應(yīng)對(duì)需要修改的部分?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：即從菜肴的銷售價(jià)格中減去菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本后的余額部分， 稱之為邊際貢獻(xiàn)， 也就是產(chǎn)品的“毛利” ?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：食品中包含有營(yíng)養(yǎng)， 六大營(yíng)養(yǎng)素能給人們提供精力和能量， 起到促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育和再生；調(diào)節(jié)人體循環(huán)機(jī)能的作用?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：管理活動(dòng)就是用你所擁有的資源去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)，當(dāng)管理一個(gè)餐飲服務(wù)企業(yè)時(shí)，會(huì)接觸到計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、用人、指揮、控制和評(píng)估七項(xiàng)基本管理活動(dòng)內(nèi)容?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：生產(chǎn)計(jì)劃是提供客人就餐的首要步驟，而客人的就餐經(jīng)歷就是要滿足或超越客人

生產(chǎn)計(jì)劃是提供客人就餐的首要步驟，而客人的就餐經(jīng)歷就是要滿足或超越客人的期望。不論何種規(guī)模的餐飲企業(yè)都需要做好生產(chǎn)計(jì)劃，以便使餐飲產(chǎn)品、人員的期望。不論何種規(guī)模的餐飲企業(yè)都需要做好生產(chǎn)計(jì)劃，以便使餐飲產(chǎn)品、人員和設(shè)備達(dá)到需要的標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)計(jì)劃要根據(jù)企業(yè)的具體需要來制定， 而計(jì)劃的首要任務(wù)就是確定所要制作的菜單菜肴的數(shù)量。考核知識(shí)點(diǎn)解釋：市場(chǎng)營(yíng)銷可以被定義為“從顧客的角度來審視經(jīng)營(yíng)” 。餐飲經(jīng)理應(yīng)該始終關(guān)注顧客，在市場(chǎng)營(yíng)銷中強(qiáng)調(diào)良好的顧客關(guān)系， 對(duì)經(jīng)營(yíng)的成敗來說是一個(gè)關(guān)鍵性的問題。因此，餐飲經(jīng)理必須懂得，他 /她們的首要任務(wù)是滿足和超越顧客的需求。做好這一點(diǎn)，就有可能帶來生意的興隆?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：在這物品自采購(gòu)和驗(yàn)收之后， 必須要被儲(chǔ)存起來。 儲(chǔ)存是將貨物存放到倉(cāng)庫(kù)中，在這期間，儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問題：安全、質(zhì)量、登記。倉(cāng)庫(kù)中的各種物資就是現(xiàn)金，如果在儲(chǔ)存期間無法確保質(zhì)量，那就會(huì)造成浪費(fèi)，導(dǎo)致生產(chǎn)成本的增加，而對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行登記， 能夠使管理人員區(qū)分倉(cāng)庫(kù)里都有什么東西， 并且登記對(duì)控制偷盜也是很重要的。、多選題部分考核知識(shí)點(diǎn):當(dāng)今飯店業(yè)的起源如今的飯店和其他住宿設(shè)施中的餐飲服務(wù)設(shè)施是從早期的小客棧和其他旅行者臨時(shí)棲息的場(chǎng)所逐步發(fā)展而來的。在中世紀(jì)，天主教會(huì)管理者許多招待所（這也是客棧的一種） 、寺院和其他宗教場(chǎng)所，并以此為旅行者提供休息場(chǎng)所。實(shí)際上，可以說是天主教會(huì)經(jīng)營(yíng)了第一家連鎖飯店?？己酥R(shí)點(diǎn):餐飲人員的分類餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，為了實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)目標(biāo)，需要大量的人員來從事這項(xiàng)工作。而餐飲服務(wù)人員一般可以被分為三種不同類型，即管理人員、食品制作人員和服務(wù)人員?？己酥R(shí)點(diǎn):公共關(guān)系與宣傳電臺(tái)廣告的缺點(diǎn)是：時(shí)間短。電臺(tái)廣告用的時(shí)間特別短，由于是在空間發(fā)送，如果不重復(fù)播放將不能再聽到。只能聽。例如：在電臺(tái)廣告上不能表現(xiàn)食物的美味或舒適的用餐環(huán)境。這就意味著許多聽眾不一定注意收聽其信息。 考核知識(shí)點(diǎn):公共關(guān)系與宣傳公關(guān)和宣傳是經(jīng)理人員用來保持現(xiàn)有顧客、吸引新顧客的營(yíng)銷手段。而慈善工作是典型的公關(guān)活動(dòng)。餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以通過收集員工的捐贈(zèng)、開展資助活動(dòng)、支持電視廣播活動(dòng)、捐助公司資金等方式來開展慈善活動(dòng)。這樣可以有效地為企業(yè)樹立良好的形象、創(chuàng)造良好的聲譽(yù)、擴(kuò)大喜愛本企業(yè)的顧客數(shù)量?？己酥R(shí)點(diǎn):廚房設(shè)計(jì)要素.成本。資金不足將限制廚房改造.菜單。菜單是廚房所需要的最重要的決策因素之一，了解廚房員工必須制作的菜單菜肴有助于決策廚房應(yīng)該有什么樣的空間并需要什么樣的設(shè)備。.公用設(shè)施。公用設(shè)施是同設(shè)備的需要聯(lián)系在一起的。如：給水、排水、電、煤氣等。.衛(wèi)生與安全。這些問題都應(yīng)該結(jié)合到廚房的設(shè)計(jì)中去，為顧客和員工擁有一個(gè)衛(wèi)生和安全的環(huán)境而負(fù)責(zé)?？己酥R(shí)點(diǎn):連鎖經(jīng)營(yíng)參見 “美國(guó)前 25名連鎖餐飲服務(wù)組織銷售收入情況圖”第一名：麥當(dāng)勞第二名：漢堡王第三名：肯德基第四名：必勝客第五名：溫迪第六名：塔科貝爾第七名：賽百味考核知識(shí)點(diǎn):飲食科學(xué)蛋白質(zhì)是組成所有生命細(xì)胞的最基本元素，在構(gòu)成、維護(hù)和修復(fù)身體細(xì)胞組織方面，起著不可或缺的作用和功能。完全的蛋白質(zhì)食物來自于動(dòng)物，包括：肉類、禽類、魚類、以及蛋奶類食物。考核知識(shí)點(diǎn):食品衛(wèi)生與安全：飲食疾病食物中毒是細(xì)菌進(jìn)入食品并釋放有毒物質(zhì)，引起人體出現(xiàn)的一種癥狀。其主要

表征為：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、高燒、發(fā)冷等，嚴(yán)重可引起死亡。、對(duì)錯(cuò)題部分名詞解釋部分考核知識(shí)點(diǎn)解釋：遵循的原則是將儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的物份額成本表明的是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜而制這是一種有效的庫(kù)存物品周轉(zhuǎn)和發(fā)放的方法，遵循的原則是將儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的物份額成本表明的是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜而制品最先使用掉，這樣可以有效地保障庫(kù)存物品的質(zhì)量?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：份額成本是一份單獨(dú)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本。作某一菜肴時(shí)，其中單一份額的餐飲成本。考核知識(shí)點(diǎn)解釋：標(biāo)準(zhǔn)食譜是餐飲企業(yè)制作菜肴時(shí)使用的食譜配方。食譜中特別列出了各種配料、每種配料的所需數(shù)量、 制作工序、份額大小以及設(shè)備、 配料和其它制作該菜肴時(shí)必要的各類信息?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：人因食用了或飲用了被細(xì)菌感染了的食品或飲品后， 由細(xì)菌侵入食品并產(chǎn)生的有毒物質(zhì)所引發(fā)的人體疾病。食物中毒是一種由毒素而非細(xì)菌引發(fā)的疾病?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：“家庭式服務(wù)” 是桌餐式服務(wù)的一種形式。 服務(wù)員將客人需要的食物盛放在大餐盤中，并放到餐桌上，顧客在用餐時(shí)自我傳遞食物，進(jìn)行自我服務(wù)。這種用餐方式被稱之為“家庭式服務(wù)”也被稱之為英式服務(wù)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：

連鎖餐館是有多單位構(gòu)成的連鎖公司中的一個(gè)分支餐館。 連鎖餐館通常使用統(tǒng)一行動(dòng)計(jì)劃、控制和評(píng)估這些計(jì)劃是否成功、以及制定新的目標(biāo)等。的菜單、 聯(lián)合采購(gòu)設(shè)備和食品原材料，經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：組織結(jié)構(gòu)圖表明的是一個(gè)企業(yè)中各類人員職位之間的關(guān)系。人們更好地理解圖中各崗位人員的工作和管理職責(zé)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃是一種商業(yè)性計(jì)劃。的菜單、 聯(lián)合采購(gòu)設(shè)備和食品原材料，經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：組織結(jié)構(gòu)圖表明的是一個(gè)企業(yè)中各類人員職位之間的關(guān)系。人們更好地理解圖中各崗位人員的工作和管理職責(zé)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃是一種商業(yè)性計(jì)劃。使用統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理程序， 并執(zhí)行統(tǒng)一的即把常規(guī)的市場(chǎng)調(diào)查轉(zhuǎn)為經(jīng)營(yíng)策略和戰(zhàn)術(shù)。組織結(jié)構(gòu)圖能夠幫助場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃的內(nèi)容應(yīng)該包括選擇目標(biāo)市場(chǎng)、決定市場(chǎng)營(yíng)銷目標(biāo)、制定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的考核知識(shí)點(diǎn)解釋：指的是在組織中分配權(quán)力，使經(jīng)理、主管和員工的工作完成得更有效率和效能。授權(quán)的總目標(biāo)是加強(qiáng)對(duì)顧客的服務(wù)，通過在各級(jí)組織中下放決策責(zé)任、決策權(quán)力授權(quán)的總目標(biāo)是加強(qiáng)對(duì)顧客的服務(wù)，通過在各級(jí)組織中下放決策責(zé)任、決策權(quán)力和解釋權(quán)的方式來提高企業(yè)的利潤(rùn)。考核知識(shí)點(diǎn)解釋：在一段時(shí)間內(nèi)，每天更換并不斷循環(huán)的一種菜單。循環(huán)菜單實(shí)際上由一系列不同的菜單組成的，如此設(shè)計(jì)是為了那些天天光顧的客人提供多樣化的飲食，循環(huán)菜在一段時(shí)間內(nèi)，每天更換并不斷循環(huán)的一種菜單。循環(huán)菜單實(shí)際上由一系列不同的菜單組成的，如此設(shè)計(jì)是為了那些天天光顧的客人提供多樣化的飲食，循環(huán)菜單被廣泛應(yīng)用于非商業(yè)性餐飲企業(yè)中。考核知識(shí)點(diǎn)解釋：連鎖經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)特殊形式。特許經(jīng)營(yíng)者需要向經(jīng)營(yíng)授權(quán)人支付一定的費(fèi)用，連鎖經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)特殊形式。特許經(jīng)營(yíng)者需要向經(jīng)營(yíng)授權(quán)人支付一定的費(fèi)用，用以購(gòu)買商號(hào)、建筑物設(shè)計(jì)和經(jīng)營(yíng)管理方式的使用權(quán)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：這是具有法式桌餐服務(wù)的一種服務(wù)方式。由經(jīng)過培訓(xùn)的服務(wù)員用精美的小餐車在這是具有法式桌餐服務(wù)的一種服務(wù)方式。由經(jīng)過培訓(xùn)的服務(wù)員用精美的小餐車在顧客的座位旁邊制作菜肴，這些菜肴多以比較簡(jiǎn)單的沙拉或是甜食為主?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：是一份由被使用的部門員工填寫的，列明了所需物品種類、規(guī)格和數(shù)量等數(shù)據(jù)的是一份由被使用的部門員工填寫的，列明了所需物品種類、規(guī)格和數(shù)量等數(shù)據(jù)的申請(qǐng)單據(jù)，單上物品需要由所在部門的經(jīng)理簽字方可從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：這是由美國(guó)農(nóng)業(yè)部開發(fā)的，對(duì)人們?nèi)粘ｏ嬍持贫ǖ娘嬍掣庞[，是一份有助于人們選擇健康飲食的指南。飲食金字塔建議人們從多種食物中獲取營(yíng)養(yǎng)，并告訴人們這是由美國(guó)農(nóng)業(yè)部開發(fā)的，對(duì)人們?nèi)粘ｏ嬍持贫ǖ娘嬍掣庞[，是一份有助于人們選擇健康飲食的指南。飲食金字塔建議人們從多種食物中獲取營(yíng)養(yǎng)，并告訴人們保持健康所需要的熱量情況?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：具有兒童色彩及特色的菜單，專為兒童提供小分量營(yíng)養(yǎng)食品。菜單通常被設(shè)計(jì)成具有兒童色彩及特色的菜單，專為兒童提供小分量營(yíng)養(yǎng)食品。菜單通常被設(shè)計(jì)成娛樂型、可折疊、或非常卡通的樣子?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：是所有權(quán)歸一個(gè)或幾個(gè)業(yè)主擁有的餐飲企業(yè)，這些業(yè)主通常擁有一個(gè)或幾個(gè)餐館，餐館與餐館之間沒有連鎖經(jīng)營(yíng)關(guān)系。各個(gè)餐館可以使用不一樣的菜單，同時(shí)管理程序也有可能是多樣性的。考核知識(shí)點(diǎn)解釋：

40華氏度/4攝氏度至14040華氏度/4攝氏度至細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，所以此溫度區(qū)間被稱之為食品保存的危險(xiǎn)溫度區(qū)間。、簡(jiǎn)述題、問答題部分考核知識(shí)點(diǎn)解釋：回答的內(nèi)容必須認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)是真正的“人的企業(yè)” 。作為餐飲管理人員，其工作并不是等客上門。 餐飲企業(yè)必須提供令客人滿意的產(chǎn)品， 并以熱情的方式將這些產(chǎn)品提供給顧客，只有這樣做，才能讓顧客再次光臨考核知識(shí)點(diǎn)解釋：一線經(jīng)理是指那些對(duì)企業(yè)獲得收入有直接影響的管理人員。 二線經(jīng)理是指那些向一線經(jīng)理提供支持和建議的管理人員。 二線經(jīng)理所在部門對(duì)企業(yè)獲得營(yíng)業(yè)收入沒有直接影響， 他們是向一線經(jīng)理提供支持與保障的專業(yè)人員。 包括： 人力資源部經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理等。另外，在大型餐飲連鎖公司中，公司總部通常設(shè)有代理律師、 房地產(chǎn)專業(yè)人員和建筑專業(yè)人員， 而且許多非商業(yè)性餐飲機(jī)構(gòu)中還有膳食專家和營(yíng)養(yǎng)專家， 幫助進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)和滿足客人對(duì)營(yíng)養(yǎng)方面的需求， 這些人員也都屬于二線經(jīng)理?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體所有細(xì)胞的最基本物質(zhì)， 在維護(hù)和修復(fù)身體細(xì)胞方面起著重要的作用。除此之外，蛋白質(zhì)還使人體內(nèi)的能量來源。碳水化合物： 碳水化合物給人體提供能量， 是人體內(nèi)能量的主要來源， 人體依靠這些能量來完成新陳代謝， 并且，碳水化合物還有助于維持人體的正常體溫。維生素： 維生素使人體的必需品， 能夠促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育， 有幫助細(xì)胞再生、幫助人體抵抗感染、預(yù)防疾病的作用。同時(shí)，維生素還能維持神經(jīng)系統(tǒng)的靈敏性。無機(jī)物：無機(jī)物是構(gòu)成人體肌肉、骨骼、牙齒和毛發(fā)的基礎(chǔ)材料。能夠幫助保持人體每一細(xì)胞中水分的平衡，并促使某些化學(xué)反應(yīng)在人體內(nèi)進(jìn)行。水：水作為溶解劑被人體中的其他營(yíng)養(yǎng)物所利用， 并幫助人體通過肺、 腎、水分還是人體的潤(rùn)滑劑，幫助我們吐艷食物。皮膚，將人體產(chǎn)生的廢棄物排出。水分能夠幫助我們調(diào)節(jié)體內(nèi)溫度，同時(shí)，皮膚，將人體產(chǎn)生的廢棄物排出。水分能夠幫助我們調(diào)節(jié)體內(nèi)溫度，同時(shí)，脂肪：脂肪是給人體提供能量的物質(zhì)，也是人體吸收某些維生素時(shí)必不可少的?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：使用標(biāo)準(zhǔn)食譜最大的優(yōu)點(diǎn)是保持菜肴標(biāo)準(zhǔn)的一貫性。只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜操作，為客人提供的菜肴就會(huì)在質(zhì)量上、 風(fēng)味上和數(shù)量上保持一致。 這種一貫性能使客人感到滿意，為餐飲企業(yè)贏得回頭客人打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 并且，餐飲場(chǎng)所制作標(biāo)準(zhǔn)一致的產(chǎn)品， 管理人員就可以確定準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)成本。 管理人員需要以這些每次信息來保證財(cái)務(wù)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 如果菜單上的菜肴每次都不穩(wěn)定而有所變化，每次都使用不同數(shù)量的配料，或者大小份量不等，那么就會(huì)導(dǎo)致在進(jìn)行成本核算時(shí)，成本數(shù)據(jù)不一致，這就不能給管理人員在成本與預(yù)算的一致性方面提供幫助了。使用標(biāo)準(zhǔn)成本將得到以下好處：明確了菜肴所需配料的準(zhǔn)確數(shù)量后，可以提高采購(gòu)工作的效率；減少生產(chǎn)人員備料過多或過少的情況發(fā)生；方便管理人員制定更有效的生產(chǎn)計(jì)劃，配比人員和設(shè)備；方便管理人員將標(biāo)準(zhǔn)食譜作為對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)考核知識(shí)點(diǎn)解釋：必須要認(rèn)識(shí)到許多由不衛(wèi)生的食品導(dǎo)致的疾病， 都與食品制作人員的個(gè)人衛(wèi)生有關(guān)聯(lián)。理解餐飲人員應(yīng)遵循的個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)則，如：□□□□□□□□□□□□□不留長(zhǎng)發(fā)，頭發(fā)不要露在廚師工服帽子的外面不留指甲并勤加修剪工作中不佩戴首飾或飾物按照規(guī)定的洗手制度來洗手工作區(qū)域內(nèi)不吸煙、吃東西或嚼口香糖等工作中不穿拖鞋或涼鞋不用擦碗、擦杯子的毛巾、或圍裙、衣服擦手，使用專門配置的紙巾考核知識(shí)點(diǎn)解釋：從最基本的層面上看，采購(gòu)是因?yàn)樵诓惋嫿?jīng)營(yíng)中必須購(gòu)買食品原材料、考核知識(shí)點(diǎn)解釋：從最基本的層面上看，采購(gòu)是因?yàn)樵诓惋嫿?jīng)營(yíng)中必須購(gòu)買食品原材料、飲料和其它輔料以便生產(chǎn)和出售餐飲產(chǎn)品，購(gòu)過程運(yùn)行的好壞將影響到資金的使用或流失。短缺，就會(huì)是客人感到失望從而導(dǎo)致銷售額的減少。將沉淀在不必要的存貨上， 不能滿足他用。括為一句話： 采購(gòu)直接影響到成本的底線。管理人員得到最佳的經(jīng)濟(jì)效益。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。 采如果采購(gòu)的物品太少， 出現(xiàn)庫(kù)存如果采購(gòu)的物品太多， 資金因此，采購(gòu)的重要性可以被簡(jiǎn)單的概只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲考核知識(shí)點(diǎn)解釋：對(duì)一個(gè)新的餐飲企業(yè)進(jìn)行可行性研究時(shí)，應(yīng)該對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析調(diào)查：掌握市場(chǎng)區(qū)域特征， 對(duì)區(qū)域內(nèi)所有潛在顧客進(jìn)行人口資料統(tǒng)計(jì)， 包括年齡，性別、婚姻狀況、子女、家庭收入等信息。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析。地理位置、餐館類型、營(yíng)業(yè)時(shí)間、菜單價(jià)格、顧客平均消費(fèi)、餐廳座位數(shù)量、促銷力度和娛樂設(shè)施等。需求分析。 從分析市場(chǎng)上餐館的推銷情況入手， 調(diào)查潛在顧客對(duì)餐館、 宴會(huì)設(shè)施、會(huì)議設(shè)施的需求情況。選址評(píng)估。 評(píng)估分析周圍社區(qū)的人口數(shù)量， 企業(yè)周圍居民數(shù)量， 以及近距離驅(qū)車易達(dá)區(qū)域的人口數(shù)量。 還應(yīng)考慮停車的便利性、 交通況狀、 以及能夠吸引顧客的其他因素，如大型商場(chǎng)、影劇院，體育館等。預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)結(jié)果。 為經(jīng)營(yíng)企業(yè)預(yù)測(cè)前兩年的財(cái)務(wù)結(jié)果， 能夠清晰解釋每一項(xiàng)主要收入和費(fèi)用的基本情況?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：套餐菜單：套餐菜單提供包價(jià)套餐，各套價(jià)格不同。套餐菜單供客人選擇的范圍非常小，套餐菜單提供包價(jià)套餐，各套價(jià)格不同。套餐菜單供客人選擇的范圍非常小，肴都是安排好了的。因此，套餐也被稱為定餐，意思是價(jià)格已定。零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單上的所有菜肴和飲料，以及它們的價(jià)格都被單獨(dú)列出。客人可以從菜單中選擇多種食品飲料，并根據(jù)所選菜肴的價(jià)格決定一餐的費(fèi)用?；旌喜藛危夯旌喜藛问且环N套餐菜單和零點(diǎn)菜單相結(jié)合的菜單。 套餐菜單給顧客提供了一系列打包標(biāo)價(jià)菜肴的范圍， 零點(diǎn)菜單則提供給了客人自由選擇的范圍。 因此，混合菜單即提供豐富的整套系列菜單，也提供豐富的零點(diǎn)菜肴?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：首先“組織”是管理程序中的重要一環(huán)， 即如何對(duì)有限的人力資源進(jìn)行最佳配置而組織結(jié)構(gòu)圖反映組織結(jié)構(gòu)圖而組織結(jié)構(gòu)圖反映組織結(jié)構(gòu)圖出來的， 就是企業(yè)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)管理程序及人力資源的職能劃分情況。內(nèi)可以明確顯示出部門職能是怎樣進(jìn)行劃分的，具體工作以及所在位置的重要性?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：首先我們應(yīng)該了解社區(qū)所關(guān)注的都有哪些問題：管理人員應(yīng)該在可能的使用可降解的或一次性物品， 也是表管理人員應(yīng)該在可能的使用可降解的或一次性物品， 也是表環(huán)境污染問題。管理人員應(yīng)該確保本企業(yè)范圍內(nèi)沒有廢棄物，并保證本企業(yè)的廢棄物不會(huì)污染周圍的其他環(huán)境。示企業(yè)對(duì)環(huán)境關(guān)注的一種方式。關(guān)注居民問題。管理人員可以通過贊助慈善機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)和其他民間社團(tuán)來表示對(duì)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的支持。如果想得到社區(qū)居民管理人員自我必須清楚， 餐飲服務(wù)企業(yè)也是社區(qū)中的一員，如果想得到社區(qū)居民的支持和贊譽(yù)，就必須要在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)自己的行為舉止負(fù)責(zé)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：這些業(yè)主通常擁有一個(gè)或多1.獨(dú)立經(jīng)營(yíng)： 經(jīng)營(yíng)所有權(quán)歸一個(gè)或幾個(gè)業(yè)主所擁有，這些業(yè)主通常擁有一個(gè)或多個(gè)餐館，并且這些餐館之間沒有連鎖關(guān)系。2.連鎖經(jīng)營(yíng)：連鎖經(jīng)營(yíng)的餐館是由多單位組成的公司組織。他們通常共用相同的菜單，聯(lián)合采購(gòu)，并使用統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理程序。3.特許經(jīng)營(yíng)：特許經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的特殊類型， 特許經(jīng)營(yíng)者要向經(jīng)營(yíng)授權(quán)人或授權(quán)公司繳納費(fèi)用，用以換取特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)者的商號(hào)、 建筑設(shè)計(jì)、管理方式的使用權(quán)。因此，經(jīng)營(yíng)者必須同意保持特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)者的管理和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：由于現(xiàn)在越來越多的工商企業(yè)或單位正在利用盈利性的合同管理公司來管理其餐飲服務(wù)項(xiàng)目，而這種方式有如下優(yōu)勢(shì)：全國(guó)性的大型管理公司有比較充足的的財(cái)力來解決各種問題。管理公司通過與供應(yīng)商有效的討價(jià)還價(jià)，能夠給公司節(jié)約資金成本。管理公司通常能夠以低于該單位企業(yè)的餐飲成本來經(jīng)營(yíng)。一些單位的行政管理人員沒有受過餐飲經(jīng)營(yíng)方面的培訓(xùn)，這樣就可以委托職業(yè)餐飲經(jīng)理來負(fù)責(zé)這方面的工作。 一些大型單位經(jīng)常會(huì)支付酬金聘請(qǐng)一個(gè)“餐飲服務(wù)的專業(yè)人士” ，代表單位與合同公司進(jìn)行最初的談判，并與管理公司的人員一起進(jìn)行日常的餐飲運(yùn)營(yíng)。潛在的不利因素：有些管理公司可能會(huì)過多的干涉那些對(duì)企業(yè)形象、長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)計(jì)劃以及其他重要問題有影響的事情。有些人不贊成盈利性的餐飲企業(yè)介入保健、教育或其他非商業(yè)性餐飲管理項(xiàng)目。有人擔(dān)心管理公司可能會(huì)降低餐飲質(zhì)量。非商業(yè)性餐飲經(jīng)營(yíng)可能會(huì)逐漸依賴于管理公司。如果管理公司不繼續(xù)履行合同，可能會(huì)需要很長(zhǎng)時(shí)間才能實(shí)施自我經(jīng)營(yíng)或是尋找另一家管理公司?？己酥R(shí)點(diǎn)解釋：管理人員通常分為三個(gè)層級(jí)，即高層管理人員、中層管理人員和低層管理人員。高層管理人員負(fù)責(zé)制定企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展計(jì)劃和長(zhǎng)期目標(biāo)， 他們比其他層級(jí)的管理他們關(guān)注周圍環(huán)境帶