飲食業(yè)基礎知識教案

完滿版飲食業(yè)基礎知識授課設計完滿版飲食業(yè)基礎知識授課設計完滿版飲食業(yè)基礎知識授課設計福州第一技師學院

授課設計紙課程名稱

飲食業(yè)基礎知識

授課班級

1726/1727課題

4-1

原資料采買

授課日期授課方法

講解

授課時間

分鐘

審批授課目的：認識飲食業(yè)原資料采買的意義，掌握采買的基本要求和程序教材重點：采買的基本要求和程序授課難點：采買的程序授課過程：一、新課導入采買時業(yè)務經(jīng)營活動的起點，也是業(yè)務經(jīng)營的首要環(huán)節(jié)。實踐證明，飲食公司采買模式的科學性和先進性時市場競爭力的重要表現(xiàn)。由于公司經(jīng)營環(huán)境不斷變化，采買模式也應依照不斷變化的公司競爭局勢進行不斷完滿和進化。二、講解新課（一）采買的意義飲食公司的經(jīng)營活動是從采買工作開始的。采買為公司經(jīng)營供給物質基礎，保證加工銷售和經(jīng)營活動的正常進行，進而知足顧客的需要。采買工作直接影響著公司各項經(jīng)營活動的質量和張開。采買品的質量利害，規(guī)格、價錢及數(shù)量的差別，都在必然程度上直接或間接地影響著公司的產(chǎn)質量量、產(chǎn)品成本、服務質量以及經(jīng)濟效益和社會效益。（二）采買的基本要求采買不是目的，而是為了公司的經(jīng)營、加工烹制和銷售服務。采買工作應圍繞經(jīng)營活動進行，為了各業(yè)務部門、生產(chǎn)部門服務，所以應依照以下要求：品種必定對路質量必定優(yōu)異價錢必定合理數(shù)量必定合適到貨必定準時憑證必定齊備（三）采買的程序采買程序是采買工作的核心。（四）采買的渠道和方式采買的渠道（1）國營商鋪（2）當?shù)厥称芳庸S3）鄉(xiāng)村集市和城市農(nóng)副產(chǎn)品交易市場4）貿(mào)易貨棧和貿(mào)易中心5）農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)集體或個體專業(yè)戶6）外處工商公司7）飲食行業(yè)內部采買的方式（1）準時采買（2）臨時采買（3）電話采買（4）出門采買（五）采買的管理1、成立公司采買管理制度，能夠明確各崗位、各環(huán)節(jié)的責、權及互有關系；明確采買人員的業(yè)務操作要求，進而有利于加強核查；有利于在采買部門貫徹按勞分派制度，有利于激發(fā)員工的責任感與事業(yè)心。值得提出的是，采買管理制度作用的發(fā)揮是成立在采買制度自己科學性的基礎上，為此，公司采買管理制度應表現(xiàn)以下幾個方面的特點：文字化任何制度都是以文字的形式表示出來的，采買制度也不例外。制度不是上級的口頭命令或要求，口說無憑，應以文字的形式固定下來，作為大家共同的行動大綱，對任何人、任何采買活動均起規(guī)范作用?？尚行匀魏喂镜牟少I制度都應在充分考慮公司內外面條件、公司發(fā)展目標、行業(yè)熱點以及采買人員自己實質情況的基礎上制定，應確實可行。嚴肅性采買管理制度一旦確定，采買人員應徹完全底地履行，只制定制度而不加強履行與推行的監(jiān)察，這樣的規(guī)定、制度是毫無價值的。協(xié)調性采買管理制度要重視各部門、各崗位之間的協(xié)調，把上下級工作、前后環(huán)節(jié)工作有機地協(xié)調與聯(lián)系起來，以表現(xiàn)集體利益。相對牢固性2、采買管理要使所購原資料品種對路、質量可靠、價錢合理、數(shù)量合適、時間正確，必要從以下幾個方面加強對采買工作的管理：擬訂采買員的崗位準則擬訂標準采買規(guī)格成立采買計劃管理制度健全采買手續(xù)制度加強采買工作的檢查指導福州第一技師學院授課設計紙課程名稱

飲食業(yè)基礎知識

授課班級課題

4-2

原資料查收

授課日期授課方法

講解

授課時間

分鐘

審批授課目的：認識原資料查收的程序、要求，掌握查收的方法教材重點：原資料查收的方法授課難點：原資料查收的程序授課過程：一、新課導入資料查收就是在資料收入庫房以前，由保留人員依照購料發(fā)票、運輸票據(jù)和交料單等有關憑證，對資料的品種、規(guī)格、質量和數(shù)量所進行的檢查和查對。資料查收是資料管理使用的一個重要環(huán)節(jié)。從制定供給計劃到組織采買、安排運輸?shù)纫幌盗匈Y料供給工作的成就，要經(jīng)過查收這一環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。二、講解新課（一）查收的程序核實收受項目檢查原資料質量和規(guī)格檢查原資料的數(shù)量署名蓋印送庫存儲填寫有關查收報表和記錄（二）查收的要求資料的進廠查收一般由庫房負責，查完工作必定在一按限時內達成。要求做到實時查收，實時入庫。這一方面是為了保證供給生產(chǎn)的需要，另一方面是由于貨款的承付和拒付由必然的限時，過了限時，銀行即自動付款，不再辦理拒付手續(xù)。實時進行查完工作，還能夠防范入庫前的消逝和破壞。資料進廠查完工作，還要求成立嚴格的崗位責任制，依照不同樣資料在查驗上的不同樣要求，按資料種類確定查驗部門和查驗人員，查驗人員必然要掌握資料的性能、查驗方法和有關業(yè)務知識，做到認真查驗質量，正確計點數(shù)量，對到廠的資料應與隨貨憑證認真查對。如發(fā)現(xiàn)貨證不符，應將實質情況通知供給部門，作出辦理。為了提高資料查驗工作的效率，要起初掌握資料的到貨時間、數(shù)量和前后兩批資料抵達的間隔期，以便充分做好各項準備工作。比方，專職查驗人員的工作安排，協(xié)助勞動力的組織，搬運工具和查驗設施的準備以及資料的堆放地點和鋪墊資料的準備等等。只有這樣，才能快速、實時、保質、保量地做好資料查收入庫工作。查結束所和設施的要求收的地點和場所的大小直接影響貨物交接查收的效率和工作量。理想的查收地點應該位于貨物入口的后門與存儲室之間，同廚房和餐廳在同一個地區(qū)。這樣便于控制運到的食品原資料，同時減少搬運距離和次數(shù)，將工作失誤減少到最低限度。其他，查收常波及很多發(fā)票賬單等，所以要有查收室，并裝備必然的辦公用具來辦理這些事務。查收人員為了有效地工作，應該有合適的設施，其中最重要的是稱重量必要的衡器—磅秤。除了磅秤還需其他一些設施，如開啟箱、罐用的小刀和開刀，搬運用的推車，盛裝用的網(wǎng)籃和筐箱等。查收人員的要求收人員應受過專門的訓練，明確本公司采買原資料的規(guī)格和標準，最好備有詳盡的食品原資料標準采買規(guī)格書，對食品原資料的質量能做出正確的判斷。其他要熟悉公司的財務制度，懂得各樣賬單辦理的方法和程序，并能加以正確的辦理。收人員應具備優(yōu)異的素質，要能秉公查收，向來堅持按制度辦理所有查放手續(xù)，同時還要有完成職責的能力。做到所查收接受的食品原資料項目與發(fā)票和定購單吻合，發(fā)票上開列的重量和數(shù)量與實質查收的食品原資料吻合，食品原資料的質量與規(guī)格書吻合，食品原資料的價錢與公司規(guī)定的限價吻合。（三）查收的方法我們先來講一下飲食公司經(jīng)營中食品原資料的查收方法，平常采用以下兩種基本查收方法：按發(fā)票查收查收員按發(fā)票和定購單查對項目和數(shù)量。這種方法方便快捷，使用最為寬泛。但比較發(fā)票查對食品原資料簡單粗心粗心，不能夠認真查對其重量和數(shù)量。填單查收里指飯館自制查收用的空白憑證，查收時按購進的食品原資料分別稱重、計數(shù)、核價，爾后將各項數(shù)字填寫進憑證。這種方法可減少差錯，但比較費時、費工。查收人員依照實收物品的名稱、型號、規(guī)格、單位、單價、數(shù)量、金額填寫查收單。收單調式四份，一份交庫房記賬，一份交成本會計，一份交采買員保留，一份自存留底。其他給同學們補充進廠資料查驗的一般使用方法：1、物理和化學查驗。凡是必定進行化學分析、試驗才能確定其質量的資料，查驗人員除了對資料的數(shù)量進行查收外，并應付其內在質量作必要的技術判斷。部門在查驗部門認為合格后，憑查驗合格憑證，方可入庫。2、資料的試用查驗。這是指有些資料由于初次試用，查驗經(jīng)驗和查驗設施，經(jīng)常以少量試用的方式來查驗資料質量，經(jīng)過試用，認為資料質量優(yōu)異，就能夠為下一步采用供給質量數(shù)據(jù)。這種查驗，一般也是由公司質量管理部門進行的。3、委托查驗。凡是在試用方面有特別注意事項或許特別要求的資料（各新式資料、電氣件等），可委托公司外有關部門進行查驗，并出具查考證明，據(jù)此進行查完工作。4、經(jīng)驗查驗。公司常用的非主要資料或許工具，或許固定單位供給的資料，一般均可依照向來經(jīng)驗進行查收。上面所說的都是進廠查收的工作，在某些資料質量要求特別，或許其他特其他情況下