凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)

凱氏定氮法

測定食品中蛋白質(zhì)現(xiàn)在是1頁\一共有27頁\編輯于星期三一、概述

蛋白質(zhì)是以氨基酸為最小構(gòu)成單元的大分子的含氮化合物，它是由20種氨基酸通過酰氨鍵以一定方式結(jié)合，并具有一定的空間結(jié)構(gòu)。2現(xiàn)在是2頁\一共有27頁\編輯于星期三1生命的物質(zhì)基礎(chǔ)3遺傳信息的表達(dá)方式5人及動物需要從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)2維持酸堿平衡、水平衡4維持物質(zhì)的代謝及運轉(zhuǎn)6營養(yǎng)指標(biāo)、食品生產(chǎn)工藝指標(biāo)。生理功能及在食品中的作用現(xiàn)在是3頁\一共有27頁\編輯于星期三常見食物中蛋白質(zhì)的含量牛肉螺旋藻4現(xiàn)在是4頁\一共有27頁\編輯于星期三常見食物氮系數(shù)氮系數(shù)：蛋白質(zhì)含氮量的倒數(shù)，常用6.25表示。5現(xiàn)在是5頁\一共有27頁\編輯于星期三蛋白質(zhì)測定方法6現(xiàn)在是6頁\一共有27頁\編輯于星期三二、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)（粗蛋白）

凱氏定氮法是通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量。1.原理1樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出2樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨3加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定現(xiàn)在是7頁\一共有27頁\編輯于星期三消化蒸餾吸收、滴定計算2.實驗步驟現(xiàn)在是8頁\一共有27頁\編輯于星期三第一步：樣品消化

樣品與濃硫酸加熱消化，硫酸使有機物脫水并破壞有機物，C、H氧化為二氧化碳、水逸出，蛋白質(zhì)分解為氨、與硫酸結(jié)合生成硫酸銨、留在溶液中

對原子的前處理，使被測物質(zhì)進(jìn)入溶液中，使不溶變?yōu)榭扇?、有機物分解為可溶性無機物消化現(xiàn)在是9頁\一共有27頁\編輯于星期三（1）消化總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）10現(xiàn)在是10頁\一共有27頁\編輯于星期三消化裝置“自動回流消化儀”現(xiàn)在是11頁\一共有27頁\編輯于星期三定氮消化的不同狀態(tài)RCH2(NH2)COOH+H2SO4→CO2+H2O+SO2+(NH4）2SO4澄清消泡碳化現(xiàn)在是12頁\一共有27頁\編輯于星期三消化過程中試劑作用硫酸鉀：提高溶液沸點、加快反應(yīng)進(jìn)程；硫酸銅（藍(lán)綠色）：催化作用褐色現(xiàn)在是13頁\一共有27頁\編輯于星期三(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O第二步——蒸餾現(xiàn)在是14頁\一共有27頁\編輯于星期三01氫氧化鈉需過量、若不夠，會生成H2S,H2S是強酸，會使溶液顏色變紅02防止樣液中氨氣逸出。注意事項：現(xiàn)在是15頁\一共有27頁\編輯于星期三(3）吸收與滴定吸收：加熱蒸餾所放出的氨，硼酸溶液滴定：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，

硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影響指示劑的變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用

硫酸、鹽酸溶液也可用作吸收劑?，F(xiàn)在是16頁\一共有27頁\編輯于星期三各步驟操作細(xì)節(jié)圖解：

樣品消化→蒸餾→滴定（1）樣品消化樣品+0.4g硫酸銅+6g硫酸鉀+20ml濃硫酸+玻珠數(shù)粒先小火炭化，無泡沫后，加大火力，液體變藍(lán)綠透明，繼續(xù)加熱微沸30分鐘45度角消化終點瓶口不能對著人蓋上小漏斗17現(xiàn)在是17頁\一共有27頁\編輯于星期三（2）蒸餾將消化液全部轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中加10ml硼酸溶液和混合指示劑2～3d加入NaOH溶液后顏色為深藍(lán)色或褐色通入蒸汽開始蒸餾冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10ml消化稀釋液沿小玻璃杯移入反應(yīng)室，少量蒸餾水沖洗，塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入10ml40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水使之密封。18現(xiàn)在是18頁\一共有27頁\編輯于星期三吸收液變藍(lán)色后繼續(xù)蒸餾5分鐘，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端，取下接收瓶，關(guān)閉電源19現(xiàn)在是19頁\一共有27頁\編輯于星期三（3）滴定取下接收瓶，用0.1000mol/L的鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點。滴定前滴定終點同時做一試劑空白實驗，記錄空白滴定消耗鹽酸的體積。20現(xiàn)在是20頁\一共有27頁\編輯于星期三實驗注意事項—消化（1）不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶、緩和沸騰消化（2）消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘，一般消化時間約4小時（3）可加如少量辛醇、硅油做消泡劑（4）樣品不易澄清時可冷卻后加入30%過氧化氫2-3ml21現(xiàn)在是21頁\一共有27頁\編輯于星期三小結(jié)現(xiàn)在是22頁\一共有27頁\編輯于星期三23現(xiàn)在是23頁\一共有27頁\編輯于星期三自動凱氏定氮儀法在凱氏定氮法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的自動凱氏定氮儀法，具有安全、高效、準(zhǔn)確的優(yōu)點。儀器：消化爐自動蒸餾裝置24現(xiàn)在是24頁\一共有27頁\編輯于星期三

1、原理及適用范圍2、特點：

（1）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。（2）快速：一次可同時消化8個樣品，30分鐘可消化完畢。（3）自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置?？捎嬎憧偟俜趾坎⒂涗洠?2分鐘完成1個樣。25現(xiàn)在是25頁\一共有27頁\編輯于星期三雙縮脲法（分光光度法）1.原理——雙縮脲反應(yīng)

堿性條件下、雙縮脲與硫酸銅作用生成紫紅色配合物的反應(yīng)。

肽鍵（-CO-NH-）與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似、能呈現(xiàn)此反應(yīng)。

560nm處、由顏色深淺判定蛋白