DB3206T 1024-2021如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝_第1頁
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ICS67.060CCSX28南通市3206地方標準南通市市場監(jiān)督管理局發(fā)布前言請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。如皋市市場監(jiān)督管理提出并歸口。監(jiān)督管理局、南通市質(zhì)量技術(shù)和標準化中心、如皋中專。如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝及制作技藝要求。用于如皋燒餅的制作、加工過程。范性引用文件，GB86.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GBT461食用鹽GB9生活飲用水衛(wèi)生標準GBT608低筋小麥粉GBT937食用豬油GBT59.4鮮凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T11761芝麻GBT0883麥芽糖NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1267蘿卜DBS2/013食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范定義餡料，按照如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝制作的燒餅。具有芝麻澤金黃、香氣誘人、酥松可口的特色。4原輔料要求T原輔料準備粉20kg，老酵面100g~400g(冬季400g,春秋季200g，夏季100g)，食用堿40g~條件DBS32/013的規(guī)定要求。和面、發(fā)面L可兌堿揣酵將食用堿粉50g~60g(冬季40g~50g)與40℃~50℃的溫開水以1:1的比例攪拌，放入缸中揣酵，使面和堿水充分摻合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時間18min~20min。擦干油酥揉酵摘坯下劑包酥將干油酥劑子放入面坯中，靜置4min~5min后反復(fù)多次壓實(一般不少于6次，次數(shù)越多，烤出的多)后搟平，對折，卷起，結(jié)成油面皮。包餡將搟好的油面皮，先后加入生豬板油約60g~65g，餡料約50g，收口捏緊。定型、撒芝麻其表面刷1~2遍食用麥芽糖稀，并均勻撒上已脫皮的熟白芝麻，稍壓。烘烤烤

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