微生物大綱培訓(xùn)全解

微生物大綱培訓(xùn)全解第1頁(yè)/共70頁(yè)微生物的基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)什么是微生物?微生物有什么特點(diǎn)？（微生物基礎(chǔ)）

為什么要控制微生物?（危害）三怎樣控制微生物?第2頁(yè)/共70頁(yè)1、微生物的定義

很簡(jiǎn)單！

微生物就是個(gè)體微小的

具有生命能力的生物。第3頁(yè)/共70頁(yè)2、微生物的特點(diǎn)微生物是繁殖快、分布廣、個(gè)體最小的生物。微生物如此微小，那么他們?cè)鯓由婺兀克麄兌加心男┨攸c(diǎn)呢？.小.！.快.！.廣.！第4頁(yè)/共70頁(yè)如果要真想對(duì)比的話(huà)，告訴大家，拽一根頭發(fā)，看看它的粗細(xì)，微生物的直徑，有120個(gè)微生物并排站在一起，粗細(xì)才能與你的頭發(fā)直徑相同。.小.！第5頁(yè)/共70頁(yè)快指微生物的繁殖速度非常快！適宜條件下，大約20分鐘微生物會(huì)繁殖一代。例如：大腸桿菌的代時(shí)為20分鐘，以此計(jì)算，在最佳條件下8小時(shí)后，1個(gè)細(xì)胞可繁殖到200萬(wàn)（即2*106）以上，10小時(shí)后即可超過(guò)10億（即109）.快.！第6頁(yè)/共70頁(yè)微生物既然繁殖的那么快，那么它到底有多少呢？.廣.！第7頁(yè)/共70頁(yè)據(jù)統(tǒng)計(jì)：每克土壤含微生物107至109個(gè)；一個(gè)噴嚏含有多達(dá)85000個(gè)細(xì)菌；每張紙幣帶有9000萬(wàn)個(gè)細(xì)菌；每克葉子表面附生著大約100萬(wàn)個(gè)微生物。第8頁(yè)/共70頁(yè)葡萄球菌第9頁(yè)/共70頁(yè)酵母菌芽痕第10頁(yè)/共70頁(yè)棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線(xiàn)桿菌第11頁(yè)/共70頁(yè)分裂的大腸桿菌黑曲霉

黑曲霉弧狀菌第12頁(yè)/共70頁(yè)腳氣真菌酵母菌

蠟狀芽孢桿菌鏈球菌第13頁(yè)/共70頁(yè)面包酵母啤酒酵母

球菌沙門(mén)氏菌第14頁(yè)/共70頁(yè)3、微生物在自然界的分布自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。

第15頁(yè)/共70頁(yè)土壤中的微生物土壤中的微生物：土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；土壤中含有適當(dāng)?shù)乃?；大多?shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；溫度變化不大（10-25℃）。第16頁(yè)/共70頁(yè)土壤中的微生物土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物最多.土層越深，菌數(shù)越少，。

第17頁(yè)/共70頁(yè)水中的微生物

水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類(lèi)及數(shù)量因水源不同而異。，受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。第18頁(yè)/共70頁(yè)水中的微生物井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。

國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升第19頁(yè)/共70頁(yè)空氣中的微生物

空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大。第20頁(yè)/共70頁(yè)

空氣中的微生物在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多；大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。第21頁(yè)/共70頁(yè)人體中的微生物人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。第22頁(yè)/共70頁(yè)人體中的微生物部位常見(jiàn)菌種皮膚表皮葡萄球菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等口腔鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌等胃正常一般無(wú)菌腸道類(lèi)桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等鼻咽腔甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等眼結(jié)膜皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌等第23頁(yè)/共70頁(yè)微生物知識(shí)的應(yīng)用

菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)

第24頁(yè)/共70頁(yè)大腸菌群1、大腸菌群為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。2、生存環(huán)境大腸菌群在自然界中分布廣泛，在15—46℃均可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃.在水和土壤中大量存在，對(duì)自然環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。主要污染的食品是肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜等。85℃熱水1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。

300ppm次氯酸納溶液1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。第25頁(yè)/共70頁(yè)金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動(dòng)物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長(zhǎng)有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險(xiǎn)，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食品中毒。

第26頁(yè)/共70頁(yè)金黃色葡萄球菌1、繁殖條件金黃色葡萄球菌能在12~45℃生長(zhǎng)繁殖，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，由于常引起人和動(dòng)物化膿性疾病，又稱(chēng)化膿性球菌。2、特征

傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖；污染來(lái)源于手指的可能性很高；產(chǎn)生的毒素，非常耐熱；3、預(yù)防：手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產(chǎn)品；徹底對(duì)手指進(jìn)行洗凈消毒，要戴手套；要戴帽子、戴口罩；4、殺滅條件加熱80℃30分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。

第27頁(yè)/共70頁(yè)

沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類(lèi)似的腸桿菌科的一個(gè)大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。沙門(mén)氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門(mén)氏菌感染也非常普遍。世界上沙門(mén)氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門(mén)氏菌非常重要。

第28頁(yè)/共70頁(yè)

沙門(mén)氏菌1、生存環(huán)境該菌在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4個(gè)月，在—25℃可存活10個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1—2個(gè)月。2、繁殖條件沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。

第29頁(yè)/共70頁(yè)3、污染渠道沙門(mén)氏菌的來(lái)源主要是患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者。，其中在肉類(lèi)中最為多見(jiàn)。淡水魚(yú)蝦有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚(yú)蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。4、殺滅條件沙門(mén)氏菌對(duì)熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，60℃20—30分鐘、75℃5分鐘即被殺死，100℃條件下該菌立即被殺死。

沙門(mén)氏菌第30頁(yè)/共70頁(yè)真菌（霉菌、酵母菌）

霉菌廣布于外界環(huán)境中，種類(lèi)繁多，在消毒不徹底的設(shè)備上、車(chē)間的任何角落均可被發(fā)現(xiàn)。食品由于遭受霉菌的污染，常發(fā)生霉壞變質(zhì)，并且有些霉菌能夠產(chǎn)生毒素，霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。因此，檢驗(yàn)食品中的霉菌具有重要意義。

第31頁(yè)/共70頁(yè)

真菌（霉菌、酵母菌）1、生存環(huán)境和繁殖條件霉菌在自然界中分布極為廣泛，土壤、空氣、水、和生物體內(nèi)外到處都有，其最適生長(zhǎng)溫度是25℃，在20—30℃大部分霉菌都能生長(zhǎng)，小于10℃和大于30℃時(shí)霉菌生長(zhǎng)顯著減弱，在0℃時(shí)幾乎不生長(zhǎng)2、污染渠道由于霉菌種類(lèi)多且分布廣，物體水分含量高時(shí)，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品、肉類(lèi)等食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)。含水量高的糧食容易滋生霉菌。3、殺滅條件食品的中心溫度達(dá)到87.8—90.6℃才能殺死霉菌，90℃10—30分鐘可以殺死其中的孢子

第32頁(yè)/共70頁(yè)

研究微生物的意義1.了解微生物的特點(diǎn)特性;控制微生物對(duì)食品的污染：是我們目前的工作。2.研究微生物的意義：

2.1微生物對(duì)人類(lèi)的益處：釀酒、制醋等；

2.2微生物對(duì)人類(lèi)的害處：各種鼠疫、天花等傳染病危害人類(lèi)；

2.3消除危害，服務(wù)人類(lèi)：免疫接種，防病治病。如：青霉素等；第33頁(yè)/共70頁(yè)二為什么要控制微生物第34頁(yè)/共70頁(yè)其一，它能把食品當(dāng)成自己的食物其二，它會(huì)迅速的分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其三，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解導(dǎo)致新的物質(zhì)的形成，而這些新的物質(zhì)就是食品發(fā)酸、發(fā)臭、漲袋的罪魁禍?zhǔn)祝〉?5頁(yè)/共70頁(yè)食品變質(zhì)與微生物食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。

第36頁(yè)/共70頁(yè)腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響①產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。第37頁(yè)/共70頁(yè)腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響②降低食品營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化營(yíng)養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。由于食品從生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。

第38頁(yè)/共70頁(yè)食品被微生物污染后對(duì)人體的危害食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見(jiàn)的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類(lèi)癥狀如下： 沙門(mén)氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀） 金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。 致病性大腸桿菌：腹瀉第39頁(yè)/共70頁(yè)細(xì)菌性食物中毒的病因

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種類(lèi)型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱(chēng)。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下幾點(diǎn)：

(l)食品變質(zhì)：如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。

(2)食品沒(méi)有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。

(3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。

上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

第40頁(yè)/共70頁(yè)細(xì)菌性食物中毒

每逢５月至１０月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。１．腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚(yú)或貝類(lèi)后，會(huì)引起食物中毒。可在食用后５－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，在１０小時(shí)后發(fā)病為最多，一般在３天內(nèi)能治愈。

２．沙門(mén)氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥(niǎo)、豬肉、雞蛋等，未經(jīng)煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后１０－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在１周內(nèi)能治愈。

３．致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有２０來(lái)種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后４－５日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。

４．產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚(yú)、貝類(lèi)等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時(shí)后食用的話(huà)，也容易引起食物中毒。

５．葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、奶酪、盒飯后，３小時(shí)左右發(fā)病。

６．肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均１－２天，重病者可導(dǎo)致死亡。第41頁(yè)/共70頁(yè)食品被微生物污染后對(duì)人體的危害消化道傳染病是傳染病中的一大類(lèi)疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲(chóng)污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強(qiáng)的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細(xì)菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。第42頁(yè)/共70頁(yè)三怎樣控制微生物第43頁(yè)/共70頁(yè)消毒與滅菌消毒：是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。用于消毒的化學(xué)物質(zhì)，稱(chēng)為消毒劑。滅菌：是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無(wú)任何存活的微生物。第44頁(yè)/共70頁(yè)1對(duì)微生物影響的因素

溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)等

1.1溫度：溫度是微生物生長(zhǎng)的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，過(guò)高或過(guò)低的溫度微生物的活動(dòng)會(huì)降低甚至停止，乃至死亡。由于長(zhǎng)期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱(chēng)為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱(chēng)為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱(chēng)為嗜溫菌(最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃－45℃之間)。

1.2食品中的大多數(shù)細(xì)菌都是嗜溫菌;

在30~40℃時(shí)迅速繁殖；

0℃以下、60℃以上幾乎不繁殖；

第45頁(yè)/共70頁(yè)低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-4050-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-2025-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-80第46頁(yè)/共70頁(yè)對(duì)微生物影響的因素2.水分如果沒(méi)有水，細(xì)菌不會(huì)繁殖。

生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等洗干凈、干燥很重要

3.營(yíng)養(yǎng)食品中營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分豐富，細(xì)菌容易繁殖。器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.第47頁(yè)/共70頁(yè)2化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的影響

微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學(xué)因素的影響A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75-80%

（高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。

第48頁(yè)/共70頁(yè)影響消毒劑作用的因素1、消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好；2、微生物的種類(lèi)：微生物的種類(lèi)如細(xì)菌、病毒、真菌等對(duì)消毒劑的敏感性不同，3、有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對(duì)物體進(jìn)行消毒必須先洗凈油污。4、溫度：溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10℃殺菌力增加2-5倍。5、接觸時(shí)間：細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)間愈久，消毒效果好。第49頁(yè)/共70頁(yè)消毒劑的正確使用方法

洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過(guò)清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話(huà)，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話(huà)，油污就會(huì)做為一層保護(hù)膜，保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。次氯酸鈉作為殺菌劑使用時(shí)，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用

第50頁(yè)/共70頁(yè)

食品中微生物污染途徑通過(guò)水而污染（主要途徑）通過(guò)空氣而污染通過(guò)人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服）通過(guò)用具及雜物而污染；第51頁(yè)/共70頁(yè)控制微生物污染食品

上廁所后不洗手消毒的話(huà)最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車(chē)間 雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門(mén)氏菌和大腸桿菌 如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌第52頁(yè)/共70頁(yè)控制微生物污染食品1、原料的控制2、加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場(chǎng)所,工器具,案面,環(huán)境等3、加工過(guò)程的控制(溫度等)4、加工人員的控制5、食品的保存和運(yùn)輸6、微生物的殺滅條件(工藝管理）第53頁(yè)/共70頁(yè)1、原料微生物的控制原材料的保管為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)：

1、仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開(kāi)封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的;2、應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。

3、每天取出的原料當(dāng)天沒(méi)有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見(jiàn)的位置上，必須按首先使用的原則，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。

第54頁(yè)/共70頁(yè)原料微生物的控制使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物第55頁(yè)/共70頁(yè)2加工環(huán)境的控制

一般情況下，車(chē)間的工作臺(tái)、架、盤(pán)、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。

常用的消毒方法有：煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線(xiàn)、臭氧等?？諝獾南荆涸诿荛]的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來(lái)達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。

第56頁(yè)/共70頁(yè)蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲(chóng)也都攜帶有大量的微生物。試驗(yàn)證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類(lèi)糞便中帶有沙門(mén)氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。

所以，我們一定要做好防蠅、防蟲(chóng)、防鼠三防工作第57頁(yè)/共70頁(yè)3加工人員的微生物控制加工人員有疾病，傷口或其他癥候；應(yīng)離開(kāi)食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長(zhǎng)的理想部位；嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金葡；口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙第58頁(yè)/共70頁(yè)加工人員的微生物控制肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源；人員操作過(guò)程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染；接觸過(guò)地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量；

操